Estrellas en el plato

Una estrellita, muy bueno. Dos estrellitas, excelente. Tres estrellitas, excepcional. La guía Michelin clasifica de esta manera y desde hace más de cien años a la buena cocina.

Fué en 1900, mientras empezaba un nuevo siglo y el paisaje francés se iba cubriendo de aquellos ruidosos artilugios llamados automóviles, que al fabricante de neumáticos Monsieur André Michelin, se le ocurrió la idea de regalar a sus compradores, un pequeño librito donde además de la publicidad de sus neumáticos, contenía una interesante lista de mecánicos, planos de ciudades, médicos y curiosidades en ruta, muy útil para los intrépidos conductores de la época. Al cabo de 20 años, el prestigio de la guía era tan alto que se empezó a vender en librerías y fué entonces cuando por primera vez se le incorporó una relación de restaurantes y hoteles recomendados. Treinta años más tarde en 1930, la guía empezó a otorgar estrellas a la buena cocina regional y una vez consolidada en Francia, país de reconocida fama gastronómica internacional, la guía no tardó en extender su radio de acción a los restaurantes y hoteles del resto del mundo.

Unas míticas rondas de anónimos inspectores de incógnito, visitan a seleccionados restaurantes, prueban su cocina, juzgan su calidad, su servicio y a continuación dictan sentencia, concediendo o retirando los galardones al establecimiento según su criterio. Un subjetivo criterio que genera todo tipo de reacciones y controversias por parte de los sanctus sanctorum de la gastronomía y hostelería mundial.

Los inspectores de Michelin, que tienen dedicación full time, evalúan los restaurantes teniendo en cuenta tres criterios: la calidad de los productos, el savoir-faire del chef y la personalidad de la carta. Visitan más de una vez a cada establecimiento para comprobar que existe una cierta consistencia de criterios que determinan conceder una calificación.

Mientras unos chefs se niegan a sufrir el exámen de la guía por no aceptar que se ponga sistemáticamente en tela de juicio la calidad de un restaurante ya consagrado, otros en cambio, desean ser reconocidos y galardonados año tras año porque representa un reconocimiento de prestigio para su establecimiento y porqué no, una fuente de ingresos.

Al margen de toda sospecha y polémica, de todas las guías existentes, Michelin continúa siendo hoy por hoy, la más prestigiosa y la más consultada por la élite gastronómica a la hora de elegir un restaurante de calidad. A los humanos nos encanta tenerlo todo bien etiquetado, clasificado, puntuado, nominado y catalogado. Cuando al famoso gangster Frank Nitti le decían: -ese traje que llevas tiene mucha clase, Frank-, él respondía -lógico, me ha costado mil quinientos dólares-.

Si bien existen tres niveles de estrellas, al sentarnos a la mesa de un super recomendado y muy estrellado restaurante, no cabe duda que lo hacemos siempre sumidos en una fuerte dosis de autosugestión. De entrada sabemos con certeza que nuestra curiosidad nos va a costar un buen puñado de euros extra. Luego y para ir a tiro seguro, pedimos el menú degustación el cual indefectiblemente, suele estar elaborado más para sorprender que para deleitar.

Personalmente pienso que la función de inspector debe corresponder a nuestras propias papilas gustativas que trabajan siempre asociadas con el estado anímico. Hay experiencias maravillosas, inolvidables que no poseen estrellas y sin embargo por unos instantes, ya sea por el entorno, la compañía, o ese perfume primaveral, una comida nos ha hecho sentir la auténtica perfección gastronómica.

Anthony Bourdain en su libro 'El chef viajero: En busca de la comida perfecta', después de explorar todas las grandes cocinas del mundo, llega a la conclusión que la comida perfecta puede surgir de unos pescaditos recién fritos comidos con los dedos en el río Mekong y en la propia lancha del pescador, o de engullir con los ojos cerrados, una sola ostra de Gillardeau sentado en la playa de La Rochelle, o de un exquisito Tajine bereber de cordero, asado en el mismo desierto y porqué no, de una elegante cena en el restaurante Moulin de Mougins de la Côte d'Azur, acompañado de alguien de quien estás bien enamorado.

Y digo, ¿había inspectores esta mañana temprano, cuando refregué un rojo tomate mallorquín sobre una rebanada de pan crujiente, lo rocié con aceite de oliva y un pellizco de sal y me lo comí lentamente mientras asomaba el sol por encima de los peñascos de Formentor?

¿Cuántas estrellas le concedo a este instante: una, dos... o quizá tres?

Bonito frito

Se dice gastronomía del fin del mundo, a aquella alejada cocina Patagónica elaborada con productos Magallánicos como centollas, jabalís, setas y meros gigantes. También llaman así a la cocina que se puede encontrar en los restaurante más septentrionales del planeta, en Groenlandia y con típicos menús árticos a base de ballena, huevas de bacalao, salmón ahumado, camarones y bagre. Luego, también llaman gastronomía del fin del mundo a la que podemos disfrutar desde hoy hasta el próximo 21 de diciembre de 2012 fecha dicen, en la que se acabará nuestro mundo.

Por eso mi plato de hoy resulta simple a la vez que saciante. Su tonta relación con el anunciado fin del planeta es sólo por aquello de que fué bonito mientras duró.

Luego, estamos en Marzo y esto para la zona del Maresme, significa época de guisantes. Los maravillosos y únicos guisantes que sólo esta pequeña zona del litoral catalán produce y razón de más, por la que este bonito de muerte, frito en superfície y casi casi crudo por dentro, viene acompañado de unos dulces guisantes de Llavaneres.

Han sido muchos durante siglos, los que profetizaron el fin de nuestro mundo y uno tras otro, todos erraron. Tampoco me consta que entre los extintos dinosaurios, algún listo dino les hubiera profetizado con antelación su trágico fin. Sea el que fuere, creo que ahora a los humanos y por gamberros, ya es hora que de que nos toque la china.

Siguiendo las alambicadas profecías de Nostradamus y de los Mayas, de momento y para ir haciendo boca, hemos visto caer imperios del sector automovilístico, inmobiliario, energético, alimentario, turístico y hemos visto colapsar a toda la cadena de funcionamiento del aparato financiero. No sólo la banca de inversión, sino los bancos centrales, los sistemas de regulación, los bancos comerciales, las cajas de ahorros, las compañías de seguros, las agencias de calificación de riesgos y hasta las auditorías contables. Si a todo esto le sumamos el descrédito político de todos los gobiernos tanto de izquierdas como de derechas, faltos de ideas y agarrotados ante el choque de la crisis, cada vez más se nos va poniendo a todos la cara de dinosaurio extinguido.

