To be or not smoke.

Hay un placer solitario, exquisito y sublime después de comer, al cual yo he renunciado desde hace quince años: fumar.
Prohibido.
Mata.
Cáncer.
Veneno.
Molesta.
No se admite.
Salud pública.
Vicio.
Contaminación.
Drogadicción.
Dependencia física...
¿Fumador o no fumador?
Si dices fumador, estás perdido. Eres un proscrito y te sentarás en la peor mesa.

Mientras preparo el regreso a mi lejana Ítaca y estoy comiendo en un rústico restaurante del puerto de Ajaccio, tengo una revelación: al lado de mi solitaria mesa, hay un animado almuerzo con una docena de veteranos hombres de la mar. Su media de edad ronda los setenta años. Hablan en corso y no consigo entender nada, aunque adivino que se trata de una comida muy habitual. Como en el local no está permitido fumar, en un determinado momento, los viejos marineros se levantan uno a uno y salen a la calle para fumarse un pitillo. Es sin duda, su pitillo after lunch de placer.

En ese instante y después de quince años de abstinencia, siento envidia.

Cuando yo era niño, los héroes y heroínas hollywoodienses fumaban casi todos y siempre consideré más atractivos a los actores que fumaban, de los que no. Ellos no sólo nos enseñaron como fumar un cigarrillo con clase, sino como encenderlo o como encendérselo a la chica de ojos entornados.

Ahora y mientras los viejos marineros apuran su pitillo en la puerta del restaurante, me vienen a la memória Clark Gable, Humphrey Bogart, Gary Cooper, Spencer Tracey, Joan Crawford, John Wayne, Steve McQueen o Batte Davis. Aunque se dice que todos ellos cobraban fortunas por parte de las corporaciones tabacaleras para promocionar el consumo de cigarrillos a los de mi generación, también es evidente que dichas fortunas no impidieron que muchos de ellos murieran de cáncer.

También vienen a mi memoria varios de mis héroes literarios que la palmaron por fumar: Antonio Machado (enfermedad pulmonar crónica), Terenci Moix (enfisema) y Manuel Vázquez Montalbán (infarto agudo de miocardio). Los tres murieron a causa de las complicaciones derivadas de su inveterado hábito tabáquico y todos ellos fueron siempre conscientes de los perjuicios que les ocasionaba tal adicción.

El mismo Manuel Vázquez Montalbán advertía que fumar es un acto de suicidio y de resurección a la vez.

Evoco los años cincuenta cuando Sarita Montiel, dejaba escapar nubecitas de humo de su boca mientras cantaba aquello de... fumar es un placer genial, sensual...

Si, fumar es ante todo un placer. Que como todo placer tiende a la adicción.

Creo que el concepto placer viene siempre y cuando tengamos la mínima lucidez para querer que venga, si poseemos este placer y ejercemos su manejo, situándolo en el contexto de una situación placentera y voluntariamente agradable.

Si por el contrario, prendemos un cigarrillo tras otro sin siquiera apreciar su aroma y sabor, fumando subrepticiamente en un pasillo debido a la prohibición imperante, o si prendemos nuestro tabaco con sentimiento de culpa por el futuro e inevitable cáncer de pulmón, está fuera de toda duda que con semejante sintonía, el placer no acudirá a la cita.

Esto, si hablamos de la vida. Porque si de lo que hablamos es de dejar de vivir, el tabaco también es un medio tan eficaz como cualquier otro.

Fernando Ortiz escribió aquello de que "El tabaco tuvo siempre arrogancia: fue gala de conquistadores de indias, luego camarada de navegantes en sus travesías del mar, de soldados veteranos en remotas guerras, de indianos enriquecidos, de magnates infatuados, de negociantes opulentos y llegó a ser estímulo y signo de todo hombre capaz de comprarse un goce individual y de ostentarlo retadoramente contra los convencionalismos sofrenadores del placer."

Y es en este contexto, en plena persecución fundamentalista del placer del fumar, mientras mis abuelos marineros regresan para continuar su apacible sobremesa, que después de quince años, decido volver a fumar.

Eso sí, esta vez, por puro placer.

Mientras pienso en el regreso a mi lejana Ítaca, me levanto de la mesa, llego hasta mis viejos marineros y les pido que me inviten a un cigarrillo.

Naturalmente me lo fumaré en la calle, para no molestar a nadie.

Filias y fobias sin aceite

En lugar del pescado, ¿me puede hacer un par de huevos fritos? Ensaladilla rusa, pero sin mayonesa por favor. Sí ya sé que el filete hay que comerlo poco hecho, pero yo lo quiero muy pasado. ¿Lleva ajo este gazpacho? Una pizza napolitana sin nada de queso. Si lleva guisantes, prefiero cambiar... Quíteme los espárragos... No puedo con el tomate... En lugar del vino prefiero una coca cola... No llevará picante, ¿verdad?
Es muy habitual encontrarnos en la mesa con situaciones de este tipo que van desde lo normal hasta lo patológico. Dejando aparte quien rechaza productos por motivos de religión o porque le ocasionan alergia o diarrea, siempre he creído que la mayoría de las fagofobias irracionales provienen de la infancia. Experiencias de atragantamientos, espinas, acosos alimentarios, colores y pesadillas o simplemente el no lo quiero porque me da asco.

Todo este prefacio viene a propósito de mi comida de ayer, acompañado de una hermosa señorita, donde encontrar el restaurante ideal fue ya el primer escollo. La señorita en questión, me advirtió antes que nada dónde no quería ir y, que sobretodo, ni fuera japonés, ni chino, ni mexicano, ni de ningún país exótico, aunque eso sí, le encantaba comer ensaladas.

Comida española de mercado, pensé.

En la carta, había ensalada andaluza con calamarcitos, ensalada caliente con queso de cabra, ensalada con angulas, ensalada crujiente aderezada con miel, ensalada danesa, ensalada de alubias con marisco, ensalada de atún y manzana, ensalada de bacalao y centollo, ensalada de canónigos con salmón ahumado, ensalada de langostinos, ensalada de pepino y maíz, cogollos de Tudela con salsa de anchoas, ensalada tibia de piña...

