Tacos

Fué cenando con Ilsa en Sidney donde me hizo descubrir que mi sueño de dar la vuelta al mundo no iba a ser posible. Al menos con Lufthansa. Todos los vuelos a oriente terminaban en Sidney para luego regresar por la misma ruta a Frankfurt. Si quería cruzar el Océano Pacífico hasta Los Angeles, debía hacerlo con otra compañía aérea. Me sentí contrariado, desolado e imbécil a la vez. Un viaje improvisado, sin una mínima planificación, unido a mi innata falta de de previsión, me había hecho pasar por alto un tema tan crucial y tan básico. Mi billete abierto tenía sus limitaciones y era totalmente incanjeable con otras compañías. Durante mi estancia en Australia busqué todo tipo de soluciones, incluso llegué a pensar en la disparatada idea de regresar a Europa para luego viajar por la ruta occidental hasta Los Ángeles.
Cinco días más tarde, aterrizé en el aeropuerto internacional de Los Angeles con un billete regular de Qantas pagado de mi bolsillo. Me lo planteé como un 'pequeño' problema logístico, de tan solo doce mil kilómetros. A partir de allí, seguiría mi itinerario previsto con la compañía alemana en su ruta de regreso a Europa.
Los Angeles no era precisamente una ciudad peatonal por lo tanto no creí que fuera el lugar ideal para que un tipo solitario se pasara tres días deambulando por ahí. Por esa razón, en cuanto tomamos tierra, alquilé un coche en el mismo aeropuerto y salí disparado de la ciudad en dirección a Arizona. Me apeteció conducir un típico carro americano por el ardiente desierto, el aire acondicionado a tope, sintonizar The Country Channel y parar de vez en cuando en los lunches atiborrados de camioneros. A todo eso, tengo que añadir que mi equipaje desde que salí de Europa era mínimo. Mis incombustibles jeans estaban ya acartonados y mi cabello y barba habían crecido notablemente. Supuse que mi aspecto no era de fiar y seguramente hubiera producido sospechas a cualquier sheriff intolerante, como en las películas, que se cruzara en mi camino. De ahí que en el primer motel que encontré cerca de San Bernardino, me aseé, me corté el pelo, recorté la barba y me compré unos flamantes Levi's.
La comida típica en el far west de los cowboys suele ser el T-bone a la parrilla con puré de frijoles o de patatas pero en general, predomina la influencia de la cocina mexicana.
Me harté de comer tacos, fajitas, nachos y tortillas. Uno de los motivos por los que verdadera comida mexicana resulta excelente es porque se prepara con productos frescos y se hace con tradición y cariño. En cambio, el llamado Tex Mex era una auténtica porquería. Una mala versión importada de la excelente comida que se hace en Mexico.
En Tucson visité a Jean Perry un amigo pintor especializado en pintar landscapes del desierto. Me invitó a cenar y dijo de llevarme a un buen sitio. Naturalmete fuímos a un restaurante mexicano. Comimos tacos, nos hinchamos de margaritas y fumamos. En esa época yo era fumador. Jean y su mujer también fumaban. Mucha gente fumaba y nadie se metía con los fumadores.
Al día siguiente, continué mi viaje hasta cruzar la frontera de Mexico en Nogales, estado de Sonora. Ciudad que vive en un permanente estado caótico debido a su propio carácter fronterizo. Gente de paso, emigración, comercios baratos, contrabandos, bares, casinos y puticlubs.
Sin embargo comí muy a gusto. Jean Perry me había recomendado un restaurante auténtico y allí fuí. Me hice preparar el típico Huacabaqui de Sonora. Un cocido de carne fresca troceada, con elotes, ejotes, garbanzos, repollo y calabacitas. Para beber y sofocar el calor, agua de cebada y cerveza.
Pocos españoles debían cruzar por aquella frontera porque al regresar a Arizona me entretuvieron un buen rato. Luego me puse en ruta y ya no paré hasta que cayó la noche en Phoenix. Al día siguiente por la tarde volé en un 747 hacia Nueva York.

Tabasco

Tabasco es un estado de México situado al sureste del país. Pero también es una legendaria hot red pepper.
Muchos asocian a este estado con la famosa salsa picante pero tabasco fué inventada a mitad del siglo XIX por una familia de Lousiana. Sus principales ingredientes son ají, vinagre y sal, y posteriormente es macerada en barriles de roble. Ya hace años que soy un auténtico fan de esta salsita picante y que tantas alegrías les ha dado a platos que se me morían de aburrimiento. Sin ir más lejos, mi almuerzo de hoy ha sido tan rápido como improvisado pues he terminado sentado en la barra de un snack bar comiendo un sospechoso bistec con patatas requetefritas. Ha sido entonces cuando la milagrosa y potente botellita de tabasco ha salvado toda mi desazón. Decir tiene pero, que al salir del atiborrado bar, he tenido la misma sensación de ser el dragón enfurecido saliendo de su caverna. Casi he abrasado a una pobre viejecita que se ha cruzado con mi aliento.
Guindilla, pimiento rojo, verde, ají, chile, chipotles, jalapeños, páprika, pimentón, cayena, salsa de tabasco, goulash, etcétera, tienen una característica común: pican.
Y la responsable de esta sensación de ardor e incluso dolor en la lengua es la capsaicina. Estimula las secreciones gástricas y, si se abusa como he hecho yo hoy, ocasiona inflamación. Parece ser que el pimiento silvestre, es el origen de todas las actuales variedades picantes cultivadas y tiene su origen en Colombia. Cristóbal Colón, para los amigos Cristobalón, introdujo el pimiento en España en 1493, procedente de Haití.
Dicen los científicos que entienden, que según parece, una exposición prolongada de capsaicina puede llegar a matar las fibras transportadoras de la señal del picor hasta el cerebro. Esta es la razón por la que las personas que ingieren mucha cantidad de sustancias picantes resisten más a su acción. Simplemente les llega menos señal a su cerebro porque con el consumo elevado de picantes se han ido destruyendo las neuronas transportadoras de dicha señal.
Empiezo a entender.
Y volviendo a mi botellín de tabasco, ¿qué sería de los Bloody Mary sin esta salsita?

Sidney mon amour

Mi siguiente etapa fué desde Jakarta hasta Sidney. En inglés Sydney se escribe con dos y griegas, pero según la Real Academia Española, los que somos de aquí, tenemos que escribir la primera i latina y la segunda griega. Hecha la aclaración, decir que a este punto llevaba ya veinte días de viaje y según mis toscas estadísticas, mi estacia en Indonesia se había comido cinco dias extras.
Y sumándolos todos, veinte días de soledad acaban por pasarte factura. Por eso, al entrar en el impoluto 747 de Lufthansa, descubrí esa carita redonda de la azafata, que con su sonrisa de plástico, saludaba a cada uno de los pasajeros que subíamos a bordo. Al cruzar nuestra mirada, oh milagro! habíamos coincidido en Frankfurt-BomBay, en Bombay-Kuala Lumpur y en Kuala Lumpur-Jakarta. Parecía imposible pero así era. Después de tres coincidencias con la misma tripulación, ahora otra vez, nos encontrábamos el mismo día de mi etapa a Australia.
Mi estancia en Sidney pues, incluyó la compañía de esta dulce alemana, que en un princípio no había sido prevista en las condiciones de mi fantástico billete de Lufthansa.
Ilsa, que así se llamaba, conocía bien Sidney y me llevó a cenar a un tranquilo restaurante del puerto. La comida fué un híbrido internacional, pero me habían hablado muy bien del vino australiano y lo incluí en mi primera romántica noche de Sidney.
Hasta entonces, hablar de vinos australianos daba un poco de risa, pero la botellita entera de sauvignon que nos bebimos fué algo muy serio. Hoy día, después de veinte años de risitas, Australia está a la altura de Francia a la cabeza de la exportación de vinos al comercio minorista del Reino Unido y es probable que pronto la supere.
Australia es tan inmensa, que solo viajé a Adelaide y Melbourne. Distancias que trasladadas a Europa, son enormes. Pero no pude evitar viajar en ferry hasta Hobart en la isla de Tasmania. La isla del diablo.
Decir tengo que en Hobart comí muy bien. Lo más destacado que recuerdo fueron los mariscos, el cordero, la carne de res y otras viandas típicas como el canguro y los filetes de cocodrilo (sorry lalodelce).
Mi única decepción fué que por culpa de mi apretada agenda, no conseguí ninguna cita con el diablo de Tasmania.

