jueves, marzo 29, 2007

Sopa jipi


Hace cuatro mil años, el hombre con casco de fenicio, púnico o vándalo, ya estuvo en Formentera. Los romanos también dejaron constancia de su presencia en las ruinas del campamento de can Bial. Evidentemente también estuvieron los árabes y luego, en 1235 lo hicieron las tropas catalanas para que finalmente en el 68, después del mayo francés, los hippies de discoteca (que ahora se llamarían freaks), la psicodélia y el LSD invadieron Eivissa y Formentera. Aunque en esa época, en España no se daban las condiciones socioeconómicas ni políticas que permitieran desarrollar un auténtico movimiento hippy como el norteamericano, lo cierto es que a estas islas, empezaron a llegar masivamente grupos de jóvenes cuya existencia se centraba en consumir grifa, marihuana, haschisch y LSD que ritualmente, sirvió como medio para generar un movimiento contracultural antagónico a los valores sociales de la época. De esta manera se desarrolló una ideología que imitaba a la hippy.
Aunque había una minoría muy convencida, lo que más abundaba era el jipi de temporada y el snob de Pachá. Era la época del rock progresivo, los viajes a la India, al Nepal y la meditación trascendental. Y afirmo lo que digo, porque yo también estaba aquí, formando parte de la invasión jipi-friki.
Ahora Formentera se ha convertido en lo que se llama el último paraíso mediterráneo posiblemente porque aún no ha sucumbido a la imparable especulación inmobiliaria y urbanística. Con sólo 82 kilómetros cuadrados, tiene unos siete mil habitantes en invierno que en verano se multiplican casi por diez.
Mientras espero que la mar se calme para proseguir mi viaje, he recorrido toda la isla en bicicleta de punta a punta. Desde la Mola al Cap de Barbaria y a la Savina. Ya se aprecian muestras de mejora porque aunque hace viento, hoy ya ha salido el sol.
En días así apetecen las calderetas y las sopas de pescado como la que he comido hoy, muy parecida a la bouillabaisse, en un restaurante de la Savina y aprovechando para darle un vistazo al barco.
Ahora en lugar de jipis, en la isla se encuentran algunos personajes de las revistas del corazón y pocholos. Pero lo que más abunda afortunadamente, son los amantes de la tranquilidad y la naturaleza.

miércoles, marzo 28, 2007

La caldereta


Cuando los días siguen desapacibles, estás en las baleares, no para de llover y la mar está revuelta, el plato que más compensa esta incuestionable circunstancia es una caldereta de langosta. Aquí, en pleno corazón de las Pitiusas y en Formentera, mis amigos la saben preparar de maravilla. El tiene sesenta y cuatro años, ella acaba de cumplir cuarenta, se han casado hace apenas cinco meses y viven aquí, una prorrogada luna de miel. Pienso que son un ejemplo a tener en cuenta mientras yo, en mi papel de Ulises y recién desembarcado en su paraíso, me dispongo a devorar la aromática caldereta, Marta me confiesa su mágica receta:
En una cazuela de barro, sofreímos ligeramente la langosta cortada en medallones. Una vez salteados, los separamos y a continuación, sofreímos la cabeza, añadiendo ajo, tomate y pimiento en brounoisse. Una vez rehogado todo y con la cabeza de la langosta aún en la cazuela, añanimos un caldo de pescado (fumet) y dejamos que el conjunto cueza un mínimo de 20 minutos.
Luego, descascaramos la cabeza, la trituramos y junto con el caldo, pasamos todo por el colador varias veces hasta que quede una crema fina y sin cáscaras.
Ponemos la cazuela de nuevo al fuego con los medallones de langosta, los flameamos con brandy y a continuación vertemos el fumet de pescado dejando que cueza otros quince minutos a fuego lento.
Aparte, preparamos un majado, asando un hígado de rape con ajo y almendras. Lo trituramos con una copa de brandy y perejil hasta formar una pasta consistente. Cinco minutos antes de apartar del fuego la caldereta, añadimos este majado de almendras al caldo.
Dentro de la casa, esta inolvidable y cálida caldereta acompañada de un Penedés Manuela de Naverán, mientras afuera, sigue arreciando el temporal. Mi barco, amarrado como un caballo asustado en el puerto de la Savina, espera mejor tiempo.
Después de comer, en una larga y distendida sobremesa, cuando la lluvia aún golpea con fuerza los cristales de la casa, mis amigos me dan dan una sorpresa: lo han pensado muy bien y me piden por favor, acompañarme en mi singladura hasta Argélia.
No tendré más remedio que acceder.
Cuando el temporal amaine, zarparemos hacia el Sur.
No fumo. Pero si fumara, éste sería el momento ideal para un Montecristo del 4.

