miércoles, enero 10, 2007

Terrine du chef à l'Armagnac


La influencia de la cocina florentina, milanesa y veneciana fué determinante en el refinamiento adquirido por la gastronomía francesa del siglo XVI. Platos como el pollo al vino o el consomé son de origen itálico y a ellos debe la introducción de la copa de vidrio y el tenedor.
Catalina de Médici, mujer de Enrique de Orleans, fué una figura clave en el desarrollo de la sofisticación gastronómica y las costumbres protocolares, pues fué la responsable de introducir la vajilla de porcelana así como la innovación de que ambos sexos pudieran compartir la misma mesa.
Desde entonces a hoy evidentemente ha llovido mucho pero la burguesía, incluso en épocas de guerra, siempre ha comido maravillosamente bien, mientras que el pueblo llano, aquellos que no escribían la historia, morían de hambre.
Dícese, que la causa de que en toda su historia, Italia nunca haya ganado una guerra es debido a la gran diferencia cualitativa que había entre la comida de los oficiales y el rancho de la tropa. Una forma fulminante de desmotivar.
En mi opinión hoy en día pero, vivimos un exagerado culto a los cocineros. De ser unos anónimos personajes ocultos en las humeantes y grasientas cocinas del mundo, han pasado a convertirse en auténticas estrellas mediáticas. Ni lo uno, ni lo otro.
Mi lonely lunch de hoy ha sido una excelente terrina de foie, que me ha costado mucha verguenza fotografiar.
A continuación, reproduzco un menú de lo que llamamos 'nueva cocina'. Un menú de Josean Martínez Alija que ha sido premio al plato más bello del año por su "equilibrio de aromas y sabores":
-Gel de legumbres anisado con emulsión de col, tuétanos de verduras trufados y corteza de pomelo escarchada.
-Cintas de begi-handi con suero de parmeggiano reggiano, caldo de verduras, manta acuática y óleo de hongos.
-Escalope de foie-gras asado en entero con jugo yodado
-Borraja crocante sobre un fondo de aloe vera, gramineas y esencia de piel de bergamota.
-Caseína batida de leche fresca con jugo helado de fresas y crocante de violetas.
Leyéndolo con detenimiento, aparte de diccionario, creo que merece doble premio: gastronómico y literario.

4 comentarios:

abulafia dijo...

Bueno toi pasmà de tu sabiduría, Joanet, es mejor leer tu blog que leer cualquier libro.
Espero el comentario enjundioso de nuestra amiga Benarroch.
Salutacions a tots

joanet dijo...

Nada de sabiduría abulafia. Solo me documento y escribo lo que leo. Res mes.

mharía vázquez benarroch dijo...

Maravillosa enjundia la tuya joanet. Cierto los Médici revolucionaron la manera de comer y sólo reyes y cortesanos podían obtener platos especiales mientras el simple publo comía raíces, caldos y escaso pan , hasta la llegada de la papa y el tomate americanos. Sin embargo, no es nuevo que un chef llame la atención de la historia, Luis XIV tuvo un chef que deslumbró al mundo y que se suicidó por amor y porque una trufa no le salió como era debido...lo que si es nuevo es que por tv veamos a cocineros de todo el mundo elaborando recetas y revelando sus secretos...cuestión de marketing.
Tu terrine impresiona y yo no soy quien para criticar un plato elaborado (yo me he echado 12 horas de tren inclemente para comer en una tabola calda de dos estrellas michelin en Italia, o un viaje en un ferry infecto en grecia, para comerme las mejores olivas del pireo en un pueblito insondable), el Bulli me puede...sin embargo las lentejas a la véneta que preparaba mi padre todavía rebullen en mi memoria y no hay mejor tortilla de patatas en el mundo que la que se prepara en la cocina de mi casa los viernes en la noche.
Gustos y colores, chef o no chef, la comida es sagrada y obcena.
(va para Abulafia con mi cariño).

abulafia dijo...

Joanet, lo de toi pasmá es cariñosamente, dicho esto:

Bueno gracias a los dos, yo de verdad que no le doy tanta importancia al comer (ya sé, ya sé..lo que me vais a decir), pero es la verdad.
Sólo como bien, bien, cuando estoy en compañía, y, si es buena compañía mejor como, con más apetito, con más placer.
Pero en mi intimidad sólo como verduras, frutas y poco más ah! y los huevos que me encantan.
Y eso es porque el comer en un comedor laboral es el mejor antídoto contra la lujuria en el buen comer.
Salutacions, bona nit.