Aquí tienes para escojer, le dije. 

Si, pero no me gusta ninguna. No soporto el contacto de la lechuga con otras cosas.

Al final, después de muchos titubeos y sugerido por el camarero, le fue preparada una ensalada ad hoc, sólo con lechuga y escarola. Pero sobretodo, sin tomate ni cebolla y aderezada únicamente con limón ya que el aceite crudo le producía náusea. 

Veo que aquí no tienen pollo, dijo haciendo una mueca de decepción mientras buscaba en la carta un segundo plato. Es que me encantan las alitas de pollo.

Pensé que hubiera sido mejor ir al Kentucky Fried Chicken y me acordé de Brillat-Savarin autor de dime lo que comes y te diré quien eres. Y no sólo por lo que comió sino cómo lo comió. ¿Qué horribles experiencias de atragantamientos, espinas, acosos alimentarios, colores y pesadillas, habría tenido de niña? Fuera lo que fuere, cuando terminamos de comer y nos despedimos me sentí profundamente aliviado. 

Ni sus hermosos ojos, ni su hermosa boca, ni su cuerpo serrano, conseguirán que vuelva a comer con ella, en una próxima ocasión.

Asado

Gaucho, charro, huaso, llanero, morochuco, chagra o cowboy. Lo mismo decir hidalgo nómada, jinete libre y trashumante, conductor de ganado cimarrón, manejador de vaquerías camperas. Criollo o mestizo generador de mitos y leyendas. Héroe épico inventado por poetas, centauro incansable y experto en la técnica de asar la carne a la cruz y comerla al machete y al facón. Sea vaca, cordero, chivito o armadillo. Costillar, tira o centrotripero, criadillas o corazón.

Asa la carne lejos del fuego para así no arrebatar: porque eso se inventó en la Pampa, de allí llegó al llano, del llano al altiplano, lo copiaron desde Texas a Montana y desde Kansas a Oregón.

Hoy fué el asado.

Carne argentina al estilo pampero: Sin duda, lo mejor.

Suquet

Son las once del mediodía y Juanito empieza a preparar un suquet para los cinco tripulantes del Antonia. El Juanitu, como le llaman en el pueblo, es un viejo pescador de Arenys que lleva más de cincuenta años en la mar. No quiere jubilarse pero sabe que pronto tendrá que desembarcar y quedarse en tierra para siempre. Su hijo Pere es, desde hace cinco años, el patrón de la veterana embarcación. Ya hace tiempo que Juanito arrastra problemas en la visión y su espalda le recuerda constantemente las miles de millas navegadas.

El Antonia y yo nos tendremos que jubilar pronto, me dice. Mi hijo quiere un barco nuevo y más rápido, pero la pesca está cada dia peor, y creo que habrá que conservar a éste mientras dure. Juanito monda ágilmente con el cuchillo las patatas del suquet, mientras observo sus manos de gorrión, grandes y rugosas, surcadas por antiguas cicatrices de mil redes y cabos.

Con setenta años a cuestas, ahora se ocupa de alimentar a la tripulación. Dentro del Antonia, que huele a pescado y a gasoil, no hay un solo lugar pensado para la más mínima comodidad. En una cazuela ancha sobre un fogón de gas butano, Juanito sofríe un par de cebollas cortadas a finas rodajas. La cazuela está sujeta al fogón por unas grandes pinzas para evitar que vuelque debido al balanceo de las olas, y el fogón, junto con toda la cocina, es basculante. Al sofrito de cebolla, el veterano pescador hecho cocinero, vierte una picada de almendras, piñones y perejil, machacados previamente en un mortero.
Le llamamos suquet, pero la receta es medio inventada, comenta Juanito, mientras va añadiendo al sofrito varios puñados de gambas rojas y un calamar troceado. Cada barco tiene la suya, pero la base es la misma: pescado, gambas y patatas. Lo de suquet, viene porque podemos sucar pan. Normalmente lo preparo una vez por semana.

En la cabina del Antonia, no hay campana ni extractor de humos. Sólo una pequeña escotilla abierta por donde se ve el cielo y la mar, por lo que el intenso vapor soltado por las gambas y el calamar, invade toda la estancia, sobrepasando al mismísimo tufo de gasoil. Un vasito de coñac arrojado al sofrito en este instante, hace flambear toda la cazuela. Y es en este momento cuando Juanito, aparta con una espumadera las humeantes gambas y las reserva en un plato.

En tierra, cuando a veces preparo el suquet, no sabe igual que el de abordo, comenta Juanito con una sonrisa afable y rostro curtido por décadas de inclementes vientos marinos.

Una botella de vino blanco y dos vasos de agua, uno de mar y otro de agua dulce, llenan la cazuela hasta la mitad, que con el cabeceo del barco virando rumbo al puerto de Arenys, parece que de un momento a otro se va a derramar.

En cubierta, la tripulación del Antonia ha terminado de faenar y estan recogiendo y limpiando las redes. Se escucha un gran griterío del numeroso cortejo de gaviotas que revolotean alrededor del barco, aprovechando los despojos flotantes y pequeños peces que se tiran a la mar.

En cabina, cuando el caldo rompe a hervir, Juanito agrega las patatas advirtiendo que es fundamental no cortarlas con el cuchillo sino romperlas, para que suelten el almidón. Mientras las patatas se hierven en el caldo donde casi todo es vino, Juanito ha troceado con mano diestra un rape y un rodaballo que coloca a continuación en la cazuela. También agrega unos escamarlanes junto con las gambas flambeadas que tenía reservadas.

Lo que en principio fué un olor fuerte y penetrante, ahora se ha convertido en un aroma casi embriagador. Aroma que sin duda, ha salido por la escotilla abierta y ha llegado a cubierta para llamar en silencio a los marineros que la comida ya está a punto.

Son las doce del mediodía y hace muchas horas que empezó el día abordo del Antonia.

La cabina se llena de voces y de risas.

Vamos a comer el suquet de Juanito.

