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De momento, y mientras recupero la dignidad para continuar mi blog, invito a amigos, enemigos y simpatizantes, a seguirme en twitter.

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Cortar el pescado

Es conocida la maestría y precisión de los cocineros japoneses a la hora de cortar el pescado. Lo realizan con cuchillos afiladísimos y con cortes magistrales de gran belleza, consiguiendo cautivar a la cocina occidental. Todo ello y además, sin dejar colar una sola espina al plato.
Los japoneses al cuchillo le llaman 'hocho' y aunque existen cuchillos específicos para cortar diferentes tipos de pescado, los más conocidos son:
Deba hocho, un cuchillo de lámina muy gruesa que sirve para despiezar el pescado, aunque también se usa para aves y carne. Parece que su origen se remonta al período Edo en la región de Sakai, Osaka. Existen varios tamaños según su finalidad, desde hojas de apenas cuatro dedos para trabajos casi quirúrgicos con el pez, hasta los de treinta centímetros para abrirlo en canal y separar sus lomos.
El Sashimi hocho, que como su nombre indica, se utiliza para cortar el pescado que luego se servirá en crudo.  Este cuchillo especial para Sashimi tiene cuatro variedades:
El flexible Fugu hiki especialmente concebido para cortar el famoso Fugu o venenoso pez Globo, que para poder practicar su corte, es necesario ser titular de un especial y muy restringido permiso.
El Oroshi hocho y el Hancho hocho que son grandes cuchillos especiales para descuartizar el atún. Un Oroshi puede medir hasta dos metros, mientras que el Hancho, más reducido y más sencillo de manejar, se utiliza para cortar los atunes más pequeños.
El Tako hiki, largo y cuadrado en su punta, es ideal para cortar el pulpo, aunque en Tokio lo usan para filetear otros pescados.
El Yanagi ba muy utilizado para hacer finas y simétricas lonchas.
Y por último, el Unagisaki hocho especial para abrir y filetear anguilas, muy apreciadas en Japón.
Evidentemente existe otra larga lista de cuchillos especiales para cortar verduras y carnes, que ahora prefiero omitir.
Los japoneses han sido siempre agricultores y pescadores. Lo de comer carne, viene de muy reciente ya que en el siglo XIII con la aparición del budismo Zen, la cocina era estrictamente vegetariana y no fue hasta el siglo XIX, con la llegada de la influencia occidental y de Francia en particular, que adoptaron los platos con carne.
Grandes pescadores por tradición, aún hoy día representan la mayor (y polémica) flota pesquera del mundo.
Creo sinceramente que lo saben ellos de pescado, no lo sabe nadie.
Hace unos días, en mi periódico deambular por el mercado de la Boquería, observé a un conocido chef de un no menos conocido restaurante de Barcelona, mientras compraba en una pescadería. Me quedé cerca disimuladamente para ver que tipo de género compraba. Mi sorpresa fue enorme cuando el cocinero le pidió a la pescadera que le limpiara y troceara el pescado. Luego, lo metió en dos grandes bolsas y se fué tan campante.
¿Cómo un jefe de cocina no corta él mismo el pescado que va a servir?
Incomprensible.

Shojiro, mi restaurante favorito, es ahora Somodó

Hace ya diez años que Shojiro Ochi montó su restaurante en el barrio de Gracia de Barcelona. Consolidado su peculiar estilo de cocina, empieza ahora una nueva etapa con toda la experiencia adquirida durante estos años: una cocina de alto nivel, a un precio asequible a todos los bolsillos.
Mi restaurante favorito Shojiro durante estos diez años,  a partir de ahora se llama Somodó.
Shojiro Ochi se formó en la escuela de cocina de Osaka. En 1979 llegó a Barcelona donde se vinculó profundamente con el nuevo contexto mediterráneo, su cultura y su tradición culinaria, llevándole a fusionar los dos estilos gastronómicos.
Una cocina elaborada con productos de primerísima calidad, respetando la estructura clásica de los platos y enriqueciéndolos mediante una delicada simbiosis entre el mundo mediterráneo y el mundo japonés.
Ayudado por su jefe de cocina Toshi, formado culinariamente en Nueva York, configuran un equipo compacto donde las técnicas de cocción utilizadas, tanto clásicas como modernas, son un patrimonio que los dos cocineros saben aprovechar al máximo.

http://www.somodo.es  es su nueva web.

