jueves, noviembre 30, 2006

Você gosta?


Hoje é quinta feira e hoje é o dia da feijoada. En los dos años que viví en Sao Paulo, solo comí feijoada un par de veces. Ese contundente plato nacional es un guiso a base de cerdo, arroz, yuca, plátano frito y frijoles negros, que se come acompañándolo con caipirinha y una naranja para rebajar grasas. En líneas generales la feijoada está hecha así pero tengo entendido que hay muchas interpretaciones diferentes. En el barrio de Grácia de Barcelona hay un pequeño restaurante brasileño que la sirven casi todos los jueves. No es un plato muy indicado para comer una sola persona y aunque evidentemente no me la he podido terminar, he satisfecho el capricho de recordar su sabor. También he recordado que, para una campaña publicitaria para la desaparecida compañía aérea TransBrasil y para diferenciarla de la competencia, se me ocurrió la brillante idea de servir nada menos que feijoada en los vuelos de los jueves . El anuncio era un primer plano de los frijoles con su titular: feijoada a bordo.
Supongo que la compañía no desapareció por culpa del anuncio.

miércoles, noviembre 29, 2006

Oh no!


Hoy he probado un nuevo restaurante. Me lo habían recomendado.
Al verme solo, el camarero se ha apresurado a ofrecerme el periódico. En los restaurantes, a los hombres solos quizás por compasión, se nos ofrece siempre la lectura de un periódico para ayudarnos a disimular nuestra soledad. Yo que me considero un vocacional de comidas solitarias, jamás he soportado leer mientras como, y menos aún comer mientras estoy leyendo. Son sentidos contrapuestos que nunca he conseguido armonizar. Pero para no hacerle un feo al inexperto camarero he aceptado su ofrecimiento advirtiéndome a mi mismo que en caso de regresar, dejaré bien claro que prefiero comer sin la ayuda del periódico.
Por otra parte, ni el tamaño de la mesa ni el tamaño de los periódicos están hechos el uno para el otro. Necesitas hacer un auténtico ejercicio de papiroflexia para ir girando las páginas de manera mínimamente ordenada sin generar un auténtico caos. Al final terminas leyendo y aprendiendo de memoria sólo lo que dice la primera página y simétricamente la última, con publicidad incluída.
Por esa razón y puesto que me estaba comiendo media docenita de hermosas y frescas sardinas a la plancha, me ha llamado la atención una noticia con su foto y todo: La hamburguesa XXL de Burger King ya no es la más calórica de la empresa. Una semana después de que el Ministerio de Sanidad les pidiera que retiraran la publicidad de esta macrohamburguesa con 971 calorías, equivalente a las que contienen nueve platos de macarrones con tomate o nueve huevos fritos, la cadena de comida rápida ha dado un paso más en las raciones gigantes: ha sacado a la venta la "triple whopper", una hamburguesa con tres grandes filetes de carne que tiene, al menos, 1.040 calorías. El artículito seguía con toda clase de manifestaciones de los que están a favor y en contra de este tipo de comidas.
A mi, la polémica de lo que es bueno para comer y lo que no lo es, no me interesa en absoluto. Lo que si me ha llamado la atención es lo mucho que tienes que desencajar las mandíbulas para poder devorar a ese gigante. Su tamaño te obliga de entrada, a gesticular exageradamente el rostro y poner cara de tiburón. Entre el cuchillo y el tenedor, los sofisticados palillos orientales y los bocados de escualo hay verdaderos abismos.

