El Carpaccio de Harry's Bar

Hay bares que han inventado cocktails que después se han universalizado y hay restaurantes que han inventado platos famosos. El Harry's bar de Venecia abierto por Giuseppe Cipriani en 1931 en el puerto de la bahia de San Marco ha conseguido los dos: como cocktail el Bellini, a base de jugo de melocotón y champagne y como plato el Carpaccio.

Parece ser que este sencillo plato, elaborado con finas lonchas de carne de buey cruda, fué preparado especialmente para una condesa a quién su médico le había aconsejado una dieta de carne cruda.

Cipriani le puso al cocktail el nombre del pintor veneciano Giovanni Bellini y al plato de carne el de Vittore Carpaccio, pintor amante de los rojos intensos y que tanto recordaban la tonalidad del buey recién cortado.

Las finas hostias de carne que se aderezan con aceite de oliva, sal, pimienta y un chorrito de limón, en el Harry's bar se mezclaba aparte hasta obtener una especie de mayonesa que nuestro artista Giuseppe Cipriani le llamaba rocío de Jackson Pollock.

Cuando yo vivía en Italia, tenía muchas oportunidades de ir al Harry's bar, ahora ya hace muchos años que no voy pero los asíduos, que son muchos y entre ellos está Jan Morris, la escritora que nació varón y que ahora es mujer, ha estado yendo ininterrumpidamente todas las navidades desde 1946 y dice que Harry's bar ha logrado que su decadente atmósfera permanezca inalterable a través de las décadas. "Los camareros parecen ser siempre las mismas personas, -dice-. Por supuesto que no lo son, pero lo parecen".

Hoy todo eso ha venido a cuento por el carpaccio que he comido en el menú de este mediodía.

A pesar de la poca luz, le he sacado una foto con el iPhone. He pensado en Arrigo Cipriani, el hijo de Giuseppe, que empezó a trabajar en Harry's bar cuando tenía diecinueve años y que aún sigue allí, como propietario y con setenta años.

También he pensado en como sería Amalia Nani Mocenigo, la condesa ávida de comer bien, pero crudo.

Arroz caldoso de pescado

A veces leo recetas de cocina que parecen escritas para resolverlas en un laboratorio. En mi cocina no hay probetas, ni matraces, ni balanzas ni termómetros. Sólo ollas, pucheros, sartenes y todo lo más, como pieza sofisticada, una vieja batidora. Por eso huyo de las recetas que indican que me ajuste a mililitros, decilitros, a miligramos o a dieciocho minutos de cocción a ciento cuarenta y cinco grados centígrados.
Quiero entender el arte de cocinar como un acto heróico totalmente emocional e intuitivo, donde los ingredientes se manipulan, pesan, cortan, trocean, rallan y cuecen utilizando nuestro buen ojo y criterio, fruto del inventario colectivo y anónimo de ese gran almacén del saber, transmitido por madres y abuelas.
Por esa y otras razones que ahora no vienen a cuento, transmito mi receta de arroz a la marinera usando medidas totalmente anatómicas. Ingredientes:
Dos calamares medianos, seis gambitas, cuatro langostinos, una cebolla, un tomate maduro, un pimiento rojo picado, una taza de aceite de oliva, tres puñados de arroz, tres dientes de ajo, perejil, tres hebras de azafrán, dos pizcas de sal y un vasito de vino blanco. También tenemos reservado un puchero con caldo de pescado de roca, hervido con laurel y cebolla, bien colado. Quien quiera substituirlo por caldo de pescado industrial, que lo haga naturalmente, bajo su responsabilidad.
Usando siempre cuchara de madera y en una cazuela, sofreímos la cebolla finamente picada junto con los ajos cortados a láminas, el tomate troceado pequeño y el pimiento rojo a daditos. Cuando la cebolla está transparente y el pimiento y el tomate blanditos, añadimos los calamares limpios y troceados como nos dé la gana. Removemos mientras agregamos a todo el conjunto, las gambitas peladas y los langostinos enteros. Cuando vemos que el sofrito a llegado a buen punto, añadimos los tres puñados de arroz. Vemos que una vez incorporado el arroz, toda la cazuela nos pide a gritos que echemos el caldo. Esperamos a que se lamente un poquito más y lo rehogamos con el vasito de vino blanco hasta que se evapore. Seguidamente, vertemos el fondo de pescado. Ahora además, es el momento de añadir también el azafrán. Dejemos que hierva durante un cuarto de hora. Apagamos el fuego y dejamos reposar el arroz durante cinco minutos. Antes de servir, lo espolvoreamos con perejil picado.
Hoy he puesto una receta porque me han dicho que el blog es de todo menos gastronómico. Ahí va pues una voluntad de servicio. Voluntad que va unida hoy a la de trasmitir conocimiento desde el conocimiento experimentado.

