Beluga o lentejas

Parecen lentejas pero no lo son. Es caviar beluga.

En el siglo XIX mientras el caviar era considerado una delicatessen en las exquisitas mesas de la aristocracia rusa, en Estados Unidos era alimento de proletario y peor que las lentejas.

La historia del caviar y su afirmación como manjar refinado en Occidente está ligada a algunos personajes clave y extremadamente antagónicos: Vladimir Ilic Lenin, Melkoum Petrossian y César Ritz. Cuando Lenin inició su revolución bolchevique los nobles rusos se vieron obligados a huir, refugiándose su mayoría en París. El efecto inmediato al exilio parisino comportó una gran demanda de caviar por parte de los nobles exilados. Los hermanos Petrossian al tanto de la situación, consiguieron el modo de satisfacer la inesperada demanda y además, gracias a la coincidencia con la Exposición Universal de París de 1925, presentaron el exótico y noble manjar a la entonces escéptica burguesía francesa. El éxito no pudo ser mejor, Melkoum y Moucheg Petrossian consiguieron convertir el caviar en un auténtico objeto de deseo. A continuación, el mérito de la consagración definitiva lo dió Monsieur Ritz, cuando entusiasmado, incluyó el caviar como plato fijo en la prestigiosa carta del restaurante y del hotel. La cualidad del caviar de los hermanos Petrossian era innegable, fruto de una rigurosísima selección de las huevas de esturión escogidas directamente en Astrakan donde se hallaba la sede del ente estatal soviético dedicada a esta actividad en el Mar Caspio. Curiosamente el propio Lenin concedió a "los hermanos del caviar" el privilegio de ser intermediarios favoritos, concediéndoles la exclusividad de exportación. Ello debido sin duda, a las difíciles condiciones económicas que atravesaba Rusia y a la inesperada fuente de divisas que representó la demanda de huevas.

A pesar de la disminución de la cantidad de caviar hoy disponible debido a una pesca indiscriminada del esturión y a la creciente contaminación de las aguas, Petrossian, dirigida actualmente por Armen, hijo de Moucheg, se ha convertido en una potente industria que continúa haciendo babear a los paladares más adinerados, diversificando su oferta de excelente caviar, con salmón ahumado, foie, jamón, queso, chocolate y vodka.

Existen tres tipos de caviar procedentes del esturión. El más excepcional y apreciado es el Beluga, de granos grandes, color grisáceo y poco salado, le sigue el Ossetra, ligeramente más pequeño, de color marrón y con un suave sabor a nuez, y el Sevruga de grano pequeño y de color gris oscuro. Los entendidos en la materia dicen que el mejor caviar del mundo es el iraní pero yo no me atrevo a discutirlo porque nunca lo he probado. Lo que sí puedo afirmar es que la mejor época para degustar el caviar es en marzo y abril, cuando las hembras de esturión depositan las huevas. Para terminar mi antología huevera debo recomendar a los finos y opulentos paladares que el buen caviar se reconoce ante todo porque no sabe a pescado ni es salado. No se debe tragar directamente sino que las huevas deben romperse en la boca, con un ligero mordisco.

Mi experiencia personal con el caviar es muy limitada. Sólo lo he probado dos veces en toda mi vida, ya que es un lujo que no me puedo permitir. Sobretodo si tenemos en cuenta que una cajita de Petrossian beluga de 250 gramos sale a unos 2.000 euros.

Rico manjar de rico.

Ramadán

"Mucha gente que ayuna no obtiene nada de su ayuno excepto el hambre y la sed, y mucha gente que reza no obtiene nada de ello excepto cansancio".
(Muhammad el Profeta).
En España viven un millón de musulmanes de muy diversas procedencias, aunque el grueso de la población es de origen magrebí. A partir de hoy, en esta calurosa noche de agosto, cuando en el cielo aparezca el creciente lunar, este millón de musulmanes iniciarán un mes dedicado a la abstinencia: el ramadán.
Un mes consagrado a la devoción y a la solidaridad y en el cual, todos los adultos se abstendrán de comer, beber, fumar y mantener relaciones sexuales. Un ayuno con carácter purificador que se realiza durante el día o durante el tiempo que transcurre entre poder distinguir un hilo blanco de uno negro, hasta no poderlos distinguir. El ramadán constituye uno de los cinco preceptos fundamentales y obligatorios de la religión islámica: profesión de fe, oración diaria, limosna, ayuno y peregrinación a La Meca.

