viernes, mayo 29, 2009

Filias y fobias sin aceite


En lugar del pescado, ¿me puede hacer un par de huevos fritos? Ensaladilla rusa, pero sin mayonesa por favor. Sí ya sé que el filete hay que comerlo poco hecho, pero yo lo quiero muy pasado. ¿Lleva ajo este gazpacho? Una pizza napolitana sin nada de queso. Si lleva guisantes, prefiero cambiar... Quíteme los espárragos... No puedo con el tomate... En lugar del vino prefiero una coca cola... No llevará picante, ¿verdad?
Es muy habitual encontrarnos en la mesa con situaciones de este tipo que van desde lo normal hasta lo patológico. Dejando aparte quien rechaza productos por motivos de religión o porque le ocasionan alergia o diarrea, siempre he creído que la mayoría de las fagofobias irracionales provienen de la infancia. Experiencias de atragantamientos, espinas, acosos alimentarios, colores y pesadillas o simplemente el no lo quiero porque me da asco.

Todo este prefacio viene a propósito de mi comida de ayer, acompañado de una hermosa señorita, donde encontrar el restaurante ideal fue ya el primer escollo. La señorita en questión, me advirtió antes que nada dónde no quería ir y, que sobretodo, ni fuera japonés, ni chino, ni mexicano, ni de ningún país exótico, aunque eso sí, le encantaba comer ensaladas.
Comida española de mercado, pensé.
En la carta, había ensalada andaluza con calamarcitos, ensalada caliente con queso de cabra, ensalada con angulas, ensalada crujiente aderezada con miel, ensalada danesa, ensalada de alubias con marisco, ensalada de atún y manzana, ensalada de bacalao y centollo, ensalada de canónigos con salmón ahumado, ensalada de langostinos, ensalada de pepino y maíz, cogollos de Tudela con salsa de anchoas, ensalada tibia de piña...
Aquí tienes para escojer, le dije. 
Si, pero no me gusta ninguna. No soporto el contacto de la lechuga con otras cosas.
Al final, después de muchos titubeos y sugerido por el camarero, le fue preparada una ensalada ad hoc, sólo con lechuga y escarola. Pero sobretodo, sin tomate ni cebolla y aderezada únicamente con limón ya que el aceite crudo le producía náusea. 
Veo que aquí no tienen pollo, dijo haciendo una mueca de decepción mientras buscaba en la carta un segundo plato. Es que me encantan las alitas de pollo.
Pensé que hubiera sido mejor ir al Kentucky Fried Chicken y me acordé de Brillat-Savarin autor de dime lo que comes y te diré quien eres. Y no sólo por lo que comió sino cómo lo comió. ¿Qué horribles experiencias de atragantamientos, espinas, acosos alimentarios, colores y pesadillas, habría tenido de niña? Fuera lo que fuere, cuando terminamos de comer y nos despedimos me sentí profundamente aliviado. 
Ni sus hermosos ojos, ni su hermosa boca, ni su cuerpo serrano, conseguirán que vuelva a comer con ella, en una próxima ocasión.


lunes, mayo 25, 2009

Asado


Gaucho, charro, huaso, llanero, morochuco, chagra o cowboy. Lo mismo decir hidalgo nómada, jinete libre y trashumante, conductor de ganado cimarrón, manejador de vaquerías camperas. Criollo o mestizo generador de mitos y leyendas. Héroe épico inventado por poetas, centauro incansable y experto en la técnica de asar la carne a la cruz y comerla al machete y al facón. Sea vaca, cordero, chivito o armadillo. Costillar, tira o centrotripero, criadillas o corazón.