Shiitake

¿Porqué esta obsesión en buscar solamente el aspecto medicinal de todo lo que comemos?
He aquí el shiitake. Una seta que, leyendo sus propiedades, debería venderse sólo y exclusivamente en farmacias.
Veamos: Reduce el colesterol, fortalece el sistema inmunológico, favorece el control de la hipertensión, la viscosidad de la sangre y las afecciones del hígado. Ayuda a la curación de gripes y resfriados, induce la formación de interferón, reduce los tumores cancerígenos y además, hay investigaciónes clínicas sobre su beneficioso efecto sobre el sida, el síndrome de fatiga crónica y el herpes. Y por si esto fuera poco, es un alimento antienvejecimiento porque contiene antioxidantes y encima favorece la hormona del crecimiento.
Buah! me pregunto porqué nos gastamos el dinero en pomadas, jarabes y viagras si un hongo al día nos puede devolver la juventud eterna.
El shiitake se cultiva desde hace miles de años, en las regiones montañosas de Asia y se obtiene del tronco de árboles muertos. Por lo tanto, no crece en el suelo sino en los troncos y por eso es un hongo de los llamados aeróbicos.
De todas las milagrosas features de esta seta, personalmente sólo estoy interesado en una: su sabor.
Tanto si se comen frescas como desidratadas su sabor es único. Y saben a lo que sólo tienen que saber las setas: a bosque.
Mis shiitakes de hoy han sido bastante originales. Las he comido rellenas de carne y al horno, como las berengenas mallorquinas. Una combinación afortunada.

Bêche-de-mer

De Denpasar viajé hasta Ujung Pandang, capital de la isla Célebes meridional, que en 1999 cambió su nombre por el de Makassar y así se la conoce en la actualidad. Lo hice en un bimotor de Garuda que cubría los seiscientos kilómetros de distancia que separan a las dos islas. Makassar es famosa en todo el mundo por sus finas maderas de ébano. También es un importante centro de pesca y recolección de holoturias o pepinos de mar. La holoturia es un animal marino bastante primitivo, de aspecto poco comestible y forma alargada como un pepino, de ahí su nombre, que vive en los fondos marinos. Es de la misma família que los erízos y las estrellas de mar. En Cataluña y Baleares hasta hace relativamente pocos años, era un animal totalmente despreciado y, devuelto al mar por los mismos pescadores, cuando este quedaba atrapado por las redes de arrastre. Hoy en día, se comen sus entrañas y es conocido como espardenya. Se ha puesto de moda y ha invadido las cartas de los restaurantes más ripípis.
En Makassar, llamados trepang, se extraen mediante buceo y una vez capturados se cuecen en agua de mar y se secan al sol o se ahúman. El producto seco resultante se conoce como bêche-de-mer, altamente cotizado en los países orientales, donde además se le atribuyen cualidades afrodisíacas. Actualmente su explotación mundial mueve millones de dólares y amenaza la extinción de la especie.
Volviendo a mi historia, cuando ya me harté de comer tanta holoturia, pensé que ya iba siendo hora de regresar a Jakarta para pillar al próximo vuelo de Lufthansa que se dirigiera a Australia.
Era mi siguiente etapa y los días pasaban rápidos.

Calçots

Pasado mañana, y como cada año en esta época, se celebrará en Valls, capital de la comarca del Alt Camp, la gran fiesta de la calçotada, o lo que es lo mismo, una gran fiesta popular alrededor del calçot. Los calçots son unas cebollas largas dulces y tiernas, obtenidas por el desarrollo de los brotes de una cebolla vieja y que despiertan auténtica pasión en toda Cataluña. Su preparación no tiene ningún secreto, se necesita una parrilla con brasa de leña para asarlos, mojarlos a continuación en una salsa romesco especial y tras protegernos con un enorme babero para evitar pringues, engullirlos uno a uno mirando al cielo, mientras intentamos batir el récord de ingestión del año anterior. No tengo la menor duda de que el calçot en si mismo, es una experiéncia organoléptica única, pero el aquelarre que se monta a su alrededor para comerlo es otra historia. Confieso que nunca he asistido a ninguna calçotada y hay pocas probabilidades de que asista alguna vez. Calçotadas, sardinadas, barbacoas, comidas multitudinarias y camperas en general no se ajustan demasiado a mi condición de comedor solitario.
Hoy el menú de Shojiro para unirse la gran fiesta de esta hortaliza, ha sido una versión del calçot muy interesante. Los calçots cortados a trocitos, estaban rebozados con tempura y la salsa romesco, estaba sustituída por una fina crema de acelgas. No había babero y believe me: estaban buenísimos.

Sopa alucinógena

Se ha escrito tanto sobre la isla de los dioses que no creo que yo pueda añadir nada nuevo. Me recorrí la mágica Bali de punta a punta en moto. Todos los tópicos que imaginas de como debe ser un paraíso, parecían confluir en esta isla de ensueño. Los balineses, con toda su historia y su pasado se consideran los responsables del orden cósmico y por eso marcan el pasaje de sus vidas con multitud de rituales expresados de mil maneras, unas veces en coloridas ceremonias, pero a menudo con ofrendas florales hechas en pequeñas y perfumadas canastas de hojas de bambú, en cualquier calle o rincón de la isla. La gran espiritualidad de la gente de Bali te hace estremecer.
En Milán, mi amiga Roberta y fotógrafa de National Geographic que viajaba a menudo a Bali, me había comentado la existencia en la isla de unos hongos alucinógenos con los que se preparaba una sopa. Yo recordaba haber oído hablar de esos hongos y también los de México con los que se preparaban tortillas alucinógenas.
Desde mi llegada a Dempasar, un chaval muy espavilado, que dijo llamarse Danam, se había ofrecido para hacerme de guía y a acompañarme por toda la isla. Resultó ser muy eficaz. Gracias a él nos metimos en numerosos poblados y templos que no salían en ningún mapa. Le pregunté por la sopa de hongos pero se encogió de hombros y me dijo no saberlo. Pero sé donde hay señoritas -se apresuró a contestar. No quiero señoritas, quiero comer magic mushrooms -respondí-.
A la mañana siguiente, y a las siete, Danam ya estaba delante de mi cabaña de la playa de Kuta para guiarme en una nueva ruta por los típicos arrozales. Al verme salir, me dijo sonriendo: -Hoy comerás magic mushrooms. Conozco restaurante.
Hicimos la excursión en la scooter Honda que tenía alquilada, por las famosas terrazas donde se cultiva el arroz. El pueblo balinés desciende de una raza prehistórica la cual migró a través de Asia central hasta el archipélago de Indonesia. El arroz lo vienen cultivando desde milenios.
A la hora de comer regresamos a Kuta. No muy lejos de donde yo vivía estaba el restaurante. El lugar era encantador. Una gran cabaña construída con gruesas cañas de bambú y una terraza al aire libre donde se repartían unas pocas mesas entre acacias, redodendros y buganvillias gigantes. Una pareja con eterna sonrisa se dividía las funciones de camarero y cocinera. El perfume de las exuberantes flores, se mezclaba con el aroma que salía de la cocina. El menú era muy simple: el primer plato, sopa de hongos y de segundo, una tortilla o pizza de hongos.
Confieso que había llegado a Bali con la idea fija de probar la sopa, pero a la vez era muy escéptico por lo que se refiere a sus posibles efectos. Danam estuvo acompañándome en mi almuerzo pero ni probó la sopa, ni probó la tortilla.
Después de comer, un poco decepcionado por la situación, me fuí a tumbar un rato en la playa que estaba muy cerca.
Suerte tuve de Danam que me llevó con la moto a mi cabaña. Nunca perdí el conocimiento ni la consciencia. Pero recuerdo haber asistido en la playa a un desembarco vikingo que nunca olvidaré. Encambio he olvidado completamente muchos fragmentos de lo que ocurrió después; si sé pero, que a la mañana siguiente estaba dolorido de tanto reir.
Ahora cuando pienso en Bali, me embarga un sentimiento de tristeza. Hoy Kuta es un gigantesco centro turístico donde impera MacDonalls, Burguer King y Pizza Hut. Los magic mushrooms fueron severamente prohibidos desde hace años y lo que es peor, la isla de los dioses, de gente de la sonrisa eterna, se ha convertido en la isla de los funcionarios, los policías y los comerciantes sin escrúpulos.

