S'ensaimada

Una amiga japonesa me ha pedido que le escriba la receta de la ensaimada. La verdad es que de recetas entiendo bien poco, y menos aún de pastelería, donde solo un pequeño error de unos pocos gramos de harina o azúcar pueden significar una catástrofe para el resultado final. Mi lugar favorito no es la cocina, pero sí estar en una mesa con mantel y opinar de lo que voy comiendo.
De todas maneras, mi pequeña amiga japonesa, me ha dado la idea de escribir algo sobre la ensaimada: primero porque hoy he estado de viaje y no había lonely lunch que contar y segundo, que siendo hijo de mallorquina como soy, me apetece recordar las horas que pasé de niño en la panadería de mi calle, viendo hacer ensaimadas, cocarolls, coques de verdura y naturalmente el pan. Hoy en día los pasteleros se han divorciado de los panaderos, pero en Mallorca, toda la vida el panadero era también el pastelero. Faltaría más.
La palabra ensaimada viene del vocablo árabe saïm, y saïm es manteca de cerdo. Por lo tanto, ya tenemos al ingrediente fundamental de la ensaïmada. Los que dicen ensiamada lo dicen mal (y de esos, hay muchos).
El proceso de elaboración, aún hoy, es totalmente artesano y se tardan unas veinticuatro horas en hacer una ensaimada. Para preparar la pasta se utilizan unas mesuras bastante antiguas, como las onzas y los almudes. Un almud de pasta se obtiene con un kilo de azúcar, doce huevos, un litro de agua y toda la harina que la mezcla vaya solicitando. A estos ingredientes se añade la levadura y se empieza a amasar, hasta que la pasta queda bien blanda y homogénea.
De este almud generado, saldrán todas las ensaimadas, haciendo pequeños trozos y estirándo, con el rodillo pastelero, a cada uno de ellos hasta formar una fina lámina de pasta en la mesa. A continuación, se unta con la manteca de cerdo por una cara y se enrolla la lámina hasta conseguir un canalón al que finalmente le daremos la forma espiral característica de la ensaimada y en el sentido de las agujas del reloj.
Se colocan todas las ensaimadas listas en bandejas y se dejan fermentar durante veinticuatro horas. La levadura hará que la ensaimada se hinche y adquiera la consistencia y el volumen que la caracterizan. Las ensaimadas son lo último que el panadero cuece en el horno, después del pan y los demás dulces pues precisan de una temperatura poco agresiva.
Existen muchas variedades a base de rellenos distintos: nata, cabello de ángel, sobrasada, etc. y tamaños que van desde la ensaimada individual, hasta enormes ruedas de carro, inventadas para los turistas.
La ensaimada desde hace años, se ha convertido en símbolo y en el icono de Mallorca, pero es una imagen creada totalmente desde fuera de la isla. Los mallorquines no lo ven así. Para ellos la ensaimada es solamente una excelente pasta para mojar en el café con leche por las mañanas.