viernes, diciembre 29, 2006

Baba ghanoush


Hoy un lonely lunch árabe. El babaganoush es un plato típico de oriente medio. Es fácil de hacer, es sano, está muy bueno y supongo que debe ser la delicia de los vegetarianos porque es un puré de berenjenas. En su elaboración solo se necesitan las berenjenas, ajo, zumo de limón, aceite de oliva y un poquito de tahini (semillas de sésamo molidas). Los árabes descubrieron las berenjenas en la India y ellos fueron quienes -como de costumbre- las introdujeron en España. Me pregunto que guarradas debíamos comer antes de que llegaran los árabes.
He comido berenjenas de muchas maneras distintas, sobretodo rellenas, pero confieso que ha sido la primera vez que lo he hecho en forma de puré. El babaganoush se come ayudado con pan de pita a modo de cucharita.
El postre ha sido el baklava un pastelito árabe muy antiguo, elaborado con pasta de nueces entre láminas de hojaldre, bañado en almíbar y a vivir que son dos días.

jueves, diciembre 28, 2006

狗 豬


狗 se va y viene 豬. Arare deja el trono para cederlo a inoshishi. O sea que termina el reinado del perro y empieza el del cerdo. Esto dice el zodíaco asiático de los animales y así lo comenta una amiga mía en su blog. Luego por curiosidad, urgo un poco ese tema en google y me cae encima una tonelada de información; como por ejemplo que el zodíaco animal es de origen chino, que los japoneses substituyen al cerdo por el jabalí y que los vietnamitas prefieren el gato a la liebre. También me entero que Bryan Adams, Woody Allen, Julie Andrews, Fred Astaire, Richard Attenborough, Lucille Ball, Humphrey Bogart, James Cagney, Glenn Close, Richard Dreyfuss, Farrah Fawcett, Ernest Hemingway, Barry Gibb, Alfred Hitchcock, Elton John, Kevin Kline, Jerry Lee Lewis, Dudley Moore, Marie Osmond, Michael Parkinson, Lee Remick, Ginger Rogers, Arnold Schwarzenegger y Steven Spielberg, eran o son todos unos cerdos como yo. Luego he visto que el tema se complicaba pues los doce animales hay que combinarlos con el Yin Yang que es un ciclo binario formado por cinco elementos, agua, fuego, madera, metal y tierra y que... Stop.
Lo he dejado aquí. Si alguna vez tengo necesidad de conocer un poco la personalidad de alguien, seguiré mi viejo sistema de mirarle a los ojos (si se deja, claro). Y todo ha venido porque en los doce animales no había un pez. Cosa que si ocurre en el zodíaco occidental con Piscis.
Y llegamos a lo mío, donde yo quería llegar: a mi curiosa relación con el pez.
Hoy si. Hoy había pescado fresco y mi lonely lunch ha sido un exquisito Piscis crudo.
Eso sí, lo prometo: estaba muerto.

miércoles, diciembre 27, 2006

Sopa de miso


Takashi, el chef del restaurante Bun Sichi me ha dicho que hoy por la mañana, el mercado de pescado de Barcelona, ofrecía un aspecto lamentable. Después de tres días seguidos de fiestas navideñas, prácticamente no había pescado autóctono fresco. Esta inelulible razón me ha hecho abandonar mi preconcebida idea -después de tanta proteína animal navideña- de comerme un buen sashimi y así desengrasar mi paladar. El sashimi se ha desvanecido pero la sopa de miso no.
La sopa de miso más que una sopa parece una pócima mágica, ya que según la mitología japonesa, el miso fué un regalo de los dioses para garantizar al hombre salud, longevidad y felicidad. Elaborada a base de soja amarilla disuelta en caldo de pescado (dashi), cebolleta, zanahoria y daditos de tofu, aparte de calentar el cuerpo posee un montón de propiedades: es vital, energetizante, digestiva, embellecedora porque parece que hasta nutre la piel y el cabello, disminuye los efectos del alcohol, tabaco, drogas y sobretodo de la navidad.
That's it.