martes, noviembre 28, 2006

Natto


El natto es un derivado y resultado de la fermentación del poroto de soja. Es un alimento tradicional en las comidas japonesas desde hace miles de años, y ahora se ha descubierto y por lo tanto incorporado en la alimentación occidental.
El natto contiene valiosos nutrientes como vitaminas, encimas y aminoácidos esenciales, además de ser muy digestivo.
Entre algunas de sus virtudes se encuentra la prevención de la trombosis. También ayuda a prevenir la osteoporosis, el sobrepeso y algunas patologías intestinales.
Total, un auténtico chollo, un descubrimiento fantástico que sólo tiene un pequeño problema: o lo amas, o lo odias para siempre.
Mi experiencia personal ha sido que, cuando he brindado a mi comensal de turno a probarlo, por lo general he obtenido una auténtica reacción de repugnacia. -Agh! pero qué diablos es esa mierda?
Visualmente ya no ayuda en nada porque esas pequeñas judías vienen envueltas de un pegajoso e hilachado moco que no es otra cosa que el fermento.
De aquí precisamente, viene su secreto y su grandeza. O lo amas, o lo escupes. No hay intermedio.
Yo tuve la suerte, que después de mi sorpresa y duda organoléptica... lo amé. Lo amé fielmente y desde entonces, no hay semana en mi vida que lo guste por lo menos, dos veces.

lunes, noviembre 27, 2006

Bun Sichi


Ni sábado, ni domingo, ni siquiera hoy lunes, he conseguido que mi 'lunch' fuera solitario. Solo he sufrido comidas multitudinarias y ajetreadas.
Por eso, aprovecho mi vacío crono-gastronómico para rendir homenaje a mi amigo Takashi, chef y propietario del restaurante Bun Sichi. Creo que el conoce muy bien mis vicios culinarios ya que hace quince años soy asiduo cliente, años que son, más o menos, los que lleva el Bun Sichi en Barcelona. Es un restaurante pequeñito, con pocas mesas y aquí es donde reside el secreto de su éxito.
Todo pez crudo y mínimamente comestible me lo ha preparado Takashi de una forma magistral. Aquí he aprendido a conocer el verdadero sabor del jurel y de la langosta.

viernes, noviembre 24, 2006

El erizo


Estamos en época de erizo. Para mi no existe marisco alguno que sintetice el mar de un modo tan perfecto como el erizo.
Estoy de acuerdo con Julio Camba cuando dice que después de tomarse quince o veinte docenas -porque el tomar este marisco no es comer ni beber, sino respirar en pleno océano- la más fina langosta te sabrá a galápago.
Para sentir el sabor de este exquisíto néctar marítimo en su más puro estado es en crudo con la ayuda de una cucharita. Nada más.
Hoy lo he comido sobre un fondo de lechuga y acompañado de un vol con arroz blanco.

jueves, noviembre 23, 2006

Cañailla


Si anteayer comí caracoles de tierra, hoy los he comido de mar: concretamente Cañaillas. Ese curioso caracolillo con pinchos y que, buscándolo como siempre en el diccionario para conocer más al respecto, constato nuevamente que en todas las definiciones encontradas, ni una menciona que el bicho está muy bueno, ni siquiera que es comestible.
Cañailla: Molusco gasterópodo con concha de unos 8 cm. de altura y canal sifonal largo y recto que puede suponer la mitad de la altura total de la concha. Es bastante robusto y con espinas conspicuas dispuestas en hileras alrededor de la concha. Presenta unas 6 vueltas, siendo la última mucho más ancha que el resto. El animal presenta un opérculo córneo en el pie. Vive sobre piedras en aguas someras.
De sus glándulas branquiales los antiguos fenicios extraían el tinte púrpura que sirvió para teñir vestiduras de emperadores, reyes y sacerdotes, siendo muy apreciado en la antigüedad y valiendo más que el oro.
Hasta ahí vale, pero lo que me interesa es...¿está además bueno?. Yo creo que, desde el punto de vista gastronómico, una pincelada sobre la posible o no comestibilidad de lo buscado haría más interesante las definiciones, por ejemplo:
Piedra. (lat. Pietra) Sustancia mineral, más o menos dura y compacta, que no es terrosa ni de aspecto metálico. No se aconseja su ingestión aunque parece que los prehistóricos diplodocus las engullian junto con el cibo como ayuda a las terribles digestiones de sus enormes estómagos.
Hombre. (lat. Homo) Vertebrado mamífero unguiculado. Pertenece al orden de los primates. De carne suave y dulzona se desaconseja su ingestión porque socialmente no está bien visto.

