miércoles, febrero 28, 2007

Tartare de atún


Hoy, mientras me comía un delicioso tartare de atún, no he podido evitar el pensar, por unos instantes, en historias de canibalismo. He recordado a Titus Andronicus, tragedia escrita por William Shakespeare en 1593 y comparable en horror a las Euménides de Esquilo. Por el carácter de sus situaciones caníbales, Titus Andronicus puede considerarse un precursor del género gore.
Canibalismo quiere decir comer a individuos de la propia especie, mientras que la antropofagia se refiere a comer específicamente carne humana y la historia de la humanidad está plagada desde siempre, de estos dos conceptos.
No me voy a referir a tiempos prehistóricos neandertales porque en esa época comerse los unos a los otros era un auténtico festín (y además ya no me acuerdo) sino que me referiré a tiempos más modernos.
A Fernando de Magallanes se lo comieron en Mactam. Y la realidad es que no solo han habido casos de famosos comidos, sino que muchos famosos también se han dedicado a comer al prójimo. Algunas tribus indígenas de América se comían a los prisioneros de guerra tras extirparles el corazón. Pedro de Valdivia, conquistador de lo que luego se convertiría en Chile, fué capturado, torturado, asado y comido públicamente por el gran toqui araucano Lautaro.
Dicen también que el guapísimo emperador inca Atahualpa Yupanqui primero se comió a su hermano y rival Huáscar y luego, bebía el pulque servido en el mismísimo cráneo del ingerido hermano pues había convertido su sesera en botijo. Posteriormente a Atahualpa le llegó su hora cuando fué asesinado por un español poco belicista llamado Pizarro. En Africa, muchos reyes han practicado el canibalismo. Desde el antiguo rey zulú Mtombazi hasta las inconfesables atrocidades de los contemporáneos Idi Amin y Bokassa.
Atila, rey de los Hunos es considerado uno de los caníbales más pertinaces de la historia. No solo se comió el corazón de su hermano Bleda, sino que se comió a dos de sus muy numerosos hijos. El 14 de febrero de 1779 el gran navegante inglés James Cook encontró un final similar cuando fué comido en el día de San Valentín, por los nativos de Hawaii. Un siglo más tarde, cuando la última reina hawaiiana Liliuokalani visitó oficialmente Inglaterra, soltó la broma de mal gusto al afirmar que llevaba sangre inglesa porque uno de sus ancestros se había comido al famoso capitán Cook.
Ya en nuestros días y quizá por excentricidad, el pintor mejicano Diego Rivera afirmó haber comido carne humana en uno de sus viajes. El avión de deportistas uruguayos que se estrelló en los Andes y que sobrevivieron gracias a comer la carne de los cadáveres, ha sido una historia llevada a la televisión y consensuada por todo el mundo, pues se trataba de un acto de hambre y supervivencia extrema.
En cambio, comerse a otra persona cuando no se padece hambre tiene la ventaja moral de un propósito superior. La antropofagia puede estar motivada por el deseo de incorporar cualidades del bocado a la personalidad del gourmand, lo cual la convierte en un acto de amor y admiración. En la Cité Universitaire de París en 1981 el brillante estudiante japonés Issei Sagawa se comió con raciones de sashimi a su novia que mantenía en la nevera, por amor. Actualmente Issei vive en Tokio y escribe para algunas revistas de gastronomía.
La antropofagia, tampoco es ajena a la literatura. En Los viajes de Gulliver, la obra satírica de Jonathan Swift, su personaje principal es casi devorado en el país de los gigantes, a la vez que el escritor irlandés, por medio de un ensayo, planteaba su política de saneamiento de la economía inglesa, manifestando que debía de venderse a los hijos de los pobres -mientras más tiernos mejor- para manjar de la mesa de los ricos. Una solución que planteada al revés podría salvar hoy en día el hambre del mundo con tanta proteína suelta como hay.
Sin lugar a dudas, el tartare de atún ha dado para mucho. Tanto que solamente he escarbado ligeramente el tema. Incluso daría para dedicarle un blog entero y escribir las experiencias, todos los días.
Quien sabe, si encuentro colaboradores...