La lengua japonesa

Digamos que mi japonés es macarrónico. Lo sé. Hoy pero, mi conocimiento de la lengua japonesa se ha incrementado notablemente. Mi lonely lunch ha sido el típico plato de la ciudad de Sendai: el gyutan.
Gracias a su privilegiada situación geográfica, a solo una hora y media de Tokio, la ciudad de Sendai goza de abundantes cosechas de mar y tierra. Desde la antiguedad, esta ciudad posee una cultura culinaria muy especial. Es conocida en Japón por sus deliciosas ostras de la bahía de Matsushima pero también es conocida por su lengua de buey llamada gyutan.
El gyutan son finas rebanadas de lengua de vaca, cocinadas al carbón. El aroma de la lengua asada y la calidad de su carne consistente particularizan este plato que suele ir acompañado con sopa de rabo de buey y Mugimeshi (arroz blanco con cebada). Y para beber, nada mejor que el sake.
Hago esta pausa en mis relatos de viajero solitario, porque me ha parecido que tales batallitas, aburren un pelín al personal. Aunque pienso que como tal cual como me lié en empezarlas, voy a tener que terminarlas y eso no será hasta que no haya completado la vuelta a ese planeta que ya no es el que vivimos.
Hoy pero, me quedo con mi lección de lengua nipona.

Rijsttafel

La tercera etapa de mi viaje fué de Malasia a Indonesia. Lufthansa hacía escala solo en Jakarta, por lo que mi idea de llegar hasta Denpasar en Bali, o bien tendría que hacerlo con la compañía aéra local Garuda o bien en autobús. Aunque se trataba de recorrer más de mil kilómetros, opté por el bus. Me fascinaba la idea de atravesar toda la isla de Java de oeste a este por carretera durante las más de treinta horas que duraría el trayecto cruzando ciudades como Bandung, Surakarta, Surabaya y un sinfín de pequeñas poblaciones. No sé como son actualmente las líneas de bus de Indonesia, pero puedo asegurar que hace veinticinco años, eran lo más parecido a viajar en una montaña rusa, sin cinturón y con los asientos medio sueltos. Yo era el único turista a bordo de aquél cachibache cargado hasta los topes de viajeros y todo tipo de mercancías. El trayecto tuvo con un sinfín de paradas y estuvo salpicado por no pocos pequeños incidentes: desde conseguir eludir a un control policial que se enamoró locamente de mi reloj de pulsera, hasta gritarle al chófer que detuviera inmediatamente el bus, para permitirme aliviar mis urgentes necesidades, provocadas sin duda, por las contínuas y picantes transfusiones a mi castigado estómago.
Y centrándome ya de una vez por todas en el tema gastronómico, decir que la modesta categoría del viaje, no permitía detenernos en los rumah makan o restaurantes, sino que siempre lo haciamos en chiringuitos llamados warung, que exponían su apetitoso menú en numerosos platitos dispuestos sobre los tenderetes instalados en las aceras, siendo costumbre además, de cocinar a la vista de la gente. También comí muy bien, a la una y pico de la madrugada, en un pasar malans o mercado nocturno cerca de Madiun en el mismo centro geográfico de Java. La comida, siempre picante, la encontré deliciosa. Quedé admirado ante la destreza de la gente de esta zona, usando los dedos para comer y su gran habilidad manipulando los diferentes platitos del típico makan besar.
Si vas a Amsterdam es casi obligatorio comer Rijsttafel, palabro holandés y versión colonialista del makan besar (palabra por cierto, mucho más bonita) y que define a esta generosa docena de platitos variados, como tapas, a base de pollo, cerdo, pescado, rollitos rellenos, verduras y servidos con salsas picantes y acompañados de arroz.
Todos estos chiringuitos permitieron infiltrarme en la verdadera cocina popular y disfrutar del sabor auténtico de cada día: los fideos asados mie goreng. El gado gado, la ensalada fresca de hortalizas con galletas de camarones y salsa de cacahuete. Los sate, deliciosos pinchos de pollo asados al momento con carbón vegetal. O los sabrosos pisang goreng, bocadillos hechos con frituras de bananos, cacahuetes en azúcar de palma y galletas de coco.
Un placer solitario que recordándolo, después de tanto tiempo, vuelvo a vivir.

Oh, la-lá, le foie

Suele haber cierta confusión entre el foie gras y el paté de foie. Las dos palabras son de origen francés y la primera, foie gras, se refiere al hígado de ganso o pato hipertrofiado, producido por una sobrealimentación para conseguir un hígado tal cual sale del animal, deliciosamente graso y apto para ser llevado a la cocina. Mientras que el paté, galicismo castellanizado del francés pasta o pastel, significa elaborar un puré (generalmente de cerdo), a base de carne y especias.
El más popular, el hígado de pato, posee un aroma muy consistente, aunque personalmente siempre he preferido el de oca por su suavidad. También existe el denominado foie gras "mi-cuit" que es una semi-conserva ligeramente cocida.
Ya en Egipto, 250 años antes de Cristo y en la necrópolis de Saqqara, aparecen los primeros bajorrelieves de esclavos agarrando a ocas por el cuello, mientras son puteadas con la introducción de bolas de comida en sus gargantas para engordarles el hígado.
Toda esa historia es pura falacia para justificar el extraordinario vino blanco que me he autoregalado hoy con motivo de un hermoso foie gras a la parrilla: Chassagne-Montrachet del 96. Para mi, el mejor vino blanco del mundo mundial.
Un vino que me ha hecho exclamar: Oh, la-lá, le foie.

Satay

La segunda etapa de mi viaje fué de Bombay a Kuala Lumpur.
Me atraía conocer Malasia y además me apetecía encontrar a álguien conocido. Cerca de Kuala Lumpur vivía mi amigo David Deveson con su mujer y sus hijas pequeñas. David era un excelente creativo publicitario inglés y los dos habíamos hecho una buena amistad, trabajando juntos en varias campañas. El slogan "Maggi te quiere ayudar" con el logotipo transformándose en un cursi corazón, fué un concepto que nos sacamos de la manga con un inesperado éxito y que el cliente usó durante muchos años; tantos, que incluso acabó convirtiéndose en un clásico.
En Kuala Lumpur pude comer guiado por el experto y fino paladar de David. El conocía bien el terreno que pisaba y me hizo descubrir lugares y rincones que yo jamás hubiera atinado. Comer en Malasia fué una verdadera experiencia gastronómica. La naturaleza multicultural del país generada por la influencia china combinada durante cientos de años con la malaya, india, nyonya y las culturas indígenas de Borneo ha proporcionado un rico legado de cocinas locales y creativos estilos de preparación.
Fueron unos días muy agradables. David y su família vivían en un pueblecito cerca de la capital en una casa de estilo colonial con un montón de gallinas y gansos correteando por el cobertizo. Recuerdo que comimos mucho, tanto en su casa como fuera. De hecho, nos pasábamos el día comiendo. El aroma que surgía de los puestos ambulantes o hawkers ofreciéndote los típicos Satay, brochetas multicolores de pollo adobado y sazonado con especias y acompañados de cebolla, pepino y salsa de cacahuete, los humeantes tazos de laksa, una sopa picante de pescado con fideos muy finos que se toma a cualquier hora del día. El nasi lemak, arroz hervido con leche de coco y se sirve acompañado de sambal ikan bilis, unas anchoas cocinadas con chile, cebolla y pasta de gambas. Toda esta exuberante oferta de colores y aromas te acompañaba todo el día, ya fuera en casetas y lanchas a orillas del rio o en tenderetes al borde de la carretera.
También fuimos un día a cenar de restaurante a Kuala Lumpur. En esa época aún no había empezado el boom urbanístico de la Kuala Lumpur desafiante de hoy. No existían las torres Petronas convertidas en su símbolo de poder económico. Bien mirado tampoco existía internet. Al menos el internet que conocemos hoy y por lo tanto no existían los blogs y en consecuencia, ni la más remota posibilidad que cualquier chorrada escrita como lo estoy haciendo ahora, pudiera ser leída por álguien desconocido en la otra punta del mundo.
Era otro planeta.

