martes, septiembre 22, 2009

Del 'natto' a la gastronomía molecular


Observando mi cuenco de natto, me maravillo de la transformación física que han sufrido estas fermentadas semillas de soja antes de llegar al paladar. Su textura y sabor son extraños, rozando el casi repugnate, pero es un milerario alimento japonés cargado de vitaminas, encimas y aminoácidos esenciales que proporcionan un montón de beneficios para la salud. En el cole aprendimos que una reacción química es una transformación de la materia que modifica su estructura y composición original para generar otra. Los cambios de estado, como fusión, fermentación, solidificación, evaporación, ebullición, etc. no son reacciones químicas, sino transformaciones puramente físicas.

Por lo que a cocina se refiere, son compuestos químicos básicos el agua, la sal, el vinagre, el azúcar, el alcohol, el aceite, la harina, etc. y cada uno de estos compuestos químicos está formado por moléculas que a su vez, contienen diferentes cantidades de átomos. Si además, disponemos de un fuego encendido y varios cacharros de cocina, ya tenemos nuestro laboratorio preparado para tratar de descubrir los mecanismos de las transformaciones culinarias que son esencialmente, de naturaleza química, física o biológica.
No soy un entusiasta en absoluto de la gastronomía molecular aunque admito que en el acto de freír un huevo en la sartén, inconscientemente ya estamos haciendo una compleja práctica de física y química.
Esta reciente disciplina estudia la transformación molecular culinaria, detectando los mecanismos que producen dichas transformaciones físicas y químicas durante la elaboración de los platos.
Dicen que la cocina molecular es la frontera más avanzada de la investigación gastronómica. Si no, que se lo digan al gurú de nuestro país, Ferrán Adriá en el restaurante El Bulli y al frente de un equipo de investigación culinaria de primera magnitud. Se trata en la práctica, de una cocina basada en el estudio de la materia del alimento, respetando su estructura molecular y descubriendo sus posibles transformaciones, exentas de aditivos y substancias químicas.
La cocción se produce a menudo sin llama y usando métodos alternativos. Adriá ha descubierto que el alcohol posee el poder de coagular las proteínas del huevo sin alterar su sabor, obteniendo un huevo sólido al igual que el cocido, pero manteniendo la suavidad y textura del crudo. Le he visto freír pescado con una mezcla de azúcares fundidos, en lugar de aceite, y he constatado que el nuevo liquido de fritura, acorta a la mitad el tiempo de cocción mientras que la densidad y viscosidad del azúcar, permiten mantener la humedad en el interior del pescado. Para que no sepa dulce, basta envolverlo en dos hojas de puerro. También se puede obtener un fino helado instantáneo utilizando nitrógeno líquido que está a menos 196º C y descubrir la agradable sensación que produce un helado que aún siendo frío, no congela los dientes, permitiendo degustar inalterable su sabor de principio a fin. Y qué decir del caviar de aceite de oliva que para obtener las diminutas bolitas doradas se utiliza agua con cloruro cálcico, alginato (un gelificante) y una máquina encapsuladora.
La aproximación científica de la cocina molecular abre un intrigante panorama creativo de recetas, mezclas y eclosiones varias.
De momento, prefiero mantenerme alejado de átomos y moléculas y me quedo del lado de las simples y probadas transformaciones físicas, como la fermentación de las semillas de soja de mi admirado cuenco de natto, o la fermentación del queso y como no, la del vino. Milenarios placeres descubiertos seguramente al azar, por nuestros antepasados.

Y no puedo terminar sin publicar las magistrales fórmulas de cocción de spaghetti realizadas por el físico ruso Andrei Varlamov que según dice se necesita agua, calor y su método de dimensionalidad:
t=ar2+b

Donde:
t= tiempo de cocción
a= tipo de pasta
r= radio del spaghetti
b= coeficiente del nivel de cocción (cocido o al dente)

La fórmula se sofistica cuando la pasta es 'bucatini' (como tortellini):
t=a(D-d)2/2+b

Donde:
D= diámetro externo
d= diámetro interno

¿Cómo será la fórmula para hacer una ensaladilla rusa?

8 comentarios:

lalodelce dijo...

Desde que hay el Food Network es que la cocina se ha revolucionado a pasos agigantados, muy probablemente todos los "trends" de cocina ya existían antes, pero no estaban tan publicitados, ni tan al alcance de la mano.

Cuando uno prende el televisor y les preguntas a los chicos qué quieren ser de grandes en la Argentina te dicen que artista de televisión y en el Perú quieren ser chefs. Ya nadie quiere ser abogado, médico, sacerdote, etc. Hasta el siempre popular "quiero ser futbolista" ha sido desplazado.

Si la formulita para hervir fideos es es como es, imagínate lo que será la de la ensaladilla rusa y ni qué decir la del fricandó, seguro que esas recetas se miden en números atómicos.

Emilio dijo...

