jueves, octubre 30, 2008

El mejor Sake del mundo? el de Niigata.


Soy del vino buen bebedor por razones tan obvias como porque me gusta y, como dice Serrat, porque nací en el Mediterráneo. No obstante, mi afirmación está lejos de ser un acto de fe, ya que si se tercia, puedo comer acompañado de sidra, de cava, de té, agua y porqué no, de un buen sake.
Como en el vino, hay desde sake semi-dulce hasta sake seco. Se puede tomar frío, a temperatura natural o caliente y esto permite combinarlo con cualquier plato occidental, sea pescado o carne. Asados, al horno o fritos.
La región de Niigata vive por y para la elaboración del sake de arroz. La cuenca del Sinanogawa, río más largo del Japón, proporciona una gran llanura para producir el mejor arroz del país. La calidad del sake dependerá del arroz y sobretodo, de la técnica de fabricación. Cuando elaboramos vino, la uva es un factor primario decisivo. En cambio en lo que se refiere al Sake, es más importante la técnica de elaboración que la calidad del arroz.
El arroz cocido al vapor, es rociado con Kuroudo y así conseguir la Malta. De la Malta se obtiene el Shubo (Madre del Sake) y su fermentación producirá los diferentes tipos de Sake. La graduación rara vez sobrepasará los 18 grados.
Niigata celebra todos los años su Festival del Sake. Algo parecido a la super fiesta germánica de la cerveza, pero de Sake. O sea, una auténtica orgía.
El sake no es demasiado conocido en España y tampoco creo que su sabor entusiasme al paladar latino. Hay que decir pero, y en defensa del buen sake, que el que se suele servir en los restaurantes dentro de unas pequeñas jarritas de cerámica blanca suele ser auténtica basura. Es como si en Japón te sirvieran un áspero vino de tetrabrik en una ceremoniosa copa balón. No solo vienen en garrafones de cinco litros y de plástico sino que suelen ser destilados de patata o boniato, por cierto, bastante cabezones. Si se quiere beber un buen sake, hay que pedirlo en botella y sobretodo elaborado en Niigata. Al principio, hace ya años, me acostumbré a tomar sake caliente con el pescado crudo de los restaurantes japoneses porque son dos sabores que combinan muy bien. Aunque hoy prefiero acompañar el pescado con un buen vino blanco, he descubierto que el sake natural es realmente delicioso para acompañar los pescados azules y el marisco a la plancha, así como quesos fuertes y de cabra.
La cuestión es probar, ¿no?.

domingo, octubre 26, 2008

Cuentos de Calleja y tortilla a la paisana


El primer restaurante de mi vida del que guardo consciencia fué la Fonda Europa de Granollers. Todos los jueves había mercado y mientras mi padre se dedicaba a sus gestiones laborales, mi madre y yo deambulábamos por las caóticas y estrechas calles de la ciudad, deseando que llegara la hora de comer para reunirnos con él en el restaurante de la Fonda. Aquél inmenso comedor, se llenaba rápidamente de tratantes y viajantes. Me fascinaban sus paredes adornadas con pinturas murales, de un devaluado realismo-socialista, representando ingenuos motivos del afanado mundo rural en las cuatro estaciones del año. Allí descubrí por primera vez que los camareros iban siempre enchaquetados y con pajarita como si fueran músicos, traían puesta una blanca servilleta en el brazo y nos cambiaban contínuamente los platos y los cubiertos. Observé que era un distinto modo de comer, cada uno pedía lo que quería y lo que le venía en gana. Luego los lustrados camareros lo traían rápido y humeante desde la que intuía debía ser una enorme cocina. Las personas mayores que comían en nuestra mesa me ignoraban totalmente mientras charlaban, comían, bebían y fumaban en lo que parecía un jolgorio. Fué en aquél tiempo cuando me aventuré a mis primeros pinitos gastronómicos aunque siempre bajo control materno.
Mi gran descubrimiento fué la Tortilla a la Paisana. Una tortilla como la que hacía mi madre pero rellena de patata, cebolla, guisantes, pimientos, jamón cortados a daditos pequeños y después salteado. Esta suculenta tortilla de origen castellano-leonés, fué para mi entonces tierno paladar, todo un salto hacia el mundo de los sabores adultos.
Ya llegando al final, cuando el gran comedor se llenaba de voces, de humo de cigarros y corría un penetrante olor a café con anís, era cuando el camarero gordo, aunque yo aún no sabía leer, me regalaba un par de diminutos Cuentos de Calleja.
La Fonda Europa es el establecimiento hostelero más antíguo de Cataluña. La familia Parellada dirige el negocio sin interrupción desde 1714, época en que los viajantes que iban o volvían de Francia hacían un alto en el camino para degustar sus ya por entonces preciados platos, pasar la noche y continuar al día siguiente su camino.
Hoy he hecho un alto en mi camino y he comido en la Fonda Europa. En su extensa carta ya no aparece la Tortilla a la Paisana porque supongo que en los tiempos que corren, ya nadie va al restaurante a comerse una tortilla.
En cuanto los Cuentos de Calleja, desaparecieron del mapa allí por 1958...

martes, octubre 21, 2008

¿No te gusta la sopa? Pues ahí van dos platos


Por dios que álguien me diga que no está también hasta el mismísimo moño de tener que comerse cada día, como mínimo, diez platos de esta dichosa sopa. Supongo que poco se inmaginaban en Microsoft que su enjuto programa traspasaría el ámbito de presentaciones, con gráficos de porcentajes, columnas y paneles de resultados de empresa, para llegar a manos de escondidos filósofos, poetas fustrados, chuloputas digitales, futuristas, videntes y exibicionistas del jpg.