Saki-Ika, Alien o momia de calamar

  La primera vez que probé calamares secos fue hace unos diez años. Mi amigo y buen cocinero Takashi, los  limpiaba y colgaba en el tendedero de ropa de su casa, ante el desespero de su mujer y la perplejidad de unos vecinos ante tal alienigena colada.
Desde entonces, y hasta que su mujer finalmente le convenció de que los calamares no se debían colgar en el tendedero, por la tranquilidad anímica de los vecinos, ya no volví a probarlos. Hasta ayer que Kazuyo, recién llegada de Tokio y a sabiendas de lo que me chiflan, me obsequió una bolsa con cuatro grandes e impresionantes momias de calamar.
Los Saki-Ika son calamares secados al sol. Una sabia manera de conservar cefalópodos o peces en tiempos en los que no existía el frigorífico y había que recurrir al secado natural o a la salazón. Se comen sin ablandar, asados directamente a la parrilla y no demasiado cocidos. Al mantener aún su condición de momia, resultan bastante correosos, por eso hay que comerlos desmenuzándolos con los dedos ya que con cuchillo puede resultar algo complicado. Se acompañan con salsa mahonesa y salsa de soja. No poseen la entidad de un plato, hay que considerarlos como un aperitivo o incluso un snack.
Me recuerdan a Alien pero saben a mar. A mar seco, claro. Pero pertenecen a este grupo íntimo de sabores remotos que consiguen transportarme en el tiempo.
Aunque no recuerdo haber lamido nunca la quilla de un viejo barco en el varadero.

Ossobuco 2012

-Hacía mucho tiempo que no comía ossobuco.
-Yo también. Ossobuco quiere decir 'hueso con agujero' y es un plato típico milanés. El truco está en rallar piel de naranja encima del ossobuco, diez minutos antes de que termine su cocción. Proporciona al guiso ese perfume dulce y característico.
-Últimamente hay una autentica obsesión con el fin del mundo, propagada en artículos, libros, blogs, películas catastróficas, coloquios en la radio... ¿te has dado cuenta?
-Sí, en tiempos de crisis se condimentan chismes con futuros apocalípticos a base de continentes agrietados, naturalezas enfurecidas, lluvias de asteroides y tsunamis que arrastran portaaviones hasta la azotea de la Casa Blanca. Es la destrucción masiva como drástica solución de una desbordante y desbordada humanidad que vive con la ansiedad de no haber hecho bien los deberes. ¿Me pasas la pimienta?
-Nunca había comido ossobuco con tagliarini, ¿es una variedad de este restaurante?
-Lo tradicional es acompañarlo con arroz a la milanesa, pero confieso que con los tagliarini está estupendo.
-¿Has oído hablar del planeta X, o Nibiru? Según dicen fue descubierto por los antiguos sumerios. Completa su órbita alrededor del Sol cada 3600 años y, según documentos encontrados, ahora se dirige hacia la Tierra...
-Para mi, conseguir ser espectador en primera fila del fin del mundo galáctico, sería un privilegio. Vivir el doomsday en directo valdría mucho la pena. Pero la historia del supuesto planeta Nibiru, descubierto por los sumerios y que se dirige hacia la Tierra, ya fue pronosticado para el pasado mayo de 2003. Como nada ocurrió, se trasladó la fecha de la colisión a diciembre de 2012, relacionándolo además, con el final de uno de los ciclos del calendario maya, en el solsticio de invierno de 2012.
-Si, porque el calendario maya termina justo en diciembre de 2012...
-Nuestro calendario gregoriano que tenemos colgado de la cocina, también termina el 31 de diciembre y no por ello se acaba el mundo en nochevieja porque el 1 de enero empieza otro. Lo mismo ocurre con el largo calendario de los mayas: termina el 2012 y luego empieza otro recuento que equivale a nuestro 1 de enero.
-Pues hay muchas opiniones cualificadas afirmando que un planeta o una enana marrón llamada Nibiru o Planeta X, se acerca a la Tierra amenazando con la destrucción generalizada. Además afirman que se nos oculta esta información para no generar pánico...
-Nibiru y otras historias acerca de planetas descarriados son bulos del apartado conspirativo y poco científico de internet. No hay ninguna base objetiva para estas afirmaciones. Si Nibiru o Planeta X fuera real, amenazando chocar con la Tierra en menos de dos años, ahora no debería estar más lejos de mil millones de kilómetros. A esa distancia, sería uno de los objetos más brillantes del cielo visible a simple vista y, desde hace años, un objeto tan enorme no podría pasar inadvertido a la detección de los astrónomos, incluso aficionados.