Gourmets y Gourmands

Fué ayer cuando el camarero de un restaurante que suelo frecuentar, amablemente me calificó de gourmand. Le respondí que no me consideraba en absoluto gourmand ni gourmet, pero que puesto a elegir, si de lo que se trataba era aceptar su elogio, preferiría ser antes gourmet que gourmand. Me preguntó cual era la diferencia entre las dos palabras y como yo mismo no quedé muy convencido de la respuesta, decidí indagarlo más en profundidad.

En muchos artículos culinarios se usan indistintamente los términos gourmet o gourmand para señalar al gastrónomo, al connaisseur, ya sea profesional o no, que se interesa e indaga en el arte del buen comer. Su origen proviene de la palabra francesa gourmandise.

Según la definición clásica de Simón Arbellot, un gourmet es aquél que sabe analizar sus sensaciones gustativas, apreciar las sutilezas de un bouquet, admirar la transparencia del vino, y también por supuesto, tener la capacidad de crítica, que le permita razonar, seleccionar y lógicamente descartar.

Un gourmand en cambio, sería un glotón.

No obstante, Grimod de la Reynière que aparte de gamberro fue el precursor de la crítica gastronómica, le daba al concepto glotón un sentido distinto al que conocemos y lo definia como aquel que tiene un paladar exquisito y cultivado, conseguido tras una larga experiencia de años y años de buenas comilonas. Grimod utilizó todos los sentidos para llevar adelante su pasión glotona y le encantaban las cocinas barrocas, suntuosas e interminables. Grimod murió en 1.838 de la mejor manera que puede morir un gourmand: sentado en la mesa, después de una opípara cena de Nochevieja.

Pero no termina aquí la cosa, pues descubro que en el Larouse gastronómico, Prosper Montagne define al gourmet como aquel que sabe y ama los vinos, o sea un catador. Un gourmet no necesita conocer los extractos ni los grados exactos de tanino, le basta con apreciar el añejamiento de un tinto o la frescura de un blanco, su delicado aroma o el regusto a barrica.

Y ya no entiendo nada cuando leyendo a Brillat-Savarin, el hombre más citado en todos los epistolados gastronómicos y autor de la frase (que consta en su lápida) dime lo que comes y te diré quién eres, afirma que el gourmand es aquel que ejerce en plenitud, las virtudes de la gourmandise. Y puede -aunque improbablemente- no ser gourmet.

Mi incursión por las sagradas escrituras de las sectas gastronómicas sólo me ha traído más confusión al tema, no obstante ha sido suficiente para tener claro una cosa: nunca seré gourmand ni mucho menos gourmet. Estos sacerdotes creadores de mitos gastronómicos, endiosadores de cocinas y engendradores de modas, convierten en delicadeza actos de crueldad con el único fin de proporcionar sensación de placer en el paladar. Si no, pensemos en la horrible muerte de la langosta, arrojada viva al agua hirviendo, las ostras, las almejas y demás moluscos comidos vivos, autojustificando que ellos no sienten dolor. El propio Brillat-Savarin se jactaba de comer crudos y de un bocado unos pajarillos llamados becafigos. Como más indagas en la historia y más experto se autodefine el gastrónomo de turno, más salvajadas descubres en sus prácticas de comer, aparentemente inocentes. Yo mismo, en acto de contricción, confieso haber cometido auténticas atrocidades en afán de ser un connaisser del mundo culinario: hincando el diente, chupando, sorbiendo y tragando todo tipo de animalitos de mi ecosistema. Un perfecto naturista de mi aparato digestivo.

El que fue mi amigo Vázquez Montalbán escribió "El llamado arte culinario se basa en un asesinato previo, con toda clase de alevosías. Si ese mal salvaje que es el hombre civilizado arrebatara la vida de un animal o de una planta y se comiera los cadáveres crudos, sería señalado con el dedo como un monstruo capaz de bestialidades estremecedoras. Pero si ese mal salvaje trocea el cadáver, lo marina, lo adereza, lo guisa y se lo come, su crimen se convierte en cultura y merece memoria, libros, disquisiciones, teoría, casi una ciencia de la conducta alimentaria."

Decía también Madame Châtelet que todo lo que tiene de caníbal el acto de comer, lo convierte en un auténtico y sensual acto de amor.

Y para concluir, en la obra Los órganos de los sentidos del científico Goudot-Perrot afirma que el gusto se basa en la quimiorreceptividad y la quimioselección de sustancias disueltas, divididas en sípidas e insípidas. Y las sípidas, que son las sustancias interesantes a la hora de sentarnos a la mesa, sólo se dividen en ácidas, saladas, dulces y amargas.

El resto es literatura y divagación.

Tiempo de Gazpacho

Cuando los mediodías voy a comer por ahí, mi cámara fotográfica es la del iPhone. Este telefonillo permite dispararle una foto al plato con cierto disimulo, mientras da la sensación que estás atendiendo un mensaje o una llamada. El único problema de estas minicámaras es que si el local no dispone de buena luz, como ha sido el caso de hoy, ni el enfoque ni los colores consiguen hacer justicia al appetising appeal del plato.

Seguramente el gazpacho y la paella son los platos españoles más conocidos internacionalmente y de los dos, sin lugar a dudas, el más universal es el gazpacho. El gazpacho se hizo famoso gracias al boom turístico de la Costa del Sol en los años sesenta. Una esencial y magistral sopa fría, que surgió de combinar sabiamente escasez, creatividad y ajo. Y el que diga que nunca le pone ajo al gazpacho hay que avisarle que eso no es gazpacho sino más bien una modalidad de Bloody Mary.

Gazpacho andalúz, gazpacho extremeño, ajoblanco y salmorejo. Sopas simples y exquisitas engendradas con el llamado antibiótico de la naturaleza: el ajo.

Y es que España señores y señoras, huele a ajo.