lunes, marzo 26, 2007

Arroz a banda


Digo que los proyectos están hechos para ser modificados, cambiados o anulados. He descansado todo el domingo en Denia y he meditado mucho sobre mi viaje. Ante todo lo hago por placer y nadie ni nada me está obligando a hacerlo y por lo tanto, puedo efectuar todos los cambios en la ruta que me apetezcan. Después de repasar varias veces las cartas de navegación, los rumbos, las distancias y sobretodo, los puertos, he constatado que aún me quedan nueve puertos donde recalar. Para mi, la parte más correosa de un viaje en barco son precisamente los atraques y amarres a puerto: llamar por radio, esperar que haya alguien que responda, solicitar amarre, esperar ayuda para amarrarlo, ir a capitanía que siempre está a la otra punta del puerto, presentar papeles, certificados... toda una burocrácia portuaria que no termina hasta que el barco está bien amarrado al pantalán y sobretodo, bien conectado a la electricidad y al agua corriente con conectores que nunca cumplen la misma norma estandard y cada puerto tiene la suya propia. Lo que te obliga a comprar constantemente adaptadores ad hoc. Tengo un cajón, lleno de adaptadores multicolores y clavijas eléctricas multiformes, además de un sinfín de conectores hidráulicos. Un auténtico muestrario. Pues bien, después de tanta recalada, me ha invadido una gran sensación de pereza y he decidido simplificar mi viaje: desde Denia, cruzaré la mar hasta Ibiza. Estaré unos días en el paraíso de Formentera y navegaré a continuación el pedazo de Mediterráneo que me separa de Argélia, para llegar a Al-Jazair.
Ayer estuve paseando por Denia y me regalé un 'arroz a banda'. El País Valencià ha sabido hacer un arte en la cocción del arroz. El arroz a banda, consiste en rape, merluza, escórpora o pescados similares, que se cuecen con patata y cebolla, y sólo con el caldo resultante de la cocción se elabora el arroz, confiriéndole una riqueza y sabor inigualables. De ahí proviene su nombre: pescado hervido con el arroz "a banda". En Denia es considerado como el rey de los arroces.
A las 8:15 de hoy, zarpaba del puerto de Denia y con rumbo Este he puesto la proa a la isla de Ibiza y voy más contento que un chincho. Hay bastante bruma, empieza a lloviznar y la mar está plomiza. Después de librar el Cabo San Antonio despliego la mayor, desenrrollo el foque y debo abandonar rápidamente mi rumbo directo a Ibiza pues el viento del Este no me es favorable. Tendré que recorrer las sesenta millas que me separan de Ibiza haciendo bordos, por lo que caigo a babor, cazo bien el aparejo y me pongo a ceñir todo lo que puedo.
Tres horas más tarde, vuelven a visitarme los delfines, pero esta vez son delfines azúles y me parecen mucho más grandes. Llegan a toda velocidad emitiendo su característico silbido, permanecen conmigo un minuto como haciéndome un cumplido y desaparecen rápidamente por la amura de sotavento. El viento del Este se refresca bastante y me cae un chubasco que me obliga a bajar a la cabina y ponerme el traje de agua. Con ayuda de la carta y cuatro cálculos bastante simples, resuelvo mi rumbo a la isla en tres bordos largos, que me señalo en el GPS.
Ahora y mientras termino de escribir estás líneas que empecé navegando en la mar, estoy amarrado en el puerto de Ibiza. Con bordos y todo, he tardado once horas. Pasado mañana iré hasta Formentera a pasar un par de días en casa de unos amigos.
Serán unas vacaciones, en las vacaciones.

sábado, marzo 24, 2007

Bogavante con mahonesa


Benicarló se encuentra a cero grados de longitud Este, o sea que prácticamente coincide con el meridiano de Greenwich. Aún no ha salido el sol, acabo de dejar el puerto por popa y ya estoy navegando para cruzar el Golfo de Valencia y recalar en Denia. Va a ser una larga etapa de casi cien millas que me va a llevar unas dieciséis horas de navegación. Esta próxima noche, la del sábado a domingo, hay que realizar el cambio horario de primavera, adelantando una hora los relojes. He decidido hacer el cambio antes y adelantar mi reloj ahora. Ganaré esta hora de luz para la travesía aunque la perderé en el tiempo. El viento del noroeste aún sigue soplando y el parte metereológico que escucho por la radio indica que amainará en el transcurso del día. Recuerdo la última vez que crucé el amplio Golfo de Valencia hace dos años, cuando tuve que hacerlo prácticamente todo a motor por falta de viento.
No se quién o quiénes han sido los responsables de llamar comunidad valenciana a esta vasta y hermosa tierra levantina que fué el Reino de Valencia. Comunidad me suena a comuna y a agrupación de vecinos, por eso me niego en rotundo denominarla así. Prefiero dignificarla como se merece y llamarle País Valencià.
Cuando amanece, olvido mi dependencia al radar y subo a la bañera para ver el horizonte en directo. Siempre pienso que los puertos deportivos y clubs náuticos de la costa mediterránea española están atiborrados de barcos de recreo y es complicado encontrar amarre, sobretodo en verano. Pero luego, navegando por alta mar, no los veo por ninguna parte. Muy raras veces me encuentro con un velero. Desde que salí de Port Balís hace tres días aún no me he cruzado con ninguno.
Seis horas más tarde estoy en alta mar. A treinta millas por estribor se encuentra la costa valenciana que no veo, que son más o menos las mismas millas que hay por babor hasta la isla de Ibiza. Siempre que la mar es muy profunda como la que tengo ahora bajo mi barco, toma un tinte azúl muy oscuro, el llamado azúl ultramar. Un grupo de delfines curiosos me vienen a visitar y nadan cruzando constantemente mi proa. Yo les silvo todo cuanto puedo y eso parece interesarles. Este escenario simple, pero puro y hermoso, me hace sentir vivo y por unos instantes, me siento en posesión de la dicha.
He desayunado un par de veces y ahora toca preparar la comida. Anteayer en Cambrils compré un hermoso bogavante hervido que guardo en el frigorífico, pero la mañana ha sido fría y antes me apetece tomar algo bien caliente. Pongo el puchero al fuego y descongelo un delicioso caldo de miso. Así pues, con bogavante en salsa mahonesa y sopa de miso, completo mi menú marinero. Descorcho otra botella de Perelada blanco y a vivir que son dos días.
Mientras, me prometo a mi mismo que en lo que me queda de viaje, no llegar nunca más de noche a ningún otro puerto. No solo es fatigoso sino que luego no queda tiempo para pasear en tierra y cenar en un bonito restaurante.
El viento efectivamente ha amainado y la velocidad del barco lo delata. Hace ya rato que diviso el faro del Cabo San Antonio y a las 22:00 llego a Denia. En mi reloj pero, es una hora antes. He tardado diecisiete horas para cubrir cien millas. Durante la entrada al puerto de Denia sufro unos interminables minutos de ansiedad porque no consigo divisar bien las luces rojas enfiladas que marcan el canal. Por esa razón me reafirmo en mi anterior decisión: se acabó llegar de noche.
Mañana domingo descansaré todo el día y me quedaré en Denia.
El lunes me haré de nuevo a la mar.