miércoles, noviembre 22, 2006

Carajillo


En una columna de El Mundo, leo: "Una costumbre tan arraigada en algunas personas como fumar un cigarrillo mientras se toma un café puede ser la peor combinación para sus coronarias. Aunque ya se conocía que, por separado, estas sustancias pueden alterar el sistema cardiovascular, un estudio confirma que juntas producen un daño mucho mayor que la simple suma de las dos".
Hace años cuando yo era un fumador convulsivo me encantaba tomar un par de tacitas de café después de las comidas. El sabor del tabaco unido al aroma del café formaban una indiscutible mezcla que marcaba impecablemente cuál era el límite entre el haber comido y el inicio de la sobremesa. Una liturgia diaria, un ritual costumbrista y una sensación casi perfecta que empezó a desaparecer en el mismo instante que eliminé a uno de los dos ingredientes: el tabaco.
Al abandonar el buen hábito de fumar, mi amor hacia el café fué decreciendo progresivamente hasta extinguirse por completo.
Ahora después de comer ya he dejado de tomar café. En su lugar prefiero un te verde o un te con aroma de bergamota. El café cuando lo tomo, lo he relegado a vil 'carajillo' (eine Espresso mit Brandy): esa mezcla de café con cualquier tipo de bebida alcohólica que le eches. En mi caso, en lugar de brandy le suelo echar whisky. Las papilas gustativas no se benefician en nada pero es un buen chute, un signo de admiración contundente al final de una comida que deseas terminar o una manera de joder otra vez a mis ya aburguesadas coronarias.
Hay auténtica obsesión generalizada en los medios para intimidar a los ciudadanos bienpensantes de que el mal y el peligro nos acecha porque está en todas partes -desde el terrorismo maquiavélico al silencioso cigarrillo pasando como no, por la gripe aviar- y por eso he imaginado por un momento qué tipo de efecto podría causar ese artículo de El Mundo, a un soldado, mientras patrulla acojonado por un barrio de Bagdad.

martes, noviembre 21, 2006

Caracoles!


Los caracoles de tierra son gasterópodos que pertenecen a la familia de los moluscos. Eso es lo que dice mi diccionario pero la utilización del caracol como animal comestible es tan antigua como la misma humanidad (frase muy recurrida). Restos fósiles de moluscos encontrados en cavernas prehistóricas ya lo indican (frase poco científica pero que convence). Los romanos fueron, no solo consumidores, (más recursos históricos) sino también importantes criadores, pues idearon los primeros recintos para engordarlos. Según Plinio, fué Fulvius Hirpinus (¿álguien sabe realmente quién diablos fué ese Fulvius Hirpinus?) el que estableció en Tarquemia, una ciudad toscana no muy lejos de Roma, el primer lugar de cultivo y eso ocurría nada más y nada menos que en el año 50 a.C., y en la que engordaban a los caracoles con vino y con salvado.
La Edad Media también fué una época de apogeo para los caracoles ya que se consumían en abundancia, entre otras razones porque esa “carne” era apta para la abstinencia cuaresmal. Hasta hace poco la actividad helicícola se limitaba a la simple búsqueda de caracoles, para consumo propio o bien para vender en mercados. Hoy en día, la actividad de criar caracoles es una gran operación económica de multinacionales. Heli proviene del latin y quiere decir helicoidal y cícola no tengo ni la más remota idea. Después de esta pedante y estúpida demostración de que me puedo enrrollar mucho sobre los caracoles sin tener puta idea, tengo que decir que hoy, mi humilde y solitario almuerzo ha consistido en comer una treintena de esos helicoidales y babosos monstruos.

lunes, noviembre 20, 2006

Palma


Acabo de regresar de un viaje relámpago a Moscú exento de lonely lunches y me encuentro de paso en Palma de Mallorca. Ni frit mallorqui, ni berenjenas rellenas ni sobrasada. Hoy para 'variar' toca comida nipona. Para ello he ido al que creo es el mejor de Palma: el Shogun. Lo conocí este verano pasado y hoy he constatado que efectivamente aquí se come muy bien, aunque digan que el lunes no es el mejor día de la semana para comer pescado. Así pues, hoy me he vuelto a inyectar mi ración de pez. Esta vez diluído en sake y acompañado con un poco de nari. Y es que cuando me da el mono pierdo toda la voluntad. Después del lunch he ido caminando tranquilamente hasta el mar... lo peor ya había pasado.

