martes, septiembre 01, 2009

Kokotxas y cogote de merluza


Dicen que todo bicho con simetría bilateral posee cabeza. Pero también hay cabeza de ajo, cabeza de chorlito, cabeza de turco, cabeza dura, cabeza rapada y bastantes cabezas huecas por ahí. Salvo algunas excepciones y a la hora de comer, solemos despreciar esta parte del cuerpo. Aunque algún animal como la gamba, el langostino o la cigala, lo rico es precisamente chupar a fondo su cabecita. Por lo general a los pescados se les suele decapitar en la cocina antes de traerlos a mesa, a excepción de la merluza y el bacalao, de donde se obtienen las exquisitas kokotxas.

Cocochas o kokotxas, plato típico del País Vasco, es el nombre en euskera de las barbillas de merluza o bacalao, protuberancias carnosas de la cabeza del pez en su parte inferior. Luego, limpiando bien la cabeza, eliminando boca y agallas, está el cogote.
Kokotxas al pil-pil de primer plato y cogote de merluza al horno de segundo, ha sido la testaruda sorpresa que ha preparado mi cocinero favorito Shojiro, para mi onanístico lonely lunche de hoy.
Teológica receta quién inventó el pil-pil, digna de un genio: sofreír unos ajos fileteados en aceite hasta dorarlos, dejar que se enfríen por unos instantes, añadir las kokotxas en compañía de unos aros de guindilla, removiendo todo a un fuego lento, a ritmo de vals, para ligar y obtener el futuro y mágico crecimiento del pil-pil.
Luego me he aplicado sobre el cogote sin restricciones psicológicas. Es una cocina factual. Con palillos y dedos. Siempre he mantenido que la merluza es más textura que sabor, pero en el caso del cogote es otra cosa. Sin lugar a dudas, la mejor y más sabrosa parte del animal.
Un menú exquisíto. Indigno de un martes uno de Septiembre.
-¿Un café?
-Un vaso de shochu frío, con agua.

3 comentarios:

lalodelce dijo...

... me doy una escapadita de la 'nursery' para venir a leer tu blog ... Sí! El pil-pil es un invento de los dioses.

Nos pasó una vez en Santiago de Chile en un muy elegante restaurante ... a mi entonces suegro (un caballero de cepa) se le trabó la lengua y pidió su plato al "pilín-pilín" ... jajaja, quedó mortificado por días.

Entonces las kokotxas son cachetes de pescado, es decir mejillas, right?

joanet dijo...

Querida y flamante 'Cocó', reitero mis deseos de orgullosa felicidad en tu nueva condición. Los avis, nonnas y cocós no tenemos la obligación de educar a los nietos. Sólo disfrutarlos, que pa eso están.
Las kokotxas no son exactamente los cachetes sino una parte carnosa que está debajo de la boca.
Dudo que en Oregón puedas encontrarlas y menos al pil pil, aunque nunca se sabe!

lalodelce dijo...

Debajo de la boca ... barbas de pesacado serán entonces, no?

Sí ... en Oregon al pil-pil quizá sólo en algún restaurant fusión o algo así, o en la cocina de algunos amigos.

Eso, avi, a disfrutar se dijo, pero como de lo bueno poco, entonces con mesura y de tiempo en tiempo. Ah ... qué alivio más grande!