domingo, junio 24, 2007

Adoro el verano



Hoy es San Juan y hoy es el día más largo del año. Aunque el verano astronómico empezó el pasado 21 de Junio, hoy a todos los efectos, empieza en el hemisferio norte un nuevo período estival. Sin lugar a dudas, es la estación del año más esperada, más anhelada. ¿Porqué será que todos preferimos el verano al invierno? Personalmente adoro este luminoso y caluroso período del año. Me encanta esa estética veraniega de mostrar las carnes y tatuajes varios a todas luces, ese afán de exibir el propio body. También me encanta aprender de memoria la canción del verano de George Dann y cantarla a viva voz mientras me desfogo bailando en cualquier verbena madrugona. Adoro el calor mareante de las grandes ciudades y sentir esa bofetada de aire caliente en la cara que surge a chorro de los aires acondicionados de los comercios mientras paseo por la calle. Vibro ante el caldeado asfalto, repleto de interminables colas de coches, que salen o regresan de la ciudad y, enmedio del gran colapso ver asomar por las ventanillas, alegres piececitos desnudos de las calurosas acompañantes. No puedo resistir esperar mi turno en el bonito restaurante del puerto para luego, saborear mi urgente y pasadita paella. El griterío de los niños que una vez terminados todos los colegios y todas las colonias, sus padres intentan colocarlos desesperadamente a sus respectivos y por otra parte, desaparecidos abuelos. Me gusta poner la radio y escuchar los avisos de que este verano, el recién importado mosquito-tigre, causará estragos entre la población. También dicen que en las costas mediterráneas, tendremos una auténtica plaga de medusas que hará imposible el baño, aunque los gobiernos locales nos tranquilizan a continuación ante el anuncio de la instalación de cinco mil nuevos puestos de socorro en las playas. También se espera que la ya familiar legionella de cada año, este año afecte a más de tres mil personas. Me encanta además, escuchar la advertencia de que si aún no tengo hecha mi reserva de hotel y avión, posiblemente ya no pueda ir a ninguna parte. Y es que no puedo resistirme a los overbookings, a las huelgas de pilotos en agosto y a los petardos de mi calle, que vive en constante verbena. Si a todo eso le sumamos los turistas, la programación de verano de las televisiones, los incendios forestales, las fiestas mayores, las habaneras y la salsa mahonesa contaminada, no tengo más remedio que declarar al verano como la estación más maravillosa e increíble del año.
Por muchos años.

jueves, mayo 10, 2007

Testosterona


Como como como,
bebo como bebo
y como vivo, quiero.

(joanet)

Post Data:
A los hombres de mi edad, aparte de una posible e ignota sabiduría, suele ocurrirnos un fenómeno curioso: de repente, nos percatamos de poseer una misteriosa e incontrolable capacidad para transmitir dulzura y ternura, exquisiteces situadas otrora en territorio poco viril.
Descubrimos una nueva cara del poliedro mujer, eclipsada hasta ahora por sus tetas y de la que desconocíamos su existencia.
Empezamos a caminar a tientas desde un punto a partir del cual, dejamos de creer que las cosas no son, no ocurren ni se resuelven, por cojones.
Y cuando amigo, este fenómeno te aborda, no es la ignota y espontánea sabiduría la que te lo provoca sino la testosterona: esa hormona que ha regido hasta ahora en tu voz, en tus músculos, en tu machismo, en tu toro interno, y que ahora, finalmente, empieza a mimbar.
Amigo, ha llegado tu hora.
Aprenderás a no chulear ni alardear de tu incontrolable líbido. A ver crecer tu barriga, a ser muy dúctil, a dosificar tus actos de amor procurando que la parte teórica sea más interesante y mejor que la práctica.
Pero, y aquí está lo bueno, también aprenderás a ser poeta tardío, charlatán y vendedor de alfombras. A reconvertir tu potencia en esencia...

Hoy desenpolvo de nuevo mis lonely lunches después de haber comido con un buen amigo y sin embargo andrólogo.
¿Se nota?

martes, abril 17, 2007

Toro bluefin


De nada ha valido que repasara la lista de nuestros mejores modistos gastronómicos: Ferrán Adriá, Juan Mari Arzak, Jaume Bargués, Martín Berasategui, Iñaki Camba, Isidre Jirones, Toñi Viente, Pedro Larrumbe, las hermanas Reixach, Carme Ruscadella, Pedro Subijana... ahora resulta que la mejor cocina del mundo es la peruana. Ya pasó lo del glamour culinario francés, las espumas creativas del Bulli y el radicalismo japonés, porque ahora Perú está de moda. Si quieres estar en la cresta de la ola gastronómica tienes que afirmar que después de cinco mil años de historia con influencia inca, española, norteafricana, italiana, china y japonesa, la gran catársis culinaria se ha producido en el multiétnico país del Machu Picchu. Hoy he comido con alguien que se autodenomina gourmet profesional y me lo ha querido contar todo, tanto si yo quería como no. Se ha extrañado que siendo como soy, un aficionado gastrónomo, no hubiera ya averiguado las exquisiteces culinarias que se producen en el amazónico Perú. Yo no he podido por más que escuchar entre boquiabierto y cara de merluzo, la doctoral serenata que me ha obsequiado mi contertulio.
Todo eso pero, me da que pensar que la cocina es, como la literatura, otra manera de crear mundos imaginarios. Y lo que se come no sólo es parte de la naturaleza sino de la cultura. Las papilas gustativas de nuestra lengua , aunque ayudadas por el olfato, solo pueden distinguir cuatro sabores básicos y sus combinaciones entre si: el ágrio, el dulce el salado y el amargo. A partir de aquí, funciona la vista y el proceso cultural. Desde justificar la crueldad de matar para comer, hasta el ritual en descorchar una botella de reserva. Si, ya se que a partir de un doremifasol-lasido, se llegó a componer la quinta sinfonía, pero eso aún avala más mi tesis: no hay paladares sabios sino alambiquismo cultural. Los platos, frente a otros elementos que ayudan a describir la vida cotidiana, son perecederos, desaparecen al consumirse. Por esto resulta tan difícil reconstruir los hábitos alimentarios de nuestros antepasados remotos sin recurrir a testimonios literarios e incluso a nuestro refranero.
Aún así me he quedado con ganas de probar esta penúltima extravagancia de los paladares cultos: la cocina del Perú. Que a pesar de mi compañero de mesa, seguro que es exquisita.
Y todo esto sucedía mientras degustábamos un sashimi de toro. Esa grasa, esponjosa y dulce ventresca del atún.

lunes, abril 16, 2007

Marmitako












Esanen dute

hau
poesia
eztela,
baina nik
esanen diet
poesia
mailu bat
dela.
(Gabriel Aresti)
Los vascos se autodenominan euskaldunak, que significa hablantes de la lengua euskara. Se dice sobre su origen que el euskara viene de una primitiva lengua hablada por los iberos, se dice también que proviene de las antiguas lenguas caucásicas, y también se le supone un orígen bereber. Antiguamente se hablaba euskara en toda la Aquitania, conocida como la vasta región que forma Burdeos. Aunque muchos piensan lo contrario, el euskara es una hermosa lengua muy sonora y agradable que posee un sistema de verbos muy regulares. También es sin embargo, una lengua aislada que no tiene parentales conocidas, ni tiene ninguna relación con el latin, el griego ni con las lenguas germánicas. Por estas y por muchas otras razones, el euskara ha sido una lengua secularmente prohibida y perseguida. Aunque en este blog me expreso en español, mi lengua materna y mi pensamiento, es en catalán. Otra lengua que posee una relación estructural directa con el latín, pero que es minoritaria. Razón por la que siempre he tenido gran curiosidad y simpatía por el euskara.
Y hoy, he aquí un auténtico plato marinero, típico de los arrantzales vascos. A bordo, con poco espacio, el cocinero se servía de su marmita para cocer el pescado, con unas patatas y poco más para así dar de comer a la tripulación. Sencillo, básico pero exquisito. El marmitako nació con los antiguos pescadores y hoy es el orgullo de los restaurantes que dicen saber prepararlo. Antiquísimo como es, existen muchas versiones que están más en en las proporciones que en su propia fórmula que, como antes he dicho, es muy simple:
Se limpia y se trocea un bonito en dados. Con la cabeza y las espinas se hace un fumet. Damos un hervor a un par de pimientos choriceros y los dejamos en agua hasta que se vayan a usar.
Poner al fuego la marmita con aceite y echar una cebolla y dos pimientos verdes, finamente picados. Rehogar durante unos cinco minutos y antes de que se doren, se echan las patatas cortadas en dados, mezclándolo todo. Se cubre con el fumet y se deja hervir a fuego lento hasta que las patatas estén cocidas. Entonces echar los tacos de bonito, manteniendo el hervor a fuego lento. Pasar los pimientos choriceros por el pasapurés, echar el puré resultante en la marmita y dejar que hierva todo a fuego lento durante no más de diez minutos.
On egin dagizula.
Buen provecho.
Bon profit.