Les Huîtres avec Champagne

Ernest Hemingway en su libro "París era una fiesta" escribe que el hambre es una buena disciplina. Pero unas líneas más adelante confiesa lo difícil que era resistir al hambre en la capital francesa. El mismo se convirtió en un cliente asiduo de los restaurantes llamados literarios en el Boulevard de Montparnasse que por aquél entonces estaban de moda y que aún hoy existen: De Lipp, La Coupole y La Closerie des Lilas.
Es en la misma Closerie, que funciona desde 1847 y que vió desfilar las vanguardias del arte y la literatura, Picasso, Modigliani, Paul Eluard, Apollinaire y André Breton, donde he creído que tenía que celebrar mi litúrgico lonely lunche de hoy.
Ni altas cocinas, ni guisados, ni obviamente ningún steack Hemingway flambeado al whisky. Mejor con una docena de ostras Guillardeau acompañadas de un Deutz Brut Classic. Docena que me han sabido a poco y me he pedido otra media docena más para apurar la bebida. Los puristas dicen que las ostras sobrepasan la intensidad estructural y aromática del champagne. A mi precisamente, lo que me gusta, es sentir en mi boca todo este potente sabor marítimo, sobrepasándolo todo, incluído el champagne y mi cerebro.
Después de comer iré al aeropuerto. Venir a la Closerie des Lilas ha sido un acierto, aunque pienso en los fantásticos restaurantes que tenía para escoger: La Gare de Lyón, Récamier, Maxim's, Le Boeuf sur le Toit... Tenía razón Hemingway en decir que es difícil resistir al hambre en Paris. Y es que son muchos los restaurantes con sabor a gloria.

La barbacoa

Caí en la trampa de nuevo, eso me pasa por no saber decir que no, maldita sea. Mis vecinos me han secuestrado como cada año, invitándome a su barbacoa del primer día de mayo. Un clásico en el que siempre mantengo viva la esperanza de que este año caerá un bendito asteroide, el cambio climático generará una tormenta perfecta o un sunami inundará todos los pueblos costeros del Maresme, pero nada de eso ocurre y la mítica barbacoa tiene lugar por enésima vez en ese jardincito de siempre, escoltado por un ejército de decorativos enanos. Como es habitual el hombre de la casa, pinzas en ristre, descamisado y con cadenita de oro al cuello, es el conneseur, el gourmet de la parrilla mientras las mujeres se ocupan de la bebida y de trajinar platos. No falta el grupito de hombres también expertos, hablando todos a la vez y a voces, con cerveza en mano y pontificando: "Yo la sal, la añado siempre después, nunca antes", "La costilla, si antes la pones en salmorejo, sabe mejor", "A la paletilla de cordero hay que añadir siempre una pizca de orégano"... y luego la conversación deriva inevitablemente a lo que comen cada día, de lo más fino, de lo más caro, ni crisis ni leches, cuando salta a la vista que todo el grupito no son otra cosa que consumidores de pizzas cuatro estaciones y varitas de pescado congelado, incapaces de distinguir entre una sardina y un rodaballo. La situación supera con creces el genial artículo de José de Larra, titulado "El castellano viejo", donde se describe tal si fuera hoy, estas absurdas comilonas sociales.

Y mientras mi memoria evoca la canción barbacoa del ilustre Georgie Dann, mi vecino chef parrillero lidia un fuego excesivamente avivado, consiguiendo que las salchichas desprendan toda su grasa directamente sobre las brasas que, actuando como combustible, generan una gran llamarada que no hace otra cosa que chamuscar su pelo en pecho y de paso, carbonizar totalmente las salchichas y costillas de cordero que se encuentran sobre el fuego.

Tanto en Europa como en el norte de los Estados Unidos, hay la creencia que hacer una barbacoa es tostar carne en una parrilla cercana al fuego durante unos diez minutos y esto es un gran error. La palabra barbacoa que proviene de los indios taínes del Caribe, significa fuego sagrado y quiere decir cocción por humo a baja temperatura, lejos del fuego. Ellos enterraban a una cabra entera, bajo una hoguera, durante horas. A los conquistadores españoles les encantó la receta, pillaron la idea y la llevaron consigo en sus posteriores incursiones por las Carolinas. Un siglo después, los corsarios ingleses lo tradujeron como barbecue y los inmigrates alemanes adoptaron el sistema de cocción que habían aprendido de los españoles estableciendo el verdadero significado del concepto barbacoa: cocción por humo, durante muchas horas.

Los argentinos que aún hoy siguen esta filosofía de fuego distante y mucha paciencia, conocen bien la recompensa final de ponerle horas y horas a la cocción y obtener esa magnífica carne crujiente y rosada de inolvidable sabor. Y desde las Carolinas a la conquista del Oeste, la barbacoa llegó a Tennessee y a Memphis. Dicen, que la mejor barbacoa del mundo la puedes encontrar hoy en Smithville o en Lockhart en el estado de Texas. Pueblos desconocidos y perdidos en el mapa pero que aún conservan el método de cocción por humo. Y nada que ver con las lustrosas barbacoas que hemos visto en innumerables películas norteamericanas con jardincito y piscina, justo igual como la de mi estimado vecino.

Y también de las películas supongo, viene la moda de tener que beber la cerveza directamente de la botella, por lo que totalmente adrede le pregunto al sudoroso vecino: "¿Tienes un vaso?", mientras le muestro mi botella de cerveza. "¡Qué dices!", me responde, "la cerveza se bebe siempre directamente de la botella, hombre". Por lo que llegado a este punto, me lo pone a huevo para vengarme un poco.

Parece ser -le digo como quien no dice nada- que las ratas suelen defecar sobre los palets de cerveza y esto ha hecho disparar los casos de leptospirosis en toda Europa.
¿Lepto, qué? me dice con la misma cara de pánico de quien aún está en proceso de asimilar que carajo es esto del H1N1.

El Carpaccio de Harry's Bar

Hay bares que han inventado cocktails que después se han universalizado y hay restaurantes que han inventado platos famosos. El Harry's bar de Venecia abierto por Giuseppe Cipriani en 1931 en el puerto de la bahia de San Marco ha conseguido los dos: como cocktail el Bellini, a base de jugo de melocotón y champagne y como plato el Carpaccio.

Parece ser que este sencillo plato, elaborado con finas lonchas de carne de buey cruda, fué preparado especialmente para una condesa a quién su médico le había aconsejado una dieta de carne cruda.

Cipriani le puso al cocktail el nombre del pintor veneciano Giovanni Bellini y al plato de carne el de Vittore Carpaccio, pintor amante de los rojos intensos y que tanto recordaban la tonalidad del buey recién cortado.

