Toro bluefin

De nada ha valido que repasara la lista de nuestros mejores modistos gastronómicos: Ferrán Adriá, Juan Mari Arzak, Jaume Bargués, Martín Berasategui, Iñaki Camba, Isidre Jirones, Toñi Viente, Pedro Larrumbe, las hermanas Reixach, Carme Ruscadella, Pedro Subijana... ahora resulta que la mejor cocina del mundo es la peruana. Ya pasó lo del glamour culinario francés, las espumas creativas del Bulli y el radicalismo japonés, porque ahora Perú está de moda. Si quieres estar en la cresta de la ola gastronómica tienes que afirmar que después de cinco mil años de historia con influencia inca, española, norteafricana, italiana, china y japonesa, la gran catársis culinaria se ha producido en el multiétnico país del Machu Picchu. Hoy he comido con alguien que se autodenomina gourmet profesional y me lo ha querido contar todo, tanto si yo quería como no. Se ha extrañado que siendo como soy, un aficionado gastrónomo, no hubiera ya averiguado las exquisiteces culinarias que se producen en el amazónico Perú. Yo no he podido por más que escuchar entre boquiabierto y cara de merluzo, la doctoral serenata que me ha obsequiado mi contertulio.
Todo eso pero, me da que pensar que la cocina es, como la literatura, otra manera de crear mundos imaginarios. Y lo que se come no sólo es parte de la naturaleza sino de la cultura. Las papilas gustativas de nuestra lengua , aunque ayudadas por el olfato, solo pueden distinguir cuatro sabores básicos y sus combinaciones entre si: el ágrio, el dulce el salado y el amargo. A partir de aquí, funciona la vista y el proceso cultural. Desde justificar la crueldad de matar para comer, hasta el ritual en descorchar una botella de reserva. Si, ya se que a partir de un doremifasol-lasido, se llegó a componer la quinta sinfonía, pero eso aún avala más mi tesis: no hay paladares sabios sino alambiquismo cultural. Los platos, frente a otros elementos que ayudan a describir la vida cotidiana, son perecederos, desaparecen al consumirse. Por esto resulta tan difícil reconstruir los hábitos alimentarios de nuestros antepasados remotos sin recurrir a testimonios literarios e incluso a nuestro refranero.
Aún así me he quedado con ganas de probar esta penúltima extravagancia de los paladares cultos: la cocina del Perú. Que a pesar de mi compañero de mesa, seguro que es exquisita.
Y todo esto sucedía mientras degustábamos un sashimi de toro. Esa grasa, esponjosa y dulce ventresca del atún.