viernes, abril 13, 2007

Bife de chorizo


Sólo los argentinos pueden afirmar que su carne es totalmente natural y una de las mejores del mundo. Sus reses, las Aberdeen Angus, Hereford y Shorthorn, no conocen los establos porque nacen, crecen, corren y comen en plena libertad de las vastas estancias pamperas. Además, a mi entender, el corte de carne argentino es magistral. Afortunadamente tanto el bife, como la tira y tapa de asado, el matambre o la colita de cuadril, se pueden encontrar desde hace varios años en España, recién llegados de la Pampa, para saborearlos en cualquier asador argentino o en casa.
Hoy he celebrado mi lonely lunche con un queso provoletta a la parrilla mientras esperaba a que mi bife de chorizo estuviera en su punto. No podía faltar la salsa chimichurri y he acompañado al bife con un excelente Merlot de las bodegas argentinas Alfredo Roca. De postres, un mate. O sea que, para chuparse los dedos. Dicen que el origen de «para chuparse los dedos» se remonta a la época los gauchos cuando, en plena Pampa, su único instrumento para comer y de defensa era un cuchillo llamado facón. Cortaban la carne del asador, la sostenían con la mano y se ayudaban del facón para cortar trozos pequeños que llevarse a la boca.
Hacia el siglo XVII, nacieron estos vaqueros aún sin nombre, que alternaban la vida sedentaria de las estancias con las acechanzas de la vida nómada y aventurera. La palabra gaúcho de origen portugés significa peyorativamente, malhechor. Lo peculiar del gaucho argentino fue, por un lado, su naturaleza errante, y por el otro, su condición de alzado o fugado de la justicia. Razones estas que originaron, en cierta forma, dos arquetipos de gaucho: el real y el literario.
Uno de los primeros creadores de la mítica gaucha fue Hilario Ascasubi que en 1850 hizo la primera definición de estos intrépidos pamperos: "El gaucho es el habitante de los campos argentinos; es sumamente experto en el manejo del caballo y en todos los ejercicios del pastoreo. Por lo regular es pobre, pero libre e independiente a causa de su misma pobreza y de sus pocas necesidades; es hospitalario en su rancho, lleno de inteligencia y de astucia, ágil de cuerpo, corto de palabras, enérgico y prudente en sus acciones, muy cauto para comunicarse con los extraños, de un tinte poético y supersticioso en sus creencias y lenguaje, y extraordinariamente diestro para viajar en solitario por los inmensos desiertos del país, procurándose alimentos, caballos, y demás con sólo su lazo y las bolas."
José Hernández culminó la poética del gaucho con la creación de quizá el libro más famoso de la literatura argentina: El Gaucho Martín Fierro.
Convertida la figura del gaucho en portador del sentimiento nacional argentino, la literatura posterior abundó en idealizaciones y mitificaciones que explotaron el filón creado por José Hernández.
Quede pues el bife de chorizo en un alto pedestal, siempre y cuando la materia prima haya sido criada en la Pampa y por los mismos gauchos, aunque hoy en día, en lugar de un afilado facón, lleven en el cinto un Motorola.

jueves, abril 12, 2007

Pez espada en salsa verde


Al igual como ocurre en la corrida, el pez espada presenta una de las luchas más encarnizadas y brutales que existe en la absurda pesca deportiva. Al igual que el toro, el pez espada, animal noble y agresivo , defiende su dignidad salvaje dándose incluso el caso de que, una vez ya dado por vencido y abarloado para ser izado a bordo, arremeta en última instancia contra la embarcación, clavando profundamente su afilada espada en el casco.
Y al otro lado, en el polo opuesto a los ricos pescadores deportivos con yates tecnológicos, está el viejo y tenaz pescador cubano inventado por Ernest Hemingway que supo contarnos como nadie la lucha y el amor que sienten los otros pescadores por la mar. La historia de un viejo pescador que habiendo vivido toda su vida a merced de una mar a la que le debe todo y que, después de ochenta y cuatro días sin pescar nada, de repente, mientras está solo con su barca en la mar, un enorme pez, se engancha a su cebo .
Se trata de un gigantesco pez espada. Horas más tarde, el pez sube hasta la superficie del agua, salta, mira al viejo pescador y arrastra su barca mar adentro. El viejo con sufrimiento, consigue sostenerlo con el sedal enrollado alrededor de su cuerpo. Ya no hay tierra a la vista. Horas y horas mar adentro el viejo aún sostiene en su línea al pez más grande que jamás había visto en su vida...
Mi lonely lunch de hoy ha sido pez espada a la grilla con salsa verde. Un pez que no suelo comer a menudo aunque admito que la calidad de su carne, compacta como el atún y aromática, es muy agradable.
Soy un comedor de peces. Y reitero además, que como más me gustan son crudos. Otra cosa pero, es pescarlos. Aunque la mar es una parte muy importante de mi vida, confieso que nunca me ha gustado la pesca.

miércoles, abril 11, 2007

Travel-mate


El vuelo de Madrid a Argel ha durado poco más de una hora mientras que para regresar a Barcelona calculo que voy a necesitar unas cincuenta y dos. Mi plan de viaje es hacerlo de una tirada y sin escalas, lo que quiere decir que saliendo del puerto de Argel, hay que arrumbar a la isla de Tagomago en Ibiza y desde allí poner rumbo a Port Balís en Llavaneras para cubrir un total de trescientas diez millas.
Esta vez tampoco viajo en solitario, me acompaña Bombay, un can muy listo que solo tiene un año, pero cuenta ya con una dilatada experiencia marinera.
A las 22:30 cumplidas todas las diligencias portuarias, habiendo llenado el depósito de combustible y compradas provisiones para los próximos dos días, zarpamos Bombay y yo del puerto de Argel. El viento del Este me permite poner momentáneamente rumbo directo a Tagomago, mientras el parte metereológico argelino, anuncia marejada con áreas de fuerte marejada. El cielo está cubierto y ya llevo puesto el traje de agua. En las primeras tres horas de viaje, me encuentro con un considerable tráfico marítimo, principalmente mercantes, que me obliga a permanecer atento al radar y a los prismáticos. Teóricamente los barcos propulsados solo por el viento tenemos total prioridad de paso, pero la práctica demuestra que no es así. Ningún mercante o petrolero suele modificar su rumbo para dejarte pasar. Luego y para seguir con la tónica de este viaje desde que empezó, está cayendo un fuerte aguacero que durará toda la madrugada. Bombay hace ya un buen rato que duerme enrollado como una ensaimada, en el sofá de cabina. Esta es mi primera noche de guardia. Me la paso tomando café con leche y galletas.

Para mi, el momento más crítico de una guardia después de haber pasado toda la noche sin dormir, se produce justo a la salida del sol. Y hoy el Orto, que no he podido ver a causa de las nubes, se ha producido a las seis en punto. A esa hora y con los primeros albores, se suma el sueño con el frío y con el desánimo. Para romper esta rutina y superar el trance, me preparo un par de huevos fritos con bacon que perfuma intensamente toda la cabina y despiertan al grumete Bombay. Hemos navegado cincuenta y seis millas, la mar se mantiene en marejada y parece que va a menos. Después de desayunar me pongo al portátil para escribir estas líneas mientras escuchamos músicas de antaño.

Hacia las dos de la tarde, cuando llevamos cien millas navegadas, arrecia un viento fuerza cinco del primer cuadrante que me obliga a ceñir mucho la embarcación para mantener el rumbo mientras los chubascos se suceden uno tras de otro. Una manada de delfines ha tenido muy ocupado a Bombay que no ha parado de ladrarles. Estaba tan alterado saltando en la resbaladiza proa de la amura de babor a la de estribor que he temido por un instantante que pudiera caer por la borda. Hasta que los delfines no han desaparecido, no he conseguido persuadir al mojado perrito para que regresara a una zona más segura. Mi lonely lunche de hoy se ha resuelto con un socorrido roast beef y puré de patatas acompañado de un rioja reserva. De postres, un buen trozo de Roquefort para terminar el vino; afortunadamente en la mar no hay controles preventivos de alcolemia. A las seis de la tarde, el ploter me indica que estoy a quince millas al sudeste de Formentera, pero un fuerte aguacero me impide ver nada en dos millas a la redonda. La mar está plomiza y la marejada no ha amainado pero tampoco ha aumentado.

A las 20:00 y divisando por babor las Pitiusas en el radar, me sobresalto por un estruendo seco al tiempo que el barco se adriza. Subo disparado a cubierta y veo la botavara totalmente suelta, y sobre el través. La presión y sobrecarga producida por el viento, ha roto el grillete que trinca la escota de la mayor y la botavara se ha soltado. Doy un suspiro de alivio, pues no es la primera vez que me ocurre este percance. Viro la proa al viento, cobro la botavara, la trinco provisionalmente con un cabo para que no de bandazos y bajo a la cabina a buscar un grillete de repuesto en la caja de herramientas. Una vez trincada la mayor y recobrado el rumbo, me tomo un buen trago de whisky de malta, directamente de la botella, para contrarestar el subidón de adrenalina. Ahora hay que prepararse para la próxima noche. Estoy bastante cansado y voy a intentar dormir aunque solo sean dos horas. Por lo cual activo una alarma en el radar que me avisará en caso de que cualquier objeto se acerque a mi barco a menos de dos millas. Aunque el sistema es muy práctico, tiene el inconveniente que la alarma no es excesivamente estridente por lo que, si caigo en un profundo sueño, temo no poder oirla. A medianoche, después de cenar una tortilla con pimientos del padrón, libro la isla de Tagomago por babor y arrumbo hacia nuestro segundo y último waypoint en Puerto Balis.

La alarma ha sonado un par de veces y ha conseguido despertarme. Eran avisos de proximidad sin importancia pero hacia las tres de la madrugada un fuerte golpe en cubierta me ha despertado de un sobresalto. Bombay que también lo ha oído, ladra sin parar. Subo rápidamente con la linterna y compruebo que en cubierta hay un pez volador dando tumbos. Me tranquilizo otra vez y con la ayuda de un bichero, lo devuelvo de nuevo a la mar. El can un tanto asustado no ha subido a cubierta y ha permanecido en cabina; se atreve con los delfines pero le asusta la negra noche. Yo esta vez no tomo ningún buen trago de whisky para calmar el subidón de adrenalina porque a esas horas me daría un buen ardor de estómago. Ahora mientras tenemos Mallorca a unas quince millas por estribor, diviso por popa el faro de la Dragonera y, por primera vez , la noche es clara y limpia. Por el través de estribor se divisan los rayos de una tormenta lejana que consiguen dibujar las altas montañas de Mallorca encima del horizonte. El viento ha perdido intensidad y la velocidad del barco ha disminuido ligeramente.