-Veo que eres muy escéptico con el tema pero no olvides que los sumerios fueron la primera gran civilización, y fueron capaces de predecir con precisión astronómica, la existencia de los planetas Urano, Neptuno y Plutón. ¿Entonces por qué no hemos de creer sus predicciones sobre Nibiru?

-Todas estas disparatadas afirmaciones las promueve en sus libros y sobretodo en internet el ufólogo ruso Zecharia Sitchin con su teoría del origen extraterrestre de la humanidad y de los supuestos austronautas antiguos, habitantes de Nibiru, que en su anterior acercamiento a la órbita de la Tierra, nos visitaron y contribuyeron a la creación de la cultura sumeria. La verdad es que los sumerios no sabían de la existencia de Urano, Neptuno ni de Plutón. Como tampoco tenían conocimiento de los otros planetas en órbita alrededor del Sol. Esta idea, no se desarrolló hasta dos mil años después de Sumer y por primera vez, en la antigua Grecia. Las afirmaciones de que los sumerios tenían una sofisticada astronomía, o que su dios era Nibiru, es sólo producto de la imaginación de Sitchin.

-Y veo también que te encanta apurar el tuétano del hueso del ossobuco.

-Siempre dejo el tuétano para el final. Lo encuentro delicioso. Buco, astronómicamente hablando, es el agujero negro del ossobuco. Un chute galáctico de colesterol en estado puro, pero ya se sabe, todo placer tiene su precio.

-Entonces, según tu opinión, no habrá fin del mundo en 2012...

-No he dicho que no vaya a haber ningún cataclismo en 2012. Simplemente digo que lamentablemente, éste no lo provocará el mítico Nibiru. Ni, como también dicen, por ningún cambio de polaridad en la Tierra, ni por ningún cometa maldito. Tu ansiado doomsday ya ha empezado y no precisamente desde el espacio exterior, sino desde dentro, pero las grandes mutaciones históricas, mientras ocurren no se ven.

-¿Te refieres al cambio climático o la crisis económica?

-Aunque ambos se interrelacionan, me refiero al colapso económico, que aún nos empeñamos en llamarle simplemente crisis. Tu calendario maya de 2012 recupera protagonismo y la amenaza a nivel planetario parece inevitable. No se trata de un cataclismo que ponga en peligro a la humanidad, pero el desastre económico mundial es inminente.

-Ahora el profeta eres tú, ¿significa eso el fin del capitalismo?

-No lo sé, pero las características del capitalismo como hoy lo conocemos sin duda cambiarán. El nivel de deuda pública acumulada por los gobiernos de todo el mundo en respuesta a la llamada crisis económica mundial, y especialmente en los Estados Unidos, llegará a un punto de insostenibilidad, probablemente en 2012. A todo esto, hay que añadir los 2 billones de dólares concedidos en créditos inmobiliarios, que vencen durante los dos próximos años. Estos préstamos se iniciaron cuando las propiedades inmobiliarias estaban en su valor máximo, y en gran medida, son préstamos de alto riesgo o basura, al igual que los que desencadenaron el inicio de la crisis financiera de 2008.

Mi conclusión es que no va a ser matemáticamente posible para los Estados Unidos ni otros gobiernos europeos, mantener un nuevo rescate del sistema bancario. En esencia, los gobiernos abrumados por el terrible agujero negro de la deuda pública, llegarán a un punto de colapso fiscal. El resultado de la insolvencia será soberano, llevando a una depresión global sincronizada.

-No está mal. Vamos a tener un 2012 sin Nibiru pero con agujero negro. ¿Cómo crees que sobreviviremos los españoles esta situación?

-Uf, si te parece lo dejamos para otra comida. ¿Tomamos café?

Cocina, mitologías y afrodisíacos

Asociar gastronomía con erotismo no es una invención moderna. Los romanos decían encontrar poder excitante sorbiendo caracoles. Los chinos lo obtenían en el ginseng y en el jengibre, los árabes con la nuez moscada y la miel. Desde siempre, ya sea como herramienta de ayuda a la seducción, o para mejorar las propias prestaciones bajo las sábanas, la gente está dispuesta a tragarse cualquier cosa. Desde cuerno de rinoceronte en polvo, raíz de mandrágora, hasta saliva de rana. Aunque para los más tradicionales y menos osados, son suficientes unas ostras con champagne.