martes, diciembre 26, 2006

Canelones


Hoy dia de San Esteban (el llamado "protomártir") aquí en Catalunya es festivo. Hay países que el 26 de diciembre es fiesta y en otros no. Incluso en el mismo territorio español, tenemos provincias en las que hoy ya es laborable. Pero aquí la fiesta continúa y en lugar de declararse día de ayuno obligatorio (no espiritual sino purgativo), se rematan los excesos navideños con otra big comilona. Por San Esteban se suelen comer canelones y de segundo pavo o pato relleno o a la naranja. Los canelones son una tradición pues antiguamente se aprovechaban los restos de la "carn d´olla" y del rustido del dia anterior -o sea Navidad- para elaborar la carne que sirve de relleno para los canelones. Luego se cubren con salsa bechamel y se gratinan en el horno con queso rallado.
Esos días he comido y bebido en franco exceso y hoy unos canelones y pavo relleno podrían ser el detonante para un cataclismo gástrico. Afortunadamente estoy invitado a comer en casa de mi hija mayor, donde conociéndome, me ha prometido una comida ligera.
Felizmente mañana reanudaré mis comidas solitarias donde espero iniciar una terápia anti patología navideña a base de sopa de miso y pescado crudo.

viernes, diciembre 22, 2006

Pintar el sabor


Tobiko es una variedad de Sushi hecho con huevas de pez volador coloreado. El naranja intenso es su verdadero color. Al rojo se llega especiándolo y es picante. El amarillo se consigue con jengibre y por lo tanto es el más dulce y el color verde, se hace mezclándolo con wasabi y su sabor es fuerte. El conjunto de este atractivo Flying Fish Roe a pesar de los colores y sabores adicionados, aún mantiene un suave gusto a pescado. Sus pequeñísimas huevas, que son de aspecto transparente y bastante consistentes, tienen la particularidad de conseguir esconderse por los recodos más intricados y secretos de nuestra dentadura. No importa si después del lunch te has podido o no, limpiar los dientes; ya sea a media tarde mientras estés hablando en una importante reunión multinacional o incluso ya por la noche, besando apasionadamente a tu amante, puedes tener la absoluta seguridad de que como por arte de magia, aparecerán siempre en tu boca algunas huevas perdidas y huérfanas. Lo que nunca me he entretenido es a comprobar si estas son amarillas, naranjas, rojas o verdes.

jueves, diciembre 21, 2006

Pa amb tomàquet


En lo simple y en lo sencillo se sintetiza la sabiduría . El tradicional pan con tomate catalán es una de las recetas más simples y exquisitas que existen. Solo es necesario que los ingredientes que lo forman sean de buena calidad: pan, tomate maduro, aceite y sal. Es todo. El invento viene de antiguo cuando en las masías rurales se hacía el pan una vez por semana. Al untarlo con tomate y aceite, además de proporcionarle su sabor incomparable, se conseguía reducir su sequedad ya que al cabo de unos días solía quedarse bastante duro.
No solamente es sabroso y jugoso para acompañar embutidos, carnes y pescados sino que tomado solo constituye un plato en si mismo. En su libro, Jaume Fàbregas afirma que "por la simplicidad y esencia de sus ingredientes, el pan con tomate se ha ganado, con los años, la mención del plato nacional de Cataluña, ya que es el manjar más consumido por más catalanes al cabo del año".
Ayer, cenando con unos amigos, me pidieron que escribiera algo sobre el pan con tomate ya que este nos acompañó durante los interminables diez platos que constaba la cena. Pues bien, aquí está. No creo que el tema de para más. Solo recordar que una vez al año en el pueblo gerundense de Santa Coloma de Farners incluso se celebra una auténtica Feria del Pa amb Tomàquet cada mes de junio.