Después de cuarenta y seis horas de navegación, seis menos de las previstas, a las 20:00 de hoy martes, amarro mi barco en el pantalán de Port Balís. Estamos de nuevo en casa y Bombay está ansioso por saltar a tierra. He terminado mi relato rápidamente porque aunque intento sintetizar lo máximo posible, finalmente me ha quedado un salmo excesivamente largo para un blog.
Ha sido una experiencia con poco lunch pero bastante solitaria, ya que considero a Bombay como parte de la tripulación.

miércoles, abril 04, 2007

Pèsols de Llavaneres


En la costa del Maresme barcelonés, en el triángulo formado por las poblaciones de Mataró, Sant Andreu de Llavaneres hasta Arenys de Mar, en una zona de cultivo muy reducida podemos encontrar una variedad de pèsol (guisante) muy particular con un sabor extremadamente dulce. Es el llamado pèsol garrofal. Un suelo silicio y arenoso, junto al mar, hace posible este característico y ya famoso guisante. Su recogida es ahora, en abril y los dos platos más típicos para degustarlos son los pèsols ofegats de Llavaneres y los pèsols con sepia y patatas que podemos encontrar en prácticamente todos los restaurantes de la zona durante este mes ya que se organiza todo un circuito gastronómico de degustaciones alrededor del guisante. Cada año, durante muchos abriles, me he dedicado a probarlos en distintos restaurantes para comparar. El guisante es tan bueno que soporta todas las diferentes versiones de la fórmula tradicional, pero para mi gusto, donde mejor los hacen es en el restaurante del Club de Golf de Llavaneres. Sinceramente insuperables. Un pequeñísimo restaurante con una privilegiada vista sobre toda la Costa del Maresme. Un entorno ideal para saborear esta curiosa y antigua semilla verde.
Los guisantes rehogados se elaboran de la siguiente manera: Se desgranan los guisantes garrofal y se ponen en una olla con solo medio dedo de agua. Añadimos cebolla tierna cortada, media cabeza de ajos cortaditos, una butifarra negra y otra blanca y un trozo de tocino. Añadimos un chorrito de aceite de oliva y sal. Tapamos muy bien la olla y cocemos a fuego lento, sin remover demasiado para no romper los guisantes. Cuando empezamos a sentir el 'olor' miramos si están ya cocidos. Estos pèsols se hacen con muy poca agua porque se cuecen con la suya propia.
Buen abril y buen provecho.

martes, abril 03, 2007

Bacalao con berza gallega y crema de calabaza


Hoy en Barcelona es un día lluvioso y gris. Me dicen que hace tres días que no para de llover. Después de mi periplo marinero y de nuevo en mi ciudad, no he tenido mejor idea que ir al restaurante de mi amigo Ochi. De primer plato, he comido un sashimi de atún acompañado de cebollita y arroz. De segundo plato, bacalao fresco con berzas recién llegadas de Galicia y crema de calabaza. La berza es una variedad del repollo (brassica oleracea) muy característico de Galicia. Por su alto contenido azufrado los griegos y romanos ya le otorgaban la propiedad de favorecer la digestión y de atenuar las consecuencias negativas de la ingesta de alcohol. Con la berza se elabora el famoso caldo gallego. Nunca antes había probado su sabor ligeramente amargo acompañando a un dulce filete de bacalao y me ha parecido una combinación exquisita. Un menú ideal para un día de primavera muy gris.
Mi barco, fiel compañero, que permanece amarrado en un desconocido muelle del puerto de Al-Jazair, espera mi regreso, para que lo retorne a su pantalán de Port Balís. Mientras comía he estado pensando que a pesar del fuerte temporal sufrido en la travesía de Formentera a Argelia, ni un solo instante dudé de su capacidad marinera. Navegó noblemente y se defendió muy bien de la embravecida mar. Una razón muy importante, para ir a rescatarle lo antes posible, navegar las trescientas cuarenta millas de regreso y tenerlo otra vez amarrado, pero esta vez, bien cerca de mi.

lunes, abril 02, 2007

Couscous


A duras penas, pero ya estamos en Argel.
Mis amigos y compañeros de viaje regresarán precipitadamente a su paraíso balear en cuanto encuentren un billete de avión ya que Marta, con un color facial cercano al verde, se encuentra muy mal, debido al terrible mareo que ha sufrido durante la travesía y que la ha dejado totalmente fuera de combate. Su marido Keith, aunque algo mejor, dice que su cuerpo ya no está para esos trotes.
Total: me quedo de nuevo solo, como siempre.
Poco después, también tomo la decisión de que, una vez consiga dormir ocho horas sin parar, iré a un buen restaurante, comeré un couscous y volveré a Barcelona en avión para pasar la Pascua con mi familia. Luego, el sábado o domingo próximos, regresaré a buscar mi barco y lo llevaré a su puerto de origen: Port Balís.
En Argelia, el couscous está considerado el plato nacional. Su principal ingrediente la sémola de trigo, se combina con carne de pollo o cordero, verduras o huevos. Yo hoy he decidido que mi lonely lunch sea el couscous de verduras.
La sabrosa gastronomía argelina, nos ofrece otros platos deliciosos:
El burek, un hojaldre relleno de carne, huevos fritos y cebolla, es un plato de sabor y textura sorprendente. Si preferimos algo más ligero, tenemos el dolma, elaborado con pimiento y tomate. El kemia también lleva tomates y zanahorias , aunque yo prefiero el relleno de judías y sardinas, mucho más sabroso.
El cordero es también muy representativo del país. El lham liahlou, un guiso de cordero con ciruelas, canela y azahar que he pedido de segundo plato, estaba buenísimo pero no me he podido terminar.
El lunes por la tarde, cojo mi Mac portátil, cierro el barco y me voy directamente en taxi al aeropuerto.
Mañana, mira por donde, comeré un buen sashimi en cualquier japonés de Barcelona.

domingo, abril 01, 2007

Gin & tonic


Aunque la previsión metereológica indica marejada con zonas de fuerte marejada, a las 16:00 de hoy sábado zarpamos finalmente del puerto de la Savina en Formentera, con rumbo a Al-Jazair en Argélia. Me acompañan mis amigos, Marta y Keith. Cuando doblamos el Cabo Barbaria un viento favorable del sudoeste con fuerza 4 nos permite arrumbar directamente a nuestro destino. Escoramos moderadamente mientras calculo que de mantener esta velocidad, llegaremos a la costa argelina en tan sólo veinte horas; o sea mañana domingo, al mediodía. El cielo está totalmente cubierto de nubes y en proa ya distinguimos varios chubascos que estamos a punto de cruzar. La verdad es que el tiempo no me ha ayudado demasiado desde que empecé el viaje hace ya diez días. Tres horas más tarde, el viento rola tornándose un sur. Eso me obliga a ceñir más el rumbo, lo que aumenta nuestra escora y hace bastante incómodo desplazarse por el interior del barco. Aunque Marta y Keith tienen experiéncia en navegar a vela, me parece que la situación les inquieta un poco. Para subir la moral preparo tres gin tonics, que son mi especialidad: una lima entera exprimida en cada vaso, bastante ginebra, poca tónica y naturalmente hielo. Esta especie de gintonic-caipirinha, que sirvo en vaso pequeño, ha tenido siempre mucho éxito en mis tripulaciones. Y esta vez no ha sido una excepción porque todos hemos repetido. Con la moral ya alta, toca cenar. Propongo modificar el rumbo para aderezar el barco y poder comer con cierta comodidad en cabina, pero mi propuesta no tiene éxito. Mis amigos prefieren cenar solo de bocadillo y arriba, en la bañera; controlando la mar. A partir de medianoche haremos dos guardias de cuatro horas. La primera la haré yo, hasta las cuatro de la mañana. La segunda ellos dos, hasta las ocho.
Navegando en estas circunstancias, las horas de guardia en la bañera se hacen largas y frías. El viento en lugar de amainar, ha arreciado tornándose un sudeste y a medianoche, después de atravesar varios chubascos, ya había subido a fuerza 5. Como medida previsoria, antes de que Marta y Keith se fueran a dormir, hemos enrrollado un buen trozo de foque y un cuarto de la mayor y ahora el velero, pesar de la mar, navega mucho mejor. Hasta este momento la visibilidad ha sido mala ya que hemos navegado siempre por debajo de espesas nubes pero, de repente, en medio de mi guardia, se ha abierto un gran claro, que deja ver la luna y las estrellas. Como entretenimiento, decido recordar mi época de cálculos astronómicos de navegación y buscar la posición del barco con el sextante. Aunque la luna está practicamente llena y su efecto deslumbrante evita una buena observación de los astros, me permite sin embargo, distinguir perfectamente la línea del horizonte, por lo que bajo a la cabina, desenpolvo el sextante y localizo, en la constelación de Orión, a Betelgeuse. Marco su altura instrumental a la hora exacta. También lo hago con Spica en Virgo. Luego en cabina, ayudado con el Almanaque Náutico, y unas fórmulas, consigo mi posición estimada. Al contrastarlo con el GPS me sorprendo a mi mismo de la relativa poca diferencia que hay entre mi latitud y longitud estimada y la verdadera que está indicando el GPS. A las cuatro de la mañana y sin novedad, termina mi guardia y me voy a dormir. Me cuesta muchísimo conciliar el sueño. La adrenalina me mantiene en un estado de vigía permanente. Pienso en mis dos amigos con su cara desencajada de sueño, con frío en el cuerpo, y sufriendo los rociones juntos, agarrados a la bañera. Pienso en el increíble viaje en solitario alrededor del mundo de quién fué el padre de todos los navegantes solitarios: Joshua Slocum. A bordo del Spray, un velero algo más pequeño que el mío, navegó un increíble viaje de cuarenta y seis mil millas sin GPS ni radar, porque no existían. Sólo su gran valor, su tenacidad, su asombrosa resistencia física y espiritual y, desde luego, por encima de todo, su gran amor al mar, hizo posible una aventura así.
Desde mi camarote se oye el golpear de las olas contra el casco. Permaneceré así, con los ojos cerrados, pero no me dormiré.

jueves, marzo 29, 2007

Sopa jipi


Hace cuatro mil años, el hombre con casco de fenicio, púnico o vándalo, ya estuvo en Formentera. Los romanos también dejaron constancia de su presencia en las ruinas del campamento de can Bial. Evidentemente también estuvieron los árabes y luego, en 1235 lo hicieron las tropas catalanas para que finalmente en el 68, después del mayo francés, los hippies de discoteca (que ahora se llamarían freaks), la psicodélia y el LSD invadieron Eivissa y Formentera. Aunque en esa época, en España no se daban las condiciones socioeconómicas ni políticas que permitieran desarrollar un auténtico movimiento hippy como el norteamericano, lo cierto es que a estas islas, empezaron a llegar masivamente grupos de jóvenes cuya existencia se centraba en consumir grifa, marihuana, haschisch y LSD que ritualmente, sirvió como medio para generar un movimiento contracultural antagónico a los valores sociales de la época. De esta manera se desarrolló una ideología que imitaba a la hippy.
Aunque había una minoría muy convencida, lo que más abundaba era el jipi de temporada y el snob de Pachá. Era la época del rock progresivo, los viajes a la India, al Nepal y la meditación trascendental. Y afirmo lo que digo, porque yo también estaba aquí, formando parte de la invasión jipi-friki.
Ahora Formentera se ha convertido en lo que se llama el último paraíso mediterráneo posiblemente porque aún no ha sucumbido a la imparable especulación inmobiliaria y urbanística. Con sólo 82 kilómetros cuadrados, tiene unos siete mil habitantes en invierno que en verano se multiplican casi por diez.
Mientras espero que la mar se calme para proseguir mi viaje, he recorrido toda la isla en bicicleta de punta a punta. Desde la Mola al Cap de Barbaria y a la Savina. Ya se aprecian muestras de mejora porque aunque hace viento, hoy ya ha salido el sol.
En días así apetecen las calderetas y las sopas de pescado como la que he comido hoy, muy parecida a la bouillabaisse, en un restaurante de la Savina y aprovechando para darle un vistazo al barco.
Ahora en lugar de jipis, en la isla se encuentran algunos personajes de las revistas del corazón y pocholos. Pero lo que más abunda afortunadamente, son los amantes de la tranquilidad y la naturaleza.