Es obvio que existe una relación directa entre mesa y cama porque hay una relación directa entre comer, beber y amar. En la ceremonia del arte de seducir, la antesala se inicia siempre con una invitación a comer. Es parte de la liturgia. Pero, ¿puede la comida ser realmente afrodisíaca?

Aunque se quiera creer en la comida afrodisíaca como algo que despierta la esfera del erotismo y de la pasión, estoy convencido que el despertador del eros no está en los ingredientes, ni en la receta, ni siquiera en el interminable nombre de un plato francés. En realidad, Afrodita sólo reside en nuestra mente. Decía Vázquez Montalbán en sus Recetas inmorales, "...no sé de nadie que haya logrado seducir con lo que había en el plato, pero hay una larga lista de seducidos por explicar lo que se estaba a punto de comer...".

Lo importante es que la ceremonia de compartir una comida se convierta en un acto afrodisíaco en sí mismo. Es inútil esperar a que surta el efecto afrodisíaco de la media docena de otras que nos hemos zampado si no hemos sido lo suficientemente hábiles de compartirlas con extrema sensualidad y concupiscencia. Esta es la magia que relaciona a la comida con el sexo. No existen potentes afrodisíacos que hagan renacer el erotismo si estos no están sazonados con una buena dosis de pasión y presentados en un ambiente capaz de despertar el deseo del otro. Si las ostras, las trufas y el champagne funcionan es porque somos capaces de crear el clima favorable. Entonces, y por la misma regla de tres, también seremos capaces de generar una comida afrodisíaca a base de spaghetti al pomodoro o alrededor de una humeante paella valenciana.

El pan del deseo con fruta prohibida, las sensuales recetas sazonadas con poesía, las noches orientales con besos de chocolate y las orgías culinarias entre cielos e infiernos, son mitología.

La justa compañía y el clima son los ingredientes fundamentales.

Palabra de ex-seducido.

Rabo de toro

Dos rabos de toro en un mes, es mucho rabo. El primero lo comí hace quince días en el cumpleaños de mi hija. El segundo hoy, por curiosidad, queriendo saber como se defiende un cocinero japonés ante este contundente plato cordobés. Un estofado típico de restaurantes y tabernas de culto taurino, donde se amparan los valores artísticos de la lidia y se debaten los últimos pases de capote, chicuelinas y verónicas acometidos por el diestro de turno.

Mientras me dispongo a deshuesar meticulosamente el sabroso Oxtail Stew con pulso de relojero, leo en la sección de arte de un New York Times, que alguien olvidó en el restaurante, el extenso reportaje que Michael Kimmelman dedica al festejo taurino del pasado domingo en la plaza Monumental de Barcelona. El artículo, no sólo destaca la buena faena librada por el diestro José Tomás que fue sacado a hombros de la plaza por los aficionados, sino que aporta una interesante observación sobre la actual situación de la Fiesta en Cataluña debido a la controversia generada en la recogida de firmas, por parte de una iniciativa legislativa popular, que ha conseguido llevar al Parlament el debate sobre la prohibición de celebrar corridas.

Mi jugoso rabo de toro y el fortuito artículo no pueden ser más concordantes. Kimmelman destaca que: "En los últimos decenios, la disminución de interés entre los jóvenes se ha combinado con la presión de los defensores de los derechos de los animales y de los nacionalistas catalanes para paralizar el toreo en Cataluña". También añade que el admirado diestro José Tomás juega un papel primordial en esta crítica situación de la Fiesta, destacando el gran tirón que tiene el torero en La Monumental ya que para los dolidos aficionados, él es su última esperanza. Los éxitos conseguidos desde su retorno a los ruedos, consiguiendo colgar varias veces el 'No Hay Billetes', ha sido algo que nunca había sucedido en esta plaza en los últimos veinte años. Kimmelman también compara a José Tomás con el tenista Roger Federer: "Al igual que él, ejecuta cada movimiento lo más lento y elegante posible". El reportaje además, recoge los argumentos empleados por los antitaurinos para acabar con las corridas de toros, en su mayoría cargados de tintes políticos y éticos.

Aunque nunca he sido un taurófilo, confieso que el espectáculo me atrae. Me atrae la gestualidad, la belleza plástica, el constante riesgo y la imprevisibilidad que acompaña a la corrida. Como en otras artes, considero el toreo como un valor absoluto. Aunque ahora se quiera dar la idea que la Fiesta es una cultura que pertenece a la España profunda y por tanto ajena a Cataluña, hay que recordar que Barcelona fue la ciudad española con más plazas de toros. Era la Meca del toreo y nada tuvo que ver con el catalanismo. Por eso me manifiesto totalmente en contra de la posible prohibición de celebrar corridas en Cataluña. Como estaría totalmente en contra si se prohibiera el estofado de rabo de toro, ir en bicicleta o pescar, porque prohibir limita la libertad y en este caso, manifiesta el desprecio a los valores culturales absolutos.

