viernes, diciembre 19, 2008

Carn d'Olla


Nada tan simple como en una gran olla, cocer diferentes tipos de verduras y legumbres, añadir trozos de carne, ya sea de buey, de cerdo, de gallina, o todos juntos. Dejarlo varias horas a fuego muy lento para así obtener un concentrado caldo por un lado y unas verduras con carne cocida por otro.
A este arcaico modo de cocinar, en Italia se conoce como bollito, en Francia pot au feu, en Bélgica hochepot, en Escocia odge podge, en Austria tafelspitz en España cocido y también olla podrida y en Cataluña carn d'olla. Y cada país, naturalmente, con sus variantes y particularidades propias.

Nada más práctico, teniendo en cuenta la dura y atareada vida en aquellos tiempos, donde a la olla que colgaba sobre las brasas, sólo había que añadirle agua de vez en cuando.
Surgida pues en época de penurias de una Cataluña agrario-familiar, la escudella primero (el caldo) y la carn d'olla (el cocido) a continuación, se comía durante seis días a la semana, descansando los domingos con el arróz dominical. La costumbre de tomar por separado el caldo y la carne viene ya del Renacimiento, en el siglo XVI. La carn d'olla, seguramente por su propio arcaísmo ha sido considerada puntal de la gastronomía catalana, aunque hoy en día y a pesar de la simpleza de su elaboración, resulta un plato demasiado caro y demasiado largo de preparar.
Es ahora, en tiempos navideños que la carn d'olla regresa tradicionalmente a las mesas catalanas.
No hay ningún secreto en su elaboración pues como decía, sólo necesita su tiempo de chup-chup.
Aunque me gusta hablar de cocina pero sin entrar en el detalle de las recetas, en este caso hago una excepción. Y si bien la logística, la preparación, los ingredientes y las cantidades que narro a continuación parecen pensadas para el cubrir el rancho de una división militar, realmente son para sólo cuatro personas:
En una olla con unos cuatro litros de agua llevamos a ebullición medio kilo de carne de ternera, 1/4 de gallina. 1 pollo y sus menudillos, 200 g de oreja y morro de cerdo, 1 hueso de jamón seco y 1 hueso de rodilla de ternera. Cuando hierve, se espuma bien, quitando todas las impurezas que suben a la superfície. Echamos a continuación unos 200 g de garbanzos previamente remojados (mínimo 12 horas) y se deja hervir todo a fuego lento una media hora.
Como la coción dura bastante rato, aprovecharemos mientras para preparar el ingrediente diferenciador de la carn d'olla con respecto al resto de los cocidos europeos: la pilota.
En un cuenco colocamos 150 g de carne picada de ternera, 150 g de carne picada de cerdo y 150 g de tocino veteado también picado. Le incorporamos un huevo, con perejil y ajo también picados. Añadimos miga de pan remojada con leche. Salpimentamos y aromatizamos con un poco de canela.
Con todos estos ingredientes hacemos una masa que trabajaremos primero con el tenedor y terminaremos con las manos hasta que todo quede amalgamado, moldeando la pasta hasta formar una pelota (pilota) como las de béisbol, que enharinaremos y reservaremos para ponerla final de la cocción del caldo, ya que si lo hacemos ahora, se desharía toda.
Volvemos a nuestra olla que ya lleva casi una hora hirviendo (y a la que hemos echado agua de vez en cuando) y le añadimos dos zanahorias, un nabo, un puerro y una rama de apio. Dejamos hervir unos 90 minutos más, con lo que las carnes estarán ya bastante blandas y le incorporaremos al caldo una col, 250 g de patatas cortadas a trozos, una butifarra negra, otra de blanca y finalmente la pilota que teníamos reservada de antes. Dejamos hervir media hora más y rectificamos de sal.
Una vez bien cocido, colamos el caldo con el que aparte prepararemos la típica escudella (sopa de pasta). En un cazo, hervimos el caldo colado al que le añadiremos la pasta dejándola cocer durante diez minutos. Se sirve bien caliente.
En una fuente aparte colocamos las verduras y en otra, las carnes cocidas cortadas a trozos, retirando los huesos.
La escudella y la carn d'olla están listas para degustar.
Como se ve no es precisamente un plato light, aunque hay que aceptar que este cocido medieval una vez en el plato, está francamente exquisito.
Los franceses en su pot au feu le ponen carne de buey, pero en aquellos tiempos aquí, en mi país, había mucho cerdo y poco buey. Por eso el inmortal Josep Plá escribió una vez:
"Nosotros tenemos una cocina sin buey, y, de eso, se resiente la carn d'olla de una manera acusada. Formamos parte de un mundo de almas pálidas, más bien dadas a cantar que a razonar"...



4 comentarios:

Lalodelce dijo...

Y llegó la navidad con la carn d´olla o algo muy similar que por mi tierra llamamos "picana." La idea es básicamene la misma: cocer carnes y vegetales lentamente, los condimentos van en un bolsito de algodón cocido a mano y sumergido en el mejunge, así no se desparraman y lo pican todo, luego los que quieren se comen las fuertes especies y sabores. Aunque lo servimos todo junto caldo, carnes y vegetales.

He probado picanas en las que hubo pasta de por medio en el caldo, aunque en mi casa la tradición dictaminó abstenerse de ello.

Eso sí, nuestro menjunge llevaba cerveza y hasta un poco de vino.

No he probado una picana en probablemente más de diez años ... luego de la muerte de mi abuela todos nos pusimos más prácticos a fuerza de no ponernos melancólicos.

Eso sí, butifarras por el sur de América difícil de encontrar y no muy utilizadas. Orejas y morros de cerdo ... opcionales, por no decir evitados.

Pero choclos (maíz) ... ah, picana sin choclo no es picana. Y queso fresco ... Ya otra vez hambre ...

A la heladera, a toda prisa!

Anónimo dijo...

Carn d´olla.... recuerdos y melancolies de padres, madres y abuelos, hace muchooooooooos años que no como per els Nadals esta exquisita y reconfortante comida, tan sabrosa como delicada al paladar.
Lalo también debe ser deliciosa tu "picana".
Os dais cuenta de que sin querer hablamos de comidas de Navidad ??? eso es algo que aunque no quieras está ahí:
"LA NAVIDAD", acecha en la sombra con iluminaciones y comercios, niños y vacaciones escolares,escparates de lujo, en fin yo me resisto...pero a veces desisto.
Saludos a los dos
TX

lalodelce dijo...

La navidad está cubierta de un blanco manto de nieve, TX. Aunque sospecho que hoy estaré visitando un "mall," desafiando al clima.

Feliz Navidad llena de (aunque sean sólo recuerdos) deliciosas carn d´olla y picana!

Anónimo dijo...

Feliz Navidad también para ti querida y para Joanet y su carn d´olla.
TX