miércoles, marzo 28, 2007

La caldereta


Cuando los días siguen desapacibles, estás en las baleares, no para de llover y la mar está revuelta, el plato que más compensa esta incuestionable circunstancia es una caldereta de langosta. Aquí, en pleno corazón de las Pitiusas y en Formentera, mis amigos la saben preparar de maravilla. El tiene sesenta y cuatro años, ella acaba de cumplir cuarenta, se han casado hace apenas cinco meses y viven aquí, una prorrogada luna de miel. Pienso que son un ejemplo a tener en cuenta mientras yo, en mi papel de Ulises y recién desembarcado en su paraíso, me dispongo a devorar la aromática caldereta, Marta me confiesa su mágica receta:
En una cazuela de barro, sofreímos ligeramente la langosta cortada en medallones. Una vez salteados, los separamos y a continuación, sofreímos la cabeza, añadiendo ajo, tomate y pimiento en brounoisse. Una vez rehogado todo y con la cabeza de la langosta aún en la cazuela, añanimos un caldo de pescado (fumet) y dejamos que el conjunto cueza un mínimo de 20 minutos.
Luego, descascaramos la cabeza, la trituramos y junto con el caldo, pasamos todo por el colador varias veces hasta que quede una crema fina y sin cáscaras.
Ponemos la cazuela de nuevo al fuego con los medallones de langosta, los flameamos con brandy y a continuación vertemos el fumet de pescado dejando que cueza otros quince minutos a fuego lento.
Aparte, preparamos un majado, asando un hígado de rape con ajo y almendras. Lo trituramos con una copa de brandy y perejil hasta formar una pasta consistente. Cinco minutos antes de apartar del fuego la caldereta, añadimos este majado de almendras al caldo.
Dentro de la casa, esta inolvidable y cálida caldereta acompañada de un Penedés Manuela de Naverán, mientras afuera, sigue arreciando el temporal. Mi barco, amarrado como un caballo asustado en el puerto de la Savina, espera mejor tiempo.
Después de comer, en una larga y distendida sobremesa, cuando la lluvia aún golpea con fuerza los cristales de la casa, mis amigos me dan dan una sorpresa: lo han pensado muy bien y me piden por favor, acompañarme en mi singladura hasta Argélia.
No tendré más remedio que acceder.
Cuando el temporal amaine, zarparemos hacia el Sur.
No fumo. Pero si fumara, éste sería el momento ideal para un Montecristo del 4.

lunes, marzo 26, 2007

Arroz a banda


Digo que los proyectos están hechos para ser modificados, cambiados o anulados. He descansado todo el domingo en Denia y he meditado mucho sobre mi viaje. Ante todo lo hago por placer y nadie ni nada me está obligando a hacerlo y por lo tanto, puedo efectuar todos los cambios en la ruta que me apetezcan. Después de repasar varias veces las cartas de navegación, los rumbos, las distancias y sobretodo, los puertos, he constatado que aún me quedan nueve puertos donde recalar. Para mi, la parte más correosa de un viaje en barco son precisamente los atraques y amarres a puerto: llamar por radio, esperar que haya alguien que responda, solicitar amarre, esperar ayuda para amarrarlo, ir a capitanía que siempre está a la otra punta del puerto, presentar papeles, certificados... toda una burocrácia portuaria que no termina hasta que el barco está bien amarrado al pantalán y sobretodo, bien conectado a la electricidad y al agua corriente con conectores que nunca cumplen la misma norma estandard y cada puerto tiene la suya propia. Lo que te obliga a comprar constantemente adaptadores ad hoc. Tengo un cajón, lleno de adaptadores multicolores y clavijas eléctricas multiformes, además de un sinfín de conectores hidráulicos. Un auténtico muestrario. Pues bien, después de tanta recalada, me ha invadido una gran sensación de pereza y he decidido simplificar mi viaje: desde Denia, cruzaré la mar hasta Ibiza. Estaré unos días en el paraíso de Formentera y navegaré a continuación el pedazo de Mediterráneo que me separa de Argélia, para llegar a Al-Jazair.
Ayer estuve paseando por Denia y me regalé un 'arroz a banda'. El País Valencià ha sabido hacer un arte en la cocción del arroz. El arroz a banda, consiste en rape, merluza, escórpora o pescados similares, que se cuecen con patata y cebolla, y sólo con el caldo resultante de la cocción se elabora el arroz, confiriéndole una riqueza y sabor inigualables. De ahí proviene su nombre: pescado hervido con el arroz "a banda". En Denia es considerado como el rey de los arroces.
A las 8:15 de hoy, zarpaba del puerto de Denia y con rumbo Este he puesto la proa a la isla de Ibiza y voy más contento que un chincho. Hay bastante bruma, empieza a lloviznar y la mar está plomiza. Después de librar el Cabo San Antonio despliego la mayor, desenrrollo el foque y debo abandonar rápidamente mi rumbo directo a Ibiza pues el viento del Este no me es favorable. Tendré que recorrer las sesenta millas que me separan de Ibiza haciendo bordos, por lo que caigo a babor, cazo bien el aparejo y me pongo a ceñir todo lo que puedo.
Tres horas más tarde, vuelven a visitarme los delfines, pero esta vez son delfines azúles y me parecen mucho más grandes. Llegan a toda velocidad emitiendo su característico silbido, permanecen conmigo un minuto como haciéndome un cumplido y desaparecen rápidamente por la amura de sotavento. El viento del Este se refresca bastante y me cae un chubasco que me obliga a bajar a la cabina y ponerme el traje de agua. Con ayuda de la carta y cuatro cálculos bastante simples, resuelvo mi rumbo a la isla en tres bordos largos, que me señalo en el GPS.
Ahora y mientras termino de escribir estás líneas que empecé navegando en la mar, estoy amarrado en el puerto de Ibiza. Con bordos y todo, he tardado once horas. Pasado mañana iré hasta Formentera a pasar un par de días en casa de unos amigos.
Serán unas vacaciones, en las vacaciones.

sábado, marzo 24, 2007

Bogavante con mahonesa


Benicarló se encuentra a cero grados de longitud Este, o sea que prácticamente coincide con el meridiano de Greenwich. Aún no ha salido el sol, acabo de dejar el puerto por popa y ya estoy navegando para cruzar el Golfo de Valencia y recalar en Denia. Va a ser una larga etapa de casi cien millas que me va a llevar unas dieciséis horas de navegación. Esta próxima noche, la del sábado a domingo, hay que realizar el cambio horario de primavera, adelantando una hora los relojes. He decidido hacer el cambio antes y adelantar mi reloj ahora. Ganaré esta hora de luz para la travesía aunque la perderé en el tiempo. El viento del noroeste aún sigue soplando y el parte metereológico que escucho por la radio indica que amainará en el transcurso del día. Recuerdo la última vez que crucé el amplio Golfo de Valencia hace dos años, cuando tuve que hacerlo prácticamente todo a motor por falta de viento.
No se quién o quiénes han sido los responsables de llamar comunidad valenciana a esta vasta y hermosa tierra levantina que fué el Reino de Valencia. Comunidad me suena a comuna y a agrupación de vecinos, por eso me niego en rotundo denominarla así. Prefiero dignificarla como se merece y llamarle País Valencià.
Cuando amanece, olvido mi dependencia al radar y subo a la bañera para ver el horizonte en directo. Siempre pienso que los puertos deportivos y clubs náuticos de la costa mediterránea española están atiborrados de barcos de recreo y es complicado encontrar amarre, sobretodo en verano. Pero luego, navegando por alta mar, no los veo por ninguna parte. Muy raras veces me encuentro con un velero. Desde que salí de Port Balís hace tres días aún no me he cruzado con ninguno.
Seis horas más tarde estoy en alta mar. A treinta millas por estribor se encuentra la costa valenciana que no veo, que son más o menos las mismas millas que hay por babor hasta la isla de Ibiza. Siempre que la mar es muy profunda como la que tengo ahora bajo mi barco, toma un tinte azúl muy oscuro, el llamado azúl ultramar. Un grupo de delfines curiosos me vienen a visitar y nadan cruzando constantemente mi proa. Yo les silvo todo cuanto puedo y eso parece interesarles. Este escenario simple, pero puro y hermoso, me hace sentir vivo y por unos instantes, me siento en posesión de la dicha.
He desayunado un par de veces y ahora toca preparar la comida. Anteayer en Cambrils compré un hermoso bogavante hervido que guardo en el frigorífico, pero la mañana ha sido fría y antes me apetece tomar algo bien caliente. Pongo el puchero al fuego y descongelo un delicioso caldo de miso. Así pues, con bogavante en salsa mahonesa y sopa de miso, completo mi menú marinero. Descorcho otra botella de Perelada blanco y a vivir que son dos días.
Mientras, me prometo a mi mismo que en lo que me queda de viaje, no llegar nunca más de noche a ningún otro puerto. No solo es fatigoso sino que luego no queda tiempo para pasear en tierra y cenar en un bonito restaurante.
El viento efectivamente ha amainado y la velocidad del barco lo delata. Hace ya rato que diviso el faro del Cabo San Antonio y a las 22:00 llego a Denia. En mi reloj pero, es una hora antes. He tardado diecisiete horas para cubrir cien millas. Durante la entrada al puerto de Denia sufro unos interminables minutos de ansiedad porque no consigo divisar bien las luces rojas enfiladas que marcan el canal. Por esa razón me reafirmo en mi anterior decisión: se acabó llegar de noche.
Mañana domingo descansaré todo el día y me quedaré en Denia.
El lunes me haré de nuevo a la mar.