Hágase realidad aquello de a vivir, que son dos días. Aprovechemos para comer y comer bien.

Sustituyamos además el ya cansino café de después de las comidas por un buen ayahuasca.

Tartare estilo japonés

Hoy lunes no es mi día de pescado. Una costumbre que me viene de antaño, cuando se decía que los lunes no eran indicados para comerlo porque su frescura había que buscarla al viernes anterior. Todo y así estoy comiendo en un japonés y por todo lo dicho un steak tartare a la japonesa, que viene servido con algas secas y coronado con un huevo de codorniz. Aunque voy solo, tampoco me gusta leer y comer al mismo tiempo, otra costumbre de antaño, pero todo y así hoy estoy comiendo y leyendo un artículo sobre una conocida y horrible historia que ha vuelto a caer en mis manos.

La de Issei Sagawa, joven estudiante japonés de literatura en La Sorbone de Paris y la de Renée Hartevelt, una holandesa también estudiante de la misma Facultad y que entre otras cosas, decía sentir una auténtica pasión por la comida japonesa, que en aquellos años, ya empezaba a ponerse de moda en Paris. Un cálido día de principios del verano en Junio de 1981, Renée fué invitada por su compañero de estudios Issei Sagawa a una íntima cena en su pequeño estudio parisino. De bajita estatura, Issei era un brillante estudiante que se había especializado en las obras de William Shakespeare y de Yasunari Kawabata. Ese día y antes de la cena, Renée aprendió a hacer nigiris y a enrollar los makis de sushi. Ese día y durante la cena estuvieron hablando de literatura y de sus autores favoritos. Ese día después de cenar, Issei pidió a Renée que le leyera en voz alta, uno de los los más hermosos poemas del expresionismo alemán: Abend* de Johannes Becher. Mientras Renée leía, Issei se levantó de la mesa sonriendo y se deslizó hacia la única habitación del pequeño apartamento. La cena y la vida de Renée terminaron en este instante.

Apenas una semana después Issei fué detenido por la policía francesa, mientras intentaba desembarazarse de unos restos pertenecientes al cuerpo la desafortunada Renée arrojándolos al lago de un parque de Bologne.

La policía también encontró restos de Renée cuidadosamente cortados en el frigorífico del apartamento del estudiante japonés. Issei Sagawa en aquellos días sucesivos, se la había estado comiendo poco a poco.

'Quise absorver su energía', declaró a la policía junto con toda sarta de macabros detalles sobre texturas y sabores. Fué encarcelado en Francia en la prisión de La Santé donde su padre, un rico industrial nipón que lo visitaba muy a menudo, le trajo un día Crímenes y Castigos de Dostoïevski. Pero el acto de canibalismo protagonizado por Issei y que convulsionó a Europa, nunca fué castigado. Siguiendo la opinión de tres expertos psiquiatras, el juez Bruguière declaró demente a Issei el 30 de marzo 1983 y por lo tanto imposibilitado para sufrir cualquier juicio. Se cerró el caso para la justicia y Issei Sagawa fué deportado al Japón.
Una vez allí y con toda legalidad, los psiquiatras lo encontraron "totalmente normal" por lo que fué rápidamente puesto en libertad, en particular gracias a las buenas relaciones de su familia.

Desde entonces Issei Sagawa ha vivido en Tokio con la categoría social de campeón del horror, un fenómeno digno del libro Guiness. Deslumbrado por esta inesperada gloria, Sagawa ha hecho todo tipo de declaraciones para la prensa, ha rodado películas pornográficas, ha sido reclamo plublicitario para restaurantes, ha pintado cuadros y está escribiendo libros con títulos muy evocadores.
He terminado mi lonely lunch de hoy no sin un cierto mal sabor de boca. Recuerdo que en su día esta historia me impactó muchísimo y hoy ha resucitado de nuevo en mi memoria a través de un artículo que acabo de leer en el periódico, sobre unas recientes declaraciones hechas por Issei Sagawa a un canal de televisión alemán: "El espíritu japonés es muy diferente del resto del mundo -decía Issai-. El japonés olvida mientras la sociedad cambia. Los europeos, por el contrario, nunca olvidan. Mientras en Japón, he llegado a ser un payaso, aquí en Europa, me he quedado en caníbal. Por una parte, dice otra vez, me arrepiento de haber matado a Renée, pero por otra, yo tuve mi razón: Fué tan bueno!".

(*)Aunque la palabra abend en alemán significa nocturno, se utiliza también para expresar 'abnomal end' o fin inesperado que utilizó IBM para definir un 'crash' informático.

Macarrones con sardinas

Da gusto cuando se devuelve a la mar un velero después de haberlo acicalado unos días en el varadero. Su obra viva recién pulida y pintada parece patinar suavemente sobre el agua y no me cabe duda de que el barco gana algún nudito en velocidad. Esto pensaba yo esta mañana cuando he salido a la mar para hacerme dos o tres bordos, gozar esta sensación de casco límpio y regresar a puerto para comer. Justo antes de zarpar tomé la decisión de dar por terminada mi salvaje dieta de régimen por lo que mi único kilo de peso rebajado iba a ser celebrado en el pequeño restaurante japonés del puerto. Así debiera haber ocurrido pero durante el trayecto me he sentido totalmente arrebatado por un radiante sol, una maravillosa mar y una persistente brisa casi primaveral del sudeste, ideal para seguir navegando medio adormilado, dejándome llevar mar adentro. La cuestión es que al cabo de unas horas, cuando mi cabreado estómago me empieza a incordiar, estoy a unas veinticinco millas de la costa. Si doy media vuelta ahora, no llegaré a tierra hasta el anochecer por lo que lo mejor será comer a bordo de lo que encuentre.

Justamente antes de entrar en dique seco, vacié la despensa y el frigorífico de todas aquellas provisiones que pudieran echarse a perder. Urgo por todos los rincones donde suelo guardar provisiones enlatadas y sólo encuentro unas latas de sardinas en aceite, otra lata de berberechos, un pote de mahonesa que caduca la semana que viene, medio paquete de café molido y una bolsa de macarrones.

Hiervo los macarrones al dente y al final les añado las sardinas bien escurridas del aceite. Salpico todo con unas gotas de vinagre, agregando dos buenas cucharadas soperas de salsa mahonesa, remuevo bien y adorno el conjunto con perejil deshidratado. 

No se si ha sido a causa de mi voraz apetito o de cualquier otro meteoro pero la verdad es que los improvisados macarrones con sardinas de lata me han sabido a gloria. De aperitivo, me he zampado la lata de berberechos. De beber, no hay problema: en el frigorífico nunca falta un buen vino blanco.