Asa la carne lejos del fuego para así no arrebatar: porque eso se inventó en la Pampa, de allí llegó al llano, del llano al altiplano, lo copiaron desde Texas a Montana y desde Kansas a Oregón.
Hoy fué el asado.
Carne argentina al estilo pampero: Sin duda, lo mejor.

miércoles, mayo 20, 2009

Suquet


Son las once del mediodía y Juanito empieza a preparar un suquet para los cinco tripulantes del Antonia. El Juanitu, como le llaman en el pueblo, es un viejo pescador de Arenys que lleva más de cincuenta años en la mar. No quiere jubilarse pero sabe que pronto tendrá que desembarcar y quedarse en tierra para siempre. Su hijo Pere es, desde hace cinco años, el patrón de la veterana embarcación. Ya hace tiempo que Juanito arrastra problemas en la visión y su espalda le recuerda constantemente las miles de millas navegadas.

El Antonia y yo nos tendremos que jubilar pronto, me dice. Mi hijo quiere un barco nuevo y más rápido, pero la pesca está cada dia peor, y creo que habrá que conservar a éste mientras dure. Juanito monda ágilmente con el cuchillo las patatas del suquet, mientras observo sus manos de gorrión, grandes y rugosas, surcadas por antiguas cicatrices de mil redes y cabos.
Con setenta años a cuestas, ahora se ocupa de alimentar a la tripulación. Dentro del Antonia, que huele a pescado y a gasoil, no hay un solo lugar pensado para la más mínima comodidad. En una cazuela ancha sobre un fogón de gas butano, Juanito sofríe un par de cebollas cortadas a finas rodajas. La cazuela está sujeta al fogón por unas grandes pinzas para evitar que vuelque debido al balanceo de las olas, y el fogón, junto con toda la cocina, es basculante. Al sofrito de cebolla, el veterano pescador hecho cocinero, vierte una picada de almendras, piñones y perejil, machacados previamente en un mortero.
Le llamamos suquet, pero la receta es medio inventada, comenta Juanito, mientras va añadiendo al sofrito varios puñados de gambas rojas y un calamar troceado. Cada barco tiene la suya, pero la base es la misma: pescado, gambas y patatas. Lo de suquet, viene porque podemos sucar pan. Normalmente lo preparo una vez por semana.
En la cabina del Antonia, no hay campana ni extractor de humos. Sólo una pequeña escotilla abierta por donde se ve el cielo y la mar, por lo que el intenso vapor soltado por las gambas y el calamar, invade toda la estancia, sobrepasando al mismísimo tufo de gasoil. Un vasito de coñac arrojado al sofrito en este instante, hace flambear toda la cazuela. Y es en este momento cuando Juanito, aparta con una espumadera las humeantes gambas y las reserva en un plato.
En tierra, cuando a veces preparo el suquet, no sabe igual que el de abordo, comenta Juanito con una sonrisa afable y rostro curtido por décadas de inclementes vientos marinos.
Una botella de vino blanco y dos vasos de agua, uno de mar y otro de agua dulce, llenan la cazuela hasta la mitad, que con el cabeceo del barco virando rumbo al puerto de Arenys, parece que de un momento a otro se va a derramar.
En cubierta, la tripulación del Antonia ha terminado de faenar y estan recogiendo y limpiando las redes. Se escucha un gran griterío del numeroso cortejo de gaviotas que revolotean alrededor del barco, aprovechando los despojos flotantes y pequeños peces que se tiran a la mar.
En cabina, cuando el caldo rompe a hervir, Juanito agrega las patatas advirtiendo que es fundamental no cortarlas con el cuchillo sino romperlas, para que suelten el almidón. Mientras las patatas se hierven en el caldo donde casi todo es vino, Juanito ha troceado con mano diestra un rape y un rodaballo que coloca a continuación en la cazuela. También agrega unos escamarlanes junto con las gambas flambeadas que tenía reservadas.
Lo que en principio fué un olor fuerte y penetrante, ahora se ha convertido en un aroma casi embriagador. Aroma que sin duda, ha salido por la escotilla abierta y ha llegado a cubierta para llamar en silencio a los marineros que la comida ya está a punto.
Son las doce del mediodía y hace muchas horas que empezó el día abordo del Antonia.
La cabina se llena de voces y de risas.
Vamos a comer el suquet de Juanito.

lunes, mayo 18, 2009

Gourmets y Gourmands


Fué ayer cuando el camarero de un restaurante que suelo frecuentar, amablemente me calificó de gourmand. Le respondí que no me consideraba en absoluto gourmand ni gourmet, pero que puesto a elegir, si de lo que se trataba era aceptar su elogio, preferiría ser antes gourmet que gourmand. Me preguntó cual era la diferencia entre las dos palabras y como yo mismo no quedé muy convencido de la respuesta, decidí indagarlo más en profundidad.