Federico García Lorca no se anduvo demasiado por las ramas a la hora de opinar sobre el espectáculo taurino: "El toreo es probablemente la riqueza poética y vital de España, increíblemente desaprovechada por los escritores y artistas, debido principalmente a una falsa educación pedagógica que nos han dado y que hemos sido los hombres de mi generación los primeros en rechazar. Creo que los toros es la fiesta más culta que hay en el mundo".

Ahí queda eso, junto con mis bien relamidos huesecillos de un rabo que fue de toro, aunque más bien creo, perteneció a una vaca.

Del 'natto' a la gastronomía molecular

Observando mi cuenco de natto, me maravillo de la transformación física que han sufrido estas fermentadas semillas de soja antes de llegar al paladar. Su textura y sabor son extraños, rozando el casi repugnate, pero es un milerario alimento japonés cargado de vitaminas, encimas y aminoácidos esenciales que proporcionan un montón de beneficios para la salud. En el cole aprendimos que una reacción química es una transformación de la materia que modifica su estructura y composición original para generar otra. Los cambios de estado, como fusión, fermentación, solidificación, evaporación, ebullición, etc. no son reacciones químicas, sino transformaciones puramente físicas.

Por lo que a cocina se refiere, son compuestos químicos básicos el agua, la sal, el vinagre, el azúcar, el alcohol, el aceite, la harina, etc. y cada uno de estos compuestos químicos está formado por moléculas que a su vez, contienen diferentes cantidades de átomos. Si además, disponemos de un fuego encendido y varios cacharros de cocina, ya tenemos nuestro laboratorio preparado para tratar de descubrir los mecanismos de las transformaciones culinarias que son esencialmente, de naturaleza química, física o biológica.

No soy un entusiasta en absoluto de la gastronomía molecular aunque admito que en el acto de freír un huevo en la sartén, inconscientemente ya estamos haciendo una compleja práctica de física y química.

Esta reciente disciplina estudia la transformación molecular culinaria, detectando los mecanismos que producen dichas transformaciones físicas y químicas durante la elaboración de los platos.

Dicen que la cocina molecular es la frontera más avanzada de la investigación gastronómica. Si no, que se lo digan al gurú de nuestro país, Ferrán Adriá en el restaurante El Bulli y al frente de un equipo de investigación culinaria de primera magnitud. Se trata en la práctica, de una cocina basada en el estudio de la materia del alimento, respetando su estructura molecular y descubriendo sus posibles transformaciones, exentas de aditivos y substancias químicas.

La cocción se produce a menudo sin llama y usando métodos alternativos. Adriá ha descubierto que el alcohol posee el poder de coagular las proteínas del huevo sin alterar su sabor, obteniendo un huevo sólido al igual que el cocido, pero manteniendo la suavidad y textura del crudo. Le he visto freír pescado con una mezcla de azúcares fundidos, en lugar de aceite, y he constatado que el nuevo liquido de fritura, acorta a la mitad el tiempo de cocción mientras que la densidad y viscosidad del azúcar, permiten mantener la humedad en el interior del pescado. Para que no sepa dulce, basta envolverlo en dos hojas de puerro. También se puede obtener un fino helado instantáneo utilizando nitrógeno líquido que está a menos 196º C y descubrir la agradable sensación que produce un helado que aún siendo frío, no congela los dientes, permitiendo degustar inalterable su sabor de principio a fin. Y qué decir del caviar de aceite de oliva que para obtener las diminutas bolitas doradas se utiliza agua con cloruro cálcico, alginato (un gelificante) y una máquina encapsuladora.

La aproximación científica de la cocina molecular abre un intrigante panorama creativo de recetas, mezclas y eclosiones varias.

De momento, prefiero mantenerme alejado de átomos y moléculas y me quedo del lado de las simples y probadas transformaciones físicas, como la fermentación de las semillas de soja de mi admirado cuenco de natto, o la fermentación del queso y como no, la del vino. Milenarios placeres descubiertos seguramente al azar, por nuestros antepasados.

