El arenque ahumado

Cuando yo era muy niño, existían unas tiendas llamadas de ultramarinos. Si algo quedó grabado para siempre en mi más remota corteza cerebral, fué aquel olor húmedo y espeso que se percibía al pasar por delante de una tienda de ultramarinos. Y ha sido hoy leyendo a Enrique González Tuñón cuentista y novelista porteño, quien me ha evocado de nuevo aquellos dormidos olores, cuando decía:
"Inmediatamente se desparrama un olor a arenque ahumado, a pepinos en vinagre, a salmón en lata, a pescado en barrica, a esturión, a bacalao, a arreos de pesca, a… un olor ultramarino".
Y entre toda aquella gama de olores, el más penetrante emanaba de aquellas redondas cajas de madera llenas a rebosar de dorados arenques ahumados. El tendero separaba unos acartonados peces de la circular formación y te los envolvía en papel de periódico. Y la gente los llamaba guardiaciviles.
Y es que el salado arenque como el bacalao, venía de muy lejos, del mar del Norte pues en el mediterráneo no los hay, por eso había que comprarlos en las tiendas de ultramarinos.
Desde esa prehistoria hasta hoy, el arenque salado y ahumado sigue exactamente igual, con su uniforme de guardiacivil y un tanto olvidado por los gastrónomos. No es un pez que haya hecho fortuna como le ocurrió al salmón.
A mi me gusta fileteado en ensalada, con aceite de oliva. El arenque resulta también delicioso tanto frito como asado en el horno o en la parrilla. Para desalarlos, se lavan primero en agua tibia y luego de descabezados y pelados, se levantan los cuatro filetes y se disponen en un plato, bien cubiertos con leche templada, y se dejan así un par de horas para quitarles la sal. Hay quien gustándole las emociones fuertes, los comen desmenuzados, directamente, como momias marinas.
"Ese olor fresco del alambre y la cuerda; ese olor húmedo, intenso, de mostrador y trastienda; de comida dulce; de dulce agrio; de ropa comprada en puertos; ese olor ultramarino. Ese olor".