Este verano estamos siendo azotados por un canicular agosto como no se había sufrido en muchos años, por lo que no ingerir ni líquido ni alimento durante todo el día será penoso. A pesar de ello, los pocos musulmanes que conozco, lo asumen de buen grado.
Al margen de la fe, siempre he creído que comer y ayunar forman parte de una simetría vital como es inspirar y espirar o dormir y despertar. El ritmo natural de nuestra vida contiene ambos polos, en una continua alternancia entre períodos de ingestión y períodos de ayuno, variando sólo el ritmo. Con el progreso de la civilización esta alternancia ha dejado de tener sentido y ha caído en el olvido, los períodos de ayuno ya no existen y la comida se ha convertido en algo tan natural y abundante que pasamos la vida comiendo. Ayunamos sólo mientras dormimos, porque luego por la mañana, lo interrumpimos con un desayuno, breakfast o déjeuner.

Me gusta comer. Pero también me gustaría recuperar la simetría vital entre comer y ayunar periódicamente. Aunque el ramadán es mucho más que un ayuno, pienso que es una excelente fórmula de higiene física y espiritual.

Los peces tienen memoria

De entre miles, eclosionáste para vivir, porque eso de nacer, es cosa de mamíferos. Aunque tu sangre no es caliente, ocurrió un tibio día de abril y desde aquél instante supiste, que tu mundo era azul. Insignificante o baladí, del infinito mar vino tu asombro. Al contrario que tus hermanos, permaneciste siempre cerca de la gran roca madre, porque ellos más osados, fueron devorados rápidamente por grandes y audaces criaturas. Fiel al instinto escrito en tu memoria biológica, la perfeccionaste con nuevas y sorprendentes experiencias. Aprendíste a saciar el irresistible apetito adivinando suculentos seres más diminutos, también a escapar ráudo, a esconderte y a camuflarte entre algas pardas o acroporas de arrecife. Por eso conseguiste sobrevivir. Entonces tu espina dorsal se hizo fuerte y flexible, que junto las poderosas aletas pectorales, te facultaron para navegar velozmente, lanzarte al gran abismo y capturar presas cada vez mayores y nutrientes. En tus dos costados aparecieron tres vistosas manchas negras que tus depredadores creyeron ojos. En aquél momento supiste que ya eras adulto. Tu memoria biológica fue menguando gradualmente, confiando más en tu propio instinto, aunque ésta resurgía con intensidad cuando buscabas con ardor, hembra con quien aparearte. Durante un solsticio de verano te aventuraste en aguas poco profundas, cerca de la costa, rica en cefalópodos. Fue allí, cerca de la prohibida superfície, perforada por caprichosos y oblícuos rayos de sol, donde viste cruzar por primera vez, grandes y ruidosas criaturas opacas. Y fue siguiendo el torbellino de la estela de una ruidosa criatura, que repentinamente apareció un colorido y excitante manjar. Supiste como actuar. Nadaste velozmente hacia él y con orgullo de depredador experimentado, lo atrapaste por detrás. De un bocado. Al instante hubo un fuerte tirón y un insoportable dolor. Una fuerza descomunal te estaba arrastrando. Luchaste valientemente al principio y desesperadamente al final de tus fuerzas. Pero fue inútil. Fueron instantes dramáticos que se volvieron eternos. Luego, se hizo el silencio y el universo pareció detenerse. Otro tirón te arrancó de la superficie y una deslumbrante luz blanca cegó tus ojos y tu cuerpo pareció arder. El mundo azul había desaparecido y sólo percibiste un incomprensible fragor. Intentáste respirar con desespero pero el agua ya no fluía por las branquias. Mientras agonizabas, azules escenas de tu vida pasaron velozmente por tu mente: desde la gran roca madre hasta infinitos abismos del mar adentro repletos de criaturas, unas para comer y otras para huir de ellas. Entonces, te desvaneciste lentamente hasta morir, sin entender lo que había sucedido.
Desde este instante ya han transcurrido ocho horas. Unas expertas manos te han desescamado, te han desprovisto de la aleta dorsal, de las pectorales y tu cabeza se ha seccionado a la altura de las branquias. Una sabia incisión perpendicular cerca de la aleta caudal ha permitido al cocinero, arrancar con cuidado la piel de tu cuerpo, dejando visible tu hermosa y sonrosada carne. Un afiladísimo cuchillo de 21 centímetros de hoja con mango de madera hinoki, ha cortado, paralelamente a la espina dorsal, dos limpios filetes. Uno de cada costado del cuerpo. De estos, ha seccionado con milimétrica precisión, pequeñas láminas exactamente iguales y las ha colocado estéticamente en una pequeña bandeja cerámica, adornada con algas wakame, perejil y katsuramuki de nabo.

El suculento sashimi de palometa, ha llegado al fin a mi mesa. Aquí en tierra seca, más allá de la prohibida superficie, a la palometa también la llamamos japuta.

Mientras saboreo lentamente el delicado manjar, se me ocurre una historia.

Porque no tengo ninguna duda. Estoy convencido que los peces, tienen muy buena memoria.

