sábado, enero 31, 2009

Rodaballo Olímpico


No es fácil encontrar un buen rodaballo salvaje en pleno invierno. En esta época del año, los ejemplares que se venden en las pescaderías, suelen ser de piscifactoría. No obstante y gracias a un inesperado regalo de un amigo pescador, hoy he comido auténtico rodaballo salvaje. 
Con la parte oscura del pez hacia abajo, lo he cocinado al horno con un poco de vino blanco y una pizca de aceite de oliva. Lo he colocado sobre una cama de patatas panadera confitadas y, cinco minutos antes de terminar la cocción, lo he rociado con unos cuantos ajos, fritos con guindilla, pimentón y vinagre. Una receta simple y eficaz que invita a exclamar -Manjar de dioses!. Mi amigo ha aportado el pez y yo he colaborado con el horno y el vino. Nada menos que una botella de blanco suave procedente de la margen izquierda del Rhin, entre Rheinhessen y Alsacia: un Müller Thurgau. Naturalmente, hemos brindado por Dioniso el dios griego del vino, hijo de Zeus y Sémele, que la mitología romana convirtió después en Baco.
Con tanta deidad en la mesa, no he podido dejar de pensar lo bien montado que lo tenían los griegos, con todos sus dioses juntitos allá en el Olimpo. Dioses olímpicos para cada cosa y para cada caso. Todos ellos muy humanos y muy a mano.
En las grandes religiones monoteístas la cosa cambia bastante aunque también tenemos muchas alusiones al vino o a la gastronomía. Dice el antiguo testamento, que Noé maldijo a su hijo Cam porque este lo descubrió borracho y desnudo a causa del yayin, que significaba vino en hebreo. Este hecho no pareció inmutar a Yahvé, que en aquella época tenía un carácter muy inestable e irritable; fué sin embargo el propio Yahvé que posteriormente prohibió el consumo de vino en el interior del templo por aquello de poder discernir entre lo santo y lo profano. 
No obstante, en el nuevo testamento vemos la buena relación que tuvo Cristo con el vino cuando en las bodas de Canaán fué la misma Virgen quien le comunicó que la fiesta peligraba ya que el vino se había terminado. También vimos en el cenáculo de Jerusalén que Jesús tomó el pan y el vino como símbolos de comunión entre sus apóstoles. El apóstol Pablo escribió una vez: "Ya sea lo que comáis o bebáis, o hagáis cualquier otra cosa, hacedlo todo para la gloria de Dios".
No es cierto que el budismo sea estrictamente vegetariano. Siddhārtha Gautama su fundador, en las enseñanzas y textos del Tripitaka, permite comer carne o pescado con excepción de la de caballo, elefante, perro, serpiente, tigre y leopardo. En cambio se aconseja no beber vino o consumir intoxicantes que puedan alterar negativamente la mente.
Sabemos que el jamr (vino) está prohibido en el Corán. Y éste puede provenir de cinco especies de frutos: uvas, dátiles, miel, trigo y cebada; porque su fermentación alcohólica turba la razón. No obstante si se permite el consumo de vinagre proveniente del vino. Para los musulmanes, la prohibición del vino no sólo se ciñe al consumo sino también a la tenencia y tráfico del mismo. A pesar de ello, la vid se cultivaba tanto en Oriente como en al-Andalus, cultivo este muy extendido en zonas de secano, dedicando la mayor parte de la producción a la elaboración del vino aunque también se producía mucha uva fresca y de manera especial, las pasas que formaban parte en la preparación de muchos platos de la cocina andaluza.
Cristianismo, Islam, Hinduismo, Budismo, Judaísmo, Sijismo, Mormorismo...
Visto lo que hay, creo que me quedo con las vidas, aventuras y deslices de toda la variedad a mi disposición de dioses, héroes y otras criaturas mitológicas del Olimpo.
Por eso mi rodaballo de hoy, en lugar de ser un simple rodaballo al horno, es un rodaballo Olímpico 

martes, enero 27, 2009

Yakiudon

Vemos como cada día proliferan los restaurantes de cocina japonesa, aunque muchos de ellos suelen ser restaurantes chinos camuflados. 