miércoles, diciembre 20, 2006

Tataki


Pequeño recorte de una entrevista realizada a Xavier Domingo (paladar cosmopolita):
P- En nuestros días ¿cuál es el rol del gastrónomo, o como tú dices cocinólogo?
R- Por ejemplo hemos hecho que se considere a la cocina no como algo excepcional sino como un hecho de vida cotidiana. Tanto en Francia como en España e Italia hemos hecho campañas para enseñar a la gente a comer con cosas baratas, sencillas, sin finos dietéticos, sino pensando en la salud, en reacción a la alta cocina de los franceses, de salsas muy complicadas, y procesos culinarios muy largos y complejos que hacen perder el gusto natural de las cosas. Hemos difundido el concepto epicúreo de que lo sencillo puede ser sublime. También se le ha dado mucha importancia al vino, no como elemento de compañía en una comida, sino como elemento central; se trata de ir a un restaurante y pedir primero la carta de vinos, elegir un vino determinado, y de acuerdo a eso, elegir la comida.
P- ¿Xavier, cuáles son las mejores cocinas del mundo, a tu criterio?
R- No voy hablar de la peruana porque sería presuntuoso, pero para mí las cocinas mejores del mundo son las del área Mediterránea, sobre todo el Mediterráneo Occidental, Francia, Italia, España, Marruecos, China.
P- ¿Unicamente la china, o también la japonesa-?
R- No, esa ya no me interesa tanto, porque es una cocina que ha hecho tanto daño a la cocina occidental de Europa, sobre todo a la Nueva Cocina que no es más que especulación nipona.
P- ¿Y la Hindú?
R- Sí, pero aquello ya es exagerado, es uno de los países más repugnantes, sucios que he visitado... Pedantes, creen que están en posesión de la verdad... Un día le dije a un hindú: "quédate con tu verdad y dame tus vacas'" porque ellos prefieren morirse de hambre que matarlas.
P- ¿Qué te gusta más, comer, o escribir sobre el tema?
R- Al fin de cuentas a mí me interesa más leer o escribir de cocina, que comer. Es cierto que hay que comer y es interesante ir probando cosas de todo el mundo, pero a mí me interesa más la parte intelectual del tema.
P- Una última pregunta: ¿el ser humano se lo come todo?
R- Claro. Absolutamente todo.

Mi lonely lunch de hoy, un tataki con almejas.

martes, diciembre 19, 2006

Salsa mahonesa


¿Salsa mahonesa o salsa mayonesa?. This is a question. Su origen es controvertido y desde hace siglos España y Francia se disputan su paternidad.
Mascaró Pasarius dice: "En 1756 el mariscal duque Richelieu estuvo en Menorca y conquistó la plaza de Mahón, donde un cocinero mahonés, al no tener gran cosa que servir al duque, improvisó una salsa a base de huevos y aceite que fué del agrado de nuestro noble y que a su regreso a Francia, la dió a conocer, siendo inmediatamente adoptada por la cocina gala." También se dice que su nombre proviene de la ciudad francesa de Bayonne donde la salsa bayonnaise se convertiría por deformación en mayonnaise. Carême en su libro "La cuisine française dans le siècle XIX" afirma que el término es una derivación del verbo "manier" (manipular) y por lo tanto se llamaba magnonnaise. Otro insigne francés Prosper Montagné lo lía todo más y sugiere que la palabra proviene de "mayeunaise" derivado del antiguo término "moyeu" que quiere decir yema de huevo.
Ya sea con origen de cruzados, templarios, provenzales, camargueses o menorquinos, la salsita de marras ha tenido entretenido a mucho historiador y teórico de la gastronomía.
Y todo viene porque hoy mi platito entrante ha sido una fría y tímida ensaladilla rusa bien colmada de salsa mahonesa (yo la escribo con h) y que estaba francamente bien. Aunque a continuación he recordado el detalle de que en Rusia no tienen puñetera idea de lo que es una ensaladilla rusa.
-Te equivocas, -reclama mi ruso compañero de mesa y recién llegado de Moscú- la ensaladilla rusa fué inventada en mi país por M. Olivier, el chef del resturante Hermitage de Moscú, a finales del siglo XIX...
-Oh no,-le interrumpí- volvemos a empezar.