No me interesan absolutamente nada las vidriosas, acarameladas y machistas filosofadas del argentino de turno, ni los versos musicales con rosas y lírios, ni la señorita siliconada que con sus blancas y cuadradas uñas muestra su argopecten purpuratus, ni los superyates que se gastan los multimillonarios de la mafia rusa, ni los imposibles y absurdos paisajes falsificados con photoshop, ni que me digan que lo tengo que pasar a mis mejores amigos, porque míralo_es_buenissssimo siempre con más de tres eses, ni las graciosas machadas ni los ya basta feministas. Son un auténtico coñazo mucho peor que presenciar un desfile militar. Y por colmo,  ahora con el iPhone, los recibo por duplicado. Incluso mientras estoy comiendo en el restaurante, los oigo como van cayendo como moscas en mi bolsillo.
Ya es hora que Power Point sea clasificado como spam. Lo jodido del tema es que quien te los manda suelen ser amigos y família. Y me pregunto, ¿actúan de buena fé?

lunes, octubre 20, 2008

Fricandó a la Catalana


Sabido es que los lunes, es el peor día de la semana para comer pescado. La razón deriva en que tanto sábado como domingo al ser festivos, la lonja de pescado está cerrada, y lo más conveniente es esperarse al martes o mejor aún al miércoles, para tener la seguridad de comerlo bien fresco.
Razón de más para comentar el Fricandó, plato tradicional de la cocina popular catalana elaborado con tapa de ternera y unas setas secas llamadas moixarnons (Calocybe gambosa), especie muy apreciada también en el País Vasco, donde se las conoce como perretxicoudaberriko zizazuri o zuriyac, y llamada en castellano seta de primavera, seta de piedra, seta de San Jorge o seta de Orduña.
Toda mi intención de contar el plato se ha venido abajo cuando chip!, una estúpida y concentrada gotita de la salsita del fricandó se ha salido de su órbita culinaria y ha salpicado mi recién comprado polo color pistacchio.
Que no cunda el pánico, pero...
El camarero me trae rápidamente un cepillo de ropa y un spray quitamanchas. ¿Eso me va a quitar la mancha? pregunto.
Mmm, depende -me contesta el afanado camarero.
Mientras aterrorizado, me percato de que lo que al principio era una indefensa manchita, a cada segundo que pasa se ensancha y va tomando dimensiones monstruosas.
Prudentemente antes de atizarme el chorrito, leo en la etiqueta del spray:
IMPORTANTE: antes de utilizar el producto leer atentamente la etiqueta de la prenda y realizar siempre una prueba en una zona oculta de la misma (sin mancha, pienso yo). Sobretodo en las prendas de color, para asegurarse que los colores y tejidos no queden perjudicados. ATENCIÓN: úsese en lugares bien ventilados. No respirar el aerosol. La inhalación de sus vapores puede provocar somnolencia y vértigo. Cuidado irrita la piel. Tóxico para ciertos organismos sobretodo los acuáticos. Puede provocar a largo plazo efectos negativos en los medios acuáticos. En caso de accidente (?) o malestar, acuda urgentemente al médico y si es posible muéstrele la etiqueta...
Empapo una punta de la servilleta en el agua con hielo de mi cubo que enfría el Chardonnay y la refriego meticulosamente sobre la mancha.
Cuando termino de comer y la humedad se ha evaporado, ya no queda rastro de la mancha.
El fricandó a la catalana estaba bien elaborado.

viernes, octubre 17, 2008

Lonely Restaurant


Me disponía a fotografiar unos curiosos rovellons al chimichurri con mi flamante iPhone cuando me he percatado que lo realmente curioso era el aspecto que ofrecía el restaurante, otrora lleno hasta los topes.
Su dueño Jesús al verme solo en la soledad, ha hecho las veces de camarero mientras me contaba sus penas entre plato y plato.
Y es que a menos que no se trate de una pizzería, me decía, la famosa crisis está siendo implacable con los restaurantes.
Ya me había dado cuenta que la drástica reducción de gastos de representación en las empresas está martirizando la hostelería de postín, pero en mi caso de hoy, se trata de un conocido restaurante de nivel medio.
En fin, los rovellons, por cierto muy buenos, los he tenido que comer poniendo cara de funeral pues mi apenado amigo buscaba un aire de complicidad en mi expresión, mientras me iba contando.

martes, octubre 14, 2008

Nigiri zushi brasileiro


Finalmente en Puerto Balís han abierto un restaurante japonés. Su cocinero, un brasileño llamado Alex, me prepara ya unos enormes platos como este. Cabe decir que desde mi último Lonely Lunch hasta este, he engordado siete kilos.
De ahí mi barriga como testimonio.