Era de noche cuando he regresado a puerto, la temperatura también había regresado a su invierno y un abrigado marinero me ha ayudado a amarrar.

Esperando el menú

Me preguntaba un amigo hace unos días porqué últimamente tengo tan abandonado este blog y mi respuesta es muy simple: llevo quince días de guerrillero régimen o lo que es peor, quince días sin comer al mediodía, justo momento de coincidencia con mis Lonely Lunches, por lo que si no como, no hay inspiración.
Es la primera vez en mi vida que ejecuto tal severidad contra mi persona, pero mi delirio gastronómico empezaba a pasarme factura.
No me he puesto en manos de ningún prestigioso endocrino, pues actúo como los perros, por pura lógica metafísica: si quiero adelgazar, no como. Y punto.
Una autodieta que sinceramente es menos dura de lo que esperaba. La cena llega bastante pronto y no por ello me desahogo en ella.
Como esta situación es transitoria, o pongo en espera lonely lunches o empalmo con un accompanied dinners.

Rodaballo Olímpico

No es fácil encontrar un buen rodaballo salvaje en pleno invierno. En esta época del año, los ejemplares que se venden en las pescaderías, suelen ser de piscifactoría. No obstante y gracias a un inesperado regalo de un amigo pescador, hoy he comido auténtico rodaballo salvaje. 

Con la parte oscura del pez hacia abajo, lo he cocinado al horno con un poco de vino blanco y una pizca de aceite de oliva. Lo he colocado sobre una cama de patatas panadera confitadas y, cinco minutos antes de terminar la cocción, lo he rociado con unos cuantos ajos, fritos con guindilla, pimentón y vinagre. Una receta simple y eficaz que invita a exclamar -Manjar de dioses!. Mi amigo ha aportado el pez y yo he colaborado con el horno y el vino. Nada menos que una botella de blanco suave procedente de la margen izquierda del Rhin, entre Rheinhessen y Alsacia: un Müller Thurgau. Naturalmente, hemos brindado por Dioniso el dios griego del vino, hijo de Zeus y Sémele, que la mitología romana convirtió después en Baco.

Con tanta deidad en la mesa, no he podido dejar de pensar lo bien montado que lo tenían los griegos, con todos sus dioses juntitos allá en el Olimpo. Dioses olímpicos para cada cosa y para cada caso. Todos ellos muy humanos y muy a mano.

En las grandes religiones monoteístas la cosa cambia bastante aunque también tenemos muchas alusiones al vino o a la gastronomía. Dice el antiguo testamento, que Noé maldijo a su hijo Cam porque este lo descubrió borracho y desnudo a causa del yayin, que significaba vino en hebreo. Este hecho no pareció inmutar a Yahvé, que en aquella época tenía un carácter muy inestable e irritable; fué sin embargo el propio Yahvé que posteriormente prohibió el consumo de vino en el interior del templo por aquello de poder discernir entre lo santo y lo profano. 

No obstante, en el nuevo testamento vemos la buena relación que tuvo Cristo con el vino cuando en las bodas de Canaán fué la misma Virgen quien le comunicó que la fiesta peligraba ya que el vino se había terminado. También vimos en el cenáculo de Jerusalén que Jesús tomó el pan y el vino como símbolos de comunión entre sus apóstoles. El apóstol Pablo escribió una vez: "Ya sea lo que comáis o bebáis, o hagáis cualquier otra cosa, hacedlo todo para la gloria de Dios".
No es cierto que el budismo sea estrictamente vegetariano. Siddhārtha Gautama su fundador, en las enseñanzas y textos del Tripitaka, permite comer carne o pescado con excepción de la de caballo, elefante, perro, serpiente, tigre y leopardo. En cambio se aconseja no beber vino o consumir intoxicantes que puedan alterar negativamente la mente.

Sabemos que el jamr (vino) está prohibido en el Corán. Y éste puede provenir de cinco especies de frutos: uvas, dátiles, miel, trigo y cebada; porque su fermentación alcohólica turba la razón. No obstante si se permite el consumo de vinagre proveniente del vino. Para los musulmanes, la prohibición del vino no sólo se ciñe al consumo sino también a la tenencia y tráfico del mismo. A pesar de ello, la vid se cultivaba tanto en Oriente como en al-Andalus, cultivo este muy extendido en zonas de secano, dedicando la mayor parte de la producción a la elaboración del vino aunque también se producía mucha uva fresca y de manera especial, las pasas que formaban parte en la preparación de muchos platos de la cocina andaluza.

Cristianismo, Islam, Hinduismo, Budismo, Judaísmo, Sijismo, Mormorismo...

Visto lo que hay, creo que me quedo con las vidas, aventuras y deslices de toda la variedad a mi disposición de dioses, héroes y otras criaturas mitológicas del Olimpo.

Por eso mi rodaballo de hoy, en lugar de ser un simple rodaballo al horno, es un rodaballo Olímpico 

Yakiudon

Vemos como cada día proliferan los restaurantes de cocina japonesa, aunque muchos de ellos suelen ser restaurantes chinos camuflados. 

El Yakisoba elaborado con soba, fideo chino salteado o el Yakiudon, con tallarines japoneses udon también salteados, son platos sencillos, baratos y sobretodo sacian. Mi amigo Shojiro dice que en Japón es considerado un plato de niños y de borrachos: a los niños porque les chifla la pasta y los borrachos necesitan equilibrar el alcohol de su estómago con algo consistente.

A mi en cambio, siempre me ha parecido comida urgente de policía. Mil veces hemos visto al poli de turno controlar desde su viejo Chevy, una puerta o ventana, mientras engulle con más nervio que gracia, unos fideos acabados de comprar en un take away segundos antes. Fideos que por otra parte, nunca consigue acabar.

Sea lo que fuere, el Yakisoba o Yakiudon,  salteado con carne de cerdo o con gambitas y calamar es y ha sido siempre un plato muy recurrido.

Y hoy, que no me sentía poli, ni niño, no estaba borracho pero sí recién llegado de un oficio funerario,  y, probablemente por pura concatenación de ideas me ha apetecido llenar mi estómago con un enorme Yakiudon. Pésames, caras de circunstancia, ceños fruncidos, apretones de mano y sobretodo la muerte súbita, dá apetito. 

Apetito feroz.