Las finas hostias de carne que se aderezan con aceite de oliva, sal, pimienta y un chorrito de limón, en el Harry's bar se mezclaba aparte hasta obtener una especie de mayonesa que nuestro artista Giuseppe Cipriani le llamaba rocío de Jackson Pollock.

Cuando yo vivía en Italia, tenía muchas oportunidades de ir al Harry's bar, ahora ya hace muchos años que no voy pero los asíduos, que son muchos y entre ellos está Jan Morris, la escritora que nació varón y que ahora es mujer, ha estado yendo ininterrumpidamente todas las navidades desde 1946 y dice que Harry's bar ha logrado que su decadente atmósfera permanezca inalterable a través de las décadas. "Los camareros parecen ser siempre las mismas personas, -dice-. Por supuesto que no lo son, pero lo parecen".

Hoy todo eso ha venido a cuento por el carpaccio que he comido en el menú de este mediodía.

A pesar de la poca luz, le he sacado una foto con el iPhone. He pensado en Arrigo Cipriani, el hijo de Giuseppe, que empezó a trabajar en Harry's bar cuando tenía diecinueve años y que aún sigue allí, como propietario y con setenta años.

También he pensado en como sería Amalia Nani Mocenigo, la condesa ávida de comer bien, pero crudo.

Arroz caldoso de pescado

A veces leo recetas de cocina que parecen escritas para resolverlas en un laboratorio. En mi cocina no hay probetas, ni matraces, ni balanzas ni termómetros. Sólo ollas, pucheros, sartenes y todo lo más, como pieza sofisticada, una vieja batidora. Por eso huyo de las recetas que indican que me ajuste a mililitros, decilitros, a miligramos o a dieciocho minutos de cocción a ciento cuarenta y cinco grados centígrados.
Quiero entender el arte de cocinar como un acto heróico totalmente emocional e intuitivo, donde los ingredientes se manipulan, pesan, cortan, trocean, rallan y cuecen utilizando nuestro buen ojo y criterio, fruto del inventario colectivo y anónimo de ese gran almacén del saber, transmitido por madres y abuelas.
Por esa y otras razones que ahora no vienen a cuento, transmito mi receta de arroz a la marinera usando medidas totalmente anatómicas. Ingredientes:
Dos calamares medianos, seis gambitas, cuatro langostinos, una cebolla, un tomate maduro, un pimiento rojo picado, una taza de aceite de oliva, tres puñados de arroz, tres dientes de ajo, perejil, tres hebras de azafrán, dos pizcas de sal y un vasito de vino blanco. También tenemos reservado un puchero con caldo de pescado de roca, hervido con laurel y cebolla, bien colado. Quien quiera substituirlo por caldo de pescado industrial, que lo haga naturalmente, bajo su responsabilidad.
Usando siempre cuchara de madera y en una cazuela, sofreímos la cebolla finamente picada junto con los ajos cortados a láminas, el tomate troceado pequeño y el pimiento rojo a daditos. Cuando la cebolla está transparente y el pimiento y el tomate blanditos, añadimos los calamares limpios y troceados como nos dé la gana. Removemos mientras agregamos a todo el conjunto, las gambitas peladas y los langostinos enteros. Cuando vemos que el sofrito a llegado a buen punto, añadimos los tres puñados de arroz. Vemos que una vez incorporado el arroz, toda la cazuela nos pide a gritos que echemos el caldo. Esperamos a que se lamente un poquito más y lo rehogamos con el vasito de vino blanco hasta que se evapore. Seguidamente, vertemos el fondo de pescado. Ahora además, es el momento de añadir también el azafrán. Dejemos que hierva durante un cuarto de hora. Apagamos el fuego y dejamos reposar el arroz durante cinco minutos. Antes de servir, lo espolvoreamos con perejil picado.
Hoy he puesto una receta porque me han dicho que el blog es de todo menos gastronómico. Ahí va pues una voluntad de servicio. Voluntad que va unida hoy a la de trasmitir conocimiento desde el conocimiento experimentado.

Chanquete frito

Aún no son las nueve de la mañana. Por primera vez en este año, te has puesto un polo de manga corta. Desde luego a esa hora no hace calor, pero tampoco se puede decir que hace frío. Hay una imperceptible brisa de levante que al venir de la mar, conoces perfectamente por su humedad. Por eso la sientes en tu piel al tiempo que percibes como se te eriza el bello de los brazos. El silencio es vegetal y huele a tierra y hierba mojada. Tienes los pies ligeramente separados y totalmente paralelos procurando apoyar el peso de tu cuerpo un poco más sobre el derecho que sobre el izquierdo. Con las rodillas algo flexionadas y la espalda erguida, mantienes tu trasero salido y respingón. Todo eso, buscando una cierta harmonía y eliminado de tu cuerpo la más mínima tensión. Tienes la cabeza un poco gacha porque estás mirando fijamente unos centímetros por delante de tus pies. Al tener la espalda inclinada, te cuelgan los brazos y las manos llegan a la altura de tus rodillas. Las mantienes juntas con los dedos entrelazados, sujetando suavemente un hierro siete. Justo delante del palo, inmóvil, está tu blanca bola mojada por la hierba y que no dejas de mirar. Respiras hondo y te dispones a dar el segundo golpe al green. Lo has hecho antes mil y mil veces, pero hoy, ahora, que aún no son las nueve de la mañana, que no hace frío ni tampoco calor, que la salida desde el tee ha sido corta pero bastante buena, que sientes la humedad de la brisa en tu piel... ahora de repente, te has paralizado, tu mente se ha quedado en blanco y no sabes que hacer.

La rutina, hay que pensar en la rutina, te dices con urgencia.