martes, febrero 27, 2007

Verduras salteadas


Oh Dios mío, estoy engordando por momentos. Mis viciosos lonely lunches, aparte de aportarme satisfacciones, día a día me aportan kilitos de más. Y que conste que como ley de compensación, no suelo cenar. O sea, cero: nada de nada. Todo y así, la máquina más estúpida jamás inventada por el hombre llamada báscula, se empeña en denunciar mi aumento de peso. Y esto no es otra cosa que matemática pura: si estoy engordando es porque estoy ingiriendo más calorías de las que estoy quemando. Luego, antes que nada, lo que tengo que hacer es buscar una actividad diaria, que me ayude a quemar todas esas malditas calorías que se estan quedando crudas.
1-Gimnasia: odio los vestuarios, las duchas y el intenso olor a orín y a macho cabrío que, en cierto grado, desprenden todos los vestuarios masculinos del mundo. Lo siento, pero me puede.
2-Hacer el amor: tengo serias dudas sobre si esta nada fácil tarea, termina haciéndote adelgazar al final de todo su alambicado proceso. Dependerá de cómo, con quién y cuanto va a costarte el tema (en términos de calorías, claro).
3-Comenzar un riguroso régimen controlado de cerca por un endocrino: nunca me ha gustado la palabra endocrino y menos aún si me va a controlar de cerca.
4-Seguir los consejos de un amigo: Veamos, ¿se trata de seguir los consejos de aquél foca que adelgazó veinte kilos en dos meses, se divorció de su mujer y ha terminado vendiendo cápsulas de jalea real por la radio?. No es mi caso.
5-Convertirme en vegetariano. El día que me enteré que los vegetales también sienten, sufren y tienen sentimientos, no solo me alegré sino que juré no ser vegetariano en mi vida. Los vegetales me dan mucha pena y prefiero seguir siendo un carnívoro.
Hay muchas más opciones, lo sé. Pero he agotado las más inmediatas.
Creo que la mejor opción es dejar las cosas tal como están, buscando un punto de moderación. Aún no he llegado a los sesenta años, juego al golf todas las semanas, navego a vela cada sábado si el tiempo no me lo impide, luego, por la parte gimnástica ya estoy bastante cubierto sin tener necesidad de entrar en un vestuario masculino. Luego esas malditas calorías crudas que me están engordando, lo mejor que puedo hacer es comérmelas con patatas. Antes muerta que sencilla, como decía la niña cantante. Antes eso que tener que hacer el amor con quien no se debe, porque encima de no adelgazar, te deprimes.
Hoy para empezar mi régimen de moderación, me he comido unas verduritas salteadas.
Las verduritas van bien, pero creo que si las salteas, ya no. ¿Verdad?

lunes, febrero 26, 2007

Temaki


La destrucción de gran parte de la flota norteamericana del Pacífico por el ataque a la base de Pearl Harbor, el 7 de diciembre de 1941, y el hundimiento tres días después en Malasia de dos acorazados británicos, aseguraron al Japón por mucho tiempo el dominio del mar. Una guerra relámpago de seis meses le dió la egemonía de un inmenso territorio, rico en alimentos y materias primas. Con la toma de Hong-Kong, Singapur y la conquista desde la Indochina francesa de Tailandia y Birmania, el Imperio Británico se derrumbó. En el Pacífico, Japón conquistó Guam y Wake, Borneo y las Celebes, las Molucas, Sumatra, Bali, Timor, Java y las Filipinas, y con los desembarcos en Nueva Guinea y las Islas Salomón, se colocó en las puertas de Australia y hasta de América (desembarco en las Islas Aleutianas). Estos éxitos extraordinarios, debidos en gran parte a la sorpresa inicial, no pueden compararse a lo que posteriormente, ha sido la conquista lenta y pacífica, de todos los paladares del planeta por parte de la gastronomía nipona (poco podían imaginárselo los imperialistas de la época).
No hay país en el mundo que no se haya visto invadido por sorpresa, de la gastronomía japonesa y de su estética gastronómica.
Mi lonely lunch, como muchísimos de los que hago a lo largo del año, ha sido japonés. El temaki: ese increíble cono relleno de huevas, verduras, arroz y pez. Una constancia más de mi ya conquistado paladar, por parte de los invasores nipones.