Carajillo de güisqui

Hoy he almorzado en uno de los pocos restaurantes que permanecen abiertos en plena época vacacional, aquí en el barrio de Gracia de Barcelona. El menú, aunque barato, ha sido realmente discreto. Eso sí: está permitido fumar en el comedor. Mientras enciendo un pitillo, observo la pintura colgada frente mi mesa representando un bodegón compuesto por unas granadas, higos y sandias junto un dorado jarrón con hortensias malvas y blancas. El lienzo está envejecido artificialmente con un barniz oscuro.

-¿Va a tomar café?-interrumpe el afanado camarero.

-Si, tomaré un carajillo de Cardhu- respondo.

Me mira con cierto aire de listillo y me dice:

-Perdone pero, echarle Cardhu al café ¿no es una lástima?

-Depende, -le contesto intentado copiar su misma cara de listillo- si el café es una porquería, tráigamelo de anís. Si el café que hacen es bueno, entonces prefiero un carajillo de Cardhu.

Aunque existen muchas versiones, el origen de la palabra carajillo, se remonta a la época de ocupación de Cuba por las tropas españolas. Mezclar café caliente con ron proporcionaba "corajillo" extra. El intencionado equívoco con carajo se debió sin duda a la inevitable semántica castrense. En definitiva, un café con picardía. Posteriormente, el café ha servido de soporte para bautizarlo con cualquier tipo de bebida alcohólica que venga in mente.

Lo que sí es cierto, es que pedir un carajillo, bebida nacional allá por los sesenta, hoy es sinónimo de vulgaridad tabernera, de restaurantes con menú de siete euros y medio, o de marineros apátridas como yo. En su lugar, se dice:

-Póngame un chorrito de whisky al café, por favor-, (o please).

-Aquí tiene su carajillo, con Cardhu- me dice el camarero y añade con sorna:

-Casi le va a costar más caro ese carajillo, que el menú que se ha comido-.

Royal de Luxe

Son las cuatro de la tarde, llevo horas conduciendo y tengo hambre. A esa hora ya no hay ningún restaurante abierto y odio malcomer en gasolineras. La temperatura exterior es de treinta y dos grados centígrados. Mientras cruzo una población sin nombre porque no me he fijado en el cartel que lo indicaba, decido desviarme a la derecha y dirigirme al centro con la esperanza de encontrar un lugar abierto donde comer mínimamente bien.

Al final de la avenida, más allá de una zona industrial, aparecen de repente los inconfundibles arcos dorados de la eme McDonald's.
Entonces me viene a la memoria la ley de los arcos dorados elaborada por Thomas Friedman, columnista del New York Times y tres veces ganador del Premio Pulitzer. La famosa ley de marras dice que no hay dos países en los que esté instalado McDonald's que se hayan declarado la guerra.

Como en Man vs Wild de la serie Ultimate Survivor, me detengo y penetro en McDonald's.

Sorprendentemente tengo que hacer cola para ordenar mi lonely lunch de hoy: una Royal de Luxe de 1/4 de libra y patatas fritas, también de Luxe. Para beber, un imponente vaso de coca cola. Hay hamburguesas más grandes, de dos pisos, pero temo que sean impracticables y prefiero evitar posibles lamparones en la camisa.

Con mi bandeja, mis cajitas de cartón no contaminante y mi gigante vaso rojo, me siento en una solitaria mesa, como hiciera Morgan Spurlock en el documental Super Size Me.

La hamburguesa, que nació en Hamburgo, fué llevada por los emigrantes a los Estados Unidos, donde los hermanos Dick y Maurice McDonal's eliminaron el plato, los cubiertos y por quince centavos la convirtieron en el icono del fast food por excelencia.

Intento abrir sin éxito el montón de pequeñas bolsitas de ketchup y mostaza que me han dado para rociar las patatas fritas, hasta que finalmente descubro el truco y me pringo los dedos.

Hay mucha polémica sobre el origen de la carne picada de la hamburguesa de McDonald's pero a mi no me importa, no tengo reparo alguno siempre y cuando sea sabrosa. Mi opinión personal es que es un poco dulce y aunque sea de vacuno, me sabe ligeramente a cordero. Mientras doy mordiscos, el pan tiende a deshincharse y la hamburguesa tiende a resbalar, lo que inevitablemente conlleva más pringue. Hay que conseguir más servilletas de papel.

Cuando termino mi Royal de Luxe, compruebo que he conseguido saciar mi apetito aunque mi mesa, es un amasijo de cajas de cartón y servilletas con ketchup.

Y es contemplando los restos del combate cuando pienso:

¿Se olvidaría Thomas Friedman en su popular ley de los arcos dorados de la guerra de las Malvinas, o de los Balcanes?

(La foto de la hamburguesa es de publicidad. Nada tiene que ver con la que me he comido)