Sopita rápida

Yo empiezo por la leche materna, las papillas y el Pelargón
Puré de patatas, pechuga de pollo, tortilla de un solo huevo,
el parvulario, pan con chocolate, abecedario y el sarampión.
Luego viene catecismo, tabla del ocho, un colegio nuevo,

la penicilina, la gaseosa, Eisenhower y la tele-visión.
Rin tin tin, Bienvenido Mr. Marshall y la ensaladilla rusa 

la foto de Stalin, Caperucita Roja y el Festival Eurovisión.

Lee Harvey Oswald, Superman y Batman importados made in USA.
Después el bikini, la sotana, el Caudillo y un profe maricón. 
La coca cola, el Dúo Dinámico y las tetas de Brigitte Bardot. 
C'mon, c'mon, c'mon, c'mon, baby, now, (come on baby) Twist and Shout.

Bocadillo de Frankfurt, Cuba libre, Richard Nixon, yankee go home!

Hippies, cannabis, all you need is love, el mayo francés que te deja out.

Descubrir el curry, el chile, el steak tartare y el vino sin sifón,

pimentar las ostras , el pan con tomate y la miel con Roquefort.

Se cargan Carrero Blanco, muere Franco y viva la revolusión,

salen comunistas de sus tumbas y claman los fascistas con fervor.

Leo a Cortázar, a McLuhan y recorto señoritas de Interviu,

viajo por el mundo, de Madames Butterflies y sashimis me enamoro,

rock, pop, punk, reaggi, rap, mil ritmos, mil profetas, todos dicen I love you. 

Voto a Felipe por el cambio, fumo Habanos mezclado con Marlboro,

cuscús, phó, kebab y tajín bereber, con Bourdain aprendo a comer.

Un lapsus, un silencio...

El planeta enloquece y empieza a rotar más y más aprisa:

Los malos no son rusos, existen las Malvinas, ¿ya tienes internet?

Maggie Thatcher, Gorbachov, Bill Gates, Michael Jackson y Pinochet.

E.T., Indiana Jones, Flash Dance, Forrest Gump, Star Wars, Madonna,

Mónica Levinsky, George Bush, Bin Laden, ¿dónde está Afganistan?

Tony Blair, Aznar, Axis of Evil, Hugo Chávez, Harry Potter, El iPod ,

Sarkozy, Vladimir Putin, las subprimes, la supercrisis y Barack Obama.

Ya ni rima... 

¿es Obama el último ingrediente de mi sopita rápida? 

El Sashimi de cada día...

...dásnosle hoy
y perdona nuestras deudas
así como nosotros perdonamos
a nuestros deudores.
No nos dejes caer en la tentación
más líbranos del mal
Amen.
(enviado por iPhone)

Arroz de Matanzas

La gastronomía de las islas Baleares, al igual que ocurre en todas las islas en general, surgió de su propia identidad insular y de la creatividad culinaria de sus mujeres, que supieron administrar sabiamente durante siglos, los más o menos escasos productos y alimentos que tenían a disposición ya que las comunicaciones con la Península eran muy escasas.

La pesca, la huerta y los animales de corral, eran recursos destinados únicamente al consumo interno, circunstancia que aseguraba productos frescos y de buena calidad. De ellos se obtenían los derivados tradicionales de toda la vida como el queso y los embutidos, así como aceitunas, higos secos, almendras, etc. 

Y todos ellos, bajo la suculenta intercesión del saïm (manteca de cerdo) y del aceite de oliva.

En el universo rural de aquellos tiempos, el día más festivo del año, era sin duda ses matances, o el día en que se sacrificaba el cerdo. 

Un sólido ritual social basado en el intercambio, la colaboración y sobretodo, el trabajo en equipo. La tan especial jornada solía celebrarse antes de Navidad, invitando a la familia, a los amigos y a los vecinos.

Quien había sido invitado sabía perfectamente a qué iba. Tendría que trabajar duro ya que la tarea empezaba bien temprano y no terminaba hasta el final del día, momento en que ya no quedara ni un solo embutido ni una salazón que preparar. Todo un ejemplo de reciprocidad y de intercambio de prestaciones: tú me ayudas en la matanza y yo te invito a comer, además de llevarte algún que otro butifarró de propina.

Realmente el proceso de la matanza empezaba unas semanas antes, cuando se escogía al animal que debía ser sacrificado, siempre y cuando se dispusiera de más de un cerdo. Si era macho, había que sanarle antes para que su carne no adquiriera ningún mal sabor. Si por el contrario era truja (hembra), sería algo más complejo ya que antes del sacrifício, la truja en cuestión, podría en cualquier momento entrar o ir de luna. Hecho probado que por lo visto condicionaba la calidad del producto final de la matanza. Era de dominio público, que matar una truja que estuviera menstruando, provocaba irreversibles alteraciones en el proceso de curación de la sobrasada que terminaba fatalmente enmohecida. Además en algunas casas, incluso se preocupaban del signo del animal y si el día escogido para sacrificarle era el apropiado o no, por lo que había que recurrir a alguien que fuera docto en la matéria. 

Por otra parte, había que proveerse de todos los utensilios necesarios para llevar a cabo el importante ritual: la mesa matancera, el gancho y el cuchillo del degüello, una caldera para hervir, los barreños para lavar las tripas con naranjas amargas, las cañas de la fogata para chamuscar los pelos del marrano una vez ya desangrado, los cuchillos, las medias lunas y las cuchillas de trocear todas bien afiladas, tampoco podía faltar una trituradora de carne, unas cuerdas para atar, agua en abundancia y finalmente los delantales blancos y rojos para todas las mujeres asistentes, confeccionados ad hoc para la ocasión.

A las seis de la mañana y antes de romper el alba, se ofrecían unos buñuelos dulces recién fritos, con almendras, vino y licores acompañados a discreción de los habituales embutidos de la casa que aún quedaban de la anterior matanza.

Sin más dilaciones se iniciaba el riguroso protocolo de la matanza donde cada uno ya conocía perfectamente su papel. Sólo los niños actuaban de ensimismados espectadores. 

Un vez sacrificado y despiezado minuciosamente el animal, a media mañana, se reponían las fuerzas con una buena cazuela de pescado en escabeche, más buñuelos y buenos tragos de vino, para seguir con la labor hasta la media tarde, momento que se hacía un alto y se servía a todos los presentes el arroz de matanzas. 