viernes, marzo 23, 2007

Carpaccio de buey


Hoy mi idea era salir a la mar en cuanto empezara a despuntar el alba y completar otras setenta millas hasta el puerto de Oropesa, pero he tenido que renunciar a ello. El fuerte Mestral está dando aún coletazos que llegan a fuerza 7. Siempre que en el norte de la Costa Brava, la Tramontana pega duro como está ocurriendo durante toda la semana, aquí en el sur de la costa Dorada, lo hace este viento del noroeste llamado Mestral. Navego solo y prefiero no jugármela. Si se cumple la previsión de que al mediodía este viento perderá intensidad, entonces me haré a la mar, cruzaré el ventoso delta del Ebro y recalaré seguramente en Vinarós o en Benicarló. Dependerá de la hora.
A las 13:30 me armo de valor, suelto amarras y salgo del puerto de Cambrils. La única podríamos decir ventaja, es que al ser un viento proveniente de tierra, las olas no tienen el suficiente espacio para crecer y la mar se mantiene relativamente plana. No obstante y en el puerto, ya he dejado preparada para izar una pequeña trinqueta especial para los días ventosos. La mar está de azúl intenso y moteada con borreguillos, el aire es muy transparente y la visibilidad es realmente espectacular. Apenas he cruzado la bocana, izo la trinqueta y como la vela mayor va enrollada al mástil, despliego sólo tres cuartas partes. El viento golpea por la aleta de estribor. Trinco bien el aparejo y pongo rumbo mar adentro para en unas horas, pasar por el través el delta del Ebro.
El barco navega bastante escorado devorando las millas velozmente y me doy gracias a mi mismo por la buena idea de haber izado solamente la pequeña trinqueta y no haber desplegado el génova. Aunque he pasado unos instantes de crisis, dudando si regresar o no al puerto, he bajado a la cabina, he sacado una botella de vino blanco de la nevera y me he servido una copa. Supero mi crisis y decido proseguir. Tres horas más tarde, mientras soy el único velero del horizonte, preparo mi segundo lonely lunch de a bordo. Esta noche no creo poder cenar de restaurante pues mi considerable retraso en la salida y tal como está el tiempo, seguramente me hará llegar a puerto hecho polvo. Aunque la cabina está bastante escorada y el barco se mueve, me gratino al horno unos canalones de espinacas. De segundo y para no cocinar, un carpaccio de buey con virutas de parmigiano y aceite de oliva. Mi comida, acompañada por el rugir del viento y el estremecer de las escotas, también se ve interrumpida por mis numerosas salidas y ojeteos a cubierta, controlando el rumbo y que todo vaya bien. Para beber, me termino la botella de Perelada y de postres, un generoso carajillo de whisky.
A las 18:30 cruzo el Cabo Tortosa por el través de estribor donde se encuentra el extenso delta del Ebro . Ahora la mar está bastante más movida que hace unas horas y pongo rumbo en dirección al puerto de Benicarló.
La luz del día disminuye, llega la noche y aunque la visión es diáfana, el perfil de la costa se pierde. Poco después a proa veo los destellos del faro de Peñíscola, que primero aparecen proyectando su fugaz claridad hacia el cielo y luego muestran el haz de su luz barriendo la superficie de la mar. Estos destellos me invitan a seguir mi derrota empujado por las olas que llevan la misma dirección que mi barco.
A las 23:10 entro fatigado al puerto de Benicarló. Espero tener fuerzas para terminar mi blog y no quedarme dormido encima del portátil.