Bombay duck

Escribir diariamente mis experiencias de comensal solitario me ha hecho recordar además, los numerosos viajes en solitario que he hecho. Hace ya añitos, y gracias a mi actividad publicitaria, me encontré en el bolsillo con un billete abierto de Lufthansa para viajar a donde yo quisiera y cuando quisiera. Todo un chollo, aunque el billete sólo tenía dos pequeños inconvenientes: uno que era personal e intransferible y otro que caducaba al cabo de un año. Un año pasa volando y evidentemente me decicí por lo más gordo y lejos que mi mente podía imaginar, y lo más gordo y lejos que me planteé fué dar la vuelta al planeta en un mes. No programé en absoluto el viaje. Iría improvisando por las ciudades donde la compañía aérea hacía sus escalas hasta completar toda la vuelta al mundo. Y así lo hice y en solitario, claro.
Mi primera etapa del viaje fué Frankfurt-Bombay. Entonces se llamaba Bombay, pero en 1995 dejó de llamarse así y ahora se llama Mumbai, en honor a su diosa local Mumba Devï.
La India, primer país de mi periplo fué uno de los que más me impactó. Aún perdura en mi aquella primera sensación que tuve cuando el avión llegó a la terminal y el sobrecargo abrió la hermética escotilla. Penetró al instante un denso aroma del exterior, invadiendo la híbrida atmósfera del 747. Era un caliente y denso olor a especias, a una mezcla de todas ellas. Un aroma que ya no me abandonaría durante todo lo que duró mi estancia en el país porque aquél, era el olor de la India.
Fragancia y sabor de unas especias que marcan todo el carácter de la vida y la gastronomía hindú. Su riquísima diversidad de platos se aderezan con veinticinco variedades de especias distintas. Los cocineros indios que son unos maestros en la técnica del aliño de especias, a cada combinación y toque personal le llaman masala.
Si bien en esa época yo tenía otras prioridades y aún no padecía de gastronomitis (aunque mis compañeros de la oficina en Milán ya me llamaban "il forchetta"), debía ser cuidadoso y gestionar muy bien mis limitados recursos económicos y administrarlos con prudencia para tan largo viaje. Así y todo, mi epopeya hubiera perdido una parte importante de su atractivo, de no haber tenido en cuenta su vertiente gastronómica, por lo que siempre procuré dedicarle una cantidad de mis recursos a comer en un buen restaurante, como mínimo, una vez por ciudad visitada. Y gracias a ello, mi experiencia gastronómica en la India fué inolvidable.
Antes de seguir viajando hacia el sur del país, reservé mi segundo día de estancia en Bombay para comer algo mejor. Así que en el restaurante, opté por un 'Bombay duck' anunciado en su carta. Pensé que un hermoso muslo de pato al curry no me vendría mal, pero me presentaron un 'no identificado' plato de pescado. Cuando le pedí al camarero donde estaba mi pato, se rió unos segundos y me dijo que a todos los turistas les sucedía lo mismo. Mi plato era un pez autóctono del mar de Arabia llamado bombloe, pero en Bombay, se llama 'duck'.
Aprovechando mi eror y la manifiesta confianza del joven camarero, le pregunté con cierta curiosidad, por aquellos impecables y relucientes zapatos negros de charol que llevaba puestos y que tanto contrastaban con su blanco uniforme. Además por la calle, todo el mundo parecía ir en sandalias. Ah, sí -me respondió- son propiedad del restaurante. Y son los mismos que ha llevado mi padre, durante quince años.
El nombre curry procede de 'kari' y significa salsa de especias. En realidad el curry es una mezcla de jengibre, cilantro, curcuma, nuez moscada, cardamomo y semilla de amapola, aunque también puede llevar clavo y azafrán. También se utiliza mucho en la cocina hindú el yogurt mezclado con curry, con azúcar o con masala. Como digestivo para después de las comidas en la India toman pan, una hoja de betel rellena de anís y cardamomo.
Me encantaría tener aquí en Barcelona tan buenos restaurantes indios como los que hay en Londres. Yo no conozco ninguno. Si alguien conoce alguno bueno, que me lo diga. Lo agradeceré.

La sopa roja

Después de un pequeño paréntesis, heme aquí de nuevo, intentando satisfacer mi arraigado y onanístico vicio por la pornografía culinaria.
El pasado noviembre cuando estuve dos días en Moscú por motivos de trabajo, mis anfitriones -seguramente para impresionarme- me llevaron a cenar al elegante restaurante Glazur, situado en el céntrico Smolensky bulevard. Aunque su intención fué ofrecerme cocina tradicional rusa en un ambiente de glamour, enseguida descubrí que se trataba de un restaurante ruso pero con propietarios daneses.
Evidentemente no pude contener el deseo de aprovechar mi breve estancia en Rusia para ponerme morado de caviar, aunque educadamente, completé la cena con borsch, esturión a la parilla y una degustación de queso suluguni. Luego el vodka se ocupó de la digestión y del resto de la velada.
Esa historia viene a cuento porque hoy en mi ciudad, he vuelto a probar el borsch, la sopa roja ucraniana, que nada ha tenido que ver con mi borsch moscovita del pasado noviembre. Mientras que en el Glazur estaba elaborado con pescado y alubias, el de hoy era a base de pavo y verduras.
Borsch es la palabra eslava brsch, que significa remolacha, la verdura básica para elaborar este caldo y de ahí su color rojo característico. Hay decenas de borsch distintos en las diferentes regiones ucranianas y por lo visto también en Barcelona. Aparte de la remolacha, una característica común en todos los tipos de borsch es que antes de servir se le echa perejil o eneldo picado y se aliña con nata agria.
Sopa roja entonces, para un día muy azúl.

Manzanilla

Los animales y los niños por su própio instinto dejan de comer cuando se sienten enfermos. Lo hacen guiados por lo que se llama inteligencia somática. Una reacción del propio organismo que nos indica que no es momento de introducir comida sino de eliminar las sustancias de desecho y los residuos tóxicos del cuerpo. A eso le llamamos ayuno y hoy lunes, mi inteligencia somática me ha ordenado ayunar y que como mucho, mi lonely lunch, fuera una simple y solitaria manzanilla.
Algo debí comer este fin de semana que me sentó fatal. O quizá sea la acumulación de tripas, sesos, caracoles, ricottas y tempuras que le estoy metiendo al cuerpo y ahora este, ha decidido pasarme factura.
Ya que el descanso es la fuerza más curativa de la naturaleza y el ayuno es una forma de descanso, vamos a hacerle el favor al body.

Tempura moriawase

Las frituras en general no me entusiasman. Tienen la propiedad de enmascarar y uniformizar totalmente el sabor de lo que envuelven, tanto si es verdura, pescado o carne y además sacian enseguida. Para mi gusto, los andalúces son los únicos que saben freír bien. Sólo un delgado espolvoreado en frío de harina y nada de huevo batido. Donde estén unos calamares a la malagueña que se quiten los calamares a la romana.
Dicen que los misioneros jesuítas portugueses enseñaron a los japoneses a rebozar y freír pescados y verduras. De ahí la palabra tempura que proviene de la litúrgia referida a épocas de vigilia (o témporas).
Aunque reitero que no me entusiasman las frituras, hoy y por insistente sugerencia, la he comido. Si bien los japoneses le incorporan una buena capa de rebozado a las verduras y a los langostinos, luego la suavizan bastante con la salsa para mojar que acompaña al tempura y que está hecha con dashi (caldo de bonito), mirin y soja. Así y todo, cuando llevo un rato, acabo pelando y apartando el rebozado como un plátano y comiéndome sólo el pez.

Ricotta

La ricotta, del latín recocta, o sea "recocida" es un derivado lácteo similar al queso como la cuajada o el matò de Catalunya. Es un elemento crucial de la cocina italiana, que se emplea tradicionalmente tanto en salado, para rellenar pasta (ravioli, tortellini, caneloni o lasagna) como en dulce para los postres y mezclada con miel.
Pero a la ricotta, si a continuación la prensas, la salas, la pones a secar, la horneas y encima la ahúmas, con el resultado de todas esas putadas, obtendrás la famosa ricotta salata, similar a un queso duro y fuerte como el mismísimo cabrales.
Hoy he ido a comer al restaurante Piras porque sabía que acababan de traerse de Italia varias piezas maravillosas de esta ricotta affumicata.
A quien no le guste el queso fuerte y fulminante, que se olvide rápidamente de mi comentario. Pero, a quién le apasione, decirle que, una hora y pico después de haber completado ya mi lonely lunch con la mencionada ricotta y mientras escribo estas líneas, aún estoy generando peligrosos eruptos volcánicos de la susodicha ricotta affumicata.