Sin dejar de mirar la bola, agrandas el campo de visión para percibir si tus compañeros hacen gestos de impaciencia, pero no. Quizá no ha pasado una eternidad como crees y sólo han sido unos pocos segundos. Repasas la rutina de toda la cadena cinética del swing, primero empiezas por el backswing: hay que subir lentamente el palo girando sincrónicamente el tórax sin mover las caderas al tiempo que los brazos levantan al palo por detrás de la cabeza. Al final de backswing el palo deberá apuntar siempre al objetivo... iniciando a continuación el downswing. Aquí las variables cinemáticas serán las velocidades lineales máximas de: cadera derecha, cadera izquierda, hombro izquierdo, codo izquierdo, grip y cabeza del palo hacia la bola, siempre por dentro y hasta el impacto. A partir del clink, seguirá el follow through. Aunque la bola ya ha sido impactada, el follow through no es menos importante. Es el movimiento que bien hecho, te asegura que los anteriores han sido correctos... será tu firma.

Vuelves a respirar hondo, te preparas pero de repente, algo inesperado detiene todo el proceso de concentración: un erupto.

Oh dios, es un erupto de chanquete frito.

Esa mañana temprano y antes de empezar el partido de golf, tú y tus amigotes de equipo os habéis desayunado sendos platos de chanquete andalúz y ahora en este preciso instante, tu pecado de gula matutina te está pasando factura.

Bueno, le das a la bola, ¿o qué? te incitan tus compañeros.

Con la rutina rota, la concentración interrumpida, el sabor de chanquete aún en la boca y la armonía corporal hecha trizas, dejas de respirar, aprietas los dientes, levantas el palo y como has hecho antes en más de mil y mil veces, le das a la bola.

P.D.Esta mañana no llevaba cámara, esta foto del chanquete frito la he pillado en la red.

Buta no Kakuni

La panceta, o vientre de cerdo, conlleva mucha grasa. A menos que se haya estofado muy lentamente durante horas y horas en un caldo agridulce hasta conseguir que la grasa y la carne se fundan en la boca.
A este proceso los japoneses de Okinawa le llaman Buta no Kakuni. El resultado es una panceta suave, melosa y muy sabrosa que se deja trocear y comer hasta con los palillos.
Este ha sido mi radical lunch de hoy y su nombre ya no se me olvidará por aquello del gas butano.
Aconsejo degustar este pot au feu japonés acompañándolo de un buen sake de Niigata o en su defecto, de un buen vaso de bicarbonato sódico.
Abstenerse los que estén a dieta.

Menú de recesión

En tiempo de recesión económica, menú sostenible.

La receta no es cubana y en Cuba nunca han oído hablar de ella; pero en mi país, los niños, los ex combatientes, los currantes de la construcción, los seminaristas, los golfistas de Llavaneras y los camioneros autónomos la conocen muy bien: es el arroz a la cubana.

No he incluido a ningún colectivo femenino a sabiendas de que este saciante plato de arroz no interesa a las mujeres, básicamente porque engorda. El arroz a la cubana es un plato socorrido, contundente, delicioso y además prohibido por dietistas.

A mi no sólo me encanta sino que además, evoca mi infancia. Como hacía entonces, me gusta mezclar bien con el tenedor, la salsa de tomate y el huevo frito con el arroz hasta que toma un apetitoso y rosado color. El plátano frito no lo mezclo pero lo dejo alrededor para ir acompañando al arroz aleatoriamente hasta el final y añadirle de vez en cuando, su toque dulzón. Imprescindible rociar al conjunto con pimienta negra molida.

Eso sí, el secreto de un buen cubana está en el ajo. El ajo es lo que marca la diferencia entre un cubana pfuá y un buen cubana. El arroz antes de hervirlo, hay que sofreírlo en la misma cazuela con una cucharada sopera de aceite de oliva y un ajo a trocitos.

Y dicho está. Para horror de gourmets, chefs de diseño, cocineros de salón y arquitectos gastronómicos: el arroz a la cubana vuelve, señores.

Difícil es ser Dios

Puedo imaginar lo terrible y complicado que debe ser gestionar toda esa materia bariónica del universo visible, controlando al mismo tiempo a un millón de desmadradas galaxias en rumbo de colisión, a cientos de miles de voraces agujeros negros, al desenfrenado jugueteo masivo de millones de estrellas jóvenes y al imparable colapso gravitacional de las viejas y enanas y al mismo tiempo, atender a la llamada de un diminuto e imperceptible ser orgánico, a base de carbono, de entre los seis mil setecientos cincuenta millones de habitantes del pequeño y enfermo planeta azul que se encuentra orbitando, junto con varios planetas más, alrededor de una estrella en fase de conversión a gigante roja, ubicada en un rincón de la Vía Láctea. A partir de aquí y para ahorrar tiempo narrativo, un zoom con Google Earth hacia la península Ibérica, Barcelona, calle Ros de Olano en pleno barrio de Gracia, hasta la mesa donde hoy estoy a punto de terminar mi celestial risotto de calamar.
Mi llamada al todopoderoso ha sido a modo de cántico: 
Oh dios omnipotente, creador de mares, cielos y tierras
comparte hoy mi gastronómico placer
porque ahora mi nombre puede ser de otro,
pero mis versos,
mis versos son la tinta de un asustado calamar
que no teme a la muerte.
Obviamente la oración no ha obtenido respuesta divina alguna. Dios está muy ocupado en ejercer de dios y yo aquí, en mi mesa, delante de un plato vacío donde hubo risotto de calamar, apuro de mi copa, el vino.
PD. La calidad de la foto no hace justicia alguna al esplendor del plato.

Cocarrois d'espinacs

Ya que estamos en plena 'isla' de Pascua lo celebraremos con una empanada típica de la isla de Mallorca: cocarrois de espinacas, típicos del easter mediterráneo.
Para elaborar la pasta vamos a necesitar:
500 g de harina floja, un vaso de aceite de oliva, dos vasos de agua y un poquito de sal.
Para el relleno: un kilo de espinacas hervidas, un puñado de pasas y piñones. Aceite y sal marina.
En un cuenco, mezclamos el aceite con la sal y el agua. Añadimos la harina poco a poco hasta que resulte una pasta lisa, homogénea y bien consistente.
Mientras nos tomamos un vasito de vino blanco, dejamos reposar la pasta durante un cuarto de hora. Transcurrido el cual, con la masa ya reposada hacemos bolitas de unos 100 gramos cada una y las estiramos sobre la mesa hasta darles forma de disco de unos 10 o 12 cm de diámetro.
Colocamos todos los discos sobre una mesa de mármol y los espolvoreamos con harina.
A continuación en una sartén, salteamos las espinacas junto con las pasas y los piñones.
Una vez salteadas, colocamos una cucharada de spinacas sobre cada disco de pasta, los cerramos uno a uno sobre el relleno igual que las tapas de un libro, de manera que los discos nos quedan en forma de media luna. Para unir las dos caras y evitar que se abran, pellizcamos con cuidado todo el borde a modo de trenza, hasta que queden completamente soldados.
Los colocamos en una bandeja engrasada y los horneamos durante unos 25 minutos a 180º.