En muchos artículos culinarios se usan indistintamente los términos gourmet o gourmand para señalar al gastrónomo, al connaisseur, ya sea profesional o no, que se interesa e indaga en el arte del buen comer. Su origen proviene de la palabra francesa gourmandise.
Según la definición clásica de Simón Arbellot, un gourmet es aquél que sabe analizar sus sensaciones gustativas, apreciar las sutilezas de un bouquet, admirar la transparencia del vino, y también por supuesto, tener la capacidad de crítica, que le permita razonar, seleccionar y lógicamente descartar.
Un gourmand en cambio, sería un glotón.
No obstante, Grimod de la Reynière que aparte de gamberro fue el precursor de la crítica gastronómica, le daba al concepto glotón un sentido distinto al que conocemos y lo definia como aquel que tiene un paladar exquisito y cultivado, conseguido tras una larga experiencia de años y años de buenas comilonas. Grimod utilizó todos los sentidos para llevar adelante su pasión glotona y le encantaban las cocinas barrocas, suntuosas e interminables. Grimod murió en 1.838 de la mejor manera que puede morir un gourmand: sentado en la mesa, después de una opípara cena de Nochevieja.
Pero no termina aquí la cosa, pues descubro que en el Larouse gastronómico, Prosper Montagne define al gourmet como aquel que sabe y ama los vinos, o sea un catador. Un gourmet no necesita conocer los extractos ni los grados exactos de tanino, le basta con apreciar el añejamiento de un tinto o la frescura de un blanco, su delicado aroma o el regusto a barrica.
Y ya no entiendo nada cuando leyendo a Brillat-Savarin, el hombre más citado en todos los epistolados gastronómicos y autor de la frase (que consta en su lápida) dime lo que comes y te diré quién eres, afirma que el gourmand es aquel que ejerce en plenitud, las virtudes de la gourmandise. Y puede -aunque improbablemente- no ser gourmet.
Mi incursión por las sagradas escrituras de las sectas gastronómicas sólo me ha traído más confusión al tema, no obstante ha sido suficiente para tener claro una cosa: nunca seré gourmand ni mucho menos gourmet. Estos sacerdotes creadores de mitos gastronómicos, endiosadores de cocinas y engendradores de modas, convierten en delicadeza actos de crueldad con el único fin de proporcionar sensación de placer en el paladar. Si no, pensemos en la horrible muerte de la langosta, arrojada viva al agua hirviendo, las ostras, las almejas y demás moluscos comidos vivos, autojustificando que ellos no sienten dolor. El propio Brillat-Savarin se jactaba de comer crudos y de un bocado unos pajarillos llamados becafigos. Como más indagas en la historia y más experto se autodefine el gastrónomo de turno, más salvajadas descubres en sus prácticas de comer, aparentemente inocentes. Yo mismo, en acto de contricción, confieso haber cometido auténticas atrocidades en afán de ser un connaisser del mundo culinario: hincando el diente, chupando, sorbiendo y tragando todo tipo de animalitos de mi ecosistema. Un perfecto naturista de mi aparato digestivo.
El que fue mi amigo Vázquez Montalbán escribió "El llamado arte culinario se basa en un asesinato previo, con toda clase de alevosías. Si ese mal salvaje que es el hombre civilizado arrebatara la vida de un animal o de una planta y se comiera los cadáveres crudos, sería señalado con el dedo como un monstruo capaz de bestialidades estremecedoras. Pero si ese mal salvaje trocea el cadáver, lo marina, lo adereza, lo guisa y se lo come, su crimen se convierte en cultura y merece memoria, libros, disquisiciones, teoría, casi una ciencia de la conducta alimentaria."
Decía también Madame Châtelet que todo lo que tiene de caníbal el acto de comer, lo convierte en un auténtico y sensual acto de amor.
Y para concluir, en la obra Los órganos de los sentidos del científico Goudot-Perrot afirma que el gusto se basa en la quimiorreceptividad y la quimioselección de sustancias disueltas, divididas en sípidas e insípidas. Y las sípidas, que son las sustancias interesantes a la hora de sentarnos a la mesa, sólo se dividen en ácidas, saladas, dulces y amargas.
El resto es literatura y divagación.

