domingo, marzo 22, 2009

Estrellas en el plato


Una estrellita, muy bueno. Dos estrellitas, excelente. Tres estrellitas, excepcional. La guía Michelin clasifica de esta manera y desde hace más de cien años a la buena cocina.

Fué en 1900, mientras empezaba un nuevo siglo y el paisaje francés se iba cubriendo de aquellos ruidosos artilugios llamados automóviles, que al fabricante de neumáticos Monsieur André Michelin, se le ocurrió la idea de regalar a sus compradores, un pequeño librito donde además de la publicidad de sus neumáticos, contenía una interesante lista de mecánicos, planos de ciudades, médicos y curiosidades en ruta, muy útil para los intrépidos conductores de la época. Al cabo de 20 años, el prestigio de la guía era tan alto que se empezó a vender en librerías y fué entonces cuando por primera vez se le incorporó una relación de restaurantes y hoteles recomendados. Treinta años más tarde en 1930, la guía empezó a otorgar estrellas a la buena cocina regional y una vez consolidada en Francia, país de reconocida fama gastronómica internacional, la guía no tardó en extender su radio de acción a los restaurantes y hoteles del resto del mundo.
Unas míticas rondas de anónimos inspectores de incógnito, visitan a seleccionados restaurantes, prueban su cocina, juzgan su calidad, su servicio y a continuación dictan sentencia, concediendo o retirando los galardones al establecimiento según su criterio. Un subjetivo criterio que genera todo tipo de reacciones y controversias por parte de los sanctus sanctorum de la gastronomía y hostelería mundial.
Los inspectores de Michelin, que tienen dedicación full time, evalúan los restaurantes teniendo en cuenta tres criterios: la calidad de los productos, el savoir-faire del chef y la personalidad de la carta. Visitan más de una vez a cada establecimiento para comprobar que existe una cierta consistencia de criterios que determinan conceder una calificación.
Mientras unos chefs se niegan a sufrir el exámen de la guía por no aceptar que se ponga sistemáticamente en tela de juicio la calidad de un restaurante ya consagrado, otros en cambio, desean ser reconocidos y galardonados año tras año porque representa un reconocimiento de prestigio para su establecimiento y porqué no, una fuente de ingresos.
Al margen de toda sospecha y polémica, de todas las guías existentes, Michelin continúa siendo hoy por hoy, la más prestigiosa y la más consultada por la élite gastronómica a la hora de elegir un restaurante de calidad. A los humanos nos encanta tenerlo todo bien etiquetado, clasificado, puntuado, nominado y catalogado. Cuando al famoso gangster Frank Nitti le decían: -ese traje que llevas tiene mucha clase, Frank-, él respondía -lógico, me ha costado mil quinientos dólares-.
Si bien existen tres niveles de estrellas, al sentarnos a la mesa de un super recomendado y muy estrellado restaurante, no cabe duda que lo hacemos siempre sumidos en una fuerte dosis de autosugestión. De entrada sabemos con certeza que nuestra curiosidad nos va a costar un buen puñado de euros extra. Luego y para ir a tiro seguro, pedimos el menú degustación el cual indefectiblemente, suele estar elaborado más para sorprender que para deleitar.
Personalmente pienso que la función de inspector debe corresponder a nuestras propias papilas gustativas que trabajan siempre asociadas con el estado anímico. Hay experiencias maravillosas, inolvidables que no poseen estrellas y sin embargo por unos instantes, ya sea por el entorno, la compañía, o ese perfume primaveral, una comida nos ha hecho sentir la auténtica perfección gastronómica.
Anthony Bourdain en su libro 'El chef viajero: En busca de la comida perfecta', después de explorar todas las grandes cocinas del mundo, llega a la conclusión que la comida perfecta puede surgir de unos pescaditos recién fritos comidos con los dedos en el río Mekong y en la propia lancha del pescador, o de engullir con los ojos cerrados, una sola ostra de Gillardeau sentado en la playa de La Rochelle, o de un exquisito Tajine bereber de cordero, asado en el mismo desierto y porqué no, de una elegante cena en el restaurante Moulin de Mougins de la Côte d'Azur, acompañado de alguien de quien estás bien enamorado.
Y digo, ¿había inspectores esta mañana temprano, cuando refregué un rojo tomate mallorquín sobre una rebanada de pan crujiente, lo rocié con aceite de oliva y un pellizco de sal y me lo comí lentamente mientras asomaba el sol por encima de los peñascos de Formentor?
¿Cuántas estrellas le concedo a este instante: una, dos... o quizá tres?

7 comentarios:

Lalodelce dijo...

... o seis, dependiendo de si estabas agradablemente acompañado, o agradablemente solo, o penosamente acompañado, o penosamente solo. No sólo es cuestión de sabor ni de locación, tiene que ver mucho con la emoción. Pan y agua, si estás enamorado, te parecen suficientes, claro que no dura, pero mientras existe, es como un manjar, digo el enamoramiento.

Anónimo dijo...

Bueno, bueno, que agradable ese postrecito de cinco o seis estrellas, a mi francamente a cualquier hora me parecería bien comérlo.... con el chocolate, los frutos del bosque, el chocolate blanco, enfín la perdición.
Saludos
TX

Lalodelce dijo...

Estás a dieta, Joanet? Hace mucho que Lonely Lunches anda solito.

joanet dijo...

Ando de régimen existencialista Lalo... : ) Llevo quince dias de no comer demasiado bien y cuando lo hago no se me ocurre el qué decir. También continúo muy liado en lo que concierne a mi vida laboral. Cuando por las noches llego a casa, sólo me apetece idiotizarme y desmayarme en el sofá. Mi otro blog fotográfico se me antoja más llevadero para mi actual estado de ánimo. Aunque míra quien habla! Tampoco le das demasiado de comer a tu blog, que lo tienes pelín abandonao...

Lalodelce dijo...

Ayudita: Hay un pastel de espinacas, que lleva huevos enteros encima, que se cocina al horno y que se hace para Semana Santa. No recuerdo el nombre y cuando lo busco como Torta Pascualina me da otros resultados. Lo que busco de ese pastel de origen español es la masa, que es distinta a la de la Pascualina. Lo recuerdas tú?

joanet dijo...

Con placer la ayudita, pero no me consta ningún pastel de espinacas que sea típico de Pascua. Si lo de los huevos que viene de muy antiguo y ahora son de chocolate. Dame alguna pista más porfa. Si que puedo darte una receta de un pastel de espinacas muy rico hecho con pasta de hojaldre, espinacas, jamón de York, queso rallado huevos y nata...
Si te parece, lo publico en mi blog para 'desencallar' un poco lo de las estrellas Michelin...

Lalodelce dijo...

Genial y gracias mil, Joanet! La receta de la que hablas me parece exquisita, buena idea el publicarla.

Así que no hay nada parecido que sea típico de la pascua en España? ... me pareció haber leído algo en el blog de Camille, siguiendo uno de los links que ella tiene quiero decir. Era algo así como lo que tú dices, pero no tenía Jamón y llevaba los huevos por encima, en unos huequecitos que se le hace al relleno, claro que con la horneada se cocinan.

... tengo un mambo en la cabeza.