El Yakisoba elaborado con soba, fideo chino salteado o el Yakiudon, con tallarines japoneses udon también salteados, son platos sencillos, baratos y sobretodo sacian. Mi amigo Shojiro dice que en Japón es considerado un plato de niños y de borrachos: a los niños porque les chifla la pasta y los borrachos necesitan equilibrar el alcohol de su estómago con algo consistente.
A mi en cambio, siempre me ha parecido comida urgente de policía. Mil veces hemos visto al poli de turno controlar desde su viejo Chevy, una puerta o ventana, mientras engulle con más nervio que gracia, unos fideos acabados de comprar en un take away segundos antes. Fideos que por otra parte, nunca consigue acabar.
Sea lo que fuere, el Yakisoba o Yakiudon,  salteado con carne de cerdo o con gambitas y calamar es y ha sido siempre un plato muy recurrido.
Y hoy, que no me sentía poli, ni niño, no estaba borracho pero sí recién llegado de un oficio funerario,  y, probablemente por pura concatenación de ideas me ha apetecido llenar mi estómago con un enorme Yakiudon. Pésames, caras de circunstancia, ceños fruncidos, apretones de mano y sobretodo la muerte súbita, dá apetito. 
Apetito feroz.

miércoles, enero 21, 2009

Sopita rápida


Yo empiezo por la leche materna, las papillas y el Pelargón
Puré de patatas, pechuga de pollo, tortilla de un solo huevo,
el parvulario, pan con chocolate, abecedario y el sarampión.
Luego viene catecismo, tabla del ocho, un colegio nuevo,

la penicilina, la gaseosa, Eisenhower y la tele-visión.
Rin tin tin, Bienvenido Mr. Marshall y la ensaladilla rusa 
la foto de Stalin, Caperucita Roja y el Festival Eurovisión.
Lee Harvey Oswald, Superman y Batman importados made in USA.
Después el bikini, la sotana, el Caudillo y un profe maricón. 
La coca cola, el Dúo Dinámico y las tetas de Brigitte Bardot. 
C'mon, c'mon, c'mon, c'mon, baby, now, (come on baby) Twist and Shout.
Bocadillo de Frankfurt, Cuba libre, Richard Nixon, yankee go home!
Hippies, cannabis, all you need is love, el mayo francés que te deja out.
Descubrir el curry, el chile, el steak tartare y el vino sin sifón,
pimentar las ostras , el pan con tomate y la miel con Roquefort.
Se cargan Carrero Blanco, muere Franco y viva la revolusión,
salen comunistas de sus tumbas y claman los fascistas con fervor.
Leo a Cortázar, a McLuhan y recorto señoritas de Interviu,
viajo por el mundo, de Madames Butterflies y sashimis me enamoro,
rock, pop, punk, reaggi, rap, mil ritmos, mil profetas, todos dicen I love you. 
Voto a Felipe por el cambio, fumo Habanos mezclado con Marlboro,
cuscús, phó, kebab y tajín bereber, con Bourdain aprendo a comer.
Un lapsus, un silencio...
El planeta enloquece y empieza a rotar más y más aprisa:
Los malos no son rusos, existen las Malvinas, ¿ya tienes internet?
Maggie Thatcher, Gorbachov, Bill Gates, Michael Jackson y Pinochet.
E.T., Indiana Jones, Flash Dance, Forrest Gump, Star Wars, Madonna,
Mónica Levinsky, George Bush, Bin Laden, ¿dónde está Afganistan?
Tony Blair, Aznar, Axis of Evil, Hugo Chávez, Harry Potter, El iPod ,
Sarkozy, Vladimir Putin, las subprimes, la supercrisis y Barack Obama.
Ya ni rima... 
¿es Obama el último ingrediente de mi sopita rápida? 

viernes, enero 16, 2009

El Sashimi de cada día...