jueves, febrero 22, 2007

S'ensaimada


Una amiga japonesa me ha pedido que le escriba la receta de la ensaimada. La verdad es que de recetas entiendo bien poco, y menos aún de pastelería, donde solo un pequeño error de unos pocos gramos de harina o azúcar pueden significar una catástrofe para el resultado final. Mi lugar favorito no es la cocina, pero sí estar en una mesa con mantel y opinar de lo que voy comiendo.
De todas maneras, mi pequeña amiga japonesa, me ha dado la idea de escribir algo sobre la ensaimada: primero porque hoy he estado de viaje y no había lonely lunch que contar y segundo, que siendo hijo de mallorquina como soy, me apetece recordar las horas que pasé de niño en la panadería de mi calle, viendo hacer ensaimadas, cocarolls, coques de verdura y naturalmente el pan. Hoy en día los pasteleros se han divorciado de los panaderos, pero en Mallorca, toda la vida el panadero era también el pastelero. Faltaría más.
La palabra ensaimada viene del vocablo árabe saïm, y saïm es manteca de cerdo. Por lo tanto, ya tenemos al ingrediente fundamental de la ensaïmada. Los que dicen ensiamada lo dicen mal (y de esos, hay muchos).
El proceso de elaboración, aún hoy, es totalmente artesano y se tardan unas veinticuatro horas en hacer una ensaimada. Para preparar la pasta se utilizan unas mesuras bastante antiguas, como las onzas y los almudes. Un almud de pasta se obtiene con un kilo de azúcar, doce huevos, un litro de agua y toda la harina que la mezcla vaya solicitando. A estos ingredientes se añade la levadura y se empieza a amasar, hasta que la pasta queda bien blanda y homogénea.
De este almud generado, saldrán todas las ensaimadas, haciendo pequeños trozos y estirándo, con el rodillo pastelero, a cada uno de ellos hasta formar una fina lámina de pasta en la mesa. A continuación, se unta con la manteca de cerdo por una cara y se enrolla la lámina hasta conseguir un canalón al que finalmente le daremos la forma espiral característica de la ensaimada y en el sentido de las agujas del reloj.
Se colocan todas las ensaimadas listas en bandejas y se dejan fermentar durante veinticuatro horas. La levadura hará que la ensaimada se hinche y adquiera la consistencia y el volumen que la caracterizan. Las ensaimadas son lo último que el panadero cuece en el horno, después del pan y los demás dulces pues precisan de una temperatura poco agresiva.
Existen muchas variedades a base de rellenos distintos: nata, cabello de ángel, sobrasada, etc. y tamaños que van desde la ensaimada individual, hasta enormes ruedas de carro, inventadas para los turistas.
La ensaimada desde hace años, se ha convertido en símbolo y en el icono de Mallorca, pero es una imagen creada totalmente desde fuera de la isla. Los mallorquines no lo ven así. Para ellos la ensaimada es solamente una excelente pasta para mojar en el café con leche por las mañanas.

miércoles, febrero 21, 2007

Le Roquefort


Cuenta la leyenda que un pastor de Causse de Calambou, dedicado a perseguir a jóvenes doncellas, descuidó en tal grado el queso producido por sus ovejas, que al regreso a la cueva donde vivía algunos meses más tarde, el penicilium roqueforti había convertido a su olvidada leche fermentada en auténtico Roquefort. Dejando aparte esta infumable leyenda freaky, ante el queso Roquefort me saco el sombrero. Chapeaux, como diría mi sátiro pastor. El queso Roquefort es definitivamente mi queso favorito.
Algunos días, como por ejemplo hoy, incluso ha conseguido salvar a mi mediocre lunche para situarlo en un digno lugar dentro mi ranking particular.
Los reyes franceses, adoraron a este queso el más antiguo de su país. También artistas y escritores galos han alabado sus excelencias y han consagrado al Roquefort como el rey de los quesos. Casanova, otro sátiro, encontró un matiz peculiar en la degustación del Roquefort: no se cansó de encomiar sus virtudes afrodisíacas y de considerarlo como " un excelente medio para recobrar el amor o para que un amor reciente madurara pronto ".
Dejando en cuarentena todas estas alabanzas, creo que tengo que decir que el queso Roquefort, a mi gusto, hay que saborearlo acompañado de una confitura (de tomate verde, en el caso de mi foto de hoy) y, sobretodo, con cualquiera de estos vinos:
Clos-Vougeot, Haut-Brion, Châteaulatour, Châteauneuf-du-Pape, un Oporto viejo, un Sauternes (especialmente Château d'Yquem), un Blanc de Blancs nature de Champagne.
Si esos vinos parecen inasequibles o un poco cursis, recomiendo un Oporto, un Garnatxa o en su defecto, un blanco de barrica.

martes, febrero 20, 2007

El arenque ahumado


Cuando yo era muy niño, existían unas tiendas llamadas de ultramarinos. Si algo quedó grabado para siempre en mi más remota corteza cerebral, fué aquel olor húmedo y espeso que se percibía al pasar por delante de una tienda de ultramarinos. Y ha sido hoy leyendo a Enrique González Tuñón cuentista y novelista porteño, quien me ha evocado de nuevo aquellos dormidos olores, cuando decía:
"Inmediatamente se desparrama un olor a arenque ahumado, a pepinos en vinagre, a salmón en lata, a pescado en barrica, a esturión, a bacalao, a arreos de pesca, a… un olor ultramarino".
Y entre toda aquella gama de olores, el más penetrante emanaba de aquellas redondas cajas de madera llenas a rebosar de dorados arenques ahumados. El tendero separaba unos acartonados peces de la circular formación y te los envolvía en papel de periódico. Y la gente los llamaba guardiaciviles.
Y es que el salado arenque como el bacalao, venía de muy lejos, del mar del Norte pues en el mediterráneo no los hay, por eso había que comprarlos en las tiendas de ultramarinos.
Desde esa prehistoria hasta hoy, el arenque salado y ahumado sigue exactamente igual, con su uniforme de guardiacivil y un tanto olvidado por los gastrónomos. No es un pez que haya hecho fortuna como le ocurrió al salmón.
A mi me gusta fileteado en ensalada, con aceite de oliva. El arenque resulta también delicioso tanto frito como asado en el horno o en la parrilla. Para desalarlos, se lavan primero en agua tibia y luego de descabezados y pelados, se levantan los cuatro filetes y se disponen en un plato, bien cubiertos con leche templada, y se dejan así un par de horas para quitarles la sal. Hay quien gustándole las emociones fuertes, los comen desmenuzados, directamente, como momias marinas.
"Ese olor fresco del alambre y la cuerda; ese olor húmedo, intenso, de mostrador y trastienda; de comida dulce; de dulce agrio; de ropa comprada en puertos; ese olor ultramarino. Ese olor".

