miércoles, agosto 26, 2009

Beluga o lentejas


Parecen lentejas pero no lo son. Es caviar beluga.

En el siglo XIX mientras el caviar era considerado una delicatessen en las exquisitas mesas de la aristocracia rusa, en Estados Unidos era alimento de proletario y peor que las lentejas.
La historia del caviar y su afirmación como manjar refinado en Occidente está ligada a algunos personajes clave y extremadamente antagónicos: Vladimir Ilic Lenin, Melkoum Petrossian y César Ritz. Cuando Lenin inició su revolución bolchevique los nobles rusos se vieron obligados a huir, refugiándose su mayoría en París. El efecto inmediato al exilio parisino comportó una gran demanda de caviar por parte de los nobles exilados. Los hermanos Petrossian al tanto de la situación, consiguieron el modo de satisfacer la inesperada demanda y además, gracias a la coincidencia con la Exposición Universal de París de 1925, presentaron el exótico y noble manjar a la entonces escéptica burguesía francesa. El éxito no pudo ser mejor, Melkoum y Moucheg Petrossian consiguieron convertir el caviar en un auténtico objeto de deseo. A continuación, el mérito de la consagración definitiva lo dió Monsieur Ritz, cuando entusiasmado, incluyó el caviar como plato fijo en la prestigiosa carta del restaurante y del hotel. La cualidad del caviar de los hermanos Petrossian era innegable, fruto de una rigurosísima selección de las huevas de esturión escogidas directamente en Astrakan donde se hallaba la sede del ente estatal soviético dedicada a esta actividad en el Mar Caspio. Curiosamente el propio Lenin concedió a "los hermanos del caviar" el privilegio de ser intermediarios favoritos, concediéndoles la exclusividad de exportación. Ello debido sin duda, a las difíciles condiciones económicas que atravesaba Rusia y a la inesperada fuente de divisas que representó la demanda de huevas.
A pesar de la disminución de la cantidad de caviar hoy disponible debido a una pesca indiscriminada del esturión y a la creciente contaminación de las aguas, Petrossian, dirigida actualmente por Armen, hijo de Moucheg, se ha convertido en una potente industria que continúa haciendo babear a los paladares más adinerados, diversificando su oferta de excelente caviar, con salmón ahumado, foie, jamón, queso, chocolate y vodka.
Existen tres tipos de caviar procedentes del esturión. El más excepcional y apreciado es el Beluga, de granos grandes, color grisáceo y poco salado, le sigue el Ossetra, ligeramente más pequeño, de color marrón y con un suave sabor a nuez, y el Sevruga de grano pequeño y de color gris oscuro. Los entendidos en la materia dicen que el mejor caviar del mundo es el iraní pero yo no me atrevo a discutirlo porque nunca lo he probado. Lo que sí puedo afirmar es que la mejor época para degustar el caviar es en marzo y abril, cuando las hembras de esturión depositan las huevas. Para terminar mi antología huevera debo recomendar a los finos y opulentos paladares que el buen caviar se reconoce ante todo porque no sabe a pescado ni es salado. No se debe tragar directamente sino que las huevas deben romperse en la boca, con un ligero mordisco.
Mi experiencia personal con el caviar es muy limitada. Sólo lo he probado dos veces en toda mi vida, ya que es un lujo que no me puedo permitir. Sobretodo si tenemos en cuenta que una cajita de Petrossian beluga de 250 gramos sale a unos 2.000 euros.
Rico manjar de rico.


3 comentarios:

lalodelce dijo...

Enciclopédico este post tuyo, Joanet.

... ya que no se puede comer camiar Beluga y el precio del Persicus lo convierte en prohibitivo, queda como consuelo el comerse un rico Baba au Rhum ...

Yumm ...

joanet dijo...

Mmm... un Babà au Rhum! lo tenía casi olvidado.
La última vez que me sacudí uno fué en Tucson hace casi mil años...

Anónimo dijo...

FANTASMA!!!!!!!!!!!!