domingo, diciembre 28, 2008

Escorpiones Asados


Como a todo el mundo, imagino, también a mi me ha ocurido eso de correr con la boca abierta y tragarme una mosca, descubrir medio gusano en la recién mordida manzana o aquello del mosquito en el gin tonic.
De esas ingenuas experiencias, a comer insectos por voluntad propia, dista todo un proceso de mentalización.
Aunque en mi vida he comido de todo sin demasiados escrúpulos, confieso que también he formado parte del club al asco generalizado hacia los insectos. Eso si, algunos más que otros. Últimamente pero, que he leído un poquito sobre la antiquísima entomofagia o consumo de insectos y además he visto algún que otro documental en el Discovery de turno, me ha picado la curiosidad o digamos más bien el morbo, por probar a la primera oportunidad, cualquier tipo de estos odiosos bichos que venden ya listos para comer: saltamontes, escarabajos, grillos, gusanos, hormigas o lo que sea. Y ha sido justamente Santaclaus, conocedor de mi capricho, quien me ha proporcionado la oportunidad de satisfacer la curiosidad, obsequiándome con unos suculentos escorpiones tailandeses en conserva. Mmm, toda una delicatessen.
Si el plato predilecto de Aristóteles eran las cigarras, San Juan Bautista se alimentaba de grillos y la aristocracia romana consumía las larvas del "escarabajo ciervo", ¿porqué yo no puedo saborear unos magníficos escorpiones BBQ?
 Y antes de pasar a la mesa, traduzco directamente lo que se dice en la etiqueta:


Escorpiones asados (Sabor a ahumado barbacoa)
Los Escorpiones 'Heterometrus Spinifer' son comunes en la mayor parte de Tailandia y son una delicadeza para los que viven en el noreste. Estos escorpiones han sido asados delicadamente y pueden comerse en su totalidad.
El escorpión pertenece al grupo de los arácnidos e incluye a 16 familias, 159 géneros y 1.260 especies en todo el mundo.
El Heterometrus Spinifer es común de Tailandia y es una de las pocas especies comestibles que existen.
Los fósiles de escorpión encontrados indican que ya existían desde hace unos 450 millones de años, en el período Silúrico y evolucionados de un antepasado anfibio.
Debido a este antepasado anfibio los escorpiones poseen un sabor semejante al de la gamba de mar y ligeramente amargo. Pueden consumirse directamente de la lata o pueden servirse acompañados con muchas variedades de salsas y picantes
.

Leído lo cual paso a la mesa, aunque me surge una duda: ¿naturales, calientes o tibios?
Si en la etiqueta dice que su sabor es parecido al del camarón, el sentido común me dice que lo mejor es calentarlos ligeramente en el microondas. Luego y como medida preventiva, agarro la botellita de Tabasco.
El primer escorpión me lo llevo cerca de la boca y cierro los ojos. En estos segundos, me surge otra duda: dicen que se parece a una gamba, vale. Pero yo las gambas del tamaño de este escorpión no me las como enteras. Les retiro el exoesqueleto y me como lo de dentro... pero este escorpión es muy plano y parece tener poca 'chichi' en su interior. Además al tacto parece medio crujiente.
Dejo de pensar tanto , dejo de dudar tanto  y me lo meto en la boca. Muerdo su mitad aproximada, manteniendo aún los ojos cerrados masticándolo poco a poco, no sin cierto pavor.
El buscado sabor a gamba, que era mi salvación, está muy pero que muy lejano, yo diría que hay que imaginárselo. En cambio el sabor a Fritos barbacoa parece el más evidente. Textura crujiente en las patas y abdómen más blandengue.
Confieso que he sentido un cierto repelús, porque un señor escorpión es siempre un escorpión, por mucho pedigree que intenten ponerle. Santaclaus me hubiera debido regalar unas pequeñas hormigas para empezar.
De los cinco que contenía la latita, me he comido solamente tres. Los dos siguientes lo he hecho con los ojos bien abiertos pero con un buen chorretón de Tabasco para camuflar, seguido de un buen lingotazo de Chardonnay.
Moraleja: Prefiero la Gamba de toda la vida.




viernes, diciembre 19, 2008

Carn d'Olla


Nada tan simple como en una gran olla, cocer diferentes tipos de verduras y legumbres, añadir trozos de carne, ya sea de buey, de cerdo, de gallina, o todos juntos. Dejarlo varias horas a fuego muy lento para así obtener un concentrado caldo por un lado y unas verduras con carne cocida por otro.
A este arcaico modo de cocinar, en Italia se conoce como bollito, en Francia pot au feu, en Bélgica hochepot, en Escocia odge podge, en Austria tafelspitz en España cocido y también olla podrida y en Cataluña carn d'olla. Y cada país, naturalmente, con sus variantes y particularidades propias.

