Tataki

Pequeño recorte de una entrevista realizada a Xavier Domingo (paladar cosmopolita):
P- En nuestros días ¿cuál es el rol del gastrónomo, o como tú dices cocinólogo?
R- Por ejemplo hemos hecho que se considere a la cocina no como algo excepcional sino como un hecho de vida cotidiana. Tanto en Francia como en España e Italia hemos hecho campañas para enseñar a la gente a comer con cosas baratas, sencillas, sin finos dietéticos, sino pensando en la salud, en reacción a la alta cocina de los franceses, de salsas muy complicadas, y procesos culinarios muy largos y complejos que hacen perder el gusto natural de las cosas. Hemos difundido el concepto epicúreo de que lo sencillo puede ser sublime. También se le ha dado mucha importancia al vino, no como elemento de compañía en una comida, sino como elemento central; se trata de ir a un restaurante y pedir primero la carta de vinos, elegir un vino determinado, y de acuerdo a eso, elegir la comida.
P- ¿Xavier, cuáles son las mejores cocinas del mundo, a tu criterio?
R- No voy hablar de la peruana porque sería presuntuoso, pero para mí las cocinas mejores del mundo son las del área Mediterránea, sobre todo el Mediterráneo Occidental, Francia, Italia, España, Marruecos, China.
P- ¿Unicamente la china, o también la japonesa-?
R- No, esa ya no me interesa tanto, porque es una cocina que ha hecho tanto daño a la cocina occidental de Europa, sobre todo a la Nueva Cocina que no es más que especulación nipona.
P- ¿Y la Hindú?
R- Sí, pero aquello ya es exagerado, es uno de los países más repugnantes, sucios que he visitado... Pedantes, creen que están en posesión de la verdad... Un día le dije a un hindú: "quédate con tu verdad y dame tus vacas'" porque ellos prefieren morirse de hambre que matarlas.
P- ¿Qué te gusta más, comer, o escribir sobre el tema?
R- Al fin de cuentas a mí me interesa más leer o escribir de cocina, que comer. Es cierto que hay que comer y es interesante ir probando cosas de todo el mundo, pero a mí me interesa más la parte intelectual del tema.
P- Una última pregunta: ¿el ser humano se lo come todo?
R- Claro. Absolutamente todo.

Mi lonely lunch de hoy, un tataki con almejas.