Aunque de Ibiza tengo referencias distintas, el arroz de matances mallorquín, no traía cerdo en su elaboración. Era un arroz caldoso preparado con una base de sofrito de cebolla, tomate y ajo al que se incorporaba pequeña caza troceada en abundancia, generalmente conejo y codorniz, animales abatidos en los alrededores del caserío. También se añadían varios puñados de caracoles recogidos de los márgenes y caminos colindantes, el Otala Punetata, caracol muy sabroso con una concha blanca y rayada. Siendo finales de otoño, tampoco podía faltar el esclatasang, seta muy apreciada en Baleares y Cataluña. El arroz de matanzas se culminaba con una ancestral mezcla de especias que confieren al arroz un aroma oriental y un sabor picante característico: pimienta negra, azafrán, clavo, canela y nuez moscada.

Actualmente  en Mallorca, aún podemos disfrutar del inmediato sucesor de este primitivo arroz, que se conoce popularmente como arròs brut (arroz sucio).

Terminado el arroz,  le seguía el frit. Una fritura hecha con el hígado y menudillos del cerdo recién sacrificado, junto con patatas, ajo, hinojo y pimientos rojos y verdes de la huerta cortados en juliana.

El trabajo proseguía y no terminaba hasta que los embutidos, salazones y conservas estaban colgados. En una época que no existía el frigorífico había que ser cuidadosos y tener mucha atención que cada embutido tuviera su proceso natural de curado correcto, conservando la estabilidad y sabor deseado. Un trabajo mal hecho, supondría la ruina de toda una matanza.

Releyendo lo que acabo de escribir, tengo la sensación que estas historias ocurrían solamente en el paleolítico, pero apenas han transcurrido cincuenta años de este modo de vivir y celebrar las matanzas. Evidentemente que hoy en día se continúa sacrificando el cerdo, pero desde luego ya no con aquel sentimiento, liturgia y rito de exaltación a la vida y a la muerte. 

Me ha costado mucho encontrar una foto del arroz de matanzas que hiciera justicia al plato. En la medida de lo posible procuro hacer mis propias fotos, pero en este caso no estoy en Mallorca y no he podido conseguir nada mejor.

Lonely Breakfast

Es sábado y desde bien temprano que no dejado de llover. Y lo hace con ganas. Son las nueve de la mañana, mientras doy una vuelta en mi coche por el desértico puerto deportivo, acompañado de la monótona canción de los limpia parabrisas. El cielo gris plomo contrasta con los veleros que aparecen más blancos que nunca. No me apetece salir del coche, pero al pasar frente a los empañados cristales de la Taberna del Puerto, percibo mucha animación en su interior por lo que decido entrar, comprobar si hay alguien conocido y de paso, tomar un café. Sólo cruzar la puerta, me recibe una intensa mezcla de olores a platos cocinados. El pequeño local está a tope, mientras me voy cruzando con camareros porteadores de consistentes y humeantes platos, más propios del mediodía que de aquella temprana hora. Calamares fritos, fricandó, sépia con albóndigas, callos con garbanzos... tengo la misma sensación que se debe sentir cuando buscando una farmacia, te metes por equivocación en un inesperado local de striptease, aunque en este caso fuera striptease gastronómico, por lo que me quedo embobado frente a tanto ambiente. No ha pasado ni un minuto de erotismo culinario, cuando siento que mis papilas gustativas se han hinchado ante tanto estímulo y me dirijo rápidamente a la única mesa libre que queda en el fondo.
Mmm, decido, manitas de cerdo en salsa, qué caramba! Acompañados de un respetable Cabernet Sauvignon. Me olvido de la salsa portante y me digo a mi mismo, que siendo las manitas de cerdo pura gelatina,  no engordan. O al menos eso quiero creer. 

De postre, queso fresco gallego con membrillo.
No hay nadie conocido en la concurrida taberna, mientras que fuera en el puerto, parece que ya sea de noche y sigue lloviendo a cántaros.
Devoro mi desayuno con un inusitado apetito mientras pienso que como el mediodía está aún muy lejos, ha sido una provechosa manera de pasar el rato.
Al cabo de una hora, salgo del local de perdición. Mis papilas han gozado y no siento ningún remordimiento. Corro hacia mi coche para mojarme lo menos posible. Cierro rápidamente la puerta para evitar toda esa agua que entra y me quedo durante un instante escuchando el traqueteo del agua sobre el metálico techo.
Qué barbaridad, -pienso- cómo come toda esa gente. Y a esa hora! 

Escorpiones Asados

Como a todo el mundo, imagino, también a mi me ha ocurido eso de correr con la boca abierta y tragarme una mosca, descubrir medio gusano en la recién mordida manzana o aquello del mosquito en el gin tonic.
De esas ingenuas experiencias, a comer insectos por voluntad propia, dista todo un proceso de mentalización.
Aunque en mi vida he comido de todo sin demasiados escrúpulos, confieso que también he formado parte del club al asco generalizado hacia los insectos. Eso si, algunos más que otros. Últimamente pero, que he leído un poquito sobre la antiquísima entomofagia o consumo de insectos y además he visto algún que otro documental en el Discovery de turno, me ha picado la curiosidad o digamos más bien el morbo, por probar a la primera oportunidad, cualquier tipo de estos odiosos bichos que venden ya listos para comer: saltamontes, escarabajos, grillos, gusanos, hormigas o lo que sea. Y ha sido justamente Santaclaus, conocedor de mi capricho, quien me ha proporcionado la oportunidad de satisfacer la curiosidad, obsequiándome con unos suculentos escorpiones tailandeses en conserva. Mmm, toda una delicatessen.
Si el plato predilecto de Aristóteles eran las cigarras, San Juan Bautista se alimentaba de grillos y la aristocracia romana consumía las larvas del "escarabajo ciervo", ¿porqué yo no puedo saborear unos magníficos escorpiones BBQ?
 Y antes de pasar a la mesa, traduzco directamente lo que se dice en la etiqueta:

Escorpiones asados (Sabor a ahumado barbacoa)
Los Escorpiones 'Heterometrus Spinifer' son comunes en la mayor parte de Tailandia y son una delicadeza para los que viven en el noreste. Estos escorpiones han sido asados delicadamente y pueden comerse en su totalidad.
El escorpión pertenece al grupo de los arácnidos e incluye a 16 familias, 159 géneros y 1.260 especies en todo el mundo.
El Heterometrus Spinifer es común de Tailandia y es una de las pocas especies comestibles que existen.
Los fósiles de escorpión encontrados indican que ya existían desde hace unos 450 millones de años, en el período Silúrico y evolucionados de un antepasado anfibio.
Debido a este antepasado anfibio los escorpiones poseen un sabor semejante al de la gamba de mar y ligeramente amargo. Pueden consumirse directamente de la lata o pueden servirse acompañados con muchas variedades de salsas y picantes.

Leído lo cual paso a la mesa, aunque me surge una duda: ¿naturales, calientes o tibios?