Hola
Ahí va un ejercicio físico-gastronómico totalmente estúpido. Es solamente para que lo pongas en tu colección:
Hipótesis: Un horno convencional cocina transfiriendo calor por conducción de afuera hacia adentro de un pavo. El tiempo T de cocción depende del calor específico(c), conductividad (k), densidad(d) y masa(M) del pavo.
T=T(c,k,d,M)
Método de solución: Análisis dimensional
c = 4000 metro2seg−2celcius−1
k = 0.2 kg metro seg-3celcius−1
d = 1000 kg metro-3
dim M = kg
dim T = seg

Solución:
T = Toc k−1d1/3M2/3
Donde:
To= es número sin dimensiones que depende de
la temperatura de coccion del horno.
Pavo de 4,5 Kg = 2,98 h
Pavo de 9 Kg = 3,8 h
Pavo de 10 Kg= 4,7 h

Espero que no se te queme el pavo !

joanet dijo...

Cierto Lalo.
También en mi país la profesión de chef se ha convertido en una profesión de culto.
Cuando yo era muy joven tuve la suerte de trabajar con el desaparecido Manuel Vázquez Montalbán. El escribía los artículos de una revista de decoración y yo ponía la compaginación y la parte gráfica. Te adjunto un fragmento de un escrito suyo, que sintetiza muy bien el llamado mundo gastronómico:
"La cocina es una metáfora ejemplar de la hipocresía de la cultura. El llamado arte culinario se basa en un asesinato previo, con toda clase de alevosías. Si ese mal salvaje que es el hombre civilizado arrebatara la vida de un animal o de una planta y se comiera los cadáveres crudos, sería señalado con el dedo como un monstruo capaz de bestialidades estremecedoras. Pero si ese mal salvaje trocea el cadáver, lo marina, lo adereza, lo guisa y se lo come, su crimen se convierte en cultura y merece memoria, libros, disquisiciones, teoría, casi una ciencia de la conducta alimentaria. No hay vida sin crueldad. No hay historia sin dolor."

joanet dijo...

Gracias Emilio por tu apetitosa fórmula para cocer pavos.
La pondré en mi colección particular de horrores procurando no ejecutarla nunca con un pavo.
No sé, quizá con otra bestia...

lalodelce dijo...

Qué penita que Montalbán ya no está, porque me hubiese gustado saber qué opina del sushi ... aunque quizá opinó y ... obvio, yo no supe.

Ay, Joanet, qué te digo, estoy emocionada con tu exposición ... cambiando temas de gastronomía por los del arte, que valga, digo, que valga!!

Pau dijo...

Hola! entré de casualidad en esta página buscando información para un trabajo práctico. Estamos estudiando la cocción de una masa de harina de trigo para pizza.Cómo va variando la temperatura desde los bordes al centro de la pizza, el tiempo de cocción, etc.
Sería muy interesante que pudiera darnos alguna información para poder integrar la parte gastronómica con las parte físico-química.
Garcias!
Paulina

Pau dijo...

Hola! entré de casualidad en esta página buscando información para un trabajo práctico. Estamos estudiando la cocción de una masa de harina de trigo para pizza.Cómo va variando la temperatura desde los bordes al centro de la pizza, el tiempo de cocción, etc.
Sería muy interesante que pudiera darnos alguna información para poder integrar la parte gastronómica con las parte físico-química.
Garcias!
Paulina

joanet dijo...

Hola Paulina
No soy un experto en los procesos físico-quimicos que se producen en la cocina y tampoco soy un entusiasta de la pizza. No obstante te digo lo poco que sé.
Todo el mundo sabe que los ingredientes para preparar la masa de pizza son harina, agua y levadura.
Existen varios tipos de harina, obtenidos de moler los más variados cereales, pero la utilizada para prepara la pizza es la harina de trigo que contiene aproximadamente el 70% de almidón, un carbohidrato y entre un 8% y un 10% de de proteínas. La harina de trigo se distingue de las otras por la presencia de dos proteínas, la gluteina y la gliadina que al contacto con el agua forman un complejo proteico llamado aglutina, que proporciona a la pasta la elasticidad y plasticidad fundamental para transformarse en pan o en pizza.
Otro ingrediente fundamental es la levadura, cuya misión es la de producir el anhídrido carbónico que hace fermentar y crecer la masa. Las levaduras son organismos vivos unicelulares que pertenecen a la familia de hongos. Estos organismos utilizados para la producción del pan y bebidas alcohólicas, mediante su proceso de fermentación, transforman los azúcares presentes en anhidrico carbónico y alcohol.
Una vez formado el gluten, hay que amasar. Durante el amasamiento, las moléculas de gluten empiezan a formar largas cadenas. Mientras continuamos amasando, dichas cadenas de gluten se alargan alineándose unas con otras hasta crear una compleja retícula tridimensional que confiere elasticidad a la pasta. Si la retícula es lo suficientemente densa y ayudada por el almidón suficientemente hidratado, podrá mantener bajo pequeñas burbujas, al anhídrico carbónico formado durante la fermentación. Es por eso por lo que la parte del amasado es la más importante en la elaboración de la masa para la pizza. Después del amasado la levadura actúa óptimamente dejando en reposo la masa a unos 35 grados.
El porcentaje de agua añadida a la harina también es importante para obtener una pasta de buena consistencia.
Ya en el horno, entre los primeros 60 y 80 grados, el almidón se empieza a gelificar y las proteínas se desnaturalizan cambiando su estructura.
Después de la cocción el el horno, no olvides añadirle tomate, mozzarella y aceitunas rociándolas con aceite.
Buen apetito