Nada más práctico, teniendo en cuenta la dura y atareada vida en aquellos tiempos, donde a la olla que colgaba sobre las brasas, sólo había que añadirle agua de vez en cuando.
Surgida pues en época de penurias de una Cataluña agrario-familiar, la escudella primero (el caldo) y la carn d'olla (el cocido) a continuación, se comía durante seis días a la semana, descansando los domingos con el arróz dominical. La costumbre de tomar por separado el caldo y la carne viene ya del Renacimiento, en el siglo XVI. La carn d'olla, seguramente por su propio arcaísmo ha sido considerada puntal de la gastronomía catalana, aunque hoy en día y a pesar de la simpleza de su elaboración, resulta un plato demasiado caro y demasiado largo de preparar.
Es ahora, en tiempos navideños que la carn d'olla regresa tradicionalmente a las mesas catalanas.
No hay ningún secreto en su elaboración pues como decía, sólo necesita su tiempo de chup-chup.
Aunque me gusta hablar de cocina pero sin entrar en el detalle de las recetas, en este caso hago una excepción. Y si bien la logística, la preparación, los ingredientes y las cantidades que narro a continuación parecen pensadas para el cubrir el rancho de una división militar, realmente son para sólo cuatro personas:
En una olla con unos cuatro litros de agua llevamos a ebullición medio kilo de carne de ternera, 1/4 de gallina. 1 pollo y sus menudillos, 200 g de oreja y morro de cerdo, 1 hueso de jamón seco y 1 hueso de rodilla de ternera. Cuando hierve, se espuma bien, quitando todas las impurezas que suben a la superfície. Echamos a continuación unos 200 g de garbanzos previamente remojados (mínimo 12 horas) y se deja hervir todo a fuego lento una media hora.
Como la coción dura bastante rato, aprovecharemos mientras para preparar el ingrediente diferenciador de la carn d'olla con respecto al resto de los cocidos europeos: la pilota.
En un cuenco colocamos 150 g de carne picada de ternera, 150 g de carne picada de cerdo y 150 g de tocino veteado también picado. Le incorporamos un huevo, con perejil y ajo también picados. Añadimos miga de pan remojada con leche. Salpimentamos y aromatizamos con un poco de canela.
Con todos estos ingredientes hacemos una masa que trabajaremos primero con el tenedor y terminaremos con las manos hasta que todo quede amalgamado, moldeando la pasta hasta formar una pelota (pilota) como las de béisbol, que enharinaremos y reservaremos para ponerla final de la cocción del caldo, ya que si lo hacemos ahora, se desharía toda.
Volvemos a nuestra olla que ya lleva casi una hora hirviendo (y a la que hemos echado agua de vez en cuando) y le añadimos dos zanahorias, un nabo, un puerro y una rama de apio. Dejamos hervir unos 90 minutos más, con lo que las carnes estarán ya bastante blandas y le incorporaremos al caldo una col, 250 g de patatas cortadas a trozos, una butifarra negra, otra de blanca y finalmente la pilota que teníamos reservada de antes. Dejamos hervir media hora más y rectificamos de sal.
Una vez bien cocido, colamos el caldo con el que aparte prepararemos la típica escudella (sopa de pasta). En un cazo, hervimos el caldo colado al que le añadiremos la pasta dejándola cocer durante diez minutos. Se sirve bien caliente.
En una fuente aparte colocamos las verduras y en otra, las carnes cocidas cortadas a trozos, retirando los huesos.
La escudella y la carn d'olla están listas para degustar.
Como se ve no es precisamente un plato light, aunque hay que aceptar que este cocido medieval una vez en el plato, está francamente exquisito.
Los franceses en su pot au feu le ponen carne de buey, pero en aquellos tiempos aquí, en mi país, había mucho cerdo y poco buey. Por eso el inmortal Josep Plá escribió una vez:
"Nosotros tenemos una cocina sin buey, y, de eso, se resiente la carn d'olla de una manera acusada. Formamos parte de un mundo de almas pálidas, más bien dadas a cantar que a razonar"...