Si en la etiqueta dice que su sabor es parecido al del camarón, el sentido común me dice que lo mejor es calentarlos ligeramente en el microondas. Luego y como medida preventiva, agarro la botellita de Tabasco.

El primer escorpión me lo llevo cerca de la boca y cierro los ojos. En estos segundos, me surge otra duda: dicen que se parece a una gamba, vale. Pero yo las gambas del tamaño de este escorpión no me las como enteras. Les retiro el exoesqueleto y me como lo de dentro... pero este escorpión es muy plano y parece tener poca 'chichi' en su interior. Además al tacto parece medio crujiente.

Dejo de pensar tanto , dejo de dudar tanto  y me lo meto en la boca. Muerdo su mitad aproximada, manteniendo aún los ojos cerrados masticándolo poco a poco, no sin cierto pavor.

El buscado sabor a gamba, que era mi salvación, está muy pero que muy lejano, yo diría que hay que imaginárselo. En cambio el sabor a Fritos barbacoa parece el más evidente. Textura crujiente en las patas y abdómen más blandengue.

Confieso que he sentido un cierto repelús, porque un señor escorpión es siempre un escorpión, por mucho pedigree que intenten ponerle. Santaclaus me hubiera debido regalar unas pequeñas hormigas para empezar.

De los cinco que contenía la latita, me he comido solamente tres. Los dos siguientes lo he hecho con los ojos bien abiertos pero con un buen chorretón de Tabasco para camuflar, seguido de un buen lingotazo de Chardonnay.
Moraleja: Prefiero la Gamba de toda la vida.

Carn d'Olla

Nada tan simple como en una gran olla, cocer diferentes tipos de verduras y legumbres, añadir trozos de carne, ya sea de buey, de cerdo, de gallina, o todos juntos. Dejarlo varias horas a fuego muy lento para así obtener un concentrado caldo por un lado y unas verduras con carne cocida por otro.
A este arcaico modo de cocinar, en Italia se conoce como bollito, en Francia pot au feu, en Bélgica hochepot, en Escocia odge podge, en Austria tafelspitz en España cocido y también olla podrida y en Cataluña carn d'olla. Y cada país, naturalmente, con sus variantes y particularidades propias.

Nada más práctico, teniendo en cuenta la dura y atareada vida en aquellos tiempos, donde a la olla que colgaba sobre las brasas, sólo había que añadirle agua de vez en cuando.
Surgida pues en época de penurias de una Cataluña agrario-familiar, la escudella primero (el caldo) y la carn d'olla (el cocido) a continuación, se comía durante seis días a la semana, descansando los domingos con el arróz dominical. La costumbre de tomar por separado el caldo y la carne viene ya del Renacimiento, en el siglo XVI. La carn d'olla, seguramente por su propio arcaísmo ha sido considerada puntal de la gastronomía catalana, aunque hoy en día y a pesar de la simpleza de su elaboración, resulta un plato demasiado caro y demasiado largo de preparar.

Es ahora, en tiempos navideños que la carn d'olla regresa tradicionalmente a las mesas catalanas.
No hay ningún secreto en su elaboración pues como decía, sólo necesita su tiempo de chup-chup.

Aunque me gusta hablar de cocina pero sin entrar en el detalle de las recetas, en este caso hago una excepción. Y si bien la logística, la preparación, los ingredientes y las cantidades que narro a continuación parecen pensadas para el cubrir el rancho de una división militar, realmente son para sólo cuatro personas:

En una olla con unos cuatro litros de agua llevamos a ebullición medio kilo de carne de ternera, 1/4 de gallina. 1 pollo y sus menudillos, 200 g de oreja y morro de cerdo, 1 hueso de jamón seco y 1 hueso de rodilla de ternera. Cuando hierve, se espuma bien, quitando todas las impurezas que suben a la superfície. Echamos a continuación unos 200 g de garbanzos previamente remojados (mínimo 12 horas) y se deja hervir todo a fuego lento una media hora.

Como la coción dura bastante rato, aprovecharemos mientras para preparar el ingrediente diferenciador de la carn d'olla con respecto al resto de los cocidos europeos: la pilota.

En un cuenco colocamos 150 g de carne picada de ternera, 150 g de carne picada de cerdo y 150 g de tocino veteado también picado. Le incorporamos un huevo, con perejil y ajo también picados. Añadimos miga de pan remojada con leche. Salpimentamos y aromatizamos con un poco de canela.

Con todos estos ingredientes hacemos una masa que trabajaremos primero con el tenedor y terminaremos con las manos hasta que todo quede amalgamado, moldeando la pasta hasta formar una pelota (pilota) como las de béisbol, que enharinaremos y reservaremos para ponerla final de la cocción del caldo, ya que si lo hacemos ahora, se desharía toda.

Volvemos a nuestra olla que ya lleva casi una hora hirviendo (y a la que hemos echado agua de vez en cuando) y le añadimos dos zanahorias, un nabo, un puerro y una rama de apio. Dejamos hervir unos 90 minutos más, con lo que las carnes estarán ya bastante blandas y le incorporaremos al caldo una col, 250 g de patatas cortadas a trozos, una butifarra negra, otra de blanca y finalmente la pilota que teníamos reservada de antes. Dejamos hervir media hora más y rectificamos de sal.

Una vez bien cocido, colamos el caldo con el que aparte prepararemos la típica escudella (sopa de pasta). En un cazo, hervimos el caldo colado al que le añadiremos la pasta dejándola cocer durante diez minutos. Se sirve bien caliente.

En una fuente aparte colocamos las verduras y en otra, las carnes cocidas cortadas a trozos, retirando los huesos.

La escudella y la carn d'olla están listas para degustar.

Como se ve no es precisamente un plato light, aunque hay que aceptar que este cocido medieval una vez en el plato, está francamente exquisito.

Los franceses en su pot au feu le ponen carne de buey, pero en aquellos tiempos aquí, en mi país, había mucho cerdo y poco buey. Por eso el inmortal Josep Plá escribió una vez:
"Nosotros tenemos una cocina sin buey, y, de eso, se resiente la carn d'olla de una manera acusada. Formamos parte de un mundo de almas pálidas, más bien dadas a cantar que a razonar"...