...dásnosle hoy
y perdona nuestras deudas
así como nosotros perdonamos
a nuestros deudores.
No nos dejes caer en la tentación
más líbranos del mal
Amen.
(enviado por iPhone)

martes, enero 13, 2009

Arroz de Matanzas


La gastronomía de las islas Baleares, al igual que ocurre en todas las islas en general, surgió de su propia identidad insular y de la creatividad culinaria de sus mujeres, que supieron administrar sabiamente durante siglos, los más o menos escasos productos y alimentos que tenían a disposición ya que las comunicaciones con la Península eran muy escasas.

La pesca, la huerta y los animales de corral, eran recursos destinados únicamente al consumo interno, circunstancia que aseguraba productos frescos y de buena calidad. De ellos se obtenían los derivados tradicionales de toda la vida como el queso y los embutidos, así como aceitunas, higos secos, almendras, etc. 
Y todos ellos, bajo la suculenta intercesión del saïm (manteca de cerdo) y del aceite de oliva.
En el universo rural de aquellos tiempos, el día más festivo del año, era sin duda ses matances, o el día en que se sacrificaba el cerdo. 
Un sólido ritual social basado en el intercambio, la colaboración y sobretodo, el trabajo en equipo. La tan especial jornada solía celebrarse antes de Navidad, invitando a la familia, a los amigos y a los vecinos.
Quien había sido invitado sabía perfectamente a qué iba. Tendría que trabajar duro ya que la tarea empezaba bien temprano y no terminaba hasta el final del día, momento en que ya no quedara ni un solo embutido ni una salazón que preparar. Todo un ejemplo de reciprocidad y de intercambio de prestaciones: tú me ayudas en la matanza y yo te invito a comer, además de llevarte algún que otro butifarró de propina.
Realmente el proceso de la matanza empezaba unas semanas antes, cuando se escogía al animal que debía ser sacrificado, siempre y cuando se dispusiera de más de un cerdo. Si era macho, había que sanarle antes para que su carne no adquiriera ningún mal sabor. Si por el contrario era truja (hembra), sería algo más complejo ya que antes del sacrifício, la truja en cuestión, podría en cualquier momento entrar o ir de luna. Hecho probado que por lo visto condicionaba la calidad del producto final de la matanza. Era de dominio público, que matar una truja que estuviera menstruando, provocaba irreversibles alteraciones en el proceso de curación de la sobrasada que terminaba fatalmente enmohecida. Además en algunas casas, incluso se preocupaban del signo del animal y si el día escogido para sacrificarle era el apropiado o no, por lo que había que recurrir a alguien que fuera docto en la matéria. 
Por otra parte, había que proveerse de todos los utensilios necesarios para llevar a cabo el importante ritual: la mesa matancera, el gancho y el cuchillo del degüello, una caldera para hervir, los barreños para lavar las tripas con naranjas amargas, las cañas de la fogata para chamuscar los pelos del marrano una vez ya desangrado, los cuchillos, las medias lunas y las cuchillas de trocear todas bien afiladas, tampoco podía faltar una trituradora de carne, unas cuerdas para atar, agua en abundancia y finalmente los delantales blancos y rojos para todas las mujeres asistentes, confeccionados ad hoc para la ocasión.
A las seis de la mañana y antes de romper el alba, se ofrecían unos buñuelos dulces recién fritos, con almendras, vino y licores acompañados a discreción de los habituales embutidos de la casa que aún quedaban de la anterior matanza.
Sin más dilaciones se iniciaba el riguroso protocolo de la matanza donde cada uno ya conocía perfectamente su papel. Sólo los niños actuaban de ensimismados espectadores. 
Un vez sacrificado y despiezado minuciosamente el animal, a media mañana, se reponían las fuerzas con una buena cazuela de pescado en escabeche, más buñuelos y buenos tragos de vino, para seguir con la labor hasta la media tarde, momento que se hacía un alto y se servía a todos los presentes el arroz de matanzas. 
Aunque de Ibiza tengo referencias distintas, el arroz de matances mallorquín, no traía cerdo en su elaboración. Era un arroz caldoso preparado con una base de sofrito de cebolla, tomate y ajo al que se incorporaba pequeña caza troceada en abundancia, generalmente conejo y codorniz, animales abatidos en los alrededores del caserío. También se añadían varios puñados de caracoles recogidos de los márgenes y caminos colindantes, el Otala Punetata, caracol muy sabroso con una concha blanca y rayada. Siendo finales de otoño, tampoco podía faltar el esclatasang, seta muy apreciada en Baleares y Cataluña. El arroz de matanzas se culminaba con una ancestral mezcla de especias que confieren al arroz un aroma oriental y un sabor picante característico: pimienta negra, azafrán, clavo, canela y nuez moscada.
Actualmente  en Mallorca, aún podemos disfrutar del inmediato sucesor de este primitivo arroz, que se conoce popularmente como arròs brut (arroz sucio).
Terminado el arroz,  le seguía el frit. Una fritura hecha con el hígado y menudillos del cerdo recién sacrificado, junto con patatas, ajo, hinojo y pimientos rojos y verdes de la huerta cortados en juliana.
El trabajo proseguía y no terminaba hasta que los embutidos, salazones y conservas estaban colgados. En una época que no existía el frigorífico había que ser cuidadosos y tener mucha atención que cada embutido tuviera su proceso natural de curado correcto, conservando la estabilidad y sabor deseado. Un trabajo mal hecho, supondría la ruina de toda una matanza.