sábado, noviembre 18, 2006

Sushi y aerofagias


Hoy mientras me zampaba un enorme sushi pensaba como era posible que los super-heroes
de nuestra generación tuvieran todos ellos esa increíble capacidad para volar. En Batman quedaba más o menos resuelto porque sus superpoderes se basan en sofisticados microcables y micromotores sujetos a pequeñas anclas que, lanzadas con destreza a las azoteas, le permiten subir o bajar a voluntad. Spiderman por otra parte, se aprovecha de la tecnología de las arañas y por ello es capaz de viajar por todo el downtown de Nueva York mediante su constante generador de tela de araña situado en sus muñecas.
Como se ve, todo parece tener su lógica explicación, sin embargo cuando llegamos a Superman, todo se complica. ¿Cómo consigue volar nuestro héroe procedente de Cripton sin utilizar ningún tipo de sofisticada ayuda? Evidentemente la respuesta no es fácil. He pasado largas noches de insomnio intentando resolver el dilema. Finalmente hoy y mientras comía ese inmenso Sushi he llegado a la conclusión de que si nuestro héroe Superman consigue volar rompiendo todas las leyes habidas y por haber de la gravedad es gracias a la aerofagia. Una superaerofagia bien administrada es la única y sólida razón motriz que permite tener aereoexperiencias no sólo a Superman sino a quién bien orientado, se lo proponga.

jueves, noviembre 16, 2006

Rape


El Rape tiene una merecida fama de feo. La verdad es que su aspecto, con un enorme cabezón y una desproporcionada boca, lo hacen el menos guapo de todos los peces muertos que hay en el mostrador de las pescaderías.
Dispone de un mecanismo de mimetismo para capturar sus presas, que es un prodigio de la naturaleza. Cuando cree que merece la pena, le basta con abrir su bocaza para devorar en un santiamén a los pececillos que se le han acercado. Tanto Ovidio como Aristóteles lo calificaron como un modelo de inteligencia y de astucia a la hora de alimentarse.
Hoy he comido su cola a la plancha sobre un fondo de fideuá.

martes, noviembre 14, 2006

Vinito blanco


Me gusta el vinito blanco y no entiendo a quien dice que "el mejor vino blanco es un tinto". Hay blancos con más entidad que bastantes tintos y lo que ocurre es que, hay un prejuicio generalizado hacia los blancos. Prejuicio que no compartían, nuestros clásicos del Siglo de Oro, a juzgar por los elogios que Quevedo, Lope o Cervantes hacían a los blancos de su época.
Suele ser habitual pedir un plato de queso para terminar una botella de vino tinto. Personalmente creo que el tinto no es el mejor vino para acompañar a los quesos.
Un Brie o Camembert van bien con un blanco envejecido, mientras que un Munster alsaciano combina bien con un Gewürztraminer. Uno de los mejores quesos del mundo, el francés o suizo Reblochon, es de los más difíciles de emparejar, y aquí hay gustos para todos aunque yo sigo prefiriendo hacerlo con el blanco.
Los de cabra van muy bien con algún blanco de acidez viva, y los quesos azules tienden a ser afines a los dulces, semidulces o generosos. También hay la idea que el mejor vino blanco tiene que ser joven. Los auténticos expertos afirman, sin dudarlo, que el mejor blanco es "el que más dura". Quien haya bebido esos vinos blancos borgoñones llamados Montrachet, a secas o con algún prefijo (Chassagne-Montrachet, Puligny-Montrachet...) saben bien de qué estoy hablando. Precisamente, un Chassagne-Montrachet del 96 ha sido el mejor vino, que jamás he tenido en mi copa.
Como puede verse, son vinos que duran mucho. En la botella y, desde luego, en el recuerdo; y uno sólo recuerda durante mucho tiempo las cosas verdaderamente grandes. Es verdad que, durante años, los blancos españoles en general dejaban bastante que desear; pero hoy por hoy hay blancos impresionantes no sólo en Galicia, sino en el Penedés, en la Conca de Barberá, en Navarra y, desde luego, en Rueda, con esos verdejos llenos de personalidad y elegancia.