Jumbo Spiced Camarones y calamari Pan Fried y servidos con Bacon-Tomato

Así de bonito suena el mestizaje lingüístico conocido como spanglish y que traducido sería más o menos 'gambones y calamares picantes rebozados y servidos con panceta y tomate'.
Se calcula que en Estados Unidos hay unos 50 millones de personas hablando español, spanglish o que saben algo de castellano. La fusión sintáctica y semántica del español con el inglés ha generado este fenómeno natural e imparable. Y cada vez lo será más.
Ya en 1972, el Dictionary of American Regional English recogía las primeras palabras de este modo de hablar, mientras que la Real Academia Española jamás ha admitido el concepto spanglish.
El título de mi plato de hoy sin embargo, está escrito en lo que se conoce como code-switching porque recoge en una misma frase, palabras en español y palabras en inglés simultáneamente. Costumbre ésta muy típica también aquí en España como "nos vemos este week-end" o "Fernando Alonso consigue la pole position". 
En el spanglish en cambio, existe una fusión y confusión de significado entre los dos idiomas ya que las palabras suenan de modo parecido, como por ejemplo "vacunear la carpeta" (aspirar la alfombra) o "te wacho en el party" (te veo en la fiesta).
Mientras tanto, los lingüístas ingleses de una parte y los de la Real Academia Española por otra, llevan rasgándose las vestiduras desde  hace cuatro décadas.
Ilán Stavans, mexicano de orígen y "catedrático" de spanglish del Armherst College de Nueva York, arremetió nuevamente contra su lengua materna, y desafiante, recordó en una reciente conferencia que "un idioma es un dialecto con un ejército detrás". "¿Quiénes somos nosotros para decir stop using that word?", decía Stavans. "No se trata de un either/or... Se trata de admitir una realidad social que está ahí. Los Estados Unidos, se han latinizado de una manera total", afirmó.
Aunque el señor Stavans me cae simpático, hay que reconocer que en este encontronazo lingüístico que existe en los Estados Unidos, a la larga el español, siempre será el idioma perjudicado y subordinado, al perder este el contacto y la referencia al país de origen.
Ilán también se burló del lema de la Real Academia Española que reza "limpia, fija y da esplendor", afirmando que sirvió como patente de corso para imponer el español en América "con la cruz y la espada".
Y para darle más salsa al fenómeno, irrumpe en nuestras vidas internet generando el Ciberspanglish, un auténtico alúd de nuevos vocablos no traducidos al español y que terminan como linkear, chatear, surfear, email, software, hartware, browser, password, frame,etc, etc.
Termino sin contar mi plato de hoy pero lo hago con unas frases en spanglish que he encontrado exquisítas:
Se dice "troka" en lugar de camión (truck), "parquear" en vez de estacionar y "el handyman que atranca el liqueo over la carpeta soqueada" que es algo así como el lampista repara un escape y empapa la alfombra.
Buen provecho.

Clam Showder

Dicen que fueron los pescadores franceses que faenaban en aguas de Terranova durante el siglo XVIII, quienes introdujeron en aquellas costas y especialmente en Boston, un tipo de sopa descendiente de la bouillabaisse, conocida como Clam Showder. Clams son las almejas mientras que showder parece que proviene del francés shoud que significa caliente. Aunque Nueva Inglaterra reclama poseer la receta original, hoy existen muchas variedades de Clam Showder que se han extendido no sólo por todo el litoral Este sino también por el Oeste de los Estados Unidos, convirtiéndose en un auténtico plato de culto.

No sé si es la original, pero esa es la receta que yo conozco:  
Primero se abren las almejas al vapor conservando y filtrando el líquido resultante de la cocción. Por otro lado, en aceite de oliva y ajo picado, doraremos cebolla, patatas, apio y bacon cortados en daditos. Cuando la cebolla esté dorada añadiremos un poco de harina para espesarlo, sin dejar de remover, rehogándolo todo a continuación con el agua de las almejas, medio vasito de vino blanco y medio de leche. Sin dejar de remover para que no se formen grumos, añadiremos sal y pimienta al gusto, un poco de laurel, tomillo y las almejas troceadas.
Dejaremos cocer durante unos diez minutos y lo serviremos muy caliente adornado con perejil picado.

Seguro que más de un paisano de aquellas tierras me dirá que la receta no es exactamente así, por lo que agradeceré correcciones y versiones. 

He visto Clam Showder de color muy blanco y también la he visto de color muy rojo.

Vino Blanco

De unos años a esta parte y de manera lenta y sigilosa, me he ido decantando hacia el consumo periódico y reiterado de vino blanco. Lo bebo tanto para acompañar a los pescados, las carnes e incluso a los quesos. No es que ello vaya en detrimento de mi apreciación por el todopoderoso tinto, pero si que poco a poco, he ido descubriendo a través de su ligereza, suavidad y aromas afrutados, una gran versatilidad para adaptarse a todo tipo de platos. Si a eso le sumamos su degustación en frío, tendremos una bebida ideal equiparable al cava o al mismísimo champagne. Con perdón de los puristas.
Luego y siguiendo con mi última obsesión por nuestros abuelos egipcios, he sabido que a Tutankhamon le encantaba el vino blanco. En su viaje al más allá, el faraón quiso ir acompañado de los mejores vinos de sus bodegas, elaborados con técnicas prácticamente idénticas a las actuales. Al descubrir su tumba en 1922, Howard Carter encontró numerosas ánforas de vino con inscripciones relativas a su calidad, cosecha, procedencia y elaboración. Lo que no se sabía, era si se trataba de vino tinto o blanco. Las dudas se han disipado cuando, una vez finalizado un reciente trabajo de investigación utilizando sistemas de análisis inéditos sobre los residuos sólidos encontrados en el interior de las ánforas, han confirmando que la mayoría de éstas, habían contenido vino blanco lo que quiere decir que en el antiguo Egipto se bebía tanto vino blanco como tinto.
En la elaboración del vino blanco, el resultado final se denomina vino nuevo y podrá tener dos destinos: Si se ha diseñado para ser consumido en el mismo año será conocido como vino joven que es sin lugar a duda mi preferido y hay que beberlo a una temperatura de entre 6º y 8º C para apreciar bien su aroma y sabor. El otro destino del vino nuevo es la crianza. Es el vino blanco con madera, llamado de barrica. Esta segunda opción consiste en depositar al vino nuevo dentro de barricas mediante la técnica del battonge y envejecerlo. Lo que permite alargar la vida útil y comercial del vino durante varios años más.
Hay muy buenos vinos blancos de barrica, pero aparte de fines comerciales, pudiendo escojer, siempre escojeré un blanco joven, del mismo año. No tiene color.
Y es menos cabezón.