viernes, marzo 23, 2007

Carpaccio de buey


Hoy mi idea era salir a la mar en cuanto empezara a despuntar el alba y completar otras setenta millas hasta el puerto de Oropesa, pero he tenido que renunciar a ello. El fuerte Mestral está dando aún coletazos que llegan a fuerza 7. Siempre que en el norte de la Costa Brava, la Tramontana pega duro como está ocurriendo durante toda la semana, aquí en el sur de la costa Dorada, lo hace este viento del noroeste llamado Mestral. Navego solo y prefiero no jugármela. Si se cumple la previsión de que al mediodía este viento perderá intensidad, entonces me haré a la mar, cruzaré el ventoso delta del Ebro y recalaré seguramente en Vinarós o en Benicarló. Dependerá de la hora.
A las 13:30 me armo de valor, suelto amarras y salgo del puerto de Cambrils. La única podríamos decir ventaja, es que al ser un viento proveniente de tierra, las olas no tienen el suficiente espacio para crecer y la mar se mantiene relativamente plana. No obstante y en el puerto, ya he dejado preparada para izar una pequeña trinqueta especial para los días ventosos. La mar está de azúl intenso y moteada con borreguillos, el aire es muy transparente y la visibilidad es realmente espectacular. Apenas he cruzado la bocana, izo la trinqueta y como la vela mayor va enrollada al mástil, despliego sólo tres cuartas partes. El viento golpea por la aleta de estribor. Trinco bien el aparejo y pongo rumbo mar adentro para en unas horas, pasar por el través el delta del Ebro.
El barco navega bastante escorado devorando las millas velozmente y me doy gracias a mi mismo por la buena idea de haber izado solamente la pequeña trinqueta y no haber desplegado el génova. Aunque he pasado unos instantes de crisis, dudando si regresar o no al puerto, he bajado a la cabina, he sacado una botella de vino blanco de la nevera y me he servido una copa. Supero mi crisis y decido proseguir. Tres horas más tarde, mientras soy el único velero del horizonte, preparo mi segundo lonely lunch de a bordo. Esta noche no creo poder cenar de restaurante pues mi considerable retraso en la salida y tal como está el tiempo, seguramente me hará llegar a puerto hecho polvo. Aunque la cabina está bastante escorada y el barco se mueve, me gratino al horno unos canalones de espinacas. De segundo y para no cocinar, un carpaccio de buey con virutas de parmigiano y aceite de oliva. Mi comida, acompañada por el rugir del viento y el estremecer de las escotas, también se ve interrumpida por mis numerosas salidas y ojeteos a cubierta, controlando el rumbo y que todo vaya bien. Para beber, me termino la botella de Perelada y de postres, un generoso carajillo de whisky.
A las 18:30 cruzo el Cabo Tortosa por el través de estribor donde se encuentra el extenso delta del Ebro . Ahora la mar está bastante más movida que hace unas horas y pongo rumbo en dirección al puerto de Benicarló.
La luz del día disminuye, llega la noche y aunque la visión es diáfana, el perfil de la costa se pierde. Poco después a proa veo los destellos del faro de Peñíscola, que primero aparecen proyectando su fugaz claridad hacia el cielo y luego muestran el haz de su luz barriendo la superficie de la mar. Estos destellos me invitan a seguir mi derrota empujado por las olas que llevan la misma dirección que mi barco.
A las 23:10 entro fatigado al puerto de Benicarló. Espero tener fuerzas para terminar mi blog y no quedarme dormido encima del portátil.

jueves, marzo 22, 2007

Carpaccio de gambas


A las 06:00 hora local, he zarpado de Port Balís sin novedad. Lo he anotado bien como dato histórico en mi diario de a bordo. Ha hecho frío hasta una hora más tarde cuando el sol ha aparecido por el horizonte y ha empezado a calentar la cubierta. Ha sido entonces, después de navegar diez millas a motor, cuando se ha levantado una brisa desde tierra y he decidido izar velas. Cuando se detiene el ronroneo del motor te sientes invadido por una gran sensación de alivio, no solo porque cesa el ruido sino porque pasas de una galaxia a otra. Te liberas de la dependencia mecánica y te conectas íntimamente con la naturaleza, aprendiendo del viento y escuchando solamente la mar y el golpear de las olas contra el casco. El terral me empujaba a sólo cuatro nudos por lo que, decidido a tomarlo con calma, he bajado a desayunar: había café caliente, queso y galletas de Inca. Navegando a siete millas de la costa, a las 09:00 divisaba Barcelona por el través de estribor, mientras aún quedaban sesenta y siete millas hasta finalizar mi primera etapa y llegar al puerto tarraconense de Cambrils. Apenas ha comenzado mi viaje y me siento eufórico, potente y libre: los mejores ingredientes para afrontar las próximas mil trescientas millas que tengo por delante.
A las 21:30 entraba por la bocana del puerto de Cambrils. He tenido una mar y un tiempo fantásticos hasta llegar al cabo Salou, que como ya era previsto, el Mestral soplaba bastante fuerte pero a esas alturas, ya estaba muy cerca del puerto.
Mi lonely lunch ha consistido en una ensalada de tomate verde, con atún y cebolla. Luego he comido unos pocos macarrones preparados ayer y, esta noche, por ser mi primer día de singladura, he ido al restaurante del chef Joan Bosch para ponerme las botas.
Recordaba este lugar distinto a como lo he encontrado hoy. Parece que en los últimos años, todos los restaurantes típicos de la costa con un cierto éxito culinario, han dado un giro hacia la sofisticación y el refinamiento de sus cartas. Y naturalmente del precio. No obstante y aunque más sofisticado de lo que esperaba, he comido bien. He cenado un carpaccio de gambas con vinagreta de piñones y sal gorda. Luego de segundo, unos pulpitos salteados con ajos tiernos. Acompañado con un Chardonay casi helado. Luego, he regresado al barco he puesto un poco de música y he empezado a escribir tranquilamente mi primer día de viaje en el blog.
Estoy un poco cansado y tengo muchísimo sueño. La mar es así.
Me siento feliz.
Mañana mi singladura será algo más corta.

miércoles, marzo 21, 2007

Alioli


Hoy para mi no es un día cualquiera.
Después de negociar duramente con mi alambicada vida personal y profesional he conseguido arañar a mi favor, veintidós días de vacaciones. Veintidós días que usaré integramente, para hacer realidad un soñado viaje en solitario con mi velero desde Port Balís hasta la costa africana de Argelia, en Al-Jazair. Hace mucho tiempo que tenía in mente este viaje y finalmente mañana, segundo día de primavera del año 2007, lo llevaré a cabo. Mi intención es bajar de latitud por la costa mediterránea española hasta llegar a Gibraltar, para después una vez cruzado el estrecho, navegar a rumbo Este junto la costa africana, hasta Argelia. En total serán unas mil millas náuticas que al regreso, via Ibiza, se acortarán hasta trescientas cincuenta. Esa distancia no es nada para un automóvil ya que entre ida y vuelta, recorreré unos 2.500 kilómetros, pero para un velero significa hacer muchas millas y muchos días para recorrerlas, si tenemos en cuenta que la velocidad media no sobrepasa nunca los siete nudos. Por lo tanto, necesitaré enteros los veintidós días de vacaciones si quiero completar con éxito el periplo. Llevaré conmigo a mi Mac portátil que, con una fácil y cómoda conexión a internet, seguiré narrando diariamente los sailing lonely lunches. Aunque por primera vez, serán lonely diners pues tengo la intención de navegar durante todas las horas disponibles de luz solar, para luego cenar y pasar la noche en cualquiera de los innumerables puertos que encontraré en la derrota.
Nervios pues, y adrenalina a tope. Mañana hay que madrugar.
Hoy dedico el último lonely lunch en tierra para comentar una increíble salsa, potente como la mismísima pólvora: la salsa alioli.
Alioli es una contracción de all i oli que quiere decir ajo y aceite, y que junto a la sal, forman los tres únicos ingredientes de esta salsa. Hay quien le añade huevo pero entonces, deja de ser alioli y pasa a ser una mahonesa con ajo. Para ligar esa salsa se necesita un mortero, temple y paciencia. Quien no posea cualquiera de estas tres condiciones, es entonces cuando se aconseja añadirle huevo, ponerlo en la batidora et voilà. Quien encambio quiera elaborar esa potente salsa mediterránea que tan bien conocen los valencianos, catalanes, provenzales, lígures y calabreses, que machaque bien media cabeza de ajos con una pizca de sal en el mortero hasta convertirlos en puré y luego, con mucha paciencia y a una velocidad de rotación constante con el mortero, vaya añadiendo aceite de oliva gota a gota, hasta ligar una crema consistente que tenga el mismo aspecto que el nácar. Esa salsa acompaña a la fideuá valenciana, acompaña a patatas asadas, costillas de cordero y al conejo a la parrilla. Hoy hemos celebrado mi despedida en tierra con unas tapas. En las tapas había patatas bravas con alioli.
Una resaca que puede durar horas.

martes, marzo 20, 2007

Aristocrático Sashimi

Es verdad. Ayer dije que dos veces por semana, necesito comer sashimi. Digo necesito porque así es. Los que me conocen lo saben bien, ya que hace años, le cogí gusto al pescadito crudo y a base de repetir, soy un adicto.
Japón tiene dividida su historia en trece capítulos o períodos: Jomon, Yayoi, Yamato, Nara. Heian, Kamakura, Muromachi, Azuchi Momoyama, Edo, Meiji, Taisho, Showa, hasta el actual que se llama Heisei.
Sin ánimo de hacer de historiador japonés y para simplificar, fué en el siglo X, en pleno período Heian, (ciudad que hoy se llama Kyoto) cuando se formó la cocina típica japonesa. Un período donde floreció la cultura aristocrática refinada y que, rindiendo culto a la frescura de los ingredientes, se empezó a comer sashimi. Fué también la época de la cultura del té, los poemas haiku, el arte ikebana de las flores, la ética samurai, la filosofía zen y cuando los japoneses empezaron a comer tres veces al día. Después llegó la época medieval: barcos portugueses con ingredientes totalmente desconocidos como la patata, el repollo y el tomate. Después vino el periodo de Edo (1603-1867) que desarrolló la industria gastronómica como tabernas, bares, tiendas de soba, salones de té y las casetas de comida. Fué a continuación y durante el período Meiji (1868-1912), cuando los japoneses empezaron a comer carne (como el Sukiyaki). Al entrar en el periodo Showa (1926-1989), en plena segunda guerra mundial, las familias tuvieron que acostumbrarse a cultivar hortalizas en el jardín por falta de verduras en el mercado. Después de la guerra y gracias al rápido crecimiento económico, en el período Heisei, Japón se ha convertido en una referencia gastronomía mundial. El sashimi pues, un invento de la aristocrácia japonesa en el período Heian , está haciendo mis delicias hoy, en pleno período Heisei, mil trescientos años después.

