viernes, febrero 16, 2007

Patatas fritas


Cada vez es más difícil encontrar auténticas patatas fritas en los restaurantes. Tanto si pides un filete, unas chuletas o unas costillitas de cabrito, te ofrecerán todo tipo de contornos y guarniciones, de los más simples como verduras salteadas a los más sofisticados como higos rellenos de foie. Pero unas patatas fritas como las hechas en casa, eso ya no. Parece ser que ya no están a nivel porque son vulgares y por eso los chefs de moda las ignoran totalmente. O como dice un cocinero amigo, 'no ofrezco patatas fritas porque los clientes dicen que engordan'. También engordan los higos rellenos de foie, pienso yo. O quizás sea que eso de tener que pelar patatas, cortalas a bastoncitos ni demasiado gruesos ni demasiado delgados y luego freirlas con aceite de oliva, en dos etapas para que al servirlas recién hechas, sean crujientes por fuera y blanditas por dentro, origina demasiado trabajo y demasiado engorro en las cocinas actuales. Aunque también es cierto que las incomibles patatas congeladas que acompañan a ciertas hamburguesas han contribuido en buen grado a la devaluación y vulgarización la auténtica patata natural.
Desde aquí reivindico pues, a la patata frita de toda la vida y aparte dejo este vasto mundo del snack de patatas chip, dominado totalmente por las multinacionales.
Existen dos métodos de fritura: en un tiempo, que consiste en freír las patatas de una vez y la que se hace en dos tiempos, que es mi preferida.
En la primera, las patatas se introducen en el aceite a una temperatura de moderada a fuerte (sin que llegue a humear el aceite) y no se sacan hasta que estén doradas. Esta fórmula es la adecuada para preparar patatas paja, patatas chips, panadera y rejilla.
El segundo método, consiste en mantener la patata a fuego lento con la sartén tapada durante unos minutos para ablandarla por dentro y luego, hacia la mitad de la cocción, destapar la sartén y subir la temperatura del fuego al máximo para conseguir dorarlas y hacerlas crujientes por fuera. Así se cocinan las patatas bastón, las patatas española, y las patatas en dados. En ambos métodos una vez fritas, las dejaremos reposar en papel absorbente para que pierdan el exceso de aceite y sean más jugosas y digestivas y justo antes de servirlas, les añadiremos la sal.

6 comentarios:

Dolceviola dijo...

Joanet amico mio, a quest'ora mi hai fatto venire voglia di patate fritte!
Buonissime, ciao.

Mercedes dijo...

Pues ven a Andalucia no faltarán patatas fritas "pa tó"... A mi la verdad me parece un error esto de la patata frita acompañando todo además de ser aburridisimo... La misma patata que tiene tantas maneras de presentar y tan buenas posibilidades como guarnición, debe aburrirse como una ostra de que la frian para acompañar cualquier plato aunque no pegue ni con cola... LA patata friat em parece un horror y no porque engorde sino por grasienta, poco creativa, ordinaria y aburridisima...

joanet dijo...

He vivido en Andalucía dos años, mercedes. Y no tengo nada contra la patata frita, bien frita. Ni siquiera contra su primo el boniato.

Lalodelce dijo...

Ayer me fui a la costa con mi hija y aparte de pasarla regio, me comí un fabuloso fish & chips de salmón rociado con vinagre de malta. Mmm, para chuparse los dedos. Y las papas fritas estaban perfectas: caseras, crujientes por fuera, suaves por dentro, doradas y grasientas como a mi me gustan. No le saqué foto porque me acordé tarde y ya me había morfado la mitad del plato.

joanet dijo...

Voy a tener que llevar mi cámara siempre encima lalodelce, pues la mayoría de las fotos de mis comidas las hago con el teléfono y por esa razón tienen una calidad tan mediocre. Esta foto de las patatas fritas era tan vomitiva que tuve que buscar una más apetitosa en internet.

Anónimo dijo...

Me gustan las patatas fritas con
huevo, no me importa que digan que es un plato vulgar, para mi es una delicia. Ah!! las hago como ha dicho Joanet en dos tiempos, sólo que a mi
no me gusta que queden muy tostadas
como las de la foto.
Besos a Jesus.