martes, abril 17, 2007

Toro bluefin


De nada ha valido que repasara la lista de nuestros mejores modistos gastronómicos: Ferrán Adriá, Juan Mari Arzak, Jaume Bargués, Martín Berasategui, Iñaki Camba, Isidre Jirones, Toñi Viente, Pedro Larrumbe, las hermanas Reixach, Carme Ruscadella, Pedro Subijana... ahora resulta que la mejor cocina del mundo es la peruana. Ya pasó lo del glamour culinario francés, las espumas creativas del Bulli y el radicalismo japonés, porque ahora Perú está de moda. Si quieres estar en la cresta de la ola gastronómica tienes que afirmar que después de cinco mil años de historia con influencia inca, española, norteafricana, italiana, china y japonesa, la gran catársis culinaria se ha producido en el multiétnico país del Machu Picchu. Hoy he comido con alguien que se autodenomina gourmet profesional y me lo ha querido contar todo, tanto si yo quería como no. Se ha extrañado que siendo como soy, un aficionado gastrónomo, no hubiera ya averiguado las exquisiteces culinarias que se producen en el amazónico Perú. Yo no he podido por más que escuchar entre boquiabierto y cara de merluzo, la doctoral serenata que me ha obsequiado mi contertulio.
Todo eso pero, me da que pensar que la cocina es, como la literatura, otra manera de crear mundos imaginarios. Y lo que se come no sólo es parte de la naturaleza sino de la cultura. Las papilas gustativas de nuestra lengua , aunque ayudadas por el olfato, solo pueden distinguir cuatro sabores básicos y sus combinaciones entre si: el ágrio, el dulce el salado y el amargo. A partir de aquí, funciona la vista y el proceso cultural. Desde justificar la crueldad de matar para comer, hasta el ritual en descorchar una botella de reserva. Si, ya se que a partir de un doremifasol-lasido, se llegó a componer la quinta sinfonía, pero eso aún avala más mi tesis: no hay paladares sabios sino alambiquismo cultural. Los platos, frente a otros elementos que ayudan a describir la vida cotidiana, son perecederos, desaparecen al consumirse. Por esto resulta tan difícil reconstruir los hábitos alimentarios de nuestros antepasados remotos sin recurrir a testimonios literarios e incluso a nuestro refranero.
Aún así me he quedado con ganas de probar esta penúltima extravagancia de los paladares cultos: la cocina del Perú. Que a pesar de mi compañero de mesa, seguro que es exquisita.
Y todo esto sucedía mientras degustábamos un sashimi de toro. Esa grasa, esponjosa y dulce ventresca del atún.

14 comentarios:

Lalodelce dijo...

"Las papilas gustativas [...]solo pueden distinguir cuatro sabores básicos [...]: el ágrio, el dulce el salado y el amargo. A partir de aquí, funciona la vista y el proceso cultural." Mi parte favorita, por su inclinación biológico/sociológica. Excelente post!

Camille dijo...

Me ha gustado muchísimo este post, joanet. Parece menos impersonal que los habituales, más cercano..

Estuve en un peruano hace unos años y, sinceramente, me pareció muy sota, caballo y rey la comida. Maíz, maíz, pollo y maíz. Quizás ha dado un giro espectacular a sus fogones y hay que volver a probarla pero el recuerdo que tengo yo es muy pobre..

P.D. Saludos a mi amiguito Bombay

joanet dijo...

Oh gracias lalodelce, tu comentario me estimula.

joanet dijo...

Me he dado cuenta que no es tan fácil escribir un post cada día camille. La comida es un pretexto para arrancar...
Bombay se da por saludado. Está a mis pies destrozando un muñeco de goma.

Dolceviola dijo...

Joanet, oggi mangio una fettina in padella con olio extra vergine di oliva e una bella insalata di pomodori freschi!
Che bel colore rosa che ha questa foto!!!!
CIAO........

Carmen dijo...

Desconozco la cocina Peruana, pero si es verdad que tenía un concepto de lla similar al que describe Camille. El atún en todas sus variedades me requetechifla, pero tal y como lo describes, grasa esponjosa, ecs, ecs, ecs, publicitario, sácale más jugo al aspecto bonito del bonito.
Por cierto, otra coincidencia, vecinos, misma profesión y además horóscopo, te hbala una capricornio!

Camille dijo...

uy uy uy pues ya sabéis lo que dicen..que la casualidad no existe ja ja ja

joanet dijo...

T'invito a probar un sashimi de toro Carmen i veuràs com no dius 'ecs'.

joanet dijo...

Ciao dolceviola, buon apetite!

mharía vázquez benarroch dijo...

La comida peruana es muy interesante, por su mescolanza étnica, si lo sabré yo que soy venezolana y mi país está lleno de peruanos que hacen un ceviche fabuloso (mero cocinado sólo con jugo de limón, picante y cebolla morada y un poquito de cilantro)ummm...pero no exageremos, la cocina de ferrán adriá así como la más rústica de cualquiera masia catalana le llevan por mucho. En fin es comparar peras con manzanas, no saben igual ni son lo mismo.
saludos joanet

Graça dijo...

Um post excelente, Joanet.
É coincidência, certamente.. :)

Dolceviola dijo...

Joanet, come stai??
Sono preoccupata!!!!
Buona domenica.

CarlosdePiérola dijo...

Afirmar que la comida peruana es “maíz, pollo y maíz” es como decir que la comida catalana es “pan, tomate y pan”. No haré una defensa chovinista ni me escandalizaré. Sólo les pido que prueben nuestra comida que es mucho más que una simple extravagancia. No me interesa proponer que sea la mejor. Hay demasiada diversidad en el mundo como para apurar una sentencia así. Pero les aseguro que es única y con una sofisticación que no viene del mantel largo o del nombre del gran chef sino de un cotidiano culto popular al sabor y al arte del buen comer. Todo esto ayudado por una materia prima privilegiada.

Saludos cordiales,

Carlos.

Humberto Barbieri dijo...

“maíz, pollo y maíz”.
Ningunear así la cocina peruana que tiene el record de Guiness a la mayor variedad de platos en el planeta, es realmente triste.