jueves, marzo 22, 2007

Carpaccio de gambas


A las 06:00 hora local, he zarpado de Port Balís sin novedad. Lo he anotado bien como dato histórico en mi diario de a bordo. Ha hecho frío hasta una hora más tarde cuando el sol ha aparecido por el horizonte y ha empezado a calentar la cubierta. Ha sido entonces, después de navegar diez millas a motor, cuando se ha levantado una brisa desde tierra y he decidido izar velas. Cuando se detiene el ronroneo del motor te sientes invadido por una gran sensación de alivio, no solo porque cesa el ruido sino porque pasas de una galaxia a otra. Te liberas de la dependencia mecánica y te conectas íntimamente con la naturaleza, aprendiendo del viento y escuchando solamente la mar y el golpear de las olas contra el casco. El terral me empujaba a sólo cuatro nudos por lo que, decidido a tomarlo con calma, he bajado a desayunar: había café caliente, queso y galletas de Inca. Navegando a siete millas de la costa, a las 09:00 divisaba Barcelona por el través de estribor, mientras aún quedaban sesenta y siete millas hasta finalizar mi primera etapa y llegar al puerto tarraconense de Cambrils. Apenas ha comenzado mi viaje y me siento eufórico, potente y libre: los mejores ingredientes para afrontar las próximas mil trescientas millas que tengo por delante.
A las 21:30 entraba por la bocana del puerto de Cambrils. He tenido una mar y un tiempo fantásticos hasta llegar al cabo Salou, que como ya era previsto, el Mestral soplaba bastante fuerte pero a esas alturas, ya estaba muy cerca del puerto.
Mi lonely lunch ha consistido en una ensalada de tomate verde, con atún y cebolla. Luego he comido unos pocos macarrones preparados ayer y, esta noche, por ser mi primer día de singladura, he ido al restaurante del chef Joan Bosch para ponerme las botas.
Recordaba este lugar distinto a como lo he encontrado hoy. Parece que en los últimos años, todos los restaurantes típicos de la costa con un cierto éxito culinario, han dado un giro hacia la sofisticación y el refinamiento de sus cartas. Y naturalmente del precio. No obstante y aunque más sofisticado de lo que esperaba, he comido bien. He cenado un carpaccio de gambas con vinagreta de piñones y sal gorda. Luego de segundo, unos pulpitos salteados con ajos tiernos. Acompañado con un Chardonay casi helado. Luego, he regresado al barco he puesto un poco de música y he empezado a escribir tranquilamente mi primer día de viaje en el blog.
Estoy un poco cansado y tengo muchísimo sueño. La mar es así.
Me siento feliz.
Mañana mi singladura será algo más corta.

miércoles, marzo 21, 2007

Alioli


Hoy para mi no es un día cualquiera.
Después de negociar duramente con mi alambicada vida personal y profesional he conseguido arañar a mi favor, veintidós días de vacaciones. Veintidós días que usaré integramente, para hacer realidad un soñado viaje en solitario con mi velero desde Port Balís hasta la costa africana de Argelia, en Al-Jazair. Hace mucho tiempo que tenía in mente este viaje y finalmente mañana, segundo día de primavera del año 2007, lo llevaré a cabo. Mi intención es bajar de latitud por la costa mediterránea española hasta llegar a Gibraltar, para después una vez cruzado el estrecho, navegar a rumbo Este junto la costa africana, hasta Argelia. En total serán unas mil millas náuticas que al regreso, via Ibiza, se acortarán hasta trescientas cincuenta. Esa distancia no es nada para un automóvil ya que entre ida y vuelta, recorreré unos 2.500 kilómetros, pero para un velero significa hacer muchas millas y muchos días para recorrerlas, si tenemos en cuenta que la velocidad media no sobrepasa nunca los siete nudos. Por lo tanto, necesitaré enteros los veintidós días de vacaciones si quiero completar con éxito el periplo. Llevaré conmigo a mi Mac portátil que, con una fácil y cómoda conexión a internet, seguiré narrando diariamente los sailing lonely lunches. Aunque por primera vez, serán lonely diners pues tengo la intención de navegar durante todas las horas disponibles de luz solar, para luego cenar y pasar la noche en cualquiera de los innumerables puertos que encontraré en la derrota.
Nervios pues, y adrenalina a tope. Mañana hay que madrugar.
Hoy dedico el último lonely lunch en tierra para comentar una increíble salsa, potente como la mismísima pólvora: la salsa alioli.
Alioli es una contracción de all i oli que quiere decir ajo y aceite, y que junto a la sal, forman los tres únicos ingredientes de esta salsa. Hay quien le añade huevo pero entonces, deja de ser alioli y pasa a ser una mahonesa con ajo. Para ligar esa salsa se necesita un mortero, temple y paciencia. Quien no posea cualquiera de estas tres condiciones, es entonces cuando se aconseja añadirle huevo, ponerlo en la batidora et voilà. Quien encambio quiera elaborar esa potente salsa mediterránea que tan bien conocen los valencianos, catalanes, provenzales, lígures y calabreses, que machaque bien media cabeza de ajos con una pizca de sal en el mortero hasta convertirlos en puré y luego, con mucha paciencia y a una velocidad de rotación constante con el mortero, vaya añadiendo aceite de oliva gota a gota, hasta ligar una crema consistente que tenga el mismo aspecto que el nácar. Esa salsa acompaña a la fideuá valenciana, acompaña a patatas asadas, costillas de cordero y al conejo a la parrilla. Hoy hemos celebrado mi despedida en tierra con unas tapas. En las tapas había patatas bravas con alioli.
Una resaca que puede durar horas.