viernes, mayo 08, 2009

Tiempo de Gazpacho


Cuando los mediodías voy a comer por ahí, mi cámara fotográfica es la del iPhone. Este telefonillo permite dispararle una foto al plato con cierto disimulo, mientras da la sensación que estás atendiendo un mensaje o una llamada. El único problema de estas minicámaras es que si el local no dispone de buena luz, como ha sido el caso de hoy, ni el enfoque ni los colores consiguen hacer justicia al appetising appeal del plato.

Seguramente el gazpacho y la paella son los platos españoles más conocidos internacionalmente y de los dos, sin lugar a dudas, el más universal es el gazpacho. El gazpacho se hizo famoso gracias al boom turístico de la Costa del Sol en los años sesenta. Una esencial y magistral sopa fría, que surgió de combinar sabiamente escasez, creatividad y ajo. Y el que diga que nunca le pone ajo al gazpacho hay que avisarle que eso no es gazpacho sino más bien una modalidad de Bloody Mary.
Gazpacho andalúz, gazpacho extremeño, ajoblanco y salmorejo. Sopas simples y exquisitas engendradas con el llamado antibiótico de la naturaleza: el ajo.
Y es que España señores y señoras, huele a ajo.

miércoles, mayo 06, 2009

Les Huîtres avec Champagne


Ernest Hemingway en su libro "París era una fiesta" escribe que el hambre es una buena disciplina. Pero unas líneas más adelante confiesa lo difícil que era resistir al hambre en la capital francesa. El mismo se convirtió en un cliente asiduo de los restaurantes llamados literarios en el Boulevard de Montparnasse que por aquél entonces estaban de moda y que aún hoy existen: De Lipp, La Coupole y La Closerie des Lilas.
Es en la misma Closerie, que funciona desde 1847 y que vió desfilar las vanguardias del arte y la literatura, Picasso, Modigliani, Paul Eluard, Apollinaire y André Breton, donde he creído que tenía que celebrar mi litúrgico lonely lunche de hoy.
Ni altas cocinas, ni guisados, ni obviamente ningún steack Hemingway flambeado al whisky. Mejor con una docena de ostras Guillardeau acompañadas de un Deutz Brut Classic. Docena que me han sabido a poco y me he pedido otra media docena más para apurar la bebida. Los puristas dicen que las ostras sobrepasan la intensidad estructural y aromática del champagne. A mi precisamente, lo que me gusta, es sentir en mi boca todo este potente sabor marítimo, sobrepasándolo todo, incluído el champagne y mi cerebro.
Después de comer iré al aeropuerto. Venir a la Closerie des Lilas ha sido un acierto, aunque pienso en los fantásticos restaurantes que tenía para escoger: La Gare de Lyón, Récamier, Maxim's, Le Boeuf sur le Toit... Tenía razón Hemingway en decir que es difícil resistir al hambre en Paris. Y es que son muchos los restaurantes con sabor a gloria.