lunes, marzo 19, 2007

Gastronomía neoliberal


Hoy por curiosidad, he dado una ojeada al día que publiqué mi primer lonely lunch en octubre del año pasado y he comprobado con cierta sorpresa, que sin proponérmelo, y como el que nada, ya llevo escritas ciento y pico experiencias gastronómicas solitarias. Nunca he tenido veleidades de escritor porque nunca se me ha dado demasiado bien escribir. Desde siempre me he sentido mucho más cómodo expresándome a través del mundo de las imágenes. Ya de niño, pronto descubrí que poseía bastante más destreza para dibujar que para la palabra escrita. Luego hice bellas artes y todo siguió rodado. Por eso me ha sorprendido bastante que mi reciente adicción al blog, me haya impulsado a escribir como no creo haberlo hecho nunca antes en mi vida. Y si algo he averiguado en está breve experiencia, es que escribir es un acto marcadamente narcisista.
Pero de lo que si puedo permitirme presumir un poco es de mi paladar. Si dicen que al hombre se le conquista por el estómago, conmigo lo tienen perdido. El estómago no me interesa lo más mínimo y solo me dejo seducir por el paladar. Ese mal llamado paladar que no es otra cosa que las papilas gustativas de la lengua, hermanadas con las olfativas y, es en este pequeño espacio, cerca del cerebro, donde tiene lugar toda la fiesta. Tampoco me gusta que me llamen gourmet porque suena a refinamiento excesivo, a pretencioso y a de derechas. Aunque no me agradan las etiquetas, prefiero que me llamen gastrónomo neoliberal. Si Aristóteles dijo aquello de que 'el hombre es lo que come', a mi me gusta saber y reconocer todo lo que como. Busco siempre la cocina básica, primitiva y no suelo alimentarme de estrellas Michelin. También le he descubierto auténtico placer onanístico al acto de comer en solitario los días laborables, y procuro convertir la mesa en mi particular laboratorio de placer -de ahí el título del blog- y no así encambio, los fines de semana. Ya no recuerdo muy bien porque le puse el subtítulo al blog de 'mi curiosa relación con el pez', pero sospecho que fué motivado porque históricamente y al menos dos veces por semana, suelo comer sashimi de primero o de segundo. Si bien comunicativamente he fracasado, al menos me lo como crudo. Una metáfora entre comer o ser comido.

jueves, marzo 15, 2007

Bacalao al pil pil


El planeta tierra está afectado desde hace años por una patología infecciosa irreversible. Un virus que se extiende rápidamente y amenaza seriamente su futuro. Un virus con tecnología propia que viaja tan lejos y tan deprisa como las noticias. Un enjuto patógeno llamado Humano.
Esta esperanzadora entradilla me sirve de colchón para comentar mi bacalao al pil pil de hoy. Una antigua y magistral receta del País Vasco donde con destreza culinaria, se liga la salsa pil pil como si fuera una mahonesa, removiendo a fuego lento con aceite de oliva y ajo, la gelatina que desprende la propia piel del pez.
El bacalao, esa tradicional momia conservada en salazón, se transforma, gracias al ingenio culinario, en platos prodigiosos. Y hay un sinfín de recetas para lograrlo. Se dice que se pueden contar hasta más de mil. Sólo entre España y Portugal ya suman más de quinientas maneras distintas de prepararlo. Desafortunadamente este pez que ha alimentado a la humanidad durante milenios, parece que acabará detrás de la vitrina de un museo de Historia Natural.
El bacalao, junto con el atún, es uno de los peces más consumidos del mundo y por lo tanto el bacalao, junto con el atún, son dos especies en vías de extinción. Tal cual.
La pesca global de bacalao ha sufrido una caída del 70% en los últimos años y si esa tendencia continúa, los bancos de pesca de esa especie desaparecerán en los próximoss quince años, nos advierte un informe del Fondo Mundial para la Naturaleza.
En el mar de Barents ubicado en el círculo polar ártico, donde se recoge la mitad de su pesca, el bacalao no solo no se recupera, sino que sigue en constante descenso.
Y es que somos muchos, nos reproducimos más deprisa que los peces y encima tenemos mucha hambre. Cuestión de tiempo.

miércoles, marzo 14, 2007

El mejillón


“En el cuerpo a cuerpo culinario se expresan miles de cuerpos, mil bocas que tragan, mil anos que excretan, mil vientres que gruñen y millares de alimentos preparados, socializados, soñados que nos asaltan de uno a uno, burlándose de la institución, estallando en lo imaginario alternativa y simultáneamente.”
Esto, entre muchas más consideraciones, es lo que dice Madame Noëlle Châtelet en su Corps a Corps Culinaire.
Ella define la cocina como el vientre de la casa, el lugar donde viene “la cosa absorbida”, sea el pan con mantequilla o el más complejo salmis de pato y, en definitiva, “lo absorbido” se limita a pasar de la “máquina boca” a la “máquina ano” por una distancia no tan corta como la línea recta, porque el recorrido se complica en la “máquina intestinal”.
Hoy mi máquina boca ha triturado a unos recién abiertos mejillones al vapor, y me imagino que a estas horas y mientras escribo estas pocas líneas, el proceso estará a punto de llegar a mi máquina ano, pues he perdido su rastro, justo en el intrincado laberinto de mi máquina intestinal.
El mejillón no es un solitario como yo. Es un molusco comunitario que vive y se multiplica fijado a las rocas o en las cuerdas como es el caso de los cultivados. Lo encontramos siempre en zona de mareas y a poca profundidad. Su capacidad de filtración es brutal, ya que bombea hasta ocho litros de agua por hora. Una auténtica máquina boca-ano filtradora. Lo que quiere decir que si no está muy bien depurado, nos estaremos comiendo un verdadero filtro de agua contaminada.
A nosotros el mejillón nos llega de las Rías Gallegas, un refugio ideal para engordarlo y luego, una vez bien depurado, nos proporcione su característico y exquisito sabor a mar. La forma más habitual de consumirlos es abriéndolos al vapor en una cazuela y unas hojas de laurel, retirándolos rápidamente en cuanto vemos que empiezan a abrirse. Aunque confieso que como más gusto me da el mejillón es vivo. Y es aquí cuando en nombre de un ritual aparentemente inocente, intento convertir en delicadeza un acto de crueldad que permita extremar la sensación de placer en mi paladar. Otro acto perverso más que añadir a mi ya interminable lista.
Lo que no dice Madame Châtelet en su interesante libro, es la importante influencia que el entorno puede ejercer sobre esa máquina-boca-ano. Mis mejillones comidos en un día casi primaveral y en la terraza de un restaurante del puerto, al lado de los veleros, nada tiene que ver con los mismos mejillones comidos encerrado en cualquier local de la ciudad. Creo que cambia hasta su sabor.

martes, marzo 13, 2007

Prehistórico percebe


Sin prejuicio prestablecido, prefiero presentar con preferencia, sin prefacios ni preámbulos al prehistórico percebe.
Quien pregone de preciar a esta preciosa y primitiva proteína de mar, predispone a hacer pensar que se trata de un preeminente profesional del paladar.
Yo me presto a predicar que soy un perfecto depredador del precitado percebe aunque previamente prefiero preguntar el precio para poder preservar con prudencia, mi ya preestablecido presupuesto. Un kilo de percebes presupone pagar 230 (pre)euros, por lo que probar el percebe precisa disponer de un previo pretexto para priorizar este privilegio. Si el profano nos pregunta cuál es la procedencia y profundidad que este preciado prepucio marino, una precisa respuesta puede procurar prelucir los pormenores primitivos de este predecesor del crustáceo que vive apretado y en pétreas colonias apiñado. Los percebes precisan del sol y de prepotentes olas que se propaguen contra los precipicios y acantilados costeros para proporcionarles la precisa presión que provocará posteriormente su preciado sabor. Luego los percebeiros, perfectos partisanos, le plantan cara con su primitivo duelo al mar, capturan a los preciados percebes para nuestro pivilegiado paladar.
Esto es imposible describirlo con la "p":
Su tamaño ideal, mítico para el paladar, es el de un pulgar de carpintero o la cabeza de un
carallo, que traducido, es de un glande.

lunes, marzo 12, 2007

Toma tomate


De regreso de mi viaje oriental hoy he sentido auténtico placer saboreando una sencilla ensalada de tomate de la huerta mediterránea. Un tomate grande cortado a rodajas y aliñado con una mezcla de aceite de oliva, ajo, perejil y sal. Nada más y nada menos y que me ha dado pié para investigar un poco sobre esta fruta-hortaliza y empezar mi primer lonely lunch de la semana.
El jitomate, junto con el maíz y la mandioca, constituyó una parte fundamental de la dieta de los habitantes de la zona comprendida entre Mexico y Perú. Aunque existen muchas teorías, parece ser que fué nuestro famoso depredador Hernán Cortés quien en el siglo XVI, desembarcó en Sevilla los primeros ejemplares de tomates procedentes de América, como una curiosidad botánica agradable y ornamental. Posteriormente la exótica planta de jardín pasó por motivos variados de España a Tanger, Italia y Francia y, fueron los franceses quienes la llamaron pomme d'or dando así origen al apócope pomodoro. A Inglaterra le llegó la primera tomatera como curiosidad vegetal en 1570. Aunque la sospecha de su toxicidad duró casi dos siglos, las primeras noticias que se tienen de su definitiva inclusión en la gastronomía provienen de distintas y variadas fuentes: Un libro dedicado a las Indias Occidentales de Fray Pedro Simón en 1627 ya menciona al tomate como "bueno para ser guisado". En 1700 y de manos de Francesco Gaudencio, cocinero de los jesuítas en el Panonto toscano, describe claramente en una receta escrita, a un mixto de verduras con tomate desmenuzado y frito en aceite. La salsa de tomate acababa de nacer.
En 1784 los franceses devolvieron de nuevo el tomate a su origen: América. Lo hicieron en Nueva Orleans, primer lugar donde el tomate empezó a consumirse como alimento, antes de que lo hiciera el resto del país. Se dice que incluso el mismo presidente Thomas Jefferson llegó a cultivarlos.
La historia del tomate es realmente muy compleja y a veces contradictoria por lo que se necesitarían muchas páginas para exponer las distintas teorías que existen, descifrarlas y sobretodo encontrar la cierta.
La curiosidad histórica viene de que botánicamente hablando, aunque el tomate es un fruto, ya que se trata de un ovario maduro de una planta, en 1893 el gran tribunal de los Estados Unidos, por razones aduaneras y comerciales dictaminó que el tomate era una hortaliza. Por esa razón y a partir de entonces, en los mercados y supermercados encontramos siempre el tomate con las verduras, en lugar de hacerlo en el verdadero lugar que le corresponde, al lado de las frutas.
Esta fastástica verdura o fruta transformó y enriqueció la gastronomía de mundo. La salsa de tomate revolucionó la hasta entonces aburrida pastasciutta, transformó la focaccia en pizza, y el tomato sauce se incluyó en la mayoría de platos tradicionales de todos los paises del planeta. Tanto en crudo como frito como enlatado o embotellado... aquí hay tomate para rato.

