lunes, mayo 02, 2011

Cortar el pescado




Es conocida la maestría y precisión de los cocineros japoneses a la hora de cortar el pescado. Lo realizan con cuchillos afiladísimos y con cortes magistrales de gran belleza, consiguiendo cautivar a la cocina occidental. Todo ello y además, sin dejar colar una sola espina al plato.
Los japoneses al cuchillo le llaman 'hocho' y aunque existen cuchillos específicos para cortar diferentes tipos de pescado, los más conocidos son:
Deba hocho, un cuchillo de lámina muy gruesa que sirve para despiezar el pescado, aunque también se usa para aves y carne. Parece que su origen se remonta al período Edo en la región de Sakai, Osaka. Existen varios tamaños según su finalidad, desde hojas de apenas cuatro dedos para trabajos casi quirúrgicos con el pez, hasta los de treinta centímetros para abrirlo en canal y separar sus lomos.
El Sashimi hocho, que como su nombre indica, se utiliza para cortar el pescado que luego se servirá en crudo.  Este cuchillo especial para Sashimi tiene cuatro variedades:
El flexible Fugu hiki especialmente concebido para cortar el famoso Fugu o venenoso pez Globo, que para poder practicar su corte, es necesario ser titular de un especial y muy restringido permiso.
El Oroshi hocho y el Hancho hocho que son grandes cuchillos especiales para descuartizar el atún. Un Oroshi puede medir hasta dos metros, mientras que el Hancho, más reducido y más sencillo de manejar, se utiliza para cortar los atunes más pequeños.
El Tako hiki, largo y cuadrado en su punta, es ideal para cortar el pulpo, aunque en Tokio lo usan para filetear otros pescados.
El Yanagi ba muy utilizado para hacer finas y simétricas lonchas.
Y por último, el Unagisaki hocho especial para abrir y filetear anguilas, muy apreciadas en Japón.
Evidentemente existe otra larga lista de cuchillos especiales para cortar verduras y carnes, que ahora prefiero omitir.
Los japoneses han sido siempre agricultores y pescadores. Lo de comer carne, viene de muy reciente ya que en el siglo XIII con la aparición del budismo Zen, la cocina era estrictamente vegetariana y no fue hasta el siglo XIX, con la llegada de la influencia occidental y de Francia en particular, que adoptaron los platos con carne.
Grandes pescadores por tradición, aún hoy día representan la mayor (y polémica) flota pesquera del mundo.
Creo sinceramente que lo saben ellos de pescado, no lo sabe nadie.
Hace unos días, en mi periódico deambular por el mercado de la Boquería, observé a un conocido chef de un no menos conocido restaurante de Barcelona, mientras compraba en una pescadería. Me quedé cerca disimuladamente para ver que tipo de género compraba. Mi sorpresa fue enorme cuando el cocinero le pidió a la pescadera que le limpiara y troceara el pescado. Luego, lo metió en dos grandes bolsas y se fué tan campante.
¿Cómo un jefe de cocina no corta él mismo el pescado que va a servir?
Incomprensible.

2 comentarios:

lnlthoughts dijo...

Tras mucho tiempo retomas el blog. Qué alegría! Recuerdo cuando lo descubrí hace un par de años que me lo leí entero en una tarde. Pero lo abandonaste.
No he dejado de entrar al menos una vez al mes desde entonces, y compruebo hoy, por fin, que has vuelto.
No lo dejes por favor.
Muchas gracias!

joanet-anton dijo...

Es un auténtico estímulo encontrar alguien como tu.
La verdad es perdí la racha de escribir hace más de un año, seguramente a consecuencia de las tormentas que han azotado mi vida laboral en estos malditos tiempos.
Hace menos de un mes pero, empecé un blog gráfico con un amigo que se ocupa de escribir los textos y yo le pongo las ilustraciones. Creo que ha sido este ejercicio el que también me ha impulsado a regresar a mi clásico Lonely Lunches.
Gracias de nuevo. Ha sido un placer.

http://pescadodeldia.blogspot.com

Joan