Spaghetti alla carbonara

Hoy he comido unos spaghetti a la carbonara. Hasta aquí todo bien, pues todo el mundo parece conocer perfectamente, cual es la receta original de como hacer unos auténticos carbonara. La cocinera del restaurante Piras, que me los ha preparado y que está casada con un chef italiano, ha asegurado que mis carbonara, estaban elaborados según los cánones de la verdadera receta italiana.
Coincido con mi amiga cocinera de que a los spaghetti carbonara, nunca ha de añadirse crema de leche ni nuez moscada, pues su receta original es con ajo, pancetta (beicon), yema de huevo y un poco de parmesano.
En cuanto a su origen, existen cuatro interesantes hipótesis, de las cuales, ninguna parece más veraz que la otra y cada uno puede quedarse con la que más le convenza. Veamos:
La primera hipótesis nos indica que los spaghetti a la carbonara hacen referencia a los llamados carbinai, gente que en los bosques Apeninos se encargaban de producir el carbón de la leña, mediante combustión lenta. Esta tesis la descartan los que afirman que el rudo trabajo en el bosque, obligaba a los carbinai a permanecer mucho tiempo ausentes de sus casas y por lo tanto, la caducidad de los huevos, ingrediente fundamental en los carbonara, no hubiera sorportado unos períodos tan largos de ausencia sin las apropiadas técnicas de conservación..
La segunda tesis hipotiza que los carbonara fueron inventados por un cocinero que era miembro de los carbonari, un gruppo revolucionario que combatía contra la ocupación austríaca en el norte de Italia, y que estuvo activo desde finales del '700 y la guerra de independencia italiana.
Según la tercera hipotesis, por cierto muy sugestiva, la historia nos lleva al 1945 cuando los soldados americanos entraron en Roma a finales de la segunda guerra mundial. Cuando los ejércitos de liberación pasaban por las trattorias romanas pedían para comer eggs, bacon y noodles y los típicos spaghetti chinos, entonces mucho más conocidos en Estados Unidos que los italianos. Los cocineros romanos de la época satisfacían su petición sirviendo pancetta, huevos al tegame y un plato de spaghetti hervidos y por lo tanto insípidos. Para obviar este inconveniente, los soldados americanos mezclaban todos estos ingredientes en el mismo plato, creando sin saberlo, la célebre receta.
La última hipotesis nos lleva a orígenes napolitanos, y exactamente al duque de Buonvicino Ippolito Cavalcanti, editor en el 1837 de "La cucina teorico pratica". Parece ser que en las primeras ediciones de este libro, ya aparece una receta de spaghetti muy parecida a los carbonara que hoy en día conocemos.
Los spaghetti alla carbonara, como me decía hoy la cocinera que me los ha preparado, son motivo en la misma Italia, de una larga polémica sin fin. La disputa viene por el tipo de graso que hay que usar, si bacon ahumado, si bacon sin ahumar, si crema de leche, o sobre la cantidad de queso parmesano a utilizar.
En los carbonara lo fundamental es que el huevo no debe cocerse, sino que hay que agregarlo siempre al final de la cocción, una vez apagado el fuego de la pasta para que 'cuaje' ligeramente. La crema de leche es totalmente optativa y hay quien dice que otorga cremosidad al plato. Personalmente los prefiero sin crema de leche.
Y los spaghetti, como siempre, al dente.
Como se ve, los carbonara parecen un plato recurrido y aparentemente sencillo pero cargado de polémica.