lunes, noviembre 13, 2006

L'Opera buffa


"Después del no hacer nada, no conozco otra ocupación más deliciosa que el comer, comer como se debe, entendámonos. El apetito es para el estómago lo que el amor para el corazón. El estómago vacío representa el fagot, o la pequeña flauta en la cual vibra el descontento o renace la envidia; al contrario un estómago lleno es el triángulo del placer o los clavicembalos del gozo. En cuanto al amor, lo considero la prima donna por excelencia, la diva que canta a lo más profundo de la mente ebriando al oído y raptando el corazón.
Comer y amar, cantar y digerir: estos son los cuatro actos de esta opera bufona que se llama vida y que se desvanece como la espuma de una botella de champagne. Quien la deja escapar sin haberla gozado, es un auténtico cretino."

-Gioacchino Rossini (por cierto bastante gordete), París diciembre de 1865-

viernes, noviembre 10, 2006

Maccheroni e birra


Vuoi campari anni e annuni?
Vivi vinu supra li maccaruni.
(proverbio siciliano del '700)

Se tiene noticias de que la pastasciutta o pasta seca se empezó a producir a gran escala en Sicilia, Roma y Cerdeña ya en el siglo XV. En Nápoles durante la época de los virreyes españoles los macarrones era el plato más apreciado.
Hoy mi comida de virrey han sido unos macarrones con almejas y aunque el proverbio siciliano dice que para vivir muchos años hay que tomarlos con vino, yo los he acompañado con cerveza. La cerveza, gran invento de los egipcios, que era su bebida nacional por excelencia y que la mezclaban con dátiles, la perfumaban con canela o la endulzaban con miel.
Casi na.
Y volviendo al tema: estaba mejor la cerveza que los maccheroni.

jueves, noviembre 09, 2006

Paella®


No debería existir ninguna polémica alrededor de la auténtica paternidad de la paella. Los valencianos claman al cielo que ellos son los legítimos inventores de la magistral fórmula y que cualquier otra receta ya no es paella. Yo creo que aunque los valencianos efectivamente tienen razón y que fueron ellos los que aportaron a la gastronomía internacional -y gracias al incipiente turismo español- ese gran invento que hoy se conoce como 'paella' ya que desde el Califa Balansiya hasta el mismíso Vicente Blasco Ibáñez así lo avalan, la magistral fórmula ha pasado a ser interpretada y enriquecida a continuación por un sinfín de culturas. Así castellanos, gallegos, catalanes y andaluces han hecho su propia versión y le han añadido o quitado valores que a los valencianos les puede parecer sacrilegio. El resultado, a mi criterio, ha sido enriquecedor y hoy podemos degustar este polifacético plato en cualquier rincón del país con un sinfín de variedades. La paella ya es patrimonio español. Como cuenta Nestor Luján en su magnífica obra Historia de la gastronomía, la principal característica de la paella es su barroquismo, que sólo los valencianos o los que han aprendido de ellos saben combinar con armonía.
Esa negruzca y poco atractiva paella de la foto es una deliciosa especialidad que se puede degustar en pleno corazón del barrio barcelonés de Gracia: El Envalira.