Mi abuela, que creía que la gastronomía era el arte de mirar las estrellas del cielo (no las Michelin), fué una excelente cocinera. Hacía cocarrois de espinacas y de guisantes. Panades, cocas de verdura y rubiols. Eran tiempos en que no había horno en la cocina. Se elaboraba en casa y se horneaba en la panadería. Donde los hornos, por cierto, eran de leña.

Estrellas en el plato

Una estrellita, muy bueno. Dos estrellitas, excelente. Tres estrellitas, excepcional. La guía Michelin clasifica de esta manera y desde hace más de cien años a la buena cocina.

Fué en 1900, mientras empezaba un nuevo siglo y el paisaje francés se iba cubriendo de aquellos ruidosos artilugios llamados automóviles, que al fabricante de neumáticos Monsieur André Michelin, se le ocurrió la idea de regalar a sus compradores, un pequeño librito donde además de la publicidad de sus neumáticos, contenía una interesante lista de mecánicos, planos de ciudades, médicos y curiosidades en ruta, muy útil para los intrépidos conductores de la época. Al cabo de 20 años, el prestigio de la guía era tan alto que se empezó a vender en librerías y fué entonces cuando por primera vez se le incorporó una relación de restaurantes y hoteles recomendados. Treinta años más tarde en 1930, la guía empezó a otorgar estrellas a la buena cocina regional y una vez consolidada en Francia, país de reconocida fama gastronómica internacional, la guía no tardó en extender su radio de acción a los restaurantes y hoteles del resto del mundo.

Unas míticas rondas de anónimos inspectores de incógnito, visitan a seleccionados restaurantes, prueban su cocina, juzgan su calidad, su servicio y a continuación dictan sentencia, concediendo o retirando los galardones al establecimiento según su criterio. Un subjetivo criterio que genera todo tipo de reacciones y controversias por parte de los sanctus sanctorum de la gastronomía y hostelería mundial.

Los inspectores de Michelin, que tienen dedicación full time, evalúan los restaurantes teniendo en cuenta tres criterios: la calidad de los productos, el savoir-faire del chef y la personalidad de la carta. Visitan más de una vez a cada establecimiento para comprobar que existe una cierta consistencia de criterios que determinan conceder una calificación.

Mientras unos chefs se niegan a sufrir el exámen de la guía por no aceptar que se ponga sistemáticamente en tela de juicio la calidad de un restaurante ya consagrado, otros en cambio, desean ser reconocidos y galardonados año tras año porque representa un reconocimiento de prestigio para su establecimiento y porqué no, una fuente de ingresos.

Al margen de toda sospecha y polémica, de todas las guías existentes, Michelin continúa siendo hoy por hoy, la más prestigiosa y la más consultada por la élite gastronómica a la hora de elegir un restaurante de calidad. A los humanos nos encanta tenerlo todo bien etiquetado, clasificado, puntuado, nominado y catalogado. Cuando al famoso gangster Frank Nitti le decían: -ese traje que llevas tiene mucha clase, Frank-, él respondía -lógico, me ha costado mil quinientos dólares-.

Si bien existen tres niveles de estrellas, al sentarnos a la mesa de un super recomendado y muy estrellado restaurante, no cabe duda que lo hacemos siempre sumidos en una fuerte dosis de autosugestión. De entrada sabemos con certeza que nuestra curiosidad nos va a costar un buen puñado de euros extra. Luego y para ir a tiro seguro, pedimos el menú degustación el cual indefectiblemente, suele estar elaborado más para sorprender que para deleitar.

Personalmente pienso que la función de inspector debe corresponder a nuestras propias papilas gustativas que trabajan siempre asociadas con el estado anímico. Hay experiencias maravillosas, inolvidables que no poseen estrellas y sin embargo por unos instantes, ya sea por el entorno, la compañía, o ese perfume primaveral, una comida nos ha hecho sentir la auténtica perfección gastronómica.

Anthony Bourdain en su libro 'El chef viajero: En busca de la comida perfecta', después de explorar todas las grandes cocinas del mundo, llega a la conclusión que la comida perfecta puede surgir de unos pescaditos recién fritos comidos con los dedos en el río Mekong y en la propia lancha del pescador, o de engullir con los ojos cerrados, una sola ostra de Gillardeau sentado en la playa de La Rochelle, o de un exquisito Tajine bereber de cordero, asado en el mismo desierto y porqué no, de una elegante cena en el restaurante Moulin de Mougins de la Côte d'Azur, acompañado de alguien de quien estás bien enamorado.

Y digo, ¿había inspectores esta mañana temprano, cuando refregué un rojo tomate mallorquín sobre una rebanada de pan crujiente, lo rocié con aceite de oliva y un pellizco de sal y me lo comí lentamente mientras asomaba el sol por encima de los peñascos de Formentor?

¿Cuántas estrellas le concedo a este instante: una, dos... o quizá tres?

Bonito frito

Se dice gastronomía del fin del mundo, a aquella alejada cocina Patagónica elaborada con productos Magallánicos como centollas, jabalís, setas y meros gigantes. También llaman así a la cocina que se puede encontrar en los restaurante más septentrionales del planeta, en Groenlandia y con típicos menús árticos a base de ballena, huevas de bacalao, salmón ahumado, camarones y bagre. Luego, también llaman gastronomía del fin del mundo a la que podemos disfrutar desde hoy hasta el próximo 21 de diciembre de 2012 fecha dicen, en la que se acabará nuestro mundo.