lunes, febrero 19, 2007

Bogavante matutino


Hoy es lunes. Y los lunes, suelen ser el día de la semana más odiado por los urbanitas.
Malditos sean los lunes
con sus labios muertos
con sus devaluaciones y fragmentos
con el agua envenenada de tiempo
con la tierra estremeciéndose los huesos
los lunes
es el día favorito de los acreedores y las plagas
perfecto para asesinar por dinero
para colgar de los buses
y subrayar los periódicos
la ciudad es un eterno lunes podrido
se vive para asolear la sangre
para ser regañado/atropellado/eliminado

(Javier Payeras)
Pero hoy lunes, no me he sentido regañado, atropellado ni eliminado, sino más bien seducido, ya que ayer el cocinero de la Taberna del Port Balis, me propuso una invitación totalmente irrechazable: un desayuno con bogavante a la parrilla.
Después de un weekend desapacible y lluvioso, los primeros rayos de sol de esta mañana ya auguraban que hoy sería un lunes luminoso y espléndido.
A las ocho menos cuarto, tenía ante mi un desayuno que jamás antes había experimentado en toda mi vida. Le he hecho una foto con mi teléfono movil, y me lo he comido con el mismo placer que lo hubiera hecho a las doce del mediodía.
Ha sido una manera diferente de empezar mi lunes y mi semana laboral.
Mi lonely breakfast.
Ojalá todos los monday empezaran así.

viernes, febrero 16, 2007

Patatas fritas


Cada vez es más difícil encontrar auténticas patatas fritas en los restaurantes. Tanto si pides un filete, unas chuletas o unas costillitas de cabrito, te ofrecerán todo tipo de contornos y guarniciones, de los más simples como verduras salteadas a los más sofisticados como higos rellenos de foie. Pero unas patatas fritas como las hechas en casa, eso ya no. Parece ser que ya no están a nivel porque son vulgares y por eso los chefs de moda las ignoran totalmente. O como dice un cocinero amigo, 'no ofrezco patatas fritas porque los clientes dicen que engordan'. También engordan los higos rellenos de foie, pienso yo. O quizás sea que eso de tener que pelar patatas, cortalas a bastoncitos ni demasiado gruesos ni demasiado delgados y luego freirlas con aceite de oliva, en dos etapas para que al servirlas recién hechas, sean crujientes por fuera y blanditas por dentro, origina demasiado trabajo y demasiado engorro en las cocinas actuales. Aunque también es cierto que las incomibles patatas congeladas que acompañan a ciertas hamburguesas han contribuido en buen grado a la devaluación y vulgarización la auténtica patata natural.
Desde aquí reivindico pues, a la patata frita de toda la vida y aparte dejo este vasto mundo del snack de patatas chip, dominado totalmente por las multinacionales.
Existen dos métodos de fritura: en un tiempo, que consiste en freír las patatas de una vez y la que se hace en dos tiempos, que es mi preferida.
En la primera, las patatas se introducen en el aceite a una temperatura de moderada a fuerte (sin que llegue a humear el aceite) y no se sacan hasta que estén doradas. Esta fórmula es la adecuada para preparar patatas paja, patatas chips, panadera y rejilla.
El segundo método, consiste en mantener la patata a fuego lento con la sartén tapada durante unos minutos para ablandarla por dentro y luego, hacia la mitad de la cocción, destapar la sartén y subir la temperatura del fuego al máximo para conseguir dorarlas y hacerlas crujientes por fuera. Así se cocinan las patatas bastón, las patatas española, y las patatas en dados. En ambos métodos una vez fritas, las dejaremos reposar en papel absorbente para que pierdan el exceso de aceite y sean más jugosas y digestivas y justo antes de servirlas, les añadiremos la sal.