miércoles, noviembre 08, 2006

Búscame en Shojiro



Si no sabes nada de mi desde hace años, si últimamente no respondo a tus llamadas, si ni siquiera me molesto en contestar tus emails, si tienes un tema urgente que comunicarme, si quieres pedirme un favor, si crees que te debo algo, si quieres darme la bronca o si necesitas simplemente decirme que me amas y no sabes como, por lo menos dos veces a la semana me encontrarás todos los mediodías, aquí en Shojiro. Por lo tanto, no me he perdido porque Shojiro representa uno de los santuarios donde poder practicar a diario mis 'lonely lunches'. Y lo hago siempre que puedo en esta misma mesa y no en otra. Siempre desde esta misma prespectiva, la última, que es la más solitaria y a la que por minutos me disputo muchas veces con una asidua pareja que también parece interesarse por la misma mesa.
Shojiro Ochi llegó a Barcelona en 1979 procedente de Japón y con gran creatividad decidió fundir su cultura culinaria con la catalana. El resultado ha sido un interesante mix entre estas dos gastronomías tan lejanas y diferentes del que estoy deseoso de seguir disfrutando.

martes, noviembre 07, 2006

Cocina afrodisíaca


No quiero generalizar pero siempre he creído que existe una relación directa entre comer, beber y amar. Sabemos que la bebida puede conducir a la cama porque desinhibe mientras que la comida, aunque para mi no existe la cocina afrodisíaca, lo importante es que la ceremonia de compartir una comida se convierta en un acto afrodisíaco en sí mismo. ¿Podemos imaginarnos por un momento como sería una cena en el Bulli acompañados de álguien a quien odiamos? ¿Podemos convertir un ruidoso self service de estudiantes en un íntimo momento sensual? Dos situaciones extremas donde el resultado dependerá siempre de con quién compartiremos el momento gastronómico.
Anthony Bourdain autor de Viajes de un chef, el libro en el que relata sus experiencias alrededor del mundo, como lo indica el subtítulo, “en busca de la comida perfecta”, después de su intensísima experiencia gastronómica llega a la conclusión de que esa comida perfecta solo existe cuando ocurre justo, en el momento perfecto. Como en una conjunción planetaria.
De ahí que mis lonely lunches impliquen solamente placer solitario lo que los convierte en auténticos actos onanístas.

lunes, noviembre 06, 2006

Funghi Porcini


Se enciende el horno a temperatura media y se coloca la fuente para calentarla con un poquito de aceite de oliva. Con un paño y sin lavarlos, se limpian los porcini, cortando los tallos en rodajas a lo largo y si los sombreros son grandes, a la mitad. Se colocan los porcini en la fuente y se hornean durante cinco minutos.
Se comen.
Nota: Muy superior que el "rovelló".

viernes, noviembre 03, 2006

Metáfora cultural


En comidas ejecutivas, viajando por esas carreteras, para decidir un menú que acontente a muchos, cuando sospechas del resto de la carta, en un restaurante de aeropuerto, cuando es muy tarde y aún no has comido, ¿Quién no recurre al filete ante la duda?. Ese polígono cortado de vaca o buey más o menos tierno, más o menos frío por dentro y con patatas fritas es la fácil solución para no complicarse la vida sin riesgo de aventuras ni sorpresas. Menos a los vegetarianos, a todo el mundo le está bien. Un chute protéico. Un standard de nuestra reciente y apretada cultura culinaria. Manuel Vázquez Montalbán decía que el solía plantear la cocina como una metáfora de la cultura: "Comer significa matar y engullir a un ser que ha estado vivo, sea animal o planta. Si devoramos directamente al animal muerto o a la lechuga arrancada, se diría que somos unos salvajes. Ahora bien, si marinamos a la bestia para cocinarla posteriormente con la ayuda de hierbas aromáticas de Provenza y un vaso de vino rancio, entonces hemos realizado una exquisita operación cultural".

jueves, noviembre 02, 2006

Sopita


Decía Shakespeare:"(…) Y, sin embargo, no ahitarán tus labios, con una empalagosa hartura, sino más bien bien sentirás hambre, en medio de la abundancia, haciéndolos encenderse y palidecer con renaciente variedad". Así sentenciaba el venerado William mientras hoy mi Lonely Lunch ha sido nada más y nada menos que una afrodisíaca (y yo no creo en absoluto en comidas afrodisíacas) sopita de tortuga. Una suave y delicada sopa que no tengo más remedio que dedicar incondicionalmente y de todo corazón a Satellite Girl in Memoriam Postum de Peque.