jueves, marzo 15, 2007

Bacalao al pil pil


El planeta tierra está afectado desde hace años por una patología infecciosa irreversible. Un virus que se extiende rápidamente y amenaza seriamente su futuro. Un virus con tecnología propia que viaja tan lejos y tan deprisa como las noticias. Un enjuto patógeno llamado Humano.
Esta esperanzadora entradilla me sirve de colchón para comentar mi bacalao al pil pil de hoy. Una antigua y magistral receta del País Vasco donde con destreza culinaria, se liga la salsa pil pil como si fuera una mahonesa, removiendo a fuego lento con aceite de oliva y ajo, la gelatina que desprende la propia piel del pez.
El bacalao, esa tradicional momia conservada en salazón, se transforma, gracias al ingenio culinario, en platos prodigiosos. Y hay un sinfín de recetas para lograrlo. Se dice que se pueden contar hasta más de mil. Sólo entre España y Portugal ya suman más de quinientas maneras distintas de prepararlo. Desafortunadamente este pez que ha alimentado a la humanidad durante milenios, parece que acabará detrás de la vitrina de un museo de Historia Natural.
El bacalao, junto con el atún, es uno de los peces más consumidos del mundo y por lo tanto el bacalao, junto con el atún, son dos especies en vías de extinción. Tal cual.
La pesca global de bacalao ha sufrido una caída del 70% en los últimos años y si esa tendencia continúa, los bancos de pesca de esa especie desaparecerán en los próximoss quince años, nos advierte un informe del Fondo Mundial para la Naturaleza.
En el mar de Barents ubicado en el círculo polar ártico, donde se recoge la mitad de su pesca, el bacalao no solo no se recupera, sino que sigue en constante descenso.
Y es que somos muchos, nos reproducimos más deprisa que los peces y encima tenemos mucha hambre. Cuestión de tiempo.

7 comentarios:

Camille dijo...

Me ha hecho gracia lo de receta antigua y magistral. El bacalao al pil-pil surgió en un restaurante-caserío de Bilbao y la clave fue que se les fue la mano con el aceite y al dejarlo a fuego lento haciendo pil pil surgió esa salsa.Luego se ha perfeccionado, sí. Eso cuenta la historia. El Bacalao al club Ranero surgió en un club de Bilbao del mismo nombre y el bacalao a la Bizkaina pues...eso, que somos muy simples, vaya!.
El de la foto tiene una pinta bárbara !!

Dolceviola dijo...

Joanet che cos'è il bacalao al pil pil? A me il baccalà piace fritto. Quello che metti nelle foto lo prepari tu per pranzo?? CIAO.

Lalodelce dijo...

Mi abuela tenía una receta bárbara p/Bacalao a la Vizcaína. Casi siempre uno de sus favoritos durante la Semana Santa.

En una de sus incontables visitas a Santiago de Chile a mi difunto suegro se le cruzaron los cables y en vez de pedir Camarones al Pil Pil, los pidió al pilín-pilín, para chiste del mozo, que no podía contener la risa. En muchos países sudamericanos se le llama pilín a ... eso.

joanet dijo...

Camille acabas de descubrirme algo que no sabía: que el pil pil salió en un caserío por casualidad! Bueno realmente más de la mitad de recetas, suelen ser producto de la casuística.

joanet dijo...

Dolceviola, stò così fascinato ed sconvolto per questo insinuante quiudere d'occhio della tua cuoca che o deciso farti sapere la ricetta dil baccala pil pil:
Taglia a pezzi il baccalà e lascialo a bagno in acqua fredda per 24 ore, senza togliere la pelle, cambiando l'acqua spesso. Una volta liberato dal sale, mettelo in una casseruola e coprilo con acqua fredda. Porta ad ebollizione. Appena si formerà una schiuma bianca in superficie, ritira la casseruola dal fuoco, scola i pezzi di baccalà e diliscatelo con molta attenzione.
In un tegame di coccio fai imbiondire l'aglio in 3 dl di olio, poi toglielo e tienelo da parte. Mette nell'olio i pezzi di baccalà con un bicchiere di acqua fredda e fai cuocere a fuoco dolce, muovendo di tanto in tanto il tegame in modo che la salsa ispessisca ben bene. Aggiunge gli spicchi d'aglio schiacciati e sciolti in poca acqua e infine uni, a poco a poco, il resto dell'olio scaldato in precedenza.
Fai cuocere per circa 20 min. (la salsa deve risultare simile a una maionese).
Servi nel medesimi recipiente di cottura.
E buon apetito.
Questo baccalà della foto non l'ho fatto io è dal ristorante!
Ciao dolce napolitana.

joanet dijo...

El bacalao a la vizcaína es quizá la receta que más me gusta el bacalao lalodelce. Mi madre era una auténtica especialista. De todas formas, en cuanto tengas ocasión, te aconsejo probar el bacalao al pilín pilín. Me han dicho que es increíblemente mejor que al pil pil.

Dolceviola dijo...

Joanet ti ringrazio tanto tanto tanto!!!!!! Mi copio subito la ricetta, l'ahi scritta benissimo. Spero che la mia cuoca ti faccia compagnia!! CIAO.