Por eso mi plato de hoy resulta simple a la vez que saciante. Su tonta relación con el anunciado fin del planeta es sólo por aquello de que fué bonito mientras duró.

Luego, estamos en Marzo y esto para la zona del Maresme, significa época de guisantes. Los maravillosos y únicos guisantes que sólo esta pequeña zona del litoral catalán produce y razón de más, por la que este bonito de muerte, frito en superfície y casi casi crudo por dentro, viene acompañado de unos dulces guisantes de Llavaneres.

Han sido muchos durante siglos, los que profetizaron el fin de nuestro mundo y uno tras otro, todos erraron. Tampoco me consta que entre los extintos dinosaurios, algún listo dino les hubiera profetizado con antelación su trágico fin. Sea el que fuere, creo que ahora a los humanos y por gamberros, ya es hora que de que nos toque la china.

Siguiendo las alambicadas profecías de Nostradamus y de los Mayas, de momento y para ir haciendo boca, hemos visto caer imperios del sector automovilístico, inmobiliario, energético, alimentario, turístico y hemos visto colapsar a toda la cadena de funcionamiento del aparato financiero. No sólo la banca de inversión, sino los bancos centrales, los sistemas de regulación, los bancos comerciales, las cajas de ahorros, las compañías de seguros, las agencias de calificación de riesgos y hasta las auditorías contables. Si a todo esto le sumamos el descrédito político de todos los gobiernos tanto de izquierdas como de derechas, faltos de ideas y agarrotados ante el choque de la crisis, cada vez más se nos va poniendo a todos la cara de dinosaurio extinguido.

Hágase realidad aquello de a vivir, que son dos días. Aprovechemos para comer y comer bien.

Sustituyamos además el ya cansino café de después de las comidas por un buen ayahuasca.

Tartare estilo japonés

Hoy lunes no es mi día de pescado. Una costumbre que me viene de antaño, cuando se decía que los lunes no eran indicados para comerlo porque su frescura había que buscarla al viernes anterior. Todo y así estoy comiendo en un japonés y por todo lo dicho un steak tartare a la japonesa, que viene servido con algas secas y coronado con un huevo de codorniz. Aunque voy solo, tampoco me gusta leer y comer al mismo tiempo, otra costumbre de antaño, pero todo y así hoy estoy comiendo y leyendo un artículo sobre una conocida y horrible historia que ha vuelto a caer en mis manos.

La de Issei Sagawa, joven estudiante japonés de literatura en La Sorbone de Paris y la de Renée Hartevelt, una holandesa también estudiante de la misma Facultad y que entre otras cosas, decía sentir una auténtica pasión por la comida japonesa, que en aquellos años, ya empezaba a ponerse de moda en Paris. Un cálido día de principios del verano en Junio de 1981, Renée fué invitada por su compañero de estudios Issei Sagawa a una íntima cena en su pequeño estudio parisino. De bajita estatura, Issei era un brillante estudiante que se había especializado en las obras de William Shakespeare y de Yasunari Kawabata. Ese día y antes de la cena, Renée aprendió a hacer nigiris y a enrollar los makis de sushi. Ese día y durante la cena estuvieron hablando de literatura y de sus autores favoritos. Ese día después de cenar, Issei pidió a Renée que le leyera en voz alta, uno de los los más hermosos poemas del expresionismo alemán: Abend* de Johannes Becher. Mientras Renée leía, Issei se levantó de la mesa sonriendo y se deslizó hacia la única habitación del pequeño apartamento. La cena y la vida de Renée terminaron en este instante.

Apenas una semana después Issei fué detenido por la policía francesa, mientras intentaba desembarazarse de unos restos pertenecientes al cuerpo la desafortunada Renée arrojándolos al lago de un parque de Bologne.

La policía también encontró restos de Renée cuidadosamente cortados en el frigorífico del apartamento del estudiante japonés. Issei Sagawa en aquellos días sucesivos, se la había estado comiendo poco a poco.

'Quise absorver su energía', declaró a la policía junto con toda sarta de macabros detalles sobre texturas y sabores. Fué encarcelado en Francia en la prisión de La Santé donde su padre, un rico industrial nipón que lo visitaba muy a menudo, le trajo un día Crímenes y Castigos de Dostoïevski. Pero el acto de canibalismo protagonizado por Issei y que convulsionó a Europa, nunca fué castigado. Siguiendo la opinión de tres expertos psiquiatras, el juez Bruguière declaró demente a Issei el 30 de marzo 1983 y por lo tanto imposibilitado para sufrir cualquier juicio. Se cerró el caso para la justicia y Issei Sagawa fué deportado al Japón.
Una vez allí y con toda legalidad, los psiquiatras lo encontraron "totalmente normal" por lo que fué rápidamente puesto en libertad, en particular gracias a las buenas relaciones de su familia.

Desde entonces Issei Sagawa ha vivido en Tokio con la categoría social de campeón del horror, un fenómeno digno del libro Guiness. Deslumbrado por esta inesperada gloria, Sagawa ha hecho todo tipo de declaraciones para la prensa, ha rodado películas pornográficas, ha sido reclamo plublicitario para restaurantes, ha pintado cuadros y está escribiendo libros con títulos muy evocadores.
He terminado mi lonely lunch de hoy no sin un cierto mal sabor de boca. Recuerdo que en su día esta historia me impactó muchísimo y hoy ha resucitado de nuevo en mi memoria a través de un artículo que acabo de leer en el periódico, sobre unas recientes declaraciones hechas por Issei Sagawa a un canal de televisión alemán: "El espíritu japonés es muy diferente del resto del mundo -decía Issai-. El japonés olvida mientras la sociedad cambia. Los europeos, por el contrario, nunca olvidan. Mientras en Japón, he llegado a ser un payaso, aquí en Europa, me he quedado en caníbal. Por una parte, dice otra vez, me arrepiento de haber matado a Renée, pero por otra, yo tuve mi razón: Fué tan bueno!".

(*)Aunque la palabra abend en alemán significa nocturno, se utiliza también para expresar 'abnomal end' o fin inesperado que utilizó IBM para definir un 'crash' informático.