sábado, mayo 02, 2009

La barbacoa


Caí en la trampa de nuevo, eso me pasa por no saber decir que no, maldita sea. Mis vecinos me han secuestrado como cada año, invitándome a su barbacoa del primer día de mayo. Un clásico en el que siempre mantengo viva la esperanza de que este año caerá un bendito asteroide, el cambio climático generará una tormenta perfecta o un sunami inundará todos los pueblos costeros del Maresme, pero nada de eso ocurre y la mítica barbacoa tiene lugar por enésima vez en ese jardincito de siempre, escoltado por un ejército de decorativos enanos. Como es habitual el hombre de la casa, pinzas en ristre, descamisado y con cadenita de oro al cuello, es el conneseur, el gourmet de la parrilla mientras las mujeres se ocupan de la bebida y de trajinar platos. No falta el grupito de hombres también expertos, hablando todos a la vez y a voces, con cerveza en mano y pontificando: "Yo la sal, la añado siempre después, nunca antes", "La costilla, si antes la pones en salmorejo, sabe mejor", "A la paletilla de cordero hay que añadir siempre una pizca de orégano"... y luego la conversación deriva inevitablemente a lo que comen cada día, de lo más fino, de lo más caro, ni crisis ni leches, cuando salta a la vista que todo el grupito no son otra cosa que consumidores de pizzas cuatro estaciones y varitas de pescado congelado, incapaces de distinguir entre una sardina y un rodaballo. La situación supera con creces el genial artículo de José de Larra, titulado "El castellano viejo", donde se describe tal si fuera hoy, estas absurdas comilonas sociales.

Y mientras mi memoria evoca la canción barbacoa del ilustre Georgie Dann, mi vecino chef parrillero lidia un fuego excesivamente avivado, consiguiendo que las salchichas desprendan toda su grasa directamente sobre las brasas que, actuando como combustible, generan una gran llamarada que no hace otra cosa que chamuscar su pelo en pecho y de paso, carbonizar totalmente las salchichas y costillas de cordero que se encuentran sobre el fuego.
Tanto en Europa como en el norte de los Estados Unidos, hay la creencia que hacer una barbacoa es tostar carne en una parrilla cercana al fuego durante unos diez minutos y esto es un gran error. La palabra barbacoa que proviene de los indios taínes del Caribe, significa fuego sagrado y quiere decir cocción por humo a baja temperatura, lejos del fuego. Ellos enterraban a una cabra entera, bajo una hoguera, durante horas. A los conquistadores españoles les encantó la receta, pillaron la idea y la llevaron consigo en sus posteriores incursiones por las Carolinas. Un siglo después, los corsarios ingleses lo tradujeron como barbecue y los inmigrates alemanes adoptaron el sistema de cocción que habían aprendido de los españoles estableciendo el verdadero significado del concepto barbacoa: cocción por humo, durante muchas horas.
Los argentinos que aún hoy siguen esta filosofía de fuego distante y mucha paciencia, conocen bien la recompensa final de ponerle horas y horas a la cocción y obtener esa magnífica carne crujiente y rosada de inolvidable sabor. Y desde las Carolinas a la conquista del Oeste, la barbacoa llegó a Tennessee y a Memphis. Dicen, que la mejor barbacoa del mundo la puedes encontrar hoy en Smithville o en Lockhart en el estado de Texas. Pueblos desconocidos y perdidos en el mapa pero que aún conservan el método de cocción por humo. Y nada que ver con las lustrosas barbacoas que hemos visto en innumerables películas norteamericanas con jardincito y piscina, justo igual como la de mi estimado vecino.
Y también de las películas supongo, viene la moda de tener que beber la cerveza directamente de la botella, por lo que totalmente adrede le pregunto al sudoroso vecino: "¿Tienes un vaso?", mientras le muestro mi botella de cerveza. "¡Qué dices!", me responde, "la cerveza se bebe siempre directamente de la botella, hombre". Por lo que llegado a este punto, me lo pone a huevo para vengarme un poco.
Parece ser -le digo como quien no dice nada- que las ratas suelen defecar sobre los palets de cerveza y esto ha hecho disparar los casos de leptospirosis en toda Europa.
¿Lepto, qué? me dice con la misma cara de pánico de quien aún está en proceso de asimilar que carajo es esto del H1N1.