El Carpaccio de Harry's Bar

Hay bares que han inventado cocktails que después se han universalizado y hay restaurantes que han inventado platos famosos. El Harry's bar de Venecia abierto por Giuseppe Cipriani en 1931 en el puerto de la bahia de San Marco ha conseguido los dos: como cocktail el Bellini, a base de jugo de melocotón y champagne y como plato el Carpaccio.

Parece ser que este sencillo plato, elaborado con finas lonchas de carne de buey cruda, fué preparado especialmente para una condesa a quién su médico le había aconsejado una dieta de carne cruda.

Cipriani le puso al cocktail el nombre del pintor veneciano Giovanni Bellini y al plato de carne el de Vittore Carpaccio, pintor amante de los rojos intensos y que tanto recordaban la tonalidad del buey recién cortado.

Las finas hostias de carne que se aderezan con aceite de oliva, sal, pimienta y un chorrito de limón, en el Harry's bar se mezclaba aparte hasta obtener una especie de mayonesa que nuestro artista Giuseppe Cipriani le llamaba rocío de Jackson Pollock.

Cuando yo vivía en Italia, tenía muchas oportunidades de ir al Harry's bar, ahora ya hace muchos años que no voy pero los asíduos, que son muchos y entre ellos está Jan Morris, la escritora que nació varón y que ahora es mujer, ha estado yendo ininterrumpidamente todas las navidades desde 1946 y dice que Harry's bar ha logrado que su decadente atmósfera permanezca inalterable a través de las décadas. "Los camareros parecen ser siempre las mismas personas, -dice-. Por supuesto que no lo son, pero lo parecen".

Hoy todo eso ha venido a cuento por el carpaccio que he comido en el menú de este mediodía.

A pesar de la poca luz, le he sacado una foto con el iPhone. He pensado en Arrigo Cipriani, el hijo de Giuseppe, que empezó a trabajar en Harry's bar cuando tenía diecinueve años y que aún sigue allí, como propietario y con setenta años.

También he pensado en como sería Amalia Nani Mocenigo, la condesa ávida de comer bien, pero crudo.