Gourmets y Gourmands

Fué ayer cuando el camarero de un restaurante que suelo frecuentar, amablemente me calificó de gourmand. Le respondí que no me consideraba en absoluto gourmand ni gourmet, pero que puesto a elegir, si de lo que se trataba era aceptar su elogio, preferiría ser antes gourmet que gourmand. Me preguntó cual era la diferencia entre las dos palabras y como yo mismo no quedé muy convencido de la respuesta, decidí indagarlo más en profundidad.

En muchos artículos culinarios se usan indistintamente los términos gourmet o gourmand para señalar al gastrónomo, al connaisseur, ya sea profesional o no, que se interesa e indaga en el arte del buen comer. Su origen proviene de la palabra francesa gourmandise.

Según la definición clásica de Simón Arbellot, un gourmet es aquél que sabe analizar sus sensaciones gustativas, apreciar las sutilezas de un bouquet, admirar la transparencia del vino, y también por supuesto, tener la capacidad de crítica, que le permita razonar, seleccionar y lógicamente descartar.

Un gourmand en cambio, sería un glotón.

No obstante, Grimod de la Reynière que aparte de gamberro fue el precursor de la crítica gastronómica, le daba al concepto glotón un sentido distinto al que conocemos y lo definia como aquel que tiene un paladar exquisito y cultivado, conseguido tras una larga experiencia de años y años de buenas comilonas. Grimod utilizó todos los sentidos para llevar adelante su pasión glotona y le encantaban las cocinas barrocas, suntuosas e interminables. Grimod murió en 1.838 de la mejor manera que puede morir un gourmand: sentado en la mesa, después de una opípara cena de Nochevieja.

Pero no termina aquí la cosa, pues descubro que en el Larouse gastronómico, Prosper Montagne define al gourmet como aquel que sabe y ama los vinos, o sea un catador. Un gourmet no necesita conocer los extractos ni los grados exactos de tanino, le basta con apreciar el añejamiento de un tinto o la frescura de un blanco, su delicado aroma o el regusto a barrica.

Y ya no entiendo nada cuando leyendo a Brillat-Savarin, el hombre más citado en todos los epistolados gastronómicos y autor de la frase (que consta en su lápida) dime lo que comes y te diré quién eres, afirma que el gourmand es aquel que ejerce en plenitud, las virtudes de la gourmandise. Y puede -aunque improbablemente- no ser gourmet.

Mi incursión por las sagradas escrituras de las sectas gastronómicas sólo me ha traído más confusión al tema, no obstante ha sido suficiente para tener claro una cosa: nunca seré gourmand ni mucho menos gourmet. Estos sacerdotes creadores de mitos gastronómicos, endiosadores de cocinas y engendradores de modas, convierten en delicadeza actos de crueldad con el único fin de proporcionar sensación de placer en el paladar. Si no, pensemos en la horrible muerte de la langosta, arrojada viva al agua hirviendo, las ostras, las almejas y demás moluscos comidos vivos, autojustificando que ellos no sienten dolor. El propio Brillat-Savarin se jactaba de comer crudos y de un bocado unos pajarillos llamados becafigos. Como más indagas en la historia y más experto se autodefine el gastrónomo de turno, más salvajadas descubres en sus prácticas de comer, aparentemente inocentes. Yo mismo, en acto de contricción, confieso haber cometido auténticas atrocidades en afán de ser un connaisser del mundo culinario: hincando el diente, chupando, sorbiendo y tragando todo tipo de animalitos de mi ecosistema. Un perfecto naturista de mi aparato digestivo.

El que fue mi amigo Vázquez Montalbán escribió "El llamado arte culinario se basa en un asesinato previo, con toda clase de alevosías. Si ese mal salvaje que es el hombre civilizado arrebatara la vida de un animal o de una planta y se comiera los cadáveres crudos, sería señalado con el dedo como un monstruo capaz de bestialidades estremecedoras. Pero si ese mal salvaje trocea el cadáver, lo marina, lo adereza, lo guisa y se lo come, su crimen se convierte en cultura y merece memoria, libros, disquisiciones, teoría, casi una ciencia de la conducta alimentaria."

Decía también Madame Châtelet que todo lo que tiene de caníbal el acto de comer, lo convierte en un auténtico y sensual acto de amor.

Y para concluir, en la obra Los órganos de los sentidos del científico Goudot-Perrot afirma que el gusto se basa en la quimiorreceptividad y la quimioselección de sustancias disueltas, divididas en sípidas e insípidas. Y las sípidas, que son las sustancias interesantes a la hora de sentarnos a la mesa, sólo se dividen en ácidas, saladas, dulces y amargas.

El resto es literatura y divagación.