Terrine du chef à l'Armagnac

La influencia de la cocina florentina, milanesa y veneciana fué determinante en el refinamiento adquirido por la gastronomía francesa del siglo XVI. Platos como el pollo al vino o el consomé son de origen itálico y a ellos debe la introducción de la copa de vidrio y el tenedor.
Catalina de Médici, mujer de Enrique de Orleans, fué una figura clave en el desarrollo de la sofisticación gastronómica y las costumbres protocolares, pues fué la responsable de introducir la vajilla de porcelana así como la innovación de que ambos sexos pudieran compartir la misma mesa.
Desde entonces a hoy evidentemente ha llovido mucho pero la burguesía, incluso en épocas de guerra, siempre ha comido maravillosamente bien, mientras que el pueblo llano, aquellos que no escribían la historia, morían de hambre.
Dícese, que la causa de que en toda su historia, Italia nunca haya ganado una guerra es debido a la gran diferencia cualitativa que había entre la comida de los oficiales y el rancho de la tropa. Una forma fulminante de desmotivar.
En mi opinión hoy en día pero, vivimos un exagerado culto a los cocineros. De ser unos anónimos personajes ocultos en las humeantes y grasientas cocinas del mundo, han pasado a convertirse en auténticas estrellas mediáticas. Ni lo uno, ni lo otro.
Mi lonely lunch de hoy ha sido una excelente terrina de foie, que me ha costado mucha verguenza fotografiar.
A continuación, reproduzco un menú de lo que llamamos 'nueva cocina'. Un menú de Josean Martínez Alija que ha sido premio al plato más bello del año por su "equilibrio de aromas y sabores":
-Gel de legumbres anisado con emulsión de col, tuétanos de verduras trufados y corteza de pomelo escarchada.
-Cintas de begi-handi con suero de parmeggiano reggiano, caldo de verduras, manta acuática y óleo de hongos.
-Escalope de foie-gras asado en entero con jugo yodado
-Borraja crocante sobre un fondo de aloe vera, gramineas y esencia de piel de bergamota.
-Caseína batida de leche fresca con jugo helado de fresas y crocante de violetas.
Leyéndolo con detenimiento, aparte de diccionario, creo que merece doble premio: gastronómico y literario.

Sesos fritos

Sesos, pensiero, brain, sistema operativo...
Limpiamos los sesos y los hervimos. Los dejamos enfriar un instante y seguidamente los cortamos en rebanadas no muy delgadas. A continuación y en una sartén, doramos mantequilla, agregamos ajo molido y aparte, freímos los sesos. Generalmente, y a partir de este momento, podríamos oir un espantoso grito del que no hay que hacer ningún caso.
Continuamos friendo todos los sesos y los acomodaremos a continuación en una bandeja. Añadimos sal marina, pimienta y perejil picado.
Justo antes de servir, les damos un baño con la mantequilla hirviendo.
Se recomienda no dejarlos enfriar.

French Laundry

The French Laundry es un acogedor restaurante considerado como uno de los mejores de los Estados Unidos. Situado en Napa Valley, Yountville, California, ocupa un bonito edificio del 1900 que fué originalmente construído como Saloon. La promulgación de la ley seca obligó al su entonces propietario a venderlo, el cual fué adquirido por un francés recién llegado a California que reconvirtió el típico local en una lavanderia a vapor. De ahí el nombre escogido como restaurante por su actual propietario Thomas Keller, un innovador cheff de la cocina norteamericana, considerado como uno de los más importantes y prestigiosos del país.
Conocí este restaurante justo cuando Keller lo inauguró en 1994 con el reto de convertirlo en un tres estrellas de la Guía Michelin (aunque en América pasan mucho de esta Guía) y en pleno corazón de Napa Valley. No sólo lo ha conseguido sino que actualmente ha sido galardonado como el mejor chef del país. Ahora posee varios restaurantes de prestigio en varios estados incluído el per se de Nueva York. El inimitable y sarcástico autor del libro 'Los viajes de un chef', Anthony Bourdain, califica a Keller como maestro de la mejor cocina actual norteamericana.
Personalmente quedé impresionado y hoy, después de trece años, sabiendo que en junio viajaré a California, he reservado una mesa para mi solo. Y es que, para reservar mesa en el French Laundry, ahora hay que hacerlo como mínimo con dos meses de antelación.
Menú: "Macaroni and Cheese", "Oysters and Pearls" and "Coffee and Doughnuts".

Mizu-daki

Hoy domingo hemos salido a pescar Ochi Shojiro su mujer Kazuyo, mi yerno Marc y yo. Como en otras ocasiones Ochi se ha ocupado de la logística de la pesca, Kazuyo de la intendencia, mientras que Marc y yo lo hemos hecho de la parte de navegación. No soy buen pescador y confieso que nunca me ha entusiasmado esa actividad pero el hecho de pasar un soleado día de invierno navegando a vela y en buena compañía, es ya para mi, un auténtico premio. Hemos practicado la pesca al curry o curricán que consiste en arrastrar el aparejo tirado por la popa mientras se navega. Esta modalidad se destina a la pesca de peces depredadores y para ello se utiliza un colorido y vistoso señuelo artificial.
Parece pero, que enero no es precisamente el mejor mes para este tipo de pesca ya que, en cinco horas y a seis millas de la costa, no hemos pescado ni una puñetera sardina.
Eso si, al regresar a puerto, Ochi y Kazuyo se han puesto manos a la obra y en un momento han preparado un sensacional Mizu-daki.
El Mizu-daki es un tipo de "Nabe": una cazuela con agua donde se ponen a hervir verduras, setas, tofu, pescado (en este caso 'pescado' por otros), almejas, fideos de arroz y albóndigas de pollo con habas. Una auténtica comida casera japonesa para comer sin prisas, sentados alrededor de la cazuela, gestionando tu propio territorio del recipiente y añadiéndole más o menos verduras y pescado para cocerlo a tu gusto. Al final y por si fuera poco, con el caldo concentrado resultante, se cuecen otros fideos más gruesos, para concluir la comilona.
Cuando nos hemos dado cuenta, afuera ya era de noche y una fría humedad caía sobre los barcos del puerto.

iLove

Aquí en el litoral del Maresme, es bastante normal que en pleno invierno, tengamos días primaverales como el de hoy. Por esa razón he decidido almorzar en un restaurante del puerto Balís de Llavaneras. Un sol radiante y una cálida temperatura invitan a comer en la terraza frente a los veleros amarrados. Siempre he dicho que mis comidas solitarias no son obligadas sino todo lo contrario forman parte de una convencida elección personal. Son mi acto de contricción diario, en un momento especial y agradable donde percibo el despertar de mis sentidos y un estímulo a mi creatividad (tengo amigos que el momento más aislado e inspirador del día son aquellos veinte minutos que se encuentran sentados plácidamente en la taza del WC). Es por esa razón entonces, que no me gusta leer mientras como ni comer mientras leo. Mi entorno sin embargo, no pasa desapercibido. Soy profesional de comer en solitario pero no soy fisgón, aunque a veces me divierte y entretiene fantasear mis propias películas, mientras voy observando a la gente que está sentada cerca de mi mesa.
Esta vez se sientan a mi lado una pareja de unos treinta años. Nada particular ni nada que hiciera desviar mi atención mientras leo el menú, dudando entre unos langostinos o una brochette de rape, hasta que mi lectura gastronómica se ve alterada porque escucho:
-Eres un hijo de la gran puta- le dice la mujer a su pareja- Sí. ¿Me has oído? un hijo de la gran puta.
A partir de este momento mi lonely luncheon ya se ha desvanecido. Si una mujer lanza una punta de iceberg a un hombre acusándole de ser un hijodelagranputa, aquí tenemos una historia digna de portada.
Esa mujer, que está de buen ver, sigue mirando fijamente a su pareja mientras que él, con gafitas de intelectual, continúa leyendo la carta del restaurante sin inmutarse lo más mínimo.
Obvio, pienso. El hombre acaba de ser descubierto en una infidelidad y ella lo está increpando. Pero, ¿porqué no lo niega? ¿porqué no reacciona?. Ni una mirada de censura, ni un resoplido de perder la paciencia, ni un rictus de mala leche. Nada.
-Cabrón, cabrón, cabrón. Eres un auténtico cabronazo -prosigue la mujer- Mientras llega el camarero para anotar los platos y ella, muy alterada, ni siquiera ha tenido tiempo para abrir y leerse la carta.
Mi felliniana fantasía vuela otra vez y me imagino una escena de manual: la mujer lo ha descubierto con su secretaria y él, cabronazo profesional, lo negará hasta la muerte.
Y mientras nerviosa, ella busca sin pensarlo cualquier plato improvisado, el hombre se dirige al camarero que aguarda con cara de merluzo, block y bolígrafo en mano y le pregunta:
-¿Tienen ustedes champagne francés?
-No insistas con la mariconada del champagne, cabronazo, que no lo pienso beber- interrumpe ella.
A todo eso, mi admiración es comprobar toda la calma y sangre fría de este hombre, que siendo increpado, insultado y vilipendiado, continúa sin mover una pestaña.
Mi primer y segundo plato han pasado casi inadvertidos pues la pareja ha conseguido hipotecar mi almuerzo.
Se descorcha el champagne, se sirve y observo por el rabillo de mi ojo un inesperado chin chin.
-No insistas más en ese tema, cariño -dice finalmente el hombre- Te quiero.
-Oh, amor mío! es que no lo puedo evitar -le contesta ella temblorosa y con cara de corderillo degollado- Yo también te quiero.
Bueno. Eso me pasa por ser un voyeur de mesas ajenas y me está bien empleado. Ahora estamos en la generación iPod, también está iTunes y me pregunto si también lo es del iLove.