martes, marzo 20, 2007

Aristocrático Sashimi

Es verdad. Ayer dije que dos veces por semana, necesito comer sashimi. Digo necesito porque así es. Los que me conocen lo saben bien, ya que hace años, le cogí gusto al pescadito crudo y a base de repetir, soy un adicto.
Japón tiene dividida su historia en trece capítulos o períodos: Jomon, Yayoi, Yamato, Nara. Heian, Kamakura, Muromachi, Azuchi Momoyama, Edo, Meiji, Taisho, Showa, hasta el actual que se llama Heisei.
Sin ánimo de hacer de historiador japonés y para simplificar, fué en el siglo X, en pleno período Heian, (ciudad que hoy se llama Kyoto) cuando se formó la cocina típica japonesa. Un período donde floreció la cultura aristocrática refinada y que, rindiendo culto a la frescura de los ingredientes, se empezó a comer sashimi. Fué también la época de la cultura del té, los poemas haiku, el arte ikebana de las flores, la ética samurai, la filosofía zen y cuando los japoneses empezaron a comer tres veces al día. Después llegó la época medieval: barcos portugueses con ingredientes totalmente desconocidos como la patata, el repollo y el tomate. Después vino el periodo de Edo (1603-1867) que desarrolló la industria gastronómica como tabernas, bares, tiendas de soba, salones de té y las casetas de comida. Fué a continuación y durante el período Meiji (1868-1912), cuando los japoneses empezaron a comer carne (como el Sukiyaki). Al entrar en el periodo Showa (1926-1989), en plena segunda guerra mundial, las familias tuvieron que acostumbrarse a cultivar hortalizas en el jardín por falta de verduras en el mercado. Después de la guerra y gracias al rápido crecimiento económico, en el período Heisei, Japón se ha convertido en una referencia gastronomía mundial. El sashimi pues, un invento de la aristocrácia japonesa en el período Heian , está haciendo mis delicias hoy, en pleno período Heisei, mil trescientos años después.

lunes, marzo 19, 2007

Gastronomía neoliberal


Hoy por curiosidad, he dado una ojeada al día que publiqué mi primer lonely lunch en octubre del año pasado y he comprobado con cierta sorpresa, que sin proponérmelo, y como el que nada, ya llevo escritas ciento y pico experiencias gastronómicas solitarias. Nunca he tenido veleidades de escritor porque nunca se me ha dado demasiado bien escribir. Desde siempre me he sentido mucho más cómodo expresándome a través del mundo de las imágenes. Ya de niño, pronto descubrí que poseía bastante más destreza para dibujar que para la palabra escrita. Luego hice bellas artes y todo siguió rodado. Por eso me ha sorprendido bastante que mi reciente adicción al blog, me haya impulsado a escribir como no creo haberlo hecho nunca antes en mi vida. Y si algo he averiguado en está breve experiencia, es que escribir es un acto marcadamente narcisista.
Pero de lo que si puedo permitirme presumir un poco es de mi paladar. Si dicen que al hombre se le conquista por el estómago, conmigo lo tienen perdido. El estómago no me interesa lo más mínimo y solo me dejo seducir por el paladar. Ese mal llamado paladar que no es otra cosa que las papilas gustativas de la lengua, hermanadas con las olfativas y, es en este pequeño espacio, cerca del cerebro, donde tiene lugar toda la fiesta. Tampoco me gusta que me llamen gourmet porque suena a refinamiento excesivo, a pretencioso y a de derechas. Aunque no me agradan las etiquetas, prefiero que me llamen gastrónomo neoliberal. Si Aristóteles dijo aquello de que 'el hombre es lo que come', a mi me gusta saber y reconocer todo lo que como. Busco siempre la cocina básica, primitiva y no suelo alimentarme de estrellas Michelin. También le he descubierto auténtico placer onanístico al acto de comer en solitario los días laborables, y procuro convertir la mesa en mi particular laboratorio de placer -de ahí el título del blog- y no así encambio, los fines de semana. Ya no recuerdo muy bien porque le puse el subtítulo al blog de 'mi curiosa relación con el pez', pero sospecho que fué motivado porque históricamente y al menos dos veces por semana, suelo comer sashimi de primero o de segundo. Si bien comunicativamente he fracasado, al menos me lo como crudo. Una metáfora entre comer o ser comido.