Chanquete frito

Aún no son las nueve de la mañana. Por primera vez en este año, te has puesto un polo de manga corta. Desde luego a esa hora no hace calor, pero tampoco se puede decir que hace frío. Hay una imperceptible brisa de levante que al venir de la mar, conoces perfectamente por su humedad. Por eso la sientes en tu piel al tiempo que percibes como se te eriza el bello de los brazos. El silencio es vegetal y huele a tierra y hierba mojada. Tienes los pies ligeramente separados y totalmente paralelos procurando apoyar el peso de tu cuerpo un poco más sobre el derecho que sobre el izquierdo. Con las rodillas algo flexionadas y la espalda erguida, mantienes tu trasero salido y respingón. Todo eso, buscando una cierta harmonía y eliminado de tu cuerpo la más mínima tensión. Tienes la cabeza un poco gacha porque estás mirando fijamente unos centímetros por delante de tus pies. Al tener la espalda inclinada, te cuelgan los brazos y las manos llegan a la altura de tus rodillas. Las mantienes juntas con los dedos entrelazados, sujetando suavemente un hierro siete. Justo delante del palo, inmóvil, está tu blanca bola mojada por la hierba y que no dejas de mirar. Respiras hondo y te dispones a dar el segundo golpe al green. Lo has hecho antes mil y mil veces, pero hoy, ahora, que aún no son las nueve de la mañana, que no hace frío ni tampoco calor, que la salida desde el tee ha sido corta pero bastante buena, que sientes la humedad de la brisa en tu piel... ahora de repente, te has paralizado, tu mente se ha quedado en blanco y no sabes que hacer.

La rutina, hay que pensar en la rutina, te dices con urgencia.

Sin dejar de mirar la bola, agrandas el campo de visión para percibir si tus compañeros hacen gestos de impaciencia, pero no. Quizá no ha pasado una eternidad como crees y sólo han sido unos pocos segundos. Repasas la rutina de toda la cadena cinética del swing, primero empiezas por el backswing: hay que subir lentamente el palo girando sincrónicamente el tórax sin mover las caderas al tiempo que los brazos levantan al palo por detrás de la cabeza. Al final de backswing el palo deberá apuntar siempre al objetivo... iniciando a continuación el downswing. Aquí las variables cinemáticas serán las velocidades lineales máximas de: cadera derecha, cadera izquierda, hombro izquierdo, codo izquierdo, grip y cabeza del palo hacia la bola, siempre por dentro y hasta el impacto. A partir del clink, seguirá el follow through. Aunque la bola ya ha sido impactada, el follow through no es menos importante. Es el movimiento que bien hecho, te asegura que los anteriores han sido correctos... será tu firma.

Vuelves a respirar hondo, te preparas pero de repente, algo inesperado detiene todo el proceso de concentración: un erupto.

Oh dios, es un erupto de chanquete frito.

Esa mañana temprano y antes de empezar el partido de golf, tú y tus amigotes de equipo os habéis desayunado sendos platos de chanquete andalúz y ahora en este preciso instante, tu pecado de gula matutina te está pasando factura.

Bueno, le das a la bola, ¿o qué? te incitan tus compañeros.

Con la rutina rota, la concentración interrumpida, el sabor de chanquete aún en la boca y la armonía corporal hecha trizas, dejas de respirar, aprietas los dientes, levantas el palo y como has hecho antes en más de mil y mil veces, le das a la bola.

P.D.Esta mañana no llevaba cámara, esta foto del chanquete frito la he pillado en la red.

Buta no Kakuni

La panceta, o vientre de cerdo, conlleva mucha grasa. A menos que se haya estofado muy lentamente durante horas y horas en un caldo agridulce hasta conseguir que la grasa y la carne se fundan en la boca.
A este proceso los japoneses de Okinawa le llaman Buta no Kakuni. El resultado es una panceta suave, melosa y muy sabrosa que se deja trocear y comer hasta con los palillos.
Este ha sido mi radical lunch de hoy y su nombre ya no se me olvidará por aquello del gas butano.
Aconsejo degustar este pot au feu japonés acompañándolo de un buen sake de Niigata o en su defecto, de un buen vaso de bicarbonato sódico.
Abstenerse los que estén a dieta.

Menú de recesión

En tiempo de recesión económica, menú sostenible.

La receta no es cubana y en Cuba nunca han oído hablar de ella; pero en mi país, los niños, los ex combatientes, los currantes de la construcción, los seminaristas, los golfistas de Llavaneras y los camioneros autónomos la conocen muy bien: es el arroz a la cubana.