viernes, marzo 09, 2007

Assalamu aleikum


Es un principio de cortesía musulmana cuando al recibir por primera vez a un invitado, saludarle con el tradicional assalamu aleikum, saludo islámico que desea paz y salud, y continación ofrecerle leche acompañada de dátiles y almendras. La leche simboliza la pureza de sentimientos, libres de toda hostilidad. Los dátiles, simbolizan ofrecimiento de ayuda material, y las almendras acompañan como alimento nutritivo y agradable.
Hay una larga lista de recomendaciones sobre el beber y el comer, provenientes de la Sunna o Conducta del Santo Profeta del Islam, Muhammad y retransmitidas por los sabios del Islam, como las siguientes escritas por el teólogo iraní Allamah Muhammad Baqir Ibn Muhammad at-Taqi al-Maÿlisí (1628-1699):
"No hay que ser pródigo en materia de comer y beber.
No comáis nada cuando tengáis el estomago lleno.
Es Sunna lavarse las manos y la boca antes y después de las comidas.
Es conveniente decir Bismillah (en el Nombre de Dios) cuando se pone la comida en la mesa, y empezar y terminar las comidas con una pequeña pizca de sal.
Comer con los sirvientes y sentados en el suelo es Sunna.
No toméis la comida cuando está demasiado caliente.
Limpiaros los dientes después de haber comido.»


*(Allamah al-Maÿlisí: Buenas costumbres y actitudes en el Islam, Agreg. Cult. Embaj. Rep. Islámica del Irán, Madrid, 1996, págs.18-19).

martes, marzo 06, 2007

محشي الكوسا


En la ciudad donde me encuentro lo que más abunda es la llamada cocina cosmopolita. Mucha gastronomía internacional, mucho lujo y mucho self service. Pero encontrar un lugar para comer los platos típicos de la región me ha costado bastante y aún así, no me he librado de que al final también fuera un bufé. Mi primer plato, que tiene su nombre específico, ha consistido en unos pequeños calabacines rellenos de carne y verdura. De segundo, unas chuletas asadas de cordero sobre una fina capa de arroz mezclado con cacahuetes, y de postres un puding llamado mehalabiya, saborizado con agua de rosas y pistachos.
Eso no es ningún concurso pero, álguien sabría decirme dónde estoy?

lunes, marzo 05, 2007

Jet lag


Cuando cambias drásticamente los husos horarios a tu acostumbrado reloj biológico, sientes fatiga y cierta confusión. Mientras estoy escribiendo desde la habitación del hotel, me siento atolondrado y torpe. No cabe la menor duda que esto es el jet lag.
Mi lonely lunch de hoy ha sido un catering aéreo que al contrario de otras ocasiones, no estaba tan mal: arroz blanco con ternera al curry y unas verduras. Pero curiosamente, he observado que a mi ocasional compañero de viaje no solo le han traído su comida antes que la mía, sino que su menú era totalmente diferente. No he podido resistir la tentación de preguntarle por el motivo de esa particular discriminación y, mira por donde, he aprendido una cosa nueva: las aerolíneas te dan la posibilidad de ordenar tu comida especial en el momento de comprar el billete. Un menú vegetariano, kosher, sin lácteos o pobre en grasa.
Yo viajo mucho y lo hago siempre -me dice mi compañero-. Así por lo menos, mi menú aunque también sea de catering, se que está hecho especialmente para mi y por lo tanto, menos masificado.
Yo no viajo tan a menudo como mi vecino, pero me ha parecido una idea brillante pues significa que el menú especial solicitado se prepare de una forma mucho más cuidadosa que el estandar ya que, por la misma condición de ser especial, es vital para la propia compañía aérea quedar bien con el pasajero y que no se elabore de forma incorrecta.
Para beneficiarse de esta opción, simplemente hay que solicitarlo con anterioridad, para que nos lo preparen y nos lo sirvan durante el vuelo.
Dejando ya dormir a mi vegetariano compañero de viaje, mi experiencia personal es que la comida que se sirve en los vuelos de origen europeo y americano está muy por debajo del nivel que ofrecen las compañías asiáticas. Tanto en calidad como en cualidad.
Aunque bien pensado, no va a ser en el avión donde vamos a encontrar las delicias gastronómicas de nuestro viaje.
Simplemente hay que dejar pasar el jet lag y a continuación ponerse las botas en un buen restaurante de la ciudad.

viernes, marzo 02, 2007

El rape


Aunque la salsita de cebolla glaseada a la sidra con almejas estaba deliciosa y el relleno de erizo le daba un toque de sabor a mar intenso, el protagonista del plato, el rape, estaba insípido y correoso como siempre. Hace tiempo que juré no comer nunca más este pez, pero hoy, dejándome llevar por la recomendación del chef, he cometido de nuevo el mismo error que cometí antes de mi juramento y me lo he hecho traer a mi solitaria mesa.
Nunca entenderé la fama que tiene el rape en la gastronomía. Antiguamente se consideraba al rape un pez incomestible y así se le llamó como sapo de mar, pez sapo, o pejesapo, nombre con el que se lo define por la Real Academia Española.
La única preparación que conozco en la que el pez sapo vale la pena, es cuando su cola insípida se utiliza como barata imitación de la langosta por parecerse en textura al del preciado crustáceo. Es el pixín alangostado, una receta inventada por un restaurante asturiano de bodas y bautizos que se hizo famosa. Primero se cuece la cola de rape en la misma agua que unos langostinos para darle sabor y posteriormente dejándolo enfriar, se corta a tiras y se tiñe el exterior con pimentón para que parezca la piel roja de la cola de una langosta. La mahonesa, el vino y la imaginación hacen el resto.
Me pregunto porqué en su día se puso de tan moda el rape y su precio se disparó.
Quizás una ventaja del pez que se empezó a valorar en gran medida fué su carencia de espinas, y luego en la hostelería, el gran margen de beneficio que suponía vender un pez de tercera a precio de merluza.
Nunca he visto un sahimi de rape y eso ya es bastante significativo. En fín, después de mi última experiencia, destierro para siempre al pejesapo de mis venideras comidas solitarias. Y, para hacer justicia al chef, decir y repetir que el resto del plato estaba excelente.

jueves, marzo 01, 2007

Socorrido roast beef


Cuando vas a tener invitados en casa y necesitas hacer un plato que complazca a todos sin complicarte demasiado la vida, siempre acabas recurriendo al roast beef. Solo hay que comprar una buena carne y estar atento al tiempo de cocción en el horno. Y ya está. Pero rara es la vez que en el restaurante hoy en día la gente pida un roast beef. Parece un plato demasiado clásico y poco atrevido. Lo probé por primera vez en los años sesenta en un pub de Glasgow y me pareció fantástico. Tomabas una pinta de cerveza, lanzabas unos dardos, te tomabas un roast beef con puré de patatas y rematabas el lunch con un par de cigarrillos. Luego con los años, lo he tenido totalmente desterrado de mi short list, excepto cuando lo he comido en casa de amigos, porque el invitado era yo.
Hoy he querido probar un nuevo restaurante del barrio. Un restaurante-café pequeñito, con pocas mesas, una cocina francamente buena y un excelente precio. No había carta y en el menú, me he reencontrado otra vez con el socorrido roast beef. Iba acompañado con salsa verde y espárragos. Otro sitio al que volver.

miércoles, febrero 28, 2007

Tartare de atún


Hoy, mientras me comía un delicioso tartare de atún, no he podido evitar el pensar, por unos instantes, en historias de canibalismo. He recordado a Titus Andronicus, tragedia escrita por William Shakespeare en 1593 y comparable en horror a las Euménides de Esquilo. Por el carácter de sus situaciones caníbales, Titus Andronicus puede considerarse un precursor del género gore.
Canibalismo quiere decir comer a individuos de la propia especie, mientras que la antropofagia se refiere a comer específicamente carne humana y la historia de la humanidad está plagada desde siempre, de estos dos conceptos.
No me voy a referir a tiempos prehistóricos neandertales porque en esa época comerse los unos a los otros era un auténtico festín (y además ya no me acuerdo) sino que me referiré a tiempos más modernos.
A Fernando de Magallanes se lo comieron en Mactam. Y la realidad es que no solo han habido casos de famosos comidos, sino que muchos famosos también se han dedicado a comer al prójimo. Algunas tribus indígenas de América se comían a los prisioneros de guerra tras extirparles el corazón. Pedro de Valdivia, conquistador de lo que luego se convertiría en Chile, fué capturado, torturado, asado y comido públicamente por el gran toqui araucano Lautaro.
Dicen también que el guapísimo emperador inca Atahualpa Yupanqui primero se comió a su hermano y rival Huáscar y luego, bebía el pulque servido en el mismísimo cráneo del ingerido hermano pues había convertido su sesera en botijo. Posteriormente a Atahualpa le llegó su hora cuando fué asesinado por un español poco belicista llamado Pizarro. En Africa, muchos reyes han practicado el canibalismo. Desde el antiguo rey zulú Mtombazi hasta las inconfesables atrocidades de los contemporáneos Idi Amin y Bokassa.
Atila, rey de los Hunos es considerado uno de los caníbales más pertinaces de la historia. No solo se comió el corazón de su hermano Bleda, sino que se comió a dos de sus muy numerosos hijos. El 14 de febrero de 1779 el gran navegante inglés James Cook encontró un final similar cuando fué comido en el día de San Valentín, por los nativos de Hawaii. Un siglo más tarde, cuando la última reina hawaiiana Liliuokalani visitó oficialmente Inglaterra, soltó la broma de mal gusto al afirmar que llevaba sangre inglesa porque uno de sus ancestros se había comido al famoso capitán Cook.
Ya en nuestros días y quizá por excentricidad, el pintor mejicano Diego Rivera afirmó haber comido carne humana en uno de sus viajes. El avión de deportistas uruguayos que se estrelló en los Andes y que sobrevivieron gracias a comer la carne de los cadáveres, ha sido una historia llevada a la televisión y consensuada por todo el mundo, pues se trataba de un acto de hambre y supervivencia extrema.
En cambio, comerse a otra persona cuando no se padece hambre tiene la ventaja moral de un propósito superior. La antropofagia puede estar motivada por el deseo de incorporar cualidades del bocado a la personalidad del gourmand, lo cual la convierte en un acto de amor y admiración. En la Cité Universitaire de París en 1981 el brillante estudiante japonés Issei Sagawa se comió con raciones de sashimi a su novia que mantenía en la nevera, por amor. Actualmente Issei vive en Tokio y escribe para algunas revistas de gastronomía.
La antropofagia, tampoco es ajena a la literatura. En Los viajes de Gulliver, la obra satírica de Jonathan Swift, su personaje principal es casi devorado en el país de los gigantes, a la vez que el escritor irlandés, por medio de un ensayo, planteaba su política de saneamiento de la economía inglesa, manifestando que debía de venderse a los hijos de los pobres -mientras más tiernos mejor- para manjar de la mesa de los ricos. Una solución que planteada al revés podría salvar hoy en día el hambre del mundo con tanta proteína suelta como hay.
Sin lugar a dudas, el tartare de atún ha dado para mucho. Tanto que solamente he escarbado ligeramente el tema. Incluso daría para dedicarle un blog entero y escribir las experiencias, todos los días.
Quien sabe, si encuentro colaboradores...