jueves, marzo 15, 2007

Bacalao al pil pil


El planeta tierra está afectado desde hace años por una patología infecciosa irreversible. Un virus que se extiende rápidamente y amenaza seriamente su futuro. Un virus con tecnología propia que viaja tan lejos y tan deprisa como las noticias. Un enjuto patógeno llamado Humano.
Esta esperanzadora entradilla me sirve de colchón para comentar mi bacalao al pil pil de hoy. Una antigua y magistral receta del País Vasco donde con destreza culinaria, se liga la salsa pil pil como si fuera una mahonesa, removiendo a fuego lento con aceite de oliva y ajo, la gelatina que desprende la propia piel del pez.
El bacalao, esa tradicional momia conservada en salazón, se transforma, gracias al ingenio culinario, en platos prodigiosos. Y hay un sinfín de recetas para lograrlo. Se dice que se pueden contar hasta más de mil. Sólo entre España y Portugal ya suman más de quinientas maneras distintas de prepararlo. Desafortunadamente este pez que ha alimentado a la humanidad durante milenios, parece que acabará detrás de la vitrina de un museo de Historia Natural.
El bacalao, junto con el atún, es uno de los peces más consumidos del mundo y por lo tanto el bacalao, junto con el atún, son dos especies en vías de extinción. Tal cual.
La pesca global de bacalao ha sufrido una caída del 70% en los últimos años y si esa tendencia continúa, los bancos de pesca de esa especie desaparecerán en los próximoss quince años, nos advierte un informe del Fondo Mundial para la Naturaleza.
En el mar de Barents ubicado en el círculo polar ártico, donde se recoge la mitad de su pesca, el bacalao no solo no se recupera, sino que sigue en constante descenso.
Y es que somos muchos, nos reproducimos más deprisa que los peces y encima tenemos mucha hambre. Cuestión de tiempo.

miércoles, marzo 14, 2007

El mejillón


“En el cuerpo a cuerpo culinario se expresan miles de cuerpos, mil bocas que tragan, mil anos que excretan, mil vientres que gruñen y millares de alimentos preparados, socializados, soñados que nos asaltan de uno a uno, burlándose de la institución, estallando en lo imaginario alternativa y simultáneamente.”
Esto, entre muchas más consideraciones, es lo que dice Madame Noëlle Châtelet en su Corps a Corps Culinaire.
Ella define la cocina como el vientre de la casa, el lugar donde viene “la cosa absorbida”, sea el pan con mantequilla o el más complejo salmis de pato y, en definitiva, “lo absorbido” se limita a pasar de la “máquina boca” a la “máquina ano” por una distancia no tan corta como la línea recta, porque el recorrido se complica en la “máquina intestinal”.
Hoy mi máquina boca ha triturado a unos recién abiertos mejillones al vapor, y me imagino que a estas horas y mientras escribo estas pocas líneas, el proceso estará a punto de llegar a mi máquina ano, pues he perdido su rastro, justo en el intrincado laberinto de mi máquina intestinal.
El mejillón no es un solitario como yo. Es un molusco comunitario que vive y se multiplica fijado a las rocas o en las cuerdas como es el caso de los cultivados. Lo encontramos siempre en zona de mareas y a poca profundidad. Su capacidad de filtración es brutal, ya que bombea hasta ocho litros de agua por hora. Una auténtica máquina boca-ano filtradora. Lo que quiere decir que si no está muy bien depurado, nos estaremos comiendo un verdadero filtro de agua contaminada.
A nosotros el mejillón nos llega de las Rías Gallegas, un refugio ideal para engordarlo y luego, una vez bien depurado, nos proporcione su característico y exquisito sabor a mar. La forma más habitual de consumirlos es abriéndolos al vapor en una cazuela y unas hojas de laurel, retirándolos rápidamente en cuanto vemos que empiezan a abrirse. Aunque confieso que como más gusto me da el mejillón es vivo. Y es aquí cuando en nombre de un ritual aparentemente inocente, intento convertir en delicadeza un acto de crueldad que permita extremar la sensación de placer en mi paladar. Otro acto perverso más que añadir a mi ya interminable lista.
Lo que no dice Madame Châtelet en su interesante libro, es la importante influencia que el entorno puede ejercer sobre esa máquina-boca-ano. Mis mejillones comidos en un día casi primaveral y en la terraza de un restaurante del puerto, al lado de los veleros, nada tiene que ver con los mismos mejillones comidos encerrado en cualquier local de la ciudad. Creo que cambia hasta su sabor.

martes, marzo 13, 2007

Prehistórico percebe


Sin prejuicio prestablecido, prefiero presentar con preferencia, sin prefacios ni preámbulos al prehistórico percebe.
Quien pregone de preciar a esta preciosa y primitiva proteína de mar, predispone a hacer pensar que se trata de un preeminente profesional del paladar.
Yo me presto a predicar que soy un perfecto depredador del precitado percebe aunque previamente prefiero preguntar el precio para poder preservar con prudencia, mi ya preestablecido presupuesto. Un kilo de percebes presupone pagar 230 (pre)euros, por lo que probar el percebe precisa disponer de un previo pretexto para priorizar este privilegio. Si el profano nos pregunta cuál es la procedencia y profundidad que este preciado prepucio marino, una precisa respuesta puede procurar prelucir los pormenores primitivos de este predecesor del crustáceo que vive apretado y en pétreas colonias apiñado. Los percebes precisan del sol y de prepotentes olas que se propaguen contra los precipicios y acantilados costeros para proporcionarles la precisa presión que provocará posteriormente su preciado sabor. Luego los percebeiros, perfectos partisanos, le plantan cara con su primitivo duelo al mar, capturan a los preciados percebes para nuestro pivilegiado paladar.
Esto es imposible describirlo con la "p":
Su tamaño ideal, mítico para el paladar, es el de un pulgar de carpintero o la cabeza de un
carallo, que traducido, es de un glande.

