Arroz de Matanzas

La gastronomía de las islas Baleares, al igual que ocurre en todas las islas en general, surgió de su propia identidad insular y de la creatividad culinaria de sus mujeres, que supieron administrar sabiamente durante siglos, los más o menos escasos productos y alimentos que tenían a disposición ya que las comunicaciones con la Península eran muy escasas.

La pesca, la huerta y los animales de corral, eran recursos destinados únicamente al consumo interno, circunstancia que aseguraba productos frescos y de buena calidad. De ellos se obtenían los derivados tradicionales de toda la vida como el queso y los embutidos, así como aceitunas, higos secos, almendras, etc. 

Y todos ellos, bajo la suculenta intercesión del saïm (manteca de cerdo) y del aceite de oliva.

En el universo rural de aquellos tiempos, el día más festivo del año, era sin duda ses matances, o el día en que se sacrificaba el cerdo. 

Un sólido ritual social basado en el intercambio, la colaboración y sobretodo, el trabajo en equipo. La tan especial jornada solía celebrarse antes de Navidad, invitando a la familia, a los amigos y a los vecinos.

Quien había sido invitado sabía perfectamente a qué iba. Tendría que trabajar duro ya que la tarea empezaba bien temprano y no terminaba hasta el final del día, momento en que ya no quedara ni un solo embutido ni una salazón que preparar. Todo un ejemplo de reciprocidad y de intercambio de prestaciones: tú me ayudas en la matanza y yo te invito a comer, además de llevarte algún que otro butifarró de propina.

Realmente el proceso de la matanza empezaba unas semanas antes, cuando se escogía al animal que debía ser sacrificado, siempre y cuando se dispusiera de más de un cerdo. Si era macho, había que sanarle antes para que su carne no adquiriera ningún mal sabor. Si por el contrario era truja (hembra), sería algo más complejo ya que antes del sacrifício, la truja en cuestión, podría en cualquier momento entrar o ir de luna. Hecho probado que por lo visto condicionaba la calidad del producto final de la matanza. Era de dominio público, que matar una truja que estuviera menstruando, provocaba irreversibles alteraciones en el proceso de curación de la sobrasada que terminaba fatalmente enmohecida. Además en algunas casas, incluso se preocupaban del signo del animal y si el día escogido para sacrificarle era el apropiado o no, por lo que había que recurrir a alguien que fuera docto en la matéria. 

Por otra parte, había que proveerse de todos los utensilios necesarios para llevar a cabo el importante ritual: la mesa matancera, el gancho y el cuchillo del degüello, una caldera para hervir, los barreños para lavar las tripas con naranjas amargas, las cañas de la fogata para chamuscar los pelos del marrano una vez ya desangrado, los cuchillos, las medias lunas y las cuchillas de trocear todas bien afiladas, tampoco podía faltar una trituradora de carne, unas cuerdas para atar, agua en abundancia y finalmente los delantales blancos y rojos para todas las mujeres asistentes, confeccionados ad hoc para la ocasión.

A las seis de la mañana y antes de romper el alba, se ofrecían unos buñuelos dulces recién fritos, con almendras, vino y licores acompañados a discreción de los habituales embutidos de la casa que aún quedaban de la anterior matanza.

Sin más dilaciones se iniciaba el riguroso protocolo de la matanza donde cada uno ya conocía perfectamente su papel. Sólo los niños actuaban de ensimismados espectadores. 

Un vez sacrificado y despiezado minuciosamente el animal, a media mañana, se reponían las fuerzas con una buena cazuela de pescado en escabeche, más buñuelos y buenos tragos de vino, para seguir con la labor hasta la media tarde, momento que se hacía un alto y se servía a todos los presentes el arroz de matanzas. 

Aunque de Ibiza tengo referencias distintas, el arroz de matances mallorquín, no traía cerdo en su elaboración. Era un arroz caldoso preparado con una base de sofrito de cebolla, tomate y ajo al que se incorporaba pequeña caza troceada en abundancia, generalmente conejo y codorniz, animales abatidos en los alrededores del caserío. También se añadían varios puñados de caracoles recogidos de los márgenes y caminos colindantes, el Otala Punetata, caracol muy sabroso con una concha blanca y rayada. Siendo finales de otoño, tampoco podía faltar el esclatasang, seta muy apreciada en Baleares y Cataluña. El arroz de matanzas se culminaba con una ancestral mezcla de especias que confieren al arroz un aroma oriental y un sabor picante característico: pimienta negra, azafrán, clavo, canela y nuez moscada.

Actualmente  en Mallorca, aún podemos disfrutar del inmediato sucesor de este primitivo arroz, que se conoce popularmente como arròs brut (arroz sucio).

Terminado el arroz,  le seguía el frit. Una fritura hecha con el hígado y menudillos del cerdo recién sacrificado, junto con patatas, ajo, hinojo y pimientos rojos y verdes de la huerta cortados en juliana.

El trabajo proseguía y no terminaba hasta que los embutidos, salazones y conservas estaban colgados. En una época que no existía el frigorífico había que ser cuidadosos y tener mucha atención que cada embutido tuviera su proceso natural de curado correcto, conservando la estabilidad y sabor deseado. Un trabajo mal hecho, supondría la ruina de toda una matanza.

Releyendo lo que acabo de escribir, tengo la sensación que estas historias ocurrían solamente en el paleolítico, pero apenas han transcurrido cincuenta años de este modo de vivir y celebrar las matanzas. Evidentemente que hoy en día se continúa sacrificando el cerdo, pero desde luego ya no con aquel sentimiento, liturgia y rito de exaltación a la vida y a la muerte. 

Me ha costado mucho encontrar una foto del arroz de matanzas que hiciera justicia al plato. En la medida de lo posible procuro hacer mis propias fotos, pero en este caso no estoy en Mallorca y no he podido conseguir nada mejor.