Angulas al ajillo

Recientemente se ha descubierto que el territorio de desove de las anguilas está situado en el Mar de los Sargazos, entre las Bermudas y Puerto Rico. Una anguila hembra produce hasta 20 millones de huevos. Al salir del huevo, las futuras anguilas reciben el nombre de leptocéfalos y tienen una forma que nada recuerda a la anguila que todos conocemos. Estos leptocéfalos son arrastrados por la corriente del Golfo y necesitan un año para llegar a Norteamérica y tres para llegar a las costas de Europa. Cuando lo consiguen, al final del viaje, se han convertido ya en angulas, agolpándose masivamente en la desembocadura de los ríos. Las angulas nadan entonces río arriba alimentándose de los animalitos del fondo de los cauces hasta que se convierten en adultos, completando así, todo el ciclo.
Todo este entretenido cursillo de Historia Natural es sólo para justificar el platito de angulas al ajillo que me he zampado hoy. Dicen en el País Vasco que la mejor manera de prepararlas es de la forma tradicional, en cazuela de barro, salteadas con aceite, ajo y guindillas. Las angulas son un auténtico mito en la gastronomía española y sobretodo en la vasca. Es un manjar de culto con un precio totalmente desorbitado.
Me he preguntado siempre si la angula posee todo ese valor gastronómico tan exquisito que se le da y si es un producto que tiene esa bondad gustativa equiparable a los grandes manjares del mundo. En mi opinión no. Quizá mi sensibilidad gustativa no está a la altura pero prefiero mil veces el profundo sabor marino de las ostras, la intensidad del erizo o la textura del caviar. Y eso, ni que decir de pescados tan soberbios como el rodaballo salvaje o la merluza de anzuelo.

Huevos estrellados

Empiezo el año estelar con un plato que está haciendo fortuna en muchos restaurantes de Madrid: los huevos estrellados. Sencillos y un gran invento de Casa Lucio. En realidad son unos huevos fritos "revueltos" con patatas fritas y aunque parezca obvio, el secreto de la receta es simplemente hacer bien las patatas fritas y hacer bien los huevos fritos.
Como todo en esta vida, hay siempre una enorme distancia entre hacer las cosas bien o hacerlas mal. Quería seguir escribiendo como Lucio nos contaba el secreto de sus huevos. De sus famosos huevos estrellados. Pero prefiero manifestar mi profunda indignación por el patético espectáculo mediático de este pasado fin de año: la ejecución con carácter de urgencia de Sadam Husein. Un ejemplo de lo mal hecho. Sadam ha sido condenado sólo por Dujail en 1982, que es solamente una parte de sus delitos y su ejecución, ha impedido que sea juzgado por todos aquellos crímenes que le imputaban. Creo que Sadam hubiera podido ser condenado a la más severa condena que propugnan los sistemas civilizados, que es la cadena perpetua. Pero parece que había prisa. Ahora se abre un nuevo año y un nuevo capítulo de incertidumbre.
Me pregunto: ¿Qué diferencia había entre Husein y Pinochet?

Brindis

Brindo por ti corredor solitario.
Por el cantante solista, la taenia solium y por todos los navegantes solitarios.
Brindo por mi hermano lobo estepario y también por el invencible Llanero Solitario.
Brindo por la vida que ya he bebido y por todos aquellos peces que beberé.
Por el año nuevo y por el que se fué.
Y aunque el brindis solitario no hace chin chin, vaya por todos ellos, por cuanto me gusta y traspasa mi boca y sobretodo sobretodo, brindo por ti.

Baba ghanoush

Hoy un lonely lunch árabe. El babaganoush es un plato típico de oriente medio. Es fácil de hacer, es sano, está muy bueno y supongo que debe ser la delicia de los vegetarianos porque es un puré de berenjenas. En su elaboración solo se necesitan las berenjenas, ajo, zumo de limón, aceite de oliva y un poquito de tahini (semillas de sésamo molidas). Los árabes descubrieron las berenjenas en la India y ellos fueron quienes -como de costumbre- las introdujeron en España. Me pregunto que guarradas debíamos comer antes de que llegaran los árabes.
He comido berenjenas de muchas maneras distintas, sobretodo rellenas, pero confieso que ha sido la primera vez que lo he hecho en forma de puré. El babaganoush se come ayudado con pan de pita a modo de cucharita.
El postre ha sido el baklava un pastelito árabe muy antiguo, elaborado con pasta de nueces entre láminas de hojaldre, bañado en almíbar y a vivir que son dos días.

狗 豬

狗 se va y viene 豬. Arare deja el trono para cederlo a inoshishi. O sea que termina el reinado del perro y empieza el del cerdo. Esto dice el zodíaco asiático de los animales y así lo comenta una amiga mía en su blog. Luego por curiosidad, urgo un poco ese tema en google y me cae encima una tonelada de información; como por ejemplo que el zodíaco animal es de origen chino, que los japoneses substituyen al cerdo por el jabalí y que los vietnamitas prefieren el gato a la liebre. También me entero que Bryan Adams, Woody Allen, Julie Andrews, Fred Astaire, Richard Attenborough, Lucille Ball, Humphrey Bogart, James Cagney, Glenn Close, Richard Dreyfuss, Farrah Fawcett, Ernest Hemingway, Barry Gibb, Alfred Hitchcock, Elton John, Kevin Kline, Jerry Lee Lewis, Dudley Moore, Marie Osmond, Michael Parkinson, Lee Remick, Ginger Rogers, Arnold Schwarzenegger y Steven Spielberg, eran o son todos unos cerdos como yo. Luego he visto que el tema se complicaba pues los doce animales hay que combinarlos con el Yin Yang que es un ciclo binario formado por cinco elementos, agua, fuego, madera, metal y tierra y que... Stop.
Lo he dejado aquí. Si alguna vez tengo necesidad de conocer un poco la personalidad de alguien, seguiré mi viejo sistema de mirarle a los ojos (si se deja, claro). Y todo ha venido porque en los doce animales no había un pez. Cosa que si ocurre en el zodíaco occidental con Piscis.
Y llegamos a lo mío, donde yo quería llegar: a mi curiosa relación con el pez.
Hoy si. Hoy había pescado fresco y mi lonely lunch ha sido un exquisito Piscis crudo.
Eso sí, lo prometo: estaba muerto.

Sopa de miso

Takashi, el chef del restaurante Bun Sichi me ha dicho que hoy por la mañana, el mercado de pescado de Barcelona, ofrecía un aspecto lamentable. Después de tres días seguidos de fiestas navideñas, prácticamente no había pescado autóctono fresco. Esta inelulible razón me ha hecho abandonar mi preconcebida idea -después de tanta proteína animal navideña- de comerme un buen sashimi y así desengrasar mi paladar. El sashimi se ha desvanecido pero la sopa de miso no.
La sopa de miso más que una sopa parece una pócima mágica, ya que según la mitología japonesa, el miso fué un regalo de los dioses para garantizar al hombre salud, longevidad y felicidad. Elaborada a base de soja amarilla disuelta en caldo de pescado (dashi), cebolleta, zanahoria y daditos de tofu, aparte de calentar el cuerpo posee un montón de propiedades: es vital, energetizante, digestiva, embellecedora porque parece que hasta nutre la piel y el cabello, disminuye los efectos del alcohol, tabaco, drogas y sobretodo de la navidad.
That's it.

Canelones

Hoy dia de San Esteban (el llamado "protomártir") aquí en Catalunya es festivo. Hay países que el 26 de diciembre es fiesta y en otros no. Incluso en el mismo territorio español, tenemos provincias en las que hoy ya es laborable. Pero aquí la fiesta continúa y en lugar de declararse día de ayuno obligatorio (no espiritual sino purgativo), se rematan los excesos navideños con otra big comilona. Por San Esteban se suelen comer canelones y de segundo pavo o pato relleno o a la naranja. Los canelones son una tradición pues antiguamente se aprovechaban los restos de la "carn d´olla" y del rustido del dia anterior -o sea Navidad- para elaborar la carne que sirve de relleno para los canelones. Luego se cubren con salsa bechamel y se gratinan en el horno con queso rallado.
Esos días he comido y bebido en franco exceso y hoy unos canelones y pavo relleno podrían ser el detonante para un cataclismo gástrico. Afortunadamente estoy invitado a comer en casa de mi hija mayor, donde conociéndome, me ha prometido una comida ligera.
Felizmente mañana reanudaré mis comidas solitarias donde espero iniciar una terápia anti patología navideña a base de sopa de miso y pescado crudo.