Y no puedo terminar sin publicar las magistrales fórmulas de cocción de spaghetti realizadas por el físico ruso Andrei Varlamov que según dice se necesita agua, calor y su método de dimensionalidad:

t=ar2+b

Donde:

t= tiempo de cocción

a= tipo de pasta

r= radio del spaghetti

b= coeficiente del nivel de cocción (cocido o al dente)

La fórmula se sofistica cuando la pasta es 'bucatini' (como tortellini):

t=a(D-d)2/2+b

Donde:

D= diámetro externo

d= diámetro interno

¿Cómo será la fórmula para hacer una ensaladilla rusa?

Caldereta de gambas con desamor

Desde hace décadas, que canciones y películas, forman parte de una conspiración planetaria.
Versos y frases de cancioneros nos inculcan apasionantes amores y deseos. También millones de kilómetros de celuloide nos llueven encima desde la más temprana edad, infundiéndonos historias de amor imposibles con maravillosos y eternos happy end. Productos de felicidad propiciados por el poder a través de la industria cultural o del simple dirigismo a sabiendas de la proyección que de ellos hace la sentimentalidad popular. Una conspiración diseñada desde hace décadas utilizando la influencia que ejercen los medios de inculcación cultural y doctrinal mediante la canción, la novela y el filme de amor, todos ellos excelentes portadores de pautas de imaginación, de ideología y deseo para las masas.
Luego, sales del instituto o la universidad, -me decía mi compañera de mesa,- convencida que el amor te está esperando y te encuentras, después de innumerables intentos, que ni Humphrey Bogart, ni Clark Gable, ni Paul Newman, ni George Clooney ni siquiera Brad Pitt existen.

Todo eso ocurría mientras el chef Shojiro nos había ofrecido mi siempre sugerida caldereta, que substituye la costosa langosta, por unas sabrosas gambas de Palamós.

Boleros y películas de amores posibles e imposibles, sabedoras que, desde Platón, el amor es el lugar privilegiado de la pasión efímera y Platón creyó, como yo, que a través del cancionero popular han llegado las grandes ideas y los grandes mitos de nuestra cultura humana.

La fantástica caldereta de gambas se eclipsa frente la densa conversación de mi compañera sumida en su reciente y delirante desamor.

El segundo plato fué un tataki de atún acompañado de un puré de patatas con cabalacín y una cucharada de samfaina. Una mezcla genial del saber cocinar mediterráneo y nipón.

Y entre todo el devaneo amor-desamor, me solidarizo con mi comensal compartiendo con ella el planetario ardid de la conspiración. También sugiero, para concentrarme en los postres, de que es imposible que el amor sobreviva si te echas a dormir y se convierte en una mera rutina.

Sandwich de tartare

Hoy me apetece comer en casa. Desaturarme de cartas y menús y preparar un bárbaro capricho procedente de mi filosofía compulsiva y devoradora. Antes visito la carnicería de la esquina y me llevo 350 gramos de solomillo de ternera. Coloco la carne sobre una tabla de madera y procedo a cortarla, primero a dados, luego a daditos y a continuación la pico minuciosamente hasta convertirla en un triturado homogéneo. El steak tartare jamás debe hacerse con máquina de picar carne, pues destroza la fibra muscular. Hay que cortarlo a cuchillo, con finos cortes, aunque cueste más tiempo y paciencia. Pongo el picado en un cuenco y le añado la yema de un huevo, un chorrito de aceite de oliva, dos cucharadas de mostaza Dijón, otro chorrito de soja, un poco de salsa Perrins, pimienta abundante, sal y tres gotitas de Tabasco. Otra cosa: al tartare nunca hay que añadirle zumo de limón, por eso de que macera la carne cruda, porque el resultado es lamentable. Mezclo bien todo y al final, añado una copita de Calvados. Le doy forma cuadrada al conjunto y lo coloco entre dos rebanadas de pan de molde, recién tostado y en compañía de unos aros de cebolla cruda. El excelente bocadillo de tartare está listo para ser devorado en colaboración, eso sí, de un Vega Sicilia que aún conservaba celosamente desde Navidad. La satisfacción de sabor y textura me lleva a fantasear imaginariamente con el tartar recién hecho en forma de monólogo interiorizado. Todo un placer.

Ad bene placitum.

Placer turbado por la horrible tele de mediodía, con un delirante quiz de preguntas absurdas que por pereza a pillar el mando a distancia, me lo trago entero.

No me consta que por ahí se hagan sandwiches de steak tartar, por lo que hasta que se me demuestre lo contrario, lo consideraré mi invento.