lunes, marzo 12, 2007

Toma tomate


De regreso de mi viaje oriental hoy he sentido auténtico placer saboreando una sencilla ensalada de tomate de la huerta mediterránea. Un tomate grande cortado a rodajas y aliñado con una mezcla de aceite de oliva, ajo, perejil y sal. Nada más y nada menos y que me ha dado pié para investigar un poco sobre esta fruta-hortaliza y empezar mi primer lonely lunch de la semana.
El jitomate, junto con el maíz y la mandioca, constituyó una parte fundamental de la dieta de los habitantes de la zona comprendida entre Mexico y Perú. Aunque existen muchas teorías, parece ser que fué nuestro famoso depredador Hernán Cortés quien en el siglo XVI, desembarcó en Sevilla los primeros ejemplares de tomates procedentes de América, como una curiosidad botánica agradable y ornamental. Posteriormente la exótica planta de jardín pasó por motivos variados de España a Tanger, Italia y Francia y, fueron los franceses quienes la llamaron pomme d'or dando así origen al apócope pomodoro. A Inglaterra le llegó la primera tomatera como curiosidad vegetal en 1570. Aunque la sospecha de su toxicidad duró casi dos siglos, las primeras noticias que se tienen de su definitiva inclusión en la gastronomía provienen de distintas y variadas fuentes: Un libro dedicado a las Indias Occidentales de Fray Pedro Simón en 1627 ya menciona al tomate como "bueno para ser guisado". En 1700 y de manos de Francesco Gaudencio, cocinero de los jesuítas en el Panonto toscano, describe claramente en una receta escrita, a un mixto de verduras con tomate desmenuzado y frito en aceite. La salsa de tomate acababa de nacer.
En 1784 los franceses devolvieron de nuevo el tomate a su origen: América. Lo hicieron en Nueva Orleans, primer lugar donde el tomate empezó a consumirse como alimento, antes de que lo hiciera el resto del país. Se dice que incluso el mismo presidente Thomas Jefferson llegó a cultivarlos.
La historia del tomate es realmente muy compleja y a veces contradictoria por lo que se necesitarían muchas páginas para exponer las distintas teorías que existen, descifrarlas y sobretodo encontrar la cierta.
La curiosidad histórica viene de que botánicamente hablando, aunque el tomate es un fruto, ya que se trata de un ovario maduro de una planta, en 1893 el gran tribunal de los Estados Unidos, por razones aduaneras y comerciales dictaminó que el tomate era una hortaliza. Por esa razón y a partir de entonces, en los mercados y supermercados encontramos siempre el tomate con las verduras, en lugar de hacerlo en el verdadero lugar que le corresponde, al lado de las frutas.
Esta fastástica verdura o fruta transformó y enriqueció la gastronomía de mundo. La salsa de tomate revolucionó la hasta entonces aburrida pastasciutta, transformó la focaccia en pizza, y el tomato sauce se incluyó en la mayoría de platos tradicionales de todos los paises del planeta. Tanto en crudo como frito como enlatado o embotellado... aquí hay tomate para rato.

viernes, marzo 09, 2007

Assalamu aleikum


Es un principio de cortesía musulmana cuando al recibir por primera vez a un invitado, saludarle con el tradicional assalamu aleikum, saludo islámico que desea paz y salud, y continación ofrecerle leche acompañada de dátiles y almendras. La leche simboliza la pureza de sentimientos, libres de toda hostilidad. Los dátiles, simbolizan ofrecimiento de ayuda material, y las almendras acompañan como alimento nutritivo y agradable.
Hay una larga lista de recomendaciones sobre el beber y el comer, provenientes de la Sunna o Conducta del Santo Profeta del Islam, Muhammad y retransmitidas por los sabios del Islam, como las siguientes escritas por el teólogo iraní Allamah Muhammad Baqir Ibn Muhammad at-Taqi al-Maÿlisí (1628-1699):
"No hay que ser pródigo en materia de comer y beber.
No comáis nada cuando tengáis el estomago lleno.
Es Sunna lavarse las manos y la boca antes y después de las comidas.
Es conveniente decir Bismillah (en el Nombre de Dios) cuando se pone la comida en la mesa, y empezar y terminar las comidas con una pequeña pizca de sal.
Comer con los sirvientes y sentados en el suelo es Sunna.
No toméis la comida cuando está demasiado caliente.
Limpiaros los dientes después de haber comido.»


*(Allamah al-Maÿlisí: Buenas costumbres y actitudes en el Islam, Agreg. Cult. Embaj. Rep. Islámica del Irán, Madrid, 1996, págs.18-19).

martes, marzo 06, 2007

محشي الكوسا


En la ciudad donde me encuentro lo que más abunda es la llamada cocina cosmopolita. Mucha gastronomía internacional, mucho lujo y mucho self service. Pero encontrar un lugar para comer los platos típicos de la región me ha costado bastante y aún así, no me he librado de que al final también fuera un bufé. Mi primer plato, que tiene su nombre específico, ha consistido en unos pequeños calabacines rellenos de carne y verdura. De segundo, unas chuletas asadas de cordero sobre una fina capa de arroz mezclado con cacahuetes, y de postres un puding llamado mehalabiya, saborizado con agua de rosas y pistachos.
Eso no es ningún concurso pero, álguien sabría decirme dónde estoy?