Rape con miel

Fuímos compañeros inseparables en el cole. Pasó el tiempo y al empezar la universidad, nuestros caminos siguieron senderos distintos. Prometimos no perder el contacto y seguir viéndonos periódicamente por los siglos de los siglos, estuviéramos donde estuviéramos. Han pasado muchos años y aunque cada vez más espaciadamente, nuestra promesa se ha mantenido y ya muy de vez en cuando, procuramos cumplir con el encuentro.
Hoy hemos almorzado juntos. La última vez que lo hicimos fué hace dos años. Aunque médico de profesión, ha dedicado toda su vida a la política. Actualmente está en la oposición y es un personaje público. Nuestra amistad, basada en una infancia y pubertad entrañables, nada tiene que ver con nuestra actual manera de entender el mundo.
El chef Shojiro nos ha sorprendido con un rape guisado con soja y miel, acompañado de unos tallarines vegetales al pesto.
-¿Te has dado cuenta que ya vivimos en el futuro? me dice.
-Es cierto -le respondo- antes matábamos con ballesta y ahora lo hacemos con misiles y bombas inteligentes. La tecnología adelanta que es una barbaridad.
-Nunca había comido el rape así -me dice- pero, admite que nunca como ahora, hemos vivido tan y tan bien informados.
-Está guisado con soja y miel, le digo. Un excelente invento del chef pero creo en cambio, que sufrimos un exceso de información. Es probable que este exceso de información esté limitando la intuición y la creatividad de los humanos. Genera parálisis de la capacidad analítica y produce estrés informativo. Además, los grandes grifos de la información se abren o cierran a conveniencia. Ahora toca Obama. Ahora no toca Oriente Medio. Ahora toca crisis... ahora no toca.

-Oye los tallarines esos ¿son de pasta o son vegetales? Amigo, creo que hubieras tenido que dedicarte a la política -añade- articulas bien tus peroratas.

-Soy un mercenario sin escrúpulos del marketing. O sea, más o menos como un político. La publicidad también me ha enseñado a hacer grandes briefings y grandes peroratas. Saberle vender cualquier cosa al cliente para que el pueda vender. Suena como un soneto.

Shojiro se fabrica el mismo estos tallarines a base de espinacas prensadas. O sea que son vegetales y con la salsa de pesto están francamente buenos.

-Si. La verdad es que el rape este, ha sido una experiencia realmente interesante- termina diciendo como típica sentencia de político (o publicitario) que no significa prácticamente nada-. 

Higos con Roquefort

A medida que pasan siglos y milenios, nos sorprende constatar que los egipcios ya lo sabían todo. No tenían nuestra tecnología pero tenían otra. Sabían de astronomía, ingeniería, arquitectura, medicina y cocina, tanto o más que nosotros. En lo que se refiere al dulce, conocían y utilizaban las propiedades de la miel, de los dátiles y de esa infrutescencia conocida como higo. El higo, directo del árbol, en papilla o mermelada, satisfacía su pasión por lo dulce. A menudo utilizaban monos domesticados que les ayudaban a recoger los frutos de la higuera.
También existe auténtica pasión por los higos en el Magreb y Mediterráneo Oriental. La higuera (Ficus carica) originaria del suroeste asiático, que la encontramos asilvestrada en lugares rocosos y cálidos del Mediterráneo, es uno de los árboles más antiguos y sabios del planeta. Ha sido capaz de sobrevivir durante millones de años soportando calores extremos y sequías, ayudada eso si, por una avispada avispa simbiótica llamada blastófago que realiza su polinización milenaria introduciéndose dentro de los higos.
Hay higueras femeninas y las hay hermafroditas. Casi nada.
Y rellenas con queso roquefort y piñones están realmente suculentas. Un potente queso mezclado con dulce y cremoso higo. Para acompañarlo, un vasito de Oporto.
Ah, otra cosa. El que diga que el higo es afrodisíaco, está diciendo sandeces. Como siempre.

Truchas de Lalodelce al Vodka

A Ladolelce le han regalado un montón de truchas. Como hombre de mar, no soy muy amante del pescado de río, aunque si bien cocinado, admito que es excelente. Paso seguidamente una receta de trucha al vodka que en su día me gustó y no creo sea demasiado complicada. Ahí va.
Una vez limpia, sazona la trucha, pásala por harina y fríela en una sartén con aceite de oliva (si no es oliva, no pasa nada). Retíra la trucha y colócala en una fuente que admita posteriormente el calor del horno.
Aparte, pela una zanahoria y córtala en juliana fina. Fríela en la misma sartén donde has freído tu trucha. Añade pimienta verde y rehógala un minuto, virtiendo a continuación un vasito de vodka procurando que flambee hasta que el alcohol se haya evaporado. Añade a la mezcla un vasito de caldo de pescado (de los que venden preparados) y 50 ml. de nata líquida dejándolo reducir todo durante 10 minutos. A continuación héchalo todo por encima de tu impaciente trucha y colócala en el horno durante cinco minutos más.
Thats it. Buen apetito.

Pizza?

Anne Benim! Mamma mía! A Estambúl tuve que llegar para comerme una pizza. Aunque es un error llamarla pizza. Aquí y en Armenia se denominan lahmacun y la gran diferencia con la pizza italiana es que está elaborada con un ragú de carne picada y cebolla.
Me da pereza enrollarme sobre la historia de la Pizza pero se dice por ahí, que todas las civilizaciones mediterráneas -o sea casi todas-, desde el faraónico Egipto hasta las Baleares, pasando por la Grecia clásica, la antigua Roma y Pompeya, elaboraban ya esas tortas hechas con pan de masa de levadura y en las que antes de ser cocidas al horno de leña, se untaban con variados condimentos fundamentales. De ahí formas parecidas de focacce, schiacciate, lahmacun y cocas, elaboradas todas con la misma base.
Esta milenaria forma de hornear la masa de pan,  sumada a dos condimentos muy especiales, hizo que fuera en Nápoles donde naciera la auténtica, la famosa, la universal pizza.
El primer condimento llegó con los longobardos afincados en la Italia meridional después de la caída del imperio romano. Estos habían traído consigo la búfala, que una vez ambientada en tierras de Lazio y Campania, suministró la leche para elaborar la mozzarella.
El segundo condimento fundamental llegó ya en época moderna con el descubrimiento del nuevo mundo y fue el pomodoro.
La llegada del tomate proveniente de las Américas a través de España, hizo su ingreso triunfal en la cocina italiana y en particular en la napolitana.
Mozzarella, pomodoro sobre pan de masa de levadura y horneado: Acababa de nacer la pizza. La imparable pizza.
Más allá de sus confines napolitanos, la pizza ha conseguido conquistar los paladares de todos los continentes convirtiéndose, sin exageración alguna, en patrimonio de la humanidad.