jueves, febrero 15, 2007

Spaghetti alla carbonara


Hoy he comido unos spaghetti a la carbonara. Hasta aquí todo bien, pues todo el mundo parece conocer perfectamente, cual es la receta original de como hacer unos auténticos carbonara. La cocinera del restaurante Piras, que me los ha preparado y que está casada con un chef italiano, ha asegurado que mis carbonara, estaban elaborados según los cánones de la verdadera receta italiana.
Coincido con mi amiga cocinera de que a los spaghetti carbonara, nunca ha de añadirse crema de leche ni nuez moscada, pues su receta original es con ajo, pancetta (beicon), yema de huevo y un poco de parmesano.
En cuanto a su origen, existen cuatro interesantes hipótesis, de las cuales, ninguna parece más veraz que la otra y cada uno puede quedarse con la que más le convenza. Veamos:
La primera hipótesis nos indica que los spaghetti a la carbonara hacen referencia a los llamados carbinai, gente que en los bosques Apeninos se encargaban de producir el carbón de la leña, mediante combustión lenta. Esta tesis la descartan los que afirman que el rudo trabajo en el bosque, obligaba a los carbinai a permanecer mucho tiempo ausentes de sus casas y por lo tanto, la caducidad de los huevos, ingrediente fundamental en los carbonara, no hubiera sorportado unos períodos tan largos de ausencia sin las apropiadas técnicas de conservación..
La segunda tesis hipotiza que los carbonara fueron inventados por un cocinero que era miembro de los carbonari, un gruppo revolucionario que combatía contra la ocupación austríaca en el norte de Italia, y que estuvo activo desde finales del '700 y la guerra de independencia italiana.
Según la tercera hipotesis, por cierto muy sugestiva, la historia nos lleva al 1945 cuando los soldados americanos entraron en Roma a finales de la segunda guerra mundial. Cuando los ejércitos de liberación pasaban por las trattorias romanas pedían para comer eggs, bacon y noodles y los típicos spaghetti chinos, entonces mucho más conocidos en Estados Unidos que los italianos. Los cocineros romanos de la época satisfacían su petición sirviendo pancetta, huevos al tegame y un plato de spaghetti hervidos y por lo tanto insípidos. Para obviar este inconveniente, los soldados americanos mezclaban todos estos ingredientes en el mismo plato, creando sin saberlo, la célebre receta.
La última hipotesis nos lleva a orígenes napolitanos, y exactamente al duque de Buonvicino Ippolito Cavalcanti, editor en el 1837 de "La cucina teorico pratica". Parece ser que en las primeras ediciones de este libro, ya aparece una receta de spaghetti muy parecida a los carbonara que hoy en día conocemos.
Los spaghetti alla carbonara, como me decía hoy la cocinera que me los ha preparado, son motivo en la misma Italia, de una larga polémica sin fin. La disputa viene por el tipo de graso que hay que usar, si bacon ahumado, si bacon sin ahumar, si crema de leche, o sobre la cantidad de queso parmesano a utilizar.
En los carbonara lo fundamental es que el huevo no debe cocerse, sino que hay que agregarlo siempre al final de la cocción, una vez apagado el fuego de la pasta para que 'cuaje' ligeramente. La crema de leche es totalmente optativa y hay quien dice que otorga cremosidad al plato. Personalmente los prefiero sin crema de leche.
Y los spaghetti, como siempre, al dente.
Como se ve, los carbonara parecen un plato recurrido y aparentemente sencillo pero cargado de polémica.

miércoles, febrero 14, 2007

Trinxat


Mi destino laboral me ha llevado hoy a hacer mi lonely lunch en un país muy cercano al mío: Andorra. Yo soy básicamente un hombre de mar y, más esplícitamente, del mediterráneo. Por esa razón, y no por otra, aunque hoy en día los transportes frigoríficos sean muy rápidos y sofisticados, jamás se me ocurriría comer unos langostinos o un mero, en pleno pirineo de la Cerdanya. Es una cuestión de lógica y de principios. A cada sitio, toca lo que toca. Por lo tanto, acabada mi soporífera reunión en el pequeño país vecino, me he escapado furtivamente y sin compañía, a comer a una borda andorrana para saborear la auténtica cocina de montaña.
Una borda es una casa rural típica de la región, comparable a la masia catalana, al pazo gallego o al caserío vasco, con la diferencia que en la borda no se vivía sino que se utilizaba solamente como almacén de invierno. Muchas bordas han sido restauradas y hoy en día se pueden encontrar a modo de sobrias casas y, en muchos casos, habilitadas como restaurantes.
Siempre he dicho que hay una relación directa entre comer, beber y amar.
Por eso, mi acto de amor de hoy ha sido un trinxat de primero, y unas costillitas de cabrito de segundo. Regados con un buen Cabernet Sauvignon.
Las raíces de la gastronomía andorrana hay que buscarlas en el modo de vida de los habitantes de los valles. Los andorranos, que viven hoy de la especulación, el comercio y el contrabando, antiguamente basaban su economía en los rebaños de vacas y ovejas y en el cerdo. Por lo tanto, los alimentos de base eran la carne, la leche y el queso; de ahí proviene el queso de tupí, fermentado en un recipiente de barro con ajo y aguardiente.
El plato de verdura más típico, que he comido hoy, es el trinxat. Preparado con col verde, patatas y trozos de tocino, se suele acompañar con arenques salados y guindillas.
En invierno, con la matanza del cerdo, obtienen una gran variedad de embutidos: la donja, la bringuera, el bull, el bisbe, la llonganissa, la botifarra y el jamón, que sirven de base para los torreznos con miel.
Durante el invierno se pueden degustar también los civets de jabalí o de liebre cocinados con vino y aromatizados con chocolate, y como no, la trucha a la pizarra y las ensaladas de chicoria.
Un día en el pirineo y, para mis amigos que viven obsesionados por el cambio climático, un pirineo sin nieve.