Pintar el sabor

Tobiko es una variedad de Sushi hecho con huevas de pez volador coloreado. El naranja intenso es su verdadero color. Al rojo se llega especiándolo y es picante. El amarillo se consigue con jengibre y por lo tanto es el más dulce y el color verde, se hace mezclándolo con wasabi y su sabor es fuerte. El conjunto de este atractivo Flying Fish Roe a pesar de los colores y sabores adicionados, aún mantiene un suave gusto a pescado. Sus pequeñísimas huevas, que son de aspecto transparente y bastante consistentes, tienen la particularidad de conseguir esconderse por los recodos más intricados y secretos de nuestra dentadura. No importa si después del lunch te has podido o no, limpiar los dientes; ya sea a media tarde mientras estés hablando en una importante reunión multinacional o incluso ya por la noche, besando apasionadamente a tu amante, puedes tener la absoluta seguridad de que como por arte de magia, aparecerán siempre en tu boca algunas huevas perdidas y huérfanas. Lo que nunca me he entretenido es a comprobar si estas son amarillas, naranjas, rojas o verdes.

Pa amb tomàquet

En lo simple y en lo sencillo se sintetiza la sabiduría . El tradicional pan con tomate catalán es una de las recetas más simples y exquisitas que existen. Solo es necesario que los ingredientes que lo forman sean de buena calidad: pan, tomate maduro, aceite y sal. Es todo. El invento viene de antiguo cuando en las masías rurales se hacía el pan una vez por semana. Al untarlo con tomate y aceite, además de proporcionarle su sabor incomparable, se conseguía reducir su sequedad ya que al cabo de unos días solía quedarse bastante duro.
No solamente es sabroso y jugoso para acompañar embutidos, carnes y pescados sino que tomado solo constituye un plato en si mismo. En su libro, Jaume Fàbregas afirma que "por la simplicidad y esencia de sus ingredientes, el pan con tomate se ha ganado, con los años, la mención del plato nacional de Cataluña, ya que es el manjar más consumido por más catalanes al cabo del año".
Ayer, cenando con unos amigos, me pidieron que escribiera algo sobre el pan con tomate ya que este nos acompañó durante los interminables diez platos que constaba la cena. Pues bien, aquí está. No creo que el tema de para más. Solo recordar que una vez al año en el pueblo gerundense de Santa Coloma de Farners incluso se celebra una auténtica Feria del Pa amb Tomàquet cada mes de junio.

Tataki

Pequeño recorte de una entrevista realizada a Xavier Domingo (paladar cosmopolita):
P- En nuestros días ¿cuál es el rol del gastrónomo, o como tú dices cocinólogo?
R- Por ejemplo hemos hecho que se considere a la cocina no como algo excepcional sino como un hecho de vida cotidiana. Tanto en Francia como en España e Italia hemos hecho campañas para enseñar a la gente a comer con cosas baratas, sencillas, sin finos dietéticos, sino pensando en la salud, en reacción a la alta cocina de los franceses, de salsas muy complicadas, y procesos culinarios muy largos y complejos que hacen perder el gusto natural de las cosas. Hemos difundido el concepto epicúreo de que lo sencillo puede ser sublime. También se le ha dado mucha importancia al vino, no como elemento de compañía en una comida, sino como elemento central; se trata de ir a un restaurante y pedir primero la carta de vinos, elegir un vino determinado, y de acuerdo a eso, elegir la comida.
P- ¿Xavier, cuáles son las mejores cocinas del mundo, a tu criterio?
R- No voy hablar de la peruana porque sería presuntuoso, pero para mí las cocinas mejores del mundo son las del área Mediterránea, sobre todo el Mediterráneo Occidental, Francia, Italia, España, Marruecos, China.
P- ¿Unicamente la china, o también la japonesa-?
R- No, esa ya no me interesa tanto, porque es una cocina que ha hecho tanto daño a la cocina occidental de Europa, sobre todo a la Nueva Cocina que no es más que especulación nipona.
P- ¿Y la Hindú?
R- Sí, pero aquello ya es exagerado, es uno de los países más repugnantes, sucios que he visitado... Pedantes, creen que están en posesión de la verdad... Un día le dije a un hindú: "quédate con tu verdad y dame tus vacas'" porque ellos prefieren morirse de hambre que matarlas.
P- ¿Qué te gusta más, comer, o escribir sobre el tema?
R- Al fin de cuentas a mí me interesa más leer o escribir de cocina, que comer. Es cierto que hay que comer y es interesante ir probando cosas de todo el mundo, pero a mí me interesa más la parte intelectual del tema.
P- Una última pregunta: ¿el ser humano se lo come todo?
R- Claro. Absolutamente todo.

Mi lonely lunch de hoy, un tataki con almejas.

Salsa mahonesa

¿Salsa mahonesa o salsa mayonesa?. This is a question. Su origen es controvertido y desde hace siglos España y Francia se disputan su paternidad.
Mascaró Pasarius dice: "En 1756 el mariscal duque Richelieu estuvo en Menorca y conquistó la plaza de Mahón, donde un cocinero mahonés, al no tener gran cosa que servir al duque, improvisó una salsa a base de huevos y aceite que fué del agrado de nuestro noble y que a su regreso a Francia, la dió a conocer, siendo inmediatamente adoptada por la cocina gala." También se dice que su nombre proviene de la ciudad francesa de Bayonne donde la salsa bayonnaise se convertiría por deformación en mayonnaise. Carême en su libro "La cuisine française dans le siècle XIX" afirma que el término es una derivación del verbo "manier" (manipular) y por lo tanto se llamaba magnonnaise. Otro insigne francés Prosper Montagné lo lía todo más y sugiere que la palabra proviene de "mayeunaise" derivado del antiguo término "moyeu" que quiere decir yema de huevo.
Ya sea con origen de cruzados, templarios, provenzales, camargueses o menorquinos, la salsita de marras ha tenido entretenido a mucho historiador y teórico de la gastronomía.
Y todo viene porque hoy mi platito entrante ha sido una fría y tímida ensaladilla rusa bien colmada de salsa mahonesa (yo la escribo con h) y que estaba francamente bien. Aunque a continuación he recordado el detalle de que en Rusia no tienen puñetera idea de lo que es una ensaladilla rusa.
-Te equivocas, -reclama mi ruso compañero de mesa y recién llegado de Moscú- la ensaladilla rusa fué inventada en mi país por M. Olivier, el chef del resturante Hermitage de Moscú, a finales del siglo XIX...
-Oh no,-le interrumpí- volvemos a empezar.

Escudella de galets

La escudella y carn d'olla (in spanish: cocido) es el pot au feu catalán típico de las fechas navideñas y por lo tanto muy apropiado para combatir días de frío. Surgido en época de penurias de una Cataluña agrario-familiar y que seguramente por su propio arcaísmo ha sido considerado puntal de la gastronomía catalana, hoy en día ya resulta un plato demasiado caro y demasiado largo de preparar. La cocina como arte de lentitud, de paciencia, de moderación y de calma, ya ha pasado a la historia.
En la elaboración de este cocido no se desperdicia nada. En una olla con agua se hierven verduras, hortalizas y legumbres (col, patata, garbanzos, apio, puerro, nabo, zanahoria) junto con la carne (gallina, pollo, ternera, tocino, un hueso de jamón, butifarra blanca y negra) durante dos o tres horas para obtener un caldo consistente. Posteriormente, se separa la escudella (el caldo) y con la pasta llamada galets, se prepara una sopa.
Las carnes utilizadas para el caldo se sirven aparte como segundo plato.

Menú degustación

Hoy hemos celebrado la comida anual de Navidad de la empresa. Cada año somos menos comensales a celebrarlo, pero mientras dure, ahí estaremos. Hemos reservado mesa en el Speakeasy, un restaurante de la famosa cocktelería barcelonesa Dry Martini y todos hemos escogido el menú degustación. La cultura culinaria francesa aún sigue siendo máxima referencia de refinamiento y sofisticación. Por eso nos referimos al maître, al chef, al sommeliere y, cuando pides un plato de la carta, hay que esforzarse en poner los labios en forma de culo para poder pronunciar correctamente lo que dice sin que se nos note que somos unos horteras. En la foto vemos uno de los diez platitos que constaba dicho menú: vieira con puré y mango y, que según la carta era coquille saint-jacques avec mâche de pommes de terre et goût de mangue.