No he incluido a ningún colectivo femenino a sabiendas de que este saciante plato de arroz no interesa a las mujeres, básicamente porque engorda. El arroz a la cubana es un plato socorrido, contundente, delicioso y además prohibido por dietistas.

A mi no sólo me encanta sino que además, evoca mi infancia. Como hacía entonces, me gusta mezclar bien con el tenedor, la salsa de tomate y el huevo frito con el arroz hasta que toma un apetitoso y rosado color. El plátano frito no lo mezclo pero lo dejo alrededor para ir acompañando al arroz aleatoriamente hasta el final y añadirle de vez en cuando, su toque dulzón. Imprescindible rociar al conjunto con pimienta negra molida.

Eso sí, el secreto de un buen cubana está en el ajo. El ajo es lo que marca la diferencia entre un cubana pfuá y un buen cubana. El arroz antes de hervirlo, hay que sofreírlo en la misma cazuela con una cucharada sopera de aceite de oliva y un ajo a trocitos.

Y dicho está. Para horror de gourmets, chefs de diseño, cocineros de salón y arquitectos gastronómicos: el arroz a la cubana vuelve, señores.

(Foto cedida por Canarybird)

Difícil es ser Dios

Puedo imaginar lo terrible y complicado que debe ser gestionar toda esa materia bariónica del universo visible, controlando al mismo tiempo a un millón de desmadradas galaxias en rumbo de colisión, a cientos de miles de voraces agujeros negros, al desenfrenado jugueteo masivo de millones de estrellas jóvenes y al imparable colapso gravitacional de las viejas y enanas y al mismo tiempo, atender a la llamada de un diminuto e imperceptible ser orgánico, a base de carbono, de entre los seis mil setecientos cincuenta millones de habitantes del pequeño y enfermo planeta azul que se encuentra orbitando, junto con varios planetas más, alrededor de una estrella en fase de conversión a gigante roja, ubicada en un rincón de la Vía Láctea. A partir de aquí y para ahorrar tiempo narrativo, un zoom con Google Earth hacia la península Ibérica, Barcelona, calle Ros de Olano en pleno barrio de Gracia, hasta la mesa donde hoy estoy a punto de terminar mi celestial risotto de calamar.
Mi llamada al todopoderoso ha sido a modo de cántico: 
Oh dios omnipotente, creador de mares, cielos y tierras
comparte hoy mi gastronómico placer
porque ahora mi nombre puede ser de otro,
pero mis versos,
mis versos son la tinta de un asustado calamar
que no teme a la muerte.
Obviamente la oración no ha obtenido respuesta divina alguna. Dios está muy ocupado en ejercer de dios y yo aquí, en mi mesa, delante de un plato vacío donde hubo risotto de calamar, apuro de mi copa, el vino.
PD. La calidad de la foto no hace justicia alguna al esplendor del plato.

Cocarrois d'espinacs

Ya que estamos en plena 'isla' de Pascua lo celebraremos con una empanada típica de la isla de Mallorca: cocarrois de espinacas, típicos del easter mediterráneo.
Para elaborar la pasta vamos a necesitar:
500 g de harina floja, un vaso de aceite de oliva, dos vasos de agua y un poquito de sal.
Para el relleno: un kilo de espinacas hervidas, un puñado de pasas y piñones. Aceite y sal marina.
En un cuenco, mezclamos el aceite con la sal y el agua. Añadimos la harina poco a poco hasta que resulte una pasta lisa, homogénea y bien consistente.
Mientras nos tomamos un vasito de vino blanco, dejamos reposar la pasta durante un cuarto de hora. Transcurrido el cual, con la masa ya reposada hacemos bolitas de unos 100 gramos cada una y las estiramos sobre la mesa hasta darles forma de disco de unos 10 o 12 cm de diámetro.
Colocamos todos los discos sobre una mesa de mármol y los espolvoreamos con harina.
A continuación en una sartén, salteamos las espinacas junto con las pasas y los piñones.
Una vez salteadas, colocamos una cucharada de spinacas sobre cada disco de pasta, los cerramos uno a uno sobre el relleno igual que las tapas de un libro, de manera que los discos nos quedan en forma de media luna. Para unir las dos caras y evitar que se abran, pellizcamos con cuidado todo el borde a modo de trenza, hasta que queden completamente soldados.
Los colocamos en una bandeja engrasada y los horneamos durante unos 25 minutos a 180º.

Mi abuela, que creía que la gastronomía era el arte de mirar las estrellas del cielo (no las Michelin), fué una excelente cocinera. Hacía cocarrois de espinacas y de guisantes. Panades, cocas de verdura y rubiols. Eran tiempos en que no había horno en la cocina. Se elaboraba en casa y se horneaba en la panadería. Donde los hornos, por cierto, eran de leña.