martes, febrero 13, 2007

La sardina


En España y en muchos países americanos por estas fechas se celebra una fiesta de raigambre pagana: el entierro de la sardina. Una tradición popular mitológica que se realiza el miércoles de ceniza, al inicio de la cuaresma, y marca una especie de transición entre el desenfreno carnavalesco -aunque en mi opinión, carnaval dura todo el año- y el católico recogimiento de la semana santa. Una crítica algo irreverente, contra el ayuno de cuaresma impuesto por la Iglesia.
En el diccionario de Madoz encuentro un texto que ayuda a comprender mejor su sentido anticlerical: "Se reduce a disfrazarse varias parejas de frailes, curas y demás empleados de la iglesia, llevando pendones, estandartes y mangas de la iglesia extrañas, con escobones o jeringas por hisopo, orinales por calderilla. Estas turbas conducen al hombro, en unas angarillas, un pellejo o bota de vino con una careta o un pelele en cuya boca ponen una sardina. Así cantando lúgubremente, imitando a los cánticos de los entierros y aspergando a los circunstantes en sus fingidos responsos con los escobones llenos de agua."
En el planeta gastronómico, la sardina es un pez gregario, pariente de la anchoa y el arenque. Aunque el invierno no es temporada de sardinas, hoy día encuentras las que quieras en cualquier mercado. Las temporadas de, ya son historias de antaño.
Me gustan hechas sobre una parrilla a la brasa. En la foto que publico, son muy apetitosas pero para mi gusto, les sobra aceite.
Un consejo para poder asar sardinas en casa sin peligro de apestar a todo el edificio de vecinos, es ponerlas al horno durante unos minutos. Nada de olor sardinero.

lunes, febrero 12, 2007

Tortilla de judias y pimientos


Hoy he comido en el restaurante Hispania de Arenys de Mar.
A principios de los años cincuenta, el Hispania era solamente un garage con gasolinera situado al pié de la carretera nacional que unía Barcelona con la frontera de Francia. Las hermanas Paquita y Lolita Rexach decidieron transformar el garage en un merendero para dar de comer y beber a los los camioneros en tránsito hacia la frontera. Desde entonces, el talento y el esfuerzo de las dos hermanas, han convertido el Hispania en una referencia gastronómica de culto, de la cocina mediterránea en la comarca del Maresme.
Justas merecedoras de una estrella en la guía Michelin, en el Hispania se puede saborear la auténtica comida de mercado.
Como plato recomendado, he elegido una tortilla de judías con butifarra y pimientos de padrón. De segundo, rodaballo al horno.
Mmm, ha valido la pena.

viernes, febrero 09, 2007

Garbanzos con miel


Mi viaje en solitario tocaba prácticamente a su fin. Acababa de llegar a Nueva York y la siguiente etapa que completaría mi órbita al planeta, sería ya la que fué mi punto de partida: Frankfurt.
Mientras tanto, no se podía pedir más: estaba en una ciudad fascinante y mi amigo Muntadas, artista veterano en el campo de la videocreación, me había cedido amablemente su magnífico loft de Manhattan para que yo no tuviera que hospedarme en ningún hotel, mientras el estaba ocupado con su exposición de la Bienal de Venecia. Estuve toda la semana en la big apple y me supo a poco. En Nueva York es imposible aburrirse. Y en el aspecto gastronómico tampoco me quedé corto. Su diversidad cultural es tan extensa, que la variedad gastronómica que se puede encontrar en la ciudad es increíble. Me pateé Chinatown y comí Kay Chup Yue (pescado en salsa agridulce). Spaghetti alla putanesca en Little Italy. Comí pies de cerdo en Greenwich Village, el tranquilo barrio de Manhattan que acoge desde los años veinte a algunos de los mejores restaurantes y tiendas de comestibles de la ciudad. Caminé hasta Harlem donde dicen que no es recomendable, ninguna calle más allá de la 125. Merodeé por la Times Square que nunca duerme porque es el corazón de la isla. Caminé y caminé hasta destrozarme los pies. La mejor manera de sentir el pulso a Manhattan es a pie o en metro. Cruzé el puente de Brooklyn caminando al atardecer porque tiene algo de mágico, de cinematográfico. Mientras ves pasar los barcos a tus pies y contemplas la silueta de los brillantes rascacielos a contraluz. Por algo Vladímir Mayakovsky, Jack Kerouac, Hart Crane y Federico García Lorca lo inmortalizaron en sus versos. Y aunque ahora Brooklyn está de moda, durante muchos años este puente fué el símbolo de la libertad para los que vivían en el barrio de Brooklyn y soñaban en cruzarlo alguna vez para abrirse camino en Manhattan.
Visité a un matrimonio amigo en Queens. Hacía una semana que había nacido su primer hijo y es tradición entre los judíos, ofrecer un plato de garbanzos con miel a los huéspedes, el primer viernes después del nacimiento. Fué mi única experiencia gastronómica de aquellos días que tuvo fatales consecuencias. Al día siguiente, con el recuerdo aún del atardecer en Manhattan y los garbanzos con miel, volé hacia mi meta final. Este mismo año, en diciembre, regresaría otra vez a Nueva York por motivos de trabajo. Durante mi estancia en la ciudad, Mark David Chapman asesinó a John Lennon para robarle una parte de su gloria.