lunes, diciembre 18, 2006

Escudella de galets


La escudella y carn d'olla (in spanish: cocido) es el pot au feu catalán típico de las fechas navideñas y por lo tanto muy apropiado para combatir días de frío. Surgido en época de penurias de una Cataluña agrario-familiar y que seguramente por su propio arcaísmo ha sido considerado puntal de la gastronomía catalana, hoy en día ya resulta un plato demasiado caro y demasiado largo de preparar. La cocina como arte de lentitud, de paciencia, de moderación y de calma, ya ha pasado a la historia.
En la elaboración de este cocido no se desperdicia nada. En una olla con agua se hierven verduras, hortalizas y legumbres (col, patata, garbanzos, apio, puerro, nabo, zanahoria) junto con la carne (gallina, pollo, ternera, tocino, un hueso de jamón, butifarra blanca y negra) durante dos o tres horas para obtener un caldo consistente. Posteriormente, se separa la escudella (el caldo) y con la pasta llamada galets, se prepara una sopa.
Las carnes utilizadas para el caldo se sirven aparte como segundo plato.

viernes, diciembre 15, 2006

Menú degustación


Hoy hemos celebrado la comida anual de Navidad de la empresa. Cada año somos menos comensales a celebrarlo, pero mientras dure, ahí estaremos. Hemos reservado mesa en el Speakeasy, un restaurante de la famosa cocktelería barcelonesa Dry Martini y todos hemos escogido el menú degustación. La cultura culinaria francesa aún sigue siendo máxima referencia de refinamiento y sofisticación. Por eso nos referimos al maître, al chef, al sommeliere y, cuando pides un plato de la carta, hay que esforzarse en poner los labios en forma de culo para poder pronunciar correctamente lo que dice sin que se nos note que somos unos horteras. En la foto vemos uno de los diez platitos que constaba dicho menú: vieira con puré y mango y, que según la carta era coquille saint-jacques avec mâche de pommes de terre et goût de mangue.

jueves, diciembre 14, 2006

Trippa


Oggi, i miei 'pranzi da solo' sono dedicati a Dolceviola, una dolce napolitana che tutti i giorni de la sua vita dedica a tutti noi, nel suo blog una meravigliosa e dolce ricetta.
La prima volta che ho mangiato trippa nella mía vita é stato in Italia. Doppo l'ho mangiatta molte volte e oggi di nuovo, nel mio solitario pranzo, anchora l'ho mangiatta. La trippa è un alimento consumato da lungo tempo: i greci la cucinavano su le brace, mentre i romani la utilizzavano per preparare salsicce. Oggi è facilmente reperibile in commercio; si trova già pulita e anche lessata. È preferibile conservarla in frigorifico immersa in acqua, affinché non ingiallisca. Le ricette per la preparazione della trippa sono moltissime, diverse da una città all’altra. È un piatto economico e molto nutriente, dal momento che ha un contenuto molto elevato di proteine e basso in grassi. In Spagna chiamiamo "callos" a la trippa e habbiamo una ricetta buonissima, tipica di Madrid che si chiama "callos a la madrileña" ed è trippa con pomodoro e ceci.
P.D. Después de mucho tiempo hoy he comido un buen plato de callos a la madrileña-