sábado, diciembre 13, 2008

Jumbo Spiced Camarones y calamari Pan Fried y servidos con Bacon-Tomato


Así de bonito suena el mestizaje lingüístico conocido como spanglish y que traducido sería más o menos 'gambones y calamares picantes rebozados y servidos con panceta y tomate'.
Se calcula que en Estados Unidos hay unos 50 millones de personas hablando español, spanglish o que saben algo de castellano. La fusión sintáctica y semántica del español con el inglés ha generado este fenómeno natural e imparable. Y cada vez lo será más.
Ya en 1972, el Dictionary of American Regional English recogía las primeras palabras de este modo de hablar, mientras que la Real Academia Española jamás ha admitido el concepto spanglish.
El título de mi plato de hoy sin embargo, está escrito en lo que se conoce como code-switching porque recoge en una misma frase, palabras en español y palabras en inglés simultáneamente. Costumbre ésta muy típica también aquí en España como "nos vemos este week-end" o "Fernando Alonso consigue la pole position". 
En el spanglish en cambio, existe una fusión y confusión de significado entre los dos idiomas ya que las palabras suenan de modo parecido, como por ejemplo "vacunear la carpeta" (aspirar la alfombra) o "te wacho en el party" (te veo en la fiesta).
Mientras tanto, los lingüístas ingleses de una parte y los de la Real Academia Española por otra, llevan rasgándose las vestiduras desde  hace cuatro décadas.
Ilán Stavans, mexicano de orígen y "catedrático" de spanglish del Armherst College de Nueva York, arremetió nuevamente contra su lengua materna, y desafiante, recordó en una reciente conferencia que "un idioma es un dialecto con un ejército detrás". "¿Quiénes somos nosotros para decir stop using that word?", decía Stavans. "No se trata de un either/or... Se trata de admitir una realidad social que está ahí. Los Estados Unidos, se han latinizado de una manera total", afirmó.
Aunque el señor Stavans me cae simpático, hay que reconocer que en este encontronazo lingüístico que existe en los Estados Unidos, a la larga el español, siempre será el idioma perjudicado y subordinado, al perder este el contacto y la referencia al país de origen.
Ilán también se burló del lema de la Real Academia Española que reza "limpia, fija y da esplendor", afirmando que sirvió como patente de corso para imponer el español en América "con la cruz y la espada".
Y para darle más salsa al fenómeno, irrumpe en nuestras vidas internet generando el Ciberspanglish, un auténtico alúd de nuevos vocablos no traducidos al español y que terminan como linkear, chatear, surfear, email, software, hartware, browser, password, frame,etc, etc.
Termino sin contar mi plato de hoy pero lo hago con unas frases en spanglish que he encontrado exquisítas:
Se dice "troka" en lugar de camión (truck), "parquear" en vez de estacionar y "el handyman que atranca el liqueo over la carpeta soqueada" que es algo así como el lampista repara un escape y empapa la alfombra.
Buen provecho.

domingo, diciembre 07, 2008

Clam Showder


Dicen que fueron los pescadores franceses que faenaban en aguas de Terranova durante el siglo XVIII, quienes introdujeron en aquellas costas y especialmente en Boston, un tipo de sopa descendiente de la bouillabaisse, conocida como Clam Showder. Clams son las almejas mientras que showder parece que proviene del francés shoud que significa caliente. Aunque Nueva Inglaterra reclama poseer la receta original, hoy existen muchas variedades de Clam Showder que se han extendido no sólo por todo el litoral Este sino también por el Oeste de los Estados Unidos, convirtiéndose en un auténtico plato de culto.

No sé si es la original, pero esa es la receta que yo conozco:  
Primero se abren las almejas al vapor conservando y filtrando el líquido resultante de la cocción. Por otro lado, en aceite de oliva y ajo picado, doraremos cebolla, patatas, apio y bacon cortados en daditos. Cuando la cebolla esté dorada añadiremos un poco de harina para espesarlo, sin dejar de remover, rehogándolo todo a continuación con el agua de las almejas, medio vasito de vino blanco y medio de leche. Sin dejar de remover para que no se formen grumos, añadiremos sal y pimienta al gusto, un poco de laurel, tomillo y las almejas troceadas.
Dejaremos cocer durante unos diez minutos y lo serviremos muy caliente adornado con perejil picado.
Seguro que más de un paisano de aquellas tierras me dirá que la receta no es exactamente así, por lo que agradeceré correcciones y versiones. 
He visto Clam Showder de color muy blanco y también la he visto de color muy rojo.