Patatas fritas

Cada vez es más difícil encontrar auténticas patatas fritas en los restaurantes. Tanto si pides un filete, unas chuletas o unas costillitas de cabrito, te ofrecerán todo tipo de contornos y guarniciones, de los más simples como verduras salteadas a los más sofisticados como higos rellenos de foie. Pero unas patatas fritas como las hechas en casa, eso ya no. Parece ser que ya no están a nivel porque son vulgares y por eso los chefs de moda las ignoran totalmente. O como dice un cocinero amigo, 'no ofrezco patatas fritas porque los clientes dicen que engordan'. También engordan los higos rellenos de foie, pienso yo. O quizás sea que eso de tener que pelar patatas, cortalas a bastoncitos ni demasiado gruesos ni demasiado delgados y luego freirlas con aceite de oliva, en dos etapas para que al servirlas recién hechas, sean crujientes por fuera y blanditas por dentro, origina demasiado trabajo y demasiado engorro en las cocinas actuales. Aunque también es cierto que las incomibles patatas congeladas que acompañan a ciertas hamburguesas han contribuido en buen grado a la devaluación y vulgarización la auténtica patata natural.
Desde aquí reivindico pues, a la patata frita de toda la vida y aparte dejo este vasto mundo del snack de patatas chip, dominado totalmente por las multinacionales.
Existen dos métodos de fritura: en un tiempo, que consiste en freír las patatas de una vez y la que se hace en dos tiempos, que es mi preferida.
En la primera, las patatas se introducen en el aceite a una temperatura de moderada a fuerte (sin que llegue a humear el aceite) y no se sacan hasta que estén doradas. Esta fórmula es la adecuada para preparar patatas paja, patatas chips, panadera y rejilla.
El segundo método, consiste en mantener la patata a fuego lento con la sartén tapada durante unos minutos para ablandarla por dentro y luego, hacia la mitad de la cocción, destapar la sartén y subir la temperatura del fuego al máximo para conseguir dorarlas y hacerlas crujientes por fuera. Así se cocinan las patatas bastón, las patatas española, y las patatas en dados. En ambos métodos una vez fritas, las dejaremos reposar en papel absorbente para que pierdan el exceso de aceite y sean más jugosas y digestivas y justo antes de servirlas, les añadiremos la sal.