lunes, marzo 05, 2007

Jet lag


Cuando cambias drásticamente los husos horarios a tu acostumbrado reloj biológico, sientes fatiga y cierta confusión. Mientras estoy escribiendo desde la habitación del hotel, me siento atolondrado y torpe. No cabe la menor duda que esto es el jet lag.
Mi lonely lunch de hoy ha sido un catering aéreo que al contrario de otras ocasiones, no estaba tan mal: arroz blanco con ternera al curry y unas verduras. Pero curiosamente, he observado que a mi ocasional compañero de viaje no solo le han traído su comida antes que la mía, sino que su menú era totalmente diferente. No he podido resistir la tentación de preguntarle por el motivo de esa particular discriminación y, mira por donde, he aprendido una cosa nueva: las aerolíneas te dan la posibilidad de ordenar tu comida especial en el momento de comprar el billete. Un menú vegetariano, kosher, sin lácteos o pobre en grasa.
Yo viajo mucho y lo hago siempre -me dice mi compañero-. Así por lo menos, mi menú aunque también sea de catering, se que está hecho especialmente para mi y por lo tanto, menos masificado.
Yo no viajo tan a menudo como mi vecino, pero me ha parecido una idea brillante pues significa que el menú especial solicitado se prepare de una forma mucho más cuidadosa que el estandar ya que, por la misma condición de ser especial, es vital para la propia compañía aérea quedar bien con el pasajero y que no se elabore de forma incorrecta.
Para beneficiarse de esta opción, simplemente hay que solicitarlo con anterioridad, para que nos lo preparen y nos lo sirvan durante el vuelo.
Dejando ya dormir a mi vegetariano compañero de viaje, mi experiencia personal es que la comida que se sirve en los vuelos de origen europeo y americano está muy por debajo del nivel que ofrecen las compañías asiáticas. Tanto en calidad como en cualidad.
Aunque bien pensado, no va a ser en el avión donde vamos a encontrar las delicias gastronómicas de nuestro viaje.
Simplemente hay que dejar pasar el jet lag y a continuación ponerse las botas en un buen restaurante de la ciudad.

viernes, marzo 02, 2007

El rape


Aunque la salsita de cebolla glaseada a la sidra con almejas estaba deliciosa y el relleno de erizo le daba un toque de sabor a mar intenso, el protagonista del plato, el rape, estaba insípido y correoso como siempre. Hace tiempo que juré no comer nunca más este pez, pero hoy, dejándome llevar por la recomendación del chef, he cometido de nuevo el mismo error que cometí antes de mi juramento y me lo he hecho traer a mi solitaria mesa.
Nunca entenderé la fama que tiene el rape en la gastronomía. Antiguamente se consideraba al rape un pez incomestible y así se le llamó como sapo de mar, pez sapo, o pejesapo, nombre con el que se lo define por la Real Academia Española.
La única preparación que conozco en la que el pez sapo vale la pena, es cuando su cola insípida se utiliza como barata imitación de la langosta por parecerse en textura al del preciado crustáceo. Es el pixín alangostado, una receta inventada por un restaurante asturiano de bodas y bautizos que se hizo famosa. Primero se cuece la cola de rape en la misma agua que unos langostinos para darle sabor y posteriormente dejándolo enfriar, se corta a tiras y se tiñe el exterior con pimentón para que parezca la piel roja de la cola de una langosta. La mahonesa, el vino y la imaginación hacen el resto.
Me pregunto porqué en su día se puso de tan moda el rape y su precio se disparó.
Quizás una ventaja del pez que se empezó a valorar en gran medida fué su carencia de espinas, y luego en la hostelería, el gran margen de beneficio que suponía vender un pez de tercera a precio de merluza.
Nunca he visto un sahimi de rape y eso ya es bastante significativo. En fín, después de mi última experiencia, destierro para siempre al pejesapo de mis venideras comidas solitarias. Y, para hacer justicia al chef, decir y repetir que el resto del plato estaba excelente.

jueves, marzo 01, 2007

Socorrido roast beef


Cuando vas a tener invitados en casa y necesitas hacer un plato que complazca a todos sin complicarte demasiado la vida, siempre acabas recurriendo al roast beef. Solo hay que comprar una buena carne y estar atento al tiempo de cocción en el horno. Y ya está. Pero rara es la vez que en el restaurante hoy en día la gente pida un roast beef. Parece un plato demasiado clásico y poco atrevido. Lo probé por primera vez en los años sesenta en un pub de Glasgow y me pareció fantástico. Tomabas una pinta de cerveza, lanzabas unos dardos, te tomabas un roast beef con puré de patatas y rematabas el lunch con un par de cigarrillos. Luego con los años, lo he tenido totalmente desterrado de mi short list, excepto cuando lo he comido en casa de amigos, porque el invitado era yo.
Hoy he querido probar un nuevo restaurante del barrio. Un restaurante-café pequeñito, con pocas mesas, una cocina francamente buena y un excelente precio. No había carta y en el menú, me he reencontrado otra vez con el socorrido roast beef. Iba acompañado con salsa verde y espárragos. Otro sitio al que volver.