miércoles, diciembre 13, 2006

Sopa de letras


Miro y leo en mi plato estos titulares: Vladimir Putin, conocido como el pacificador de Chechenia, vacía un frasco entero de polonio sobre su cabeza por confusión, creyendo que era un crecepelo. A los 80 años de edad, Fidel Castro contrae matrimonio en la Habana con la conocida cantante norteamericana Madonna. Osama Bin Laden aparece extrangulado en su apartamento de Manhatan. La interpol descubre en Siberia el zulo donde vivía escondido el buscado ex presidente George W. Bush. Elvis Presley aún está vivo en un geriátrico de Minessota...
De todas las sopas de mi recuerdo la que más me gusta es la sopa de letras por lo que tiene de lugar de encuentro de gastronomía y de literatura. El soplar la cuchara caliente, hacer saltar unas letras y la imaginación. Asomarse a un plato de sopa que lleve el alfabeto dentro implica echarle una ojeada a todo aquello que aún está por escribir. La literatura del futuro. Versos que están por descubrir y titulares de periódicos inventados que navegan en busca de una noticia que los libere del eterno pulular por los confines de la nada. Frases, libros y versos que esperan ser creados con todas las letras de una sopa de letras.

martes, diciembre 12, 2006

Al-jarshuf


¡Mmm, qué ricas están las alcachofas! Y ahora es el tiempo.
Los árabes introdujeron las al-jarshuf en la Península hace siglos junto con los isfaraj (espárragos). En inglés la llaman con el curioso nombre de artichoke. En el norte de España las preparan con almejas y este ha sido hoy mi lonely lunch.
Recomiendo la oda a la alcachofa de Pablo Neruda:

La alcachofa
de tierno corazón
se vistió de guerrero,
erecta, construyó
una pequeña cúpula,
se mantuvo
impermeable
bajo
sus escamas, ...

lunes, diciembre 11, 2006

Rovellons


Siempre he sospechado que existe una conspiración mediática multinacional para acojonar al ciudadano occidental. Y eso va desde desde hacernos creer que la génesis del mal de nuestros días tiene una faz islámica, hasta temas tan domésticos y cotidianos como el sida, las vacas locas, la gripe aviar, el tabaco, la inmigración, el anisakis y sobretodo... el cambio climático.
De acuerdo, lo acepto pero, el cambio climático es parte de la historia de la Tierra. A lo largo de sus 4.600 millones de años, nuestro planeta ha sufrido fluctuaciones climáticas muy grandes, con alternancias de épocas con clima cálido y glacial, pasando a veces bruscamente de unas situaciones a otras.
El hecho de que hoy, un 11 de diciembre, tengamos una temperatura más alta de lo normal en esta época del año y gracias a ello, aún se encuentren setas en los bosques mediterráneos y así tenga yo la suerte de saborear unos "rovellons"... ¿signifíca que deba tomar consciencia de ello y no comer a gusto estos "Lactarius Deciciosous" ya que son producto del supuesto cambio climático?
Bah!

domingo, diciembre 10, 2006

Conejo con alioli


En tiempos de los fenicios llamaban a la península ibérica "i-shephan-im" que no quiere decir otra cosa que "tierra de los conejos", afortunadamente más tarde los romanos la rebautizaron como Hispania. El conejo es un elemento importante en la tradición clásica del Japón. Los japoneses cuando miran a la luna, ven en su superficie la imagen de un conejo machacando arroz con un martillo para preparar mochi (Tsuki no Usagi). En la exuberante mitología azteca, Ometotchtli representado por la imagen de un conejo, era el dios de los borrachos. En el horóscopo chino el signo del conejo es el emblema de la longevidad y simboliza la gracia, los buenos modales y la sensibilidad. Y en nuestros tiempos, tenemos el conejito blanco de Alicia en el país de las maravillas, el conejito de Play Boy, el conejo y los huevos de Pascua, Bugs Bunny, Peter Rabbit, Roger Rabbit, la mixomatosis, le lapin du métro parisien, A.N.A.C., la asociación de amigos del conejo, Picatchu, el conejito Wifi...
Ante tal pedigree, avalancha conejil y, proveniendo como provengo de Rabbit Land, este mediodía me he comido medio Picatchu a la brasa con alioli.
Solo una obsevación: hay que tener cuidado con los "huesecillos".

jueves, diciembre 07, 2006

Requesón y miel


Muda, mi amiga,
sola en lo solitario de esta hora de muertes
y llena de las vidas del fuego,
pura heredera del día destruido.