-La foto que publico, está sacada de Pomegranates and Chickpeas the Conversos Way

jueves, febrero 08, 2007

Sopa de ajo


Por si no lo saben,
de eso está hecha la vida, sólo de momentos;
no te pierdas el ahora.

(Nadine Stair)
Según leo en el diccionario de la Real Academia, «Sopa es cada rebanada fina y pequeña de pan, empapada y cocida en cualquier caldo».
Hoy como está lloviendo, mi momento ha sido una sopa caliente, básica, primitiva, simple, humilde, reconfortante, fácil, nutritiva, y muy sabrosa. Una sopa hecha con ajos fritos, aceite, agua y rebanadas de pan. Tal como dice el diccionario.
Es tan simple, que no hay cocinero que resista la tentación de añadirle más ingredientes para hacer su propia versión. Antiguamente, en lugar de aceite, se elaboraba con grasa de cerdo que seguramente le daría aún mejor sabor.
Esta humilde sopa me ha proporcionado unos instantes dichosos. Me ha acercado al placer de lo simple y me ha hecho viajar a través del tiempo.
Juro que era de ajos. No de setas alucinógenas.

miércoles, febrero 07, 2007

Medusa


De un tiempo a esta parte, cada verano tenemos invasión de medusas en nuestras playas mediterráneas. Estos gelatinosos animales son una verdadera pesadilla tanto para las autoridades locales como para los bañistas. Y parece ser que el problema empieza a tomar grandes proporciones a nivel planetario. Otro argumentario más que añadir a los que viven sensibilizados por el apocalíptico cambio climático. Las medusas son invertebrados que pertenecen al grupo de los cnidarios (del griego knidé, ortiga). Son carnívoras y se conocen más de ocho mil especies diferentes, de las cuales al menos mil de ellas producen picaduras tóxicas para el ser humano. Algunas son letales, como la "avispa australiana", que causa más muertes en las antípodas que los propios tiburones. Bastante antes de que estos jellyfish se convirtieran en una pesadilla veraniega ya se cocinaban de formas muy variadas. Actualmente las medusas se pescan en India, China, Japón, Tailandia, Indonesia y Malasia.
Me habían comentado recientemente que en el restaurante Iho de Barcelona las sirven con ensalada y, quizás queriendo recordar mi niñez, el día que me picó una medusa en Mallorca y me lo hizo pasar mal, que hoy he querido volver a probarla, aunque esta vez en el plato. Confieso que mis expectativas de sabor a mar se han visto un tanto defraudadas. Para mi ha sido más una experiencia de "textura" que de sabor. Estaban servidas con ensalada y acompañadas con langostinos. Luego aliñadas con una salsa de mostaza.
Algo dentro de mi me ha hecho no subestimar demasiano a la insípida medusa, porque al final, final, ¿quién terminará devorando a quién?

