jueves, febrero 15, 2007

Spaghetti alla carbonara


Hoy he comido unos spaghetti a la carbonara. Hasta aquí todo bien, pues todo el mundo parece conocer perfectamente, cual es la receta original de como hacer unos auténticos carbonara. La cocinera del restaurante Piras, que me los ha preparado y que está casada con un chef italiano, ha asegurado que mis carbonara, estaban elaborados según los cánones de la verdadera receta italiana.
Coincido con mi amiga cocinera de que a los spaghetti carbonara, nunca ha de añadirse crema de leche ni nuez moscada, pues su receta original es con ajo, pancetta (beicon), yema de huevo y un poco de parmesano.
En cuanto a su origen, existen cuatro interesantes hipótesis, de las cuales, ninguna parece más veraz que la otra y cada uno puede quedarse con la que más le convenza. Veamos:
La primera hipótesis nos indica que los spaghetti a la carbonara hacen referencia a los llamados carbinai, gente que en los bosques Apeninos se encargaban de producir el carbón de la leña, mediante combustión lenta. Esta tesis la descartan los que afirman que el rudo trabajo en el bosque, obligaba a los carbinai a permanecer mucho tiempo ausentes de sus casas y por lo tanto, la caducidad de los huevos, ingrediente fundamental en los carbonara, no hubiera sorportado unos períodos tan largos de ausencia sin las apropiadas técnicas de conservación..
La segunda tesis hipotiza que los carbonara fueron inventados por un cocinero que era miembro de los carbonari, un gruppo revolucionario que combatía contra la ocupación austríaca en el norte de Italia, y que estuvo activo desde finales del '700 y la guerra de independencia italiana.
Según la tercera hipotesis, por cierto muy sugestiva, la historia nos lleva al 1945 cuando los soldados americanos entraron en Roma a finales de la segunda guerra mundial. Cuando los ejércitos de liberación pasaban por las trattorias romanas pedían para comer eggs, bacon y noodles y los típicos spaghetti chinos, entonces mucho más conocidos en Estados Unidos que los italianos. Los cocineros romanos de la época satisfacían su petición sirviendo pancetta, huevos al tegame y un plato de spaghetti hervidos y por lo tanto insípidos. Para obviar este inconveniente, los soldados americanos mezclaban todos estos ingredientes en el mismo plato, creando sin saberlo, la célebre receta.
La última hipotesis nos lleva a orígenes napolitanos, y exactamente al duque de Buonvicino Ippolito Cavalcanti, editor en el 1837 de "La cucina teorico pratica". Parece ser que en las primeras ediciones de este libro, ya aparece una receta de spaghetti muy parecida a los carbonara que hoy en día conocemos.
Los spaghetti alla carbonara, como me decía hoy la cocinera que me los ha preparado, son motivo en la misma Italia, de una larga polémica sin fin. La disputa viene por el tipo de graso que hay que usar, si bacon ahumado, si bacon sin ahumar, si crema de leche, o sobre la cantidad de queso parmesano a utilizar.
En los carbonara lo fundamental es que el huevo no debe cocerse, sino que hay que agregarlo siempre al final de la cocción, una vez apagado el fuego de la pasta para que 'cuaje' ligeramente. La crema de leche es totalmente optativa y hay quien dice que otorga cremosidad al plato. Personalmente los prefiero sin crema de leche.
Y los spaghetti, como siempre, al dente.
Como se ve, los carbonara parecen un plato recurrido y aparentemente sencillo pero cargado de polémica.

12 comentarios:

comilona de toda la vida dijo...

cuantas cosas aprendo leyendo tu blog... Hace unos 15 años fui a Pisa. Fuera del horario, entramos en un bar y pedimos un Spaguetti "carbonara". ¡Bingo! Luego me di cuenta de que los platos típicos locales tienen que ser servidos elaborados con un cheff local. Mi amigo italiano me riñe: "eh, no me espera hasta que os sirvo: empieza a comer ahora mismo". La pasta tiene que ser servida en el momento.

Conclusión: cada plato tiene su filosofía. No puedes aprender leyendo las recetas que publican en las revistas. Hay que ir a vivir a su país de origen y "a probar". Hoy comeré una tortilla, aunque no es mi especialidad...

Bon profit!!!

Entius dijo...

www.tanteparole.blogspot.com

Lalodelce dijo...

Spaghetti a la carbonara ... mmmmm.... mi favorito ... Y así exactamente como los describes: ajo, tocino frito y en pedacitos, yemas de huevo y parmesano sobre la pasta caliente. Yo además le aumento la grasa del tocino. Tapa arterias la receta, pero abre canales espirituales. ;)

Dolceviola dijo...

E' una delle mie ricette preferite, che preparo almeno una volta a settimana. Adoro la pasta e la mangio in tutti i modi possibili. Ciao Joanet.

Francesca dijo...

piatto tipo in Italia, buono

Marisa dijo...

Aaarf,arf,arf, lo he leído enterito y me gusta, me gusta mucho este blog. Si no te importa, me quedo por aquí.

joanet dijo...

Quédate Marisa, aunque sea virtualmente, intentaremos cada dia comer bien.

lalodelce, en abril voy a la costa Oeste por donde vives. Estás invitada a unos carbonara.

entius, francesca e la mia amica dolceviola, penso che ho scritto un pò troppo su gli carbonara... o no?

comilona de toda la vida, de momento, comer es una droga legal. Hay que aprovecharse!

Dolceviola dijo...

Caro Joanet, mi dispiace ma non ho capito bene la tua risposta, forse intendi dire che il post è troppo lungo? Grazie e fammi sapere.

Lalodelce dijo...

Yey!!!!!!!!!!! vivo en Salem a una hora de Portland .... Carbonara entonces. En Abril esta área es preciosa. Qué va! en Abril, en Julio, en Diciembre, la costa noroeste es preciosa siempre.

Dolceviola dijo...

Joanet, dalle tue parole mi sembri offeso, non è colpa mia se gli altri mi hanno seguito dal mio blog. Se è così mi dispiace. Spero che tu capisca quello che ti voglio dire, perchè purtroppo parlando lingue diverse diventa difficile capirsi. Ti chiedo scusa per averti scritto due volte, grazie e buonanotte.

joanet dijo...

Dolceviola per carità! non sono offeso per niente! Una volta io sapeva scrivere abbastanza bene l'italiano. Oggi ho dimenticato il senso de molte parole, e provabilmente ho scritto qualcosa sensa volere, che tu hai capito in un altro senso. Ti diceva soltanto nella mia risposta a te, che sicuramente il mio commento su 'gli carbonara' era diventata una historia un pò troppo lunga da leggere.
Niente dal'tro dolceviola!
Sempre saranno un piaccere le tue visite al mio post e sopratutto, i tuoi commenti.

Dolceviola dijo...

Ciao Joanet, tu parli benissimo l'italiano e ho grande stima di te, purtroppo sono io che non parlo lo spagnolo. Avevo frainteso ma ora è tutto chiaro, grazie e buon fine settimana.