Y, al final de la comida
mientras gusto un requesón con miel
siento aún tus dulces besos
y saboreo el inevitable final.
Qué corto es el amor,
y qué largo será el olvido.

martes, diciembre 05, 2006

Good morning, Vietnam


A partir de la segunda semana de diciembre un tufo navideño se hace cada vez más persistente indicándonos que ya se acerca la fiesta más espantosa del año. Tanto estética como conceptualmente. No es una noche de paz y amor, sino todo lo contrario. Es la ocasión solemne de la gente que no se quiere. Es la alegría por decreto, del cariño por lástima, el momento de regalar porque nos regalan, el comer por el comer. Es el orgasmo consumista y la adoración al dios multinacional. En fin, toda esta breve introducción es sólo para dejar bien claro lo poco dado al tema que soy.
Pero también formo parte de esta catársis y en estas fechas se me acumulan numerosos compromisos con almuerzos y cenas de empresa prenavideñas y mis lunches, dejan de ser solitarios. Es un maldito tributo que tengo que pagar.
Hoy martes he hecho mi despedida celebrándolo con una amiga en un restaurante vietnamita. En Barcelona no tenemos muchos restaurantes de este país, aunque particularmente yo la considero una de las mejores cocinas del mundo. Si bien su gastronomía varía mucho de una región a otra, la cocina vietnamita es como su cultura: refleja los numerosos contactos que ha tenido con otras culturas a lo largo de los siglos, entre las que hay que destacar la china, la jémer y la francesa.
Si en las mesas occidentales ponemos sal y pimienta, en China la salsa de soja, en las mesas vietnamitas nunca falta una salsa de pescado imprescindible llamada “nuoc mam”.
Y si hay un plato que defina Vietnam, es el pho, un simple caldo de tallarines de arroz con otros ingredientes y lo llaman nada menos que "la amante de la cocina vietnamita".

lunes, diciembre 04, 2006

Sandwich


Hace tiempo las islas Hawai se llamaron islas de Sandwich porque su descubridor el capitán Cook, las llamó así en honor a su patrón John Montagu, cuarto conde de Sandwich de cuyo nombre dicen, procede el del sandwich que todos conocemos y comemos, de vez en cuando. Parece ser que el conde era un jugador empedernido de naipes. Al no disponer de tiempo para comer, nuestro aristócrata ordenaba a los cocineros de su club social que le cocinaran el filete con sal y lo metieran entre dos rebanadas de pan tostado para así comérselo y poder continuar con sus apuestas sin interrupción.
Hoy mi comida solitaria ha sido precisamente un sandwich de roast beef servido, eso si, en un excelente restaurante a diez millas de la costa. Es un restaurante sencillo y muy, muy solitario. Su único inconveniente es que, al estar ya muy cerca del solsticio de invierno, las tardes son muy cortas, enseguida oscurece y hay que regresar a puerto.
No se puede tener todo capitán Cook.

viernes, diciembre 01, 2006

Nat King Cole


“Pretend you’re happy when you’re blue…”: cuando estés triste, finge que eres feliz. Eso decía Nat King Cole en su canción “Pretend”. Fingir es una manera muy fina de mentir. Es una mentira que implica buenas dosis interpretativas. Mi abuela decía que los hombres fingen amor para obtener sexo y que las mujeres fingen sexo para obtener amor.
Hoy al contrario que Nat King Cole, sintiéndome feliz porque ya es viernes, he fingido estar triste debido a un repentino dolor de estómago y así librarme de una maldita comida de trabajo. Estos odiosos breaks ejecutivos de "comemos algo rápido mientras tratamos el tema".
Ahora heme aquí delante de unos hermosos boquerones sobre un fondo de ensalada y escalibada. Es viernes, estoy feliz, no tengo dolor de estómago y después de este lunch, empezará mi fin de semana.