lunes, febrero 05, 2007

Tacos


Fué cenando con Ilsa en Sidney donde me hizo descubrir que mi sueño de dar la vuelta al mundo no iba a ser posible. Al menos con Lufthansa. Todos los vuelos a oriente terminaban en Sidney para luego regresar por la misma ruta a Frankfurt. Si quería cruzar el Océano Pacífico hasta Los Angeles, debía hacerlo con otra compañía aérea. Me sentí contrariado, desolado e imbécil a la vez. Un viaje improvisado, sin una mínima planificación, unido a mi innata falta de de previsión, me había hecho pasar por alto un tema tan crucial y tan básico. Mi billete abierto tenía sus limitaciones y era totalmente incanjeable con otras compañías. Durante mi estancia en Australia busqué todo tipo de soluciones, incluso llegué a pensar en la disparatada idea de regresar a Europa para luego viajar por la ruta occidental hasta Los Ángeles.
Cinco días más tarde, aterrizé en el aeropuerto internacional de Los Angeles con un billete regular de Qantas pagado de mi bolsillo. Me lo planteé como un 'pequeño' problema logístico, de tan solo doce mil kilómetros. A partir de allí, seguiría mi itinerario previsto con la compañía alemana en su ruta de regreso a Europa.
Los Angeles no era precisamente una ciudad peatonal por lo tanto no creí que fuera el lugar ideal para que un tipo solitario se pasara tres días deambulando por ahí. Por esa razón, en cuanto tomamos tierra, alquilé un coche en el mismo aeropuerto y salí disparado de la ciudad en dirección a Arizona. Me apeteció conducir un típico carro americano por el ardiente desierto, el aire acondicionado a tope, sintonizar The Country Channel y parar de vez en cuando en los lunches atiborrados de camioneros. A todo eso, tengo que añadir que mi equipaje desde que salí de Europa era mínimo. Mis incombustibles jeans estaban ya acartonados y mi cabello y barba habían crecido notablemente. Supuse que mi aspecto no era de fiar y seguramente hubiera producido sospechas a cualquier sheriff intolerante, como en las películas, que se cruzara en mi camino. De ahí que en el primer motel que encontré cerca de San Bernardino, me aseé, me corté el pelo, recorté la barba y me compré unos flamantes Levi's.
La comida típica en el far west de los cowboys suele ser el T-bone a la parrilla con puré de frijoles o de patatas pero en general, predomina la influencia de la cocina mexicana.
Me harté de comer tacos, fajitas, nachos y tortillas. Uno de los motivos por los que verdadera comida mexicana resulta excelente es porque se prepara con productos frescos y se hace con tradición y cariño. En cambio, el llamado Tex Mex era una auténtica porquería. Una mala versión importada de la excelente comida que se hace en Mexico.
En Tucson visité a Jean Perry un amigo pintor especializado en pintar landscapes del desierto. Me invitó a cenar y dijo de llevarme a un buen sitio. Naturalmete fuímos a un restaurante mexicano. Comimos tacos, nos hinchamos de margaritas y fumamos. En esa época yo era fumador. Jean y su mujer también fumaban. Mucha gente fumaba y nadie se metía con los fumadores.
Al día siguiente, continué mi viaje hasta cruzar la frontera de Mexico en Nogales, estado de Sonora. Ciudad que vive en un permanente estado caótico debido a su propio carácter fronterizo. Gente de paso, emigración, comercios baratos, contrabandos, bares, casinos y puticlubs.
Sin embargo comí muy a gusto. Jean Perry me había recomendado un restaurante auténtico y allí fuí. Me hice preparar el típico Huacabaqui de Sonora. Un cocido de carne fresca troceada, con elotes, ejotes, garbanzos, repollo y calabacitas. Para beber y sofocar el calor, agua de cebada y cerveza.
Pocos españoles debían cruzar por aquella frontera porque al regresar a Arizona me entretuvieron un buen rato. Luego me puse en ruta y ya no paré hasta que cayó la noche en Phoenix. Al día siguiente por la tarde volé en un 747 hacia Nueva York.

jueves, febrero 01, 2007

Tabasco


Tabasco es un estado de México situado al sureste del país. Pero también es una legendaria hot red pepper.
Muchos asocian a este estado con la famosa salsa picante pero tabasco fué inventada a mitad del siglo XIX por una familia de Lousiana. Sus principales ingredientes son ají, vinagre y sal, y posteriormente es macerada en barriles de roble. Ya hace años que soy un auténtico fan de esta salsita picante y que tantas alegrías les ha dado a platos que se me morían de aburrimiento. Sin ir más lejos, mi almuerzo de hoy ha sido tan rápido como improvisado pues he terminado sentado en la barra de un snack bar comiendo un sospechoso bistec con patatas requetefritas. Ha sido entonces cuando la milagrosa y potente botellita de tabasco ha salvado toda mi desazón. Decir tiene pero, que al salir del atiborrado bar, he tenido la misma sensación de ser el dragón enfurecido saliendo de su caverna. Casi he abrasado a una pobre viejecita que se ha cruzado con mi aliento.
Guindilla, pimiento rojo, verde, ají, chile, chipotles, jalapeños, páprika, pimentón, cayena, salsa de tabasco, goulash, etcétera, tienen una característica común: pican.
Y la responsable de esta sensación de ardor e incluso dolor en la lengua es la capsaicina. Estimula las secreciones gástricas y, si se abusa como he hecho yo hoy, ocasiona inflamación. Parece ser que el pimiento silvestre, es el origen de todas las actuales variedades picantes cultivadas y tiene su origen en Colombia. Cristóbal Colón, para los amigos Cristobalón, introdujo el pimiento en España en 1493, procedente de Haití.
Dicen los científicos que entienden, que según parece, una exposición prolongada de capsaicina puede llegar a matar las fibras transportadoras de la señal del picor hasta el cerebro. Esta es la razón por la que las personas que ingieren mucha cantidad de sustancias picantes resisten más a su acción. Simplemente les llega menos señal a su cerebro porque con el consumo elevado de picantes se han ido destruyendo las neuronas transportadoras de dicha señal.
Empiezo a entender.
Y volviendo a mi botellín de tabasco, ¿qué sería de los Bloody Mary sin esta salsita?