martes, febrero 27, 2007

Verduras salteadas


Oh Dios mío, estoy engordando por momentos. Mis viciosos lonely lunches, aparte de aportarme satisfacciones, día a día me aportan kilitos de más. Y que conste que como ley de compensación, no suelo cenar. O sea, cero: nada de nada. Todo y así, la máquina más estúpida jamás inventada por el hombre llamada báscula, se empeña en denunciar mi aumento de peso. Y esto no es otra cosa que matemática pura: si estoy engordando es porque estoy ingiriendo más calorías de las que estoy quemando. Luego, antes que nada, lo que tengo que hacer es buscar una actividad diaria, que me ayude a quemar todas esas malditas calorías que se estan quedando crudas.
1-Gimnasia: odio los vestuarios, las duchas y el intenso olor a orín y a macho cabrío que, en cierto grado, desprenden todos los vestuarios masculinos del mundo. Lo siento, pero me puede.
2-Hacer el amor: tengo serias dudas sobre si esta nada fácil tarea, termina haciéndote adelgazar al final de todo su alambicado proceso. Dependerá de cómo, con quién y cuanto va a costarte el tema (en términos de calorías, claro).
3-Comenzar un riguroso régimen controlado de cerca por un endocrino: nunca me ha gustado la palabra endocrino y menos aún si me va a controlar de cerca.
4-Seguir los consejos de un amigo: Veamos, ¿se trata de seguir los consejos de aquél foca que adelgazó veinte kilos en dos meses, se divorció de su mujer y ha terminado vendiendo cápsulas de jalea real por la radio?. No es mi caso.
5-Convertirme en vegetariano. El día que me enteré que los vegetales también sienten, sufren y tienen sentimientos, no solo me alegré sino que juré no ser vegetariano en mi vida. Los vegetales me dan mucha pena y prefiero seguir siendo un carnívoro.
Hay muchas más opciones, lo sé. Pero he agotado las más inmediatas.
Creo que la mejor opción es dejar las cosas tal como están, buscando un punto de moderación. Aún no he llegado a los sesenta años, juego al golf todas las semanas, navego a vela cada sábado si el tiempo no me lo impide, luego, por la parte gimnástica ya estoy bastante cubierto sin tener necesidad de entrar en un vestuario masculino. Luego esas malditas calorías crudas que me están engordando, lo mejor que puedo hacer es comérmelas con patatas. Antes muerta que sencilla, como decía la niña cantante. Antes eso que tener que hacer el amor con quien no se debe, porque encima de no adelgazar, te deprimes.
Hoy para empezar mi régimen de moderación, me he comido unas verduritas salteadas.
Las verduritas van bien, pero creo que si las salteas, ya no. ¿Verdad?

lunes, febrero 26, 2007

Temaki


La destrucción de gran parte de la flota norteamericana del Pacífico por el ataque a la base de Pearl Harbor, el 7 de diciembre de 1941, y el hundimiento tres días después en Malasia de dos acorazados británicos, aseguraron al Japón por mucho tiempo el dominio del mar. Una guerra relámpago de seis meses le dió la egemonía de un inmenso territorio, rico en alimentos y materias primas. Con la toma de Hong-Kong, Singapur y la conquista desde la Indochina francesa de Tailandia y Birmania, el Imperio Británico se derrumbó. En el Pacífico, Japón conquistó Guam y Wake, Borneo y las Celebes, las Molucas, Sumatra, Bali, Timor, Java y las Filipinas, y con los desembarcos en Nueva Guinea y las Islas Salomón, se colocó en las puertas de Australia y hasta de América (desembarco en las Islas Aleutianas). Estos éxitos extraordinarios, debidos en gran parte a la sorpresa inicial, no pueden compararse a lo que posteriormente, ha sido la conquista lenta y pacífica, de todos los paladares del planeta por parte de la gastronomía nipona (poco podían imaginárselo los imperialistas de la época).
No hay país en el mundo que no se haya visto invadido por sorpresa, de la gastronomía japonesa y de su estética gastronómica.
Mi lonely lunch, como muchísimos de los que hago a lo largo del año, ha sido japonés. El temaki: ese increíble cono relleno de huevas, verduras, arroz y pez. Una constancia más de mi ya conquistado paladar, por parte de los invasores nipones.

jueves, febrero 22, 2007

S'ensaimada


Una amiga japonesa me ha pedido que le escriba la receta de la ensaimada. La verdad es que de recetas entiendo bien poco, y menos aún de pastelería, donde solo un pequeño error de unos pocos gramos de harina o azúcar pueden significar una catástrofe para el resultado final. Mi lugar favorito no es la cocina, pero sí estar en una mesa con mantel y opinar de lo que voy comiendo.
De todas maneras, mi pequeña amiga japonesa, me ha dado la idea de escribir algo sobre la ensaimada: primero porque hoy he estado de viaje y no había lonely lunch que contar y segundo, que siendo hijo de mallorquina como soy, me apetece recordar las horas que pasé de niño en la panadería de mi calle, viendo hacer ensaimadas, cocarolls, coques de verdura y naturalmente el pan. Hoy en día los pasteleros se han divorciado de los panaderos, pero en Mallorca, toda la vida el panadero era también el pastelero. Faltaría más.
La palabra ensaimada viene del vocablo árabe saïm, y saïm es manteca de cerdo. Por lo tanto, ya tenemos al ingrediente fundamental de la ensaïmada. Los que dicen ensiamada lo dicen mal (y de esos, hay muchos).
El proceso de elaboración, aún hoy, es totalmente artesano y se tardan unas veinticuatro horas en hacer una ensaimada. Para preparar la pasta se utilizan unas mesuras bastante antiguas, como las onzas y los almudes. Un almud de pasta se obtiene con un kilo de azúcar, doce huevos, un litro de agua y toda la harina que la mezcla vaya solicitando. A estos ingredientes se añade la levadura y se empieza a amasar, hasta que la pasta queda bien blanda y homogénea.
De este almud generado, saldrán todas las ensaimadas, haciendo pequeños trozos y estirándo, con el rodillo pastelero, a cada uno de ellos hasta formar una fina lámina de pasta en la mesa. A continuación, se unta con la manteca de cerdo por una cara y se enrolla la lámina hasta conseguir un canalón al que finalmente le daremos la forma espiral característica de la ensaimada y en el sentido de las agujas del reloj.
Se colocan todas las ensaimadas listas en bandejas y se dejan fermentar durante veinticuatro horas. La levadura hará que la ensaimada se hinche y adquiera la consistencia y el volumen que la caracterizan. Las ensaimadas son lo último que el panadero cuece en el horno, después del pan y los demás dulces pues precisan de una temperatura poco agresiva.
Existen muchas variedades a base de rellenos distintos: nata, cabello de ángel, sobrasada, etc. y tamaños que van desde la ensaimada individual, hasta enormes ruedas de carro, inventadas para los turistas.
La ensaimada desde hace años, se ha convertido en símbolo y en el icono de Mallorca, pero es una imagen creada totalmente desde fuera de la isla. Los mallorquines no lo ven así. Para ellos la ensaimada es solamente una excelente pasta para mojar en el café con leche por las mañanas.

miércoles, febrero 21, 2007

Le Roquefort


Cuenta la leyenda que un pastor de Causse de Calambou, dedicado a perseguir a jóvenes doncellas, descuidó en tal grado el queso producido por sus ovejas, que al regreso a la cueva donde vivía algunos meses más tarde, el penicilium roqueforti había convertido a su olvidada leche fermentada en auténtico Roquefort. Dejando aparte esta infumable leyenda freaky, ante el queso Roquefort me saco el sombrero. Chapeaux, como diría mi sátiro pastor. El queso Roquefort es definitivamente mi queso favorito.
Algunos días, como por ejemplo hoy, incluso ha conseguido salvar a mi mediocre lunche para situarlo en un digno lugar dentro mi ranking particular.
Los reyes franceses, adoraron a este queso el más antiguo de su país. También artistas y escritores galos han alabado sus excelencias y han consagrado al Roquefort como el rey de los quesos. Casanova, otro sátiro, encontró un matiz peculiar en la degustación del Roquefort: no se cansó de encomiar sus virtudes afrodisíacas y de considerarlo como " un excelente medio para recobrar el amor o para que un amor reciente madurara pronto ".
Dejando en cuarentena todas estas alabanzas, creo que tengo que decir que el queso Roquefort, a mi gusto, hay que saborearlo acompañado de una confitura (de tomate verde, en el caso de mi foto de hoy) y, sobretodo, con cualquiera de estos vinos:
Clos-Vougeot, Haut-Brion, Châteaulatour, Châteauneuf-du-Pape, un Oporto viejo, un Sauternes (especialmente Château d'Yquem), un Blanc de Blancs nature de Champagne.
Si esos vinos parecen inasequibles o un poco cursis, recomiendo un Oporto, un Garnatxa o en su defecto, un blanco de barrica.