Trippa

Oggi, i miei 'pranzi da solo' sono dedicati a Dolceviola, una dolce napolitana che tutti i giorni de la sua vita dedica a tutti noi, nel suo blog una meravigliosa e dolce ricetta.
La prima volta che ho mangiato trippa nella mía vita é stato in Italia. Doppo l'ho mangiatta molte volte e oggi di nuovo, nel mio solitario pranzo, anchora l'ho mangiatta. La trippa è un alimento consumato da lungo tempo: i greci la cucinavano su le brace, mentre i romani la utilizzavano per preparare salsicce. Oggi è facilmente reperibile in commercio; si trova già pulita e anche lessata. È preferibile conservarla in frigorifico immersa in acqua, affinché non ingiallisca. Le ricette per la preparazione della trippa sono moltissime, diverse da una città all’altra. È un piatto economico e molto nutriente, dal momento che ha un contenuto molto elevato di proteine e basso in grassi. In Spagna chiamiamo "callos" a la trippa e habbiamo una ricetta buonissima, tipica di Madrid che si chiama "callos a la madrileña" ed è trippa con pomodoro e ceci.
P.D. Después de mucho tiempo hoy he comido un buen plato de callos a la madrileña-

Sopa de letras

Miro y leo en mi plato estos titulares: Vladimir Putin, conocido como el pacificador de Chechenia, vacía un frasco entero de polonio sobre su cabeza por confusión, creyendo que era un crecepelo. A los 80 años de edad, Fidel Castro contrae matrimonio en la Habana con la conocida cantante norteamericana Madonna. Osama Bin Laden aparece extrangulado en su apartamento de Manhatan. La interpol descubre en Siberia el zulo donde vivía escondido el buscado ex presidente George W. Bush. Elvis Presley aún está vivo en un geriátrico de Minessota...
De todas las sopas de mi recuerdo la que más me gusta es la sopa de letras por lo que tiene de lugar de encuentro de gastronomía y de literatura. El soplar la cuchara caliente, hacer saltar unas letras y la imaginación. Asomarse a un plato de sopa que lleve el alfabeto dentro implica echarle una ojeada a todo aquello que aún está por escribir. La literatura del futuro. Versos que están por descubrir y titulares de periódicos inventados que navegan en busca de una noticia que los libere del eterno pulular por los confines de la nada. Frases, libros y versos que esperan ser creados con todas las letras de una sopa de letras.

Al-jarshuf

¡Mmm, qué ricas están las alcachofas! Y ahora es el tiempo.
Los árabes introdujeron las al-jarshuf en la Península hace siglos junto con los isfaraj (espárragos). En inglés la llaman con el curioso nombre de artichoke. En el norte de España las preparan con almejas y este ha sido hoy mi lonely lunch.
Recomiendo la oda a la alcachofa de Pablo Neruda:

La alcachofa
de tierno corazón
se vistió de guerrero,
erecta, construyó
una pequeña cúpula,
se mantuvo
impermeable
bajo
sus escamas, ...

Rovellons

Siempre he sospechado que existe una conspiración mediática multinacional para acojonar al ciudadano occidental. Y eso va desde desde hacernos creer que la génesis del mal de nuestros días tiene una faz islámica, hasta temas tan domésticos y cotidianos como el sida, las vacas locas, la gripe aviar, el tabaco, la inmigración, el anisakis y sobretodo... el cambio climático.
De acuerdo, lo acepto pero, el cambio climático es parte de la historia de la Tierra. A lo largo de sus 4.600 millones de años, nuestro planeta ha sufrido fluctuaciones climáticas muy grandes, con alternancias de épocas con clima cálido y glacial, pasando a veces bruscamente de unas situaciones a otras.
El hecho de que hoy, un 11 de diciembre, tengamos una temperatura más alta de lo normal en esta época del año y gracias a ello, aún se encuentren setas en los bosques mediterráneos y así tenga yo la suerte de saborear unos "rovellons"... ¿signifíca que deba tomar consciencia de ello y no comer a gusto estos "Lactarius Deciciosous" ya que son producto del supuesto cambio climático?
Bah!

Conejo con alioli

En tiempos de los fenicios llamaban a la península ibérica "i-shephan-im" que no quiere decir otra cosa que "tierra de los conejos", afortunadamente más tarde los romanos la rebautizaron como Hispania. El conejo es un elemento importante en la tradición clásica del Japón. Los japoneses cuando miran a la luna, ven en su superficie la imagen de un conejo machacando arroz con un martillo para preparar mochi (Tsuki no Usagi). En la exuberante mitología azteca, Ometotchtli representado por la imagen de un conejo, era el dios de los borrachos. En el horóscopo chino el signo del conejo es el emblema de la longevidad y simboliza la gracia, los buenos modales y la sensibilidad. Y en nuestros tiempos, tenemos el conejito blanco de Alicia en el país de las maravillas, el conejito de Play Boy, el conejo y los huevos de Pascua, Bugs Bunny, Peter Rabbit, Roger Rabbit, la mixomatosis, le lapin du métro parisien, A.N.A.C., la asociación de amigos del conejo, Picatchu, el conejito Wifi...
Ante tal pedigree, avalancha conejil y, proveniendo como provengo de Rabbit Land, este mediodía me he comido medio Picatchu a la brasa con alioli.
Solo una obsevación: hay que tener cuidado con los "huesecillos".

Requesón y miel

Muda, mi amiga,
sola en lo solitario de esta hora de muertes
y llena de las vidas del fuego,
pura heredera del día destruido.

Y, al final de la comida
mientras gusto un requesón con miel
siento aún tus dulces besos
y saboreo el inevitable final.
Qué corto es el amor,
y qué largo será el olvido.

Good morning, Vietnam

A partir de la segunda semana de diciembre un tufo navideño se hace cada vez más persistente indicándonos que ya se acerca la fiesta más espantosa del año. Tanto estética como conceptualmente. No es una noche de paz y amor, sino todo lo contrario. Es la ocasión solemne de la gente que no se quiere. Es la alegría por decreto, del cariño por lástima, el momento de regalar porque nos regalan, el comer por el comer. Es el orgasmo consumista y la adoración al dios multinacional. En fin, toda esta breve introducción es sólo para dejar bien claro lo poco dado al tema que soy.
Pero también formo parte de esta catársis y en estas fechas se me acumulan numerosos compromisos con almuerzos y cenas de empresa prenavideñas y mis lunches, dejan de ser solitarios. Es un maldito tributo que tengo que pagar.
Hoy martes he hecho mi despedida celebrándolo con una amiga en un restaurante vietnamita. En Barcelona no tenemos muchos restaurantes de este país, aunque particularmente yo la considero una de las mejores cocinas del mundo. Si bien su gastronomía varía mucho de una región a otra, la cocina vietnamita es como su cultura: refleja los numerosos contactos que ha tenido con otras culturas a lo largo de los siglos, entre las que hay que destacar la china, la jémer y la francesa.
Si en las mesas occidentales ponemos sal y pimienta, en China la salsa de soja, en las mesas vietnamitas nunca falta una salsa de pescado imprescindible llamada “nuoc mam”.
Y si hay un plato que defina Vietnam, es el pho, un simple caldo de tallarines de arroz con otros ingredientes y lo llaman nada menos que "la amante de la cocina vietnamita".

Sandwich

Hace tiempo las islas Hawai se llamaron islas de Sandwich porque su descubridor el capitán Cook, las llamó así en honor a su patrón John Montagu, cuarto conde de Sandwich de cuyo nombre dicen, procede el del sandwich que todos conocemos y comemos, de vez en cuando. Parece ser que el conde era un jugador empedernido de naipes. Al no disponer de tiempo para comer, nuestro aristócrata ordenaba a los cocineros de su club social que le cocinaran el filete con sal y lo metieran entre dos rebanadas de pan tostado para así comérselo y poder continuar con sus apuestas sin interrupción.
Hoy mi comida solitaria ha sido precisamente un sandwich de roast beef servido, eso si, en un excelente restaurante a diez millas de la costa. Es un restaurante sencillo y muy, muy solitario. Su único inconveniente es que, al estar ya muy cerca del solsticio de invierno, las tardes son muy cortas, enseguida oscurece y hay que regresar a puerto.
No se puede tener todo capitán Cook.

Nat King Cole

“Pretend you’re happy when you’re blue…”: cuando estés triste, finge que eres feliz. Eso decía Nat King Cole en su canción “Pretend”. Fingir es una manera muy fina de mentir. Es una mentira que implica buenas dosis interpretativas. Mi abuela decía que los hombres fingen amor para obtener sexo y que las mujeres fingen sexo para obtener amor.
Hoy al contrario que Nat King Cole, sintiéndome feliz porque ya es viernes, he fingido estar triste debido a un repentino dolor de estómago y así librarme de una maldita comida de trabajo. Estos odiosos breaks ejecutivos de "comemos algo rápido mientras tratamos el tema".
Ahora heme aquí delante de unos hermosos boquerones sobre un fondo de ensalada y escalibada. Es viernes, estoy feliz, no tengo dolor de estómago y después de este lunch, empezará mi fin de semana.