Releyendo lo que acabo de escribir, tengo la sensación que estas historias ocurrían solamente en el paleolítico, pero apenas han transcurrido cincuenta años de este modo de vivir y celebrar las matanzas. Evidentemente que hoy en día se continúa sacrificando el cerdo, pero desde luego ya no con aquel sentimiento, liturgia y rito de exaltación a la vida y a la muerte. 
Me ha costado mucho encontrar una foto del arroz de matanzas que hiciera justicia al plato. En la medida de lo posible procuro hacer mis propias fotos, pero en este caso no estoy en Mallorca y no he podido conseguir nada mejor.

sábado, enero 10, 2009

Lonely Breakfast


Es sábado y desde bien temprano que no dejado de llover. Y lo hace con ganas. Son las nueve de la mañana, mientras doy una vuelta en mi coche por el desértico puerto deportivo, acompañado de la monótona canción de los limpia parabrisas. El cielo gris plomo contrasta con los veleros que aparecen más blancos que nunca. No me apetece salir del coche, pero al pasar frente a los empañados cristales de la Taberna del Puerto, percibo mucha animación en su interior por lo que decido entrar, comprobar si hay alguien conocido y de paso, tomar un café. Sólo cruzar la puerta, me recibe una intensa mezcla de olores a platos cocinados. El pequeño local está a tope, mientras me voy cruzando con camareros porteadores de consistentes y humeantes platos, más propios del mediodía que de aquella temprana hora. Calamares fritos, fricandó, sépia con albóndigas, callos con garbanzos... tengo la misma sensación que se debe sentir cuando buscando una farmacia, te metes por equivocación en un inesperado local de striptease, aunque en este caso fuera striptease gastronómico, por lo que me quedo embobado frente a tanto ambiente. No ha pasado ni un minuto de erotismo culinario, cuando siento que mis papilas gustativas se han hinchado ante tanto estímulo y me dirijo rápidamente a la única mesa libre que queda en el fondo.
Mmm, decido, manitas de cerdo en salsa, qué caramba! Acompañados de un respetable Cabernet Sauvignon. Me olvido de la salsa portante y me digo a mi mismo, que siendo las manitas de cerdo pura gelatina,  no engordan. O al menos eso quiero creer. 

De postre, queso fresco gallego con membrillo.
No hay nadie conocido en la concurrida taberna, mientras que fuera en el puerto, parece que ya sea de noche y sigue lloviendo a cántaros.
Devoro mi desayuno con un inusitado apetito mientras pienso que como el mediodía está aún muy lejos, ha sido una provechosa manera de pasar el rato.
Al cabo de una hora, salgo del local de perdición. Mis papilas han gozado y no siento ningún remordimiento. Corro hacia mi coche para mojarme lo menos posible. Cierro rápidamente la puerta para evitar toda esa agua que entra y me quedo durante un instante escuchando el traqueteo del agua sobre el metálico techo.
Qué barbaridad, -pienso- cómo come toda esa gente. Y a esa hora!