Arroz caldoso de pescado

A veces leo recetas de cocina que parecen escritas para resolverlas en un laboratorio. En mi cocina no hay probetas, ni matraces, ni balanzas ni termómetros. Sólo ollas, pucheros, sartenes y todo lo más, como pieza sofisticada, una vieja batidora. Por eso huyo de las recetas que indican que me ajuste a mililitros, decilitros, a miligramos o a dieciocho minutos de cocción a ciento cuarenta y cinco grados centígrados.
Quiero entender el arte de cocinar como un acto heróico totalmente emocional e intuitivo, donde los ingredientes se manipulan, pesan, cortan, trocean, rallan y cuecen utilizando nuestro buen ojo y criterio, fruto del inventario colectivo y anónimo de ese gran almacén del saber, transmitido por madres y abuelas.
Por esa y otras razones que ahora no vienen a cuento, transmito mi receta de arroz a la marinera usando medidas totalmente anatómicas. Ingredientes:
Dos calamares medianos, seis gambitas, cuatro langostinos, una cebolla, un tomate maduro, un pimiento rojo picado, una taza de aceite de oliva, tres puñados de arroz, tres dientes de ajo, perejil, tres hebras de azafrán, dos pizcas de sal y un vasito de vino blanco. También tenemos reservado un puchero con caldo de pescado de roca, hervido con laurel y cebolla, bien colado. Quien quiera substituirlo por caldo de pescado industrial, que lo haga naturalmente, bajo su responsabilidad.
Usando siempre cuchara de madera y en una cazuela, sofreímos la cebolla finamente picada junto con los ajos cortados a láminas, el tomate troceado pequeño y el pimiento rojo a daditos. Cuando la cebolla está transparente y el pimiento y el tomate blanditos, añadimos los calamares limpios y troceados como nos dé la gana. Removemos mientras agregamos a todo el conjunto, las gambitas peladas y los langostinos enteros. Cuando vemos que el sofrito a llegado a buen punto, añadimos los tres puñados de arroz. Vemos que una vez incorporado el arroz, toda la cazuela nos pide a gritos que echemos el caldo. Esperamos a que se lamente un poquito más y lo rehogamos con el vasito de vino blanco hasta que se evapore. Seguidamente, vertemos el fondo de pescado. Ahora además, es el momento de añadir también el azafrán. Dejemos que hierva durante un cuarto de hora. Apagamos el fuego y dejamos reposar el arroz durante cinco minutos. Antes de servir, lo espolvoreamos con perejil picado.
Hoy he puesto una receta porque me han dicho que el blog es de todo menos gastronómico. Ahí va pues una voluntad de servicio. Voluntad que va unida hoy a la de trasmitir conocimiento desde el conocimiento experimentado.