Vinito blanco

Me gusta el vinito blanco y no entiendo a quien dice que "el mejor vino blanco es un tinto". Hay blancos con más entidad que bastantes tintos y lo que ocurre es que, hay un prejuicio generalizado hacia los blancos. Prejuicio que no compartían, nuestros clásicos del Siglo de Oro, a juzgar por los elogios que Quevedo, Lope o Cervantes hacían a los blancos de su época.
Suele ser habitual pedir un plato de queso para terminar una botella de vino tinto. Personalmente creo que el tinto no es el mejor vino para acompañar a los quesos.
Un Brie o Camembert van bien con un blanco envejecido, mientras que un Munster alsaciano combina bien con un Gewürztraminer. Uno de los mejores quesos del mundo, el francés o suizo Reblochon, es de los más difíciles de emparejar, y aquí hay gustos para todos aunque yo sigo prefiriendo hacerlo con el blanco.
Los de cabra van muy bien con algún blanco de acidez viva, y los quesos azules tienden a ser afines a los dulces, semidulces o generosos. También hay la idea que el mejor vino blanco tiene que ser joven. Los auténticos expertos afirman, sin dudarlo, que el mejor blanco es "el que más dura". Quien haya bebido esos vinos blancos borgoñones llamados Montrachet, a secas o con algún prefijo (Chassagne-Montrachet, Puligny-Montrachet...) saben bien de qué estoy hablando. Precisamente, un Chassagne-Montrachet del 96 ha sido el mejor vino, que jamás he tenido en mi copa.
Como puede verse, son vinos que duran mucho. En la botella y, desde luego, en el recuerdo; y uno sólo recuerda durante mucho tiempo las cosas verdaderamente grandes. Es verdad que, durante años, los blancos españoles en general dejaban bastante que desear; pero hoy por hoy hay blancos impresionantes no sólo en Galicia, sino en el Penedés, en la Conca de Barberá, en Navarra y, desde luego, en Rueda, con esos verdejos llenos de personalidad y elegancia.

L'Opera buffa

"Después del no hacer nada, no conozco otra ocupación más deliciosa que el comer, comer como se debe, entendámonos. El apetito es para el estómago lo que el amor para el corazón. El estómago vacío representa el fagot, o la pequeña flauta en la cual vibra el descontento o renace la envidia; al contrario un estómago lleno es el triángulo del placer o los clavicembalos del gozo. En cuanto al amor, lo considero la prima donna por excelencia, la diva que canta a lo más profundo de la mente ebriando al oído y raptando el corazón.
Comer y amar, cantar y digerir: estos son los cuatro actos de esta opera bufona que se llama vida y que se desvanece como la espuma de una botella de champagne. Quien la deja escapar sin haberla gozado, es un auténtico cretino."
-Gioacchino Rossini (por cierto bastante gordete), París diciembre de 1865-

Maccheroni e birra

Vuoi campari anni e annuni?
Vivi vinu supra li maccaruni.
(proverbio siciliano del '700)
Se tiene noticias de que la pastasciutta o pasta seca se empezó a producir a gran escala en Sicilia, Roma y Cerdeña ya en el siglo XV. En Nápoles durante la época de los virreyes españoles los macarrones era el plato más apreciado.
Hoy mi comida de virrey han sido unos macarrones con almejas y aunque el proverbio siciliano dice que para vivir muchos años hay que tomarlos con vino, yo los he acompañado con cerveza. La cerveza, gran invento de los egipcios, que era su bebida nacional por excelencia y que la mezclaban con dátiles, la perfumaban con canela o la endulzaban con miel.
Casi na.
Y volviendo al tema: estaba mejor la cerveza que los maccheroni.

Paella®

No debería existir ninguna polémica alrededor de la auténtica paternidad de la paella. Los valencianos claman al cielo que ellos son los legítimos inventores de la magistral fórmula y que cualquier otra receta ya no es paella. Yo creo que aunque los valencianos efectivamente tienen razón y que fueron ellos los que aportaron a la gastronomía internacional -y gracias al incipiente turismo español- ese gran invento que hoy se conoce como 'paella' ya que desde el Califa Balansiya hasta el mismíso Vicente Blasco Ibáñez así lo avalan, la magistral fórmula ha pasado a ser interpretada y enriquecida a continuación por un sinfín de culturas. Así castellanos, gallegos, catalanes y andaluces han hecho su propia versión y le han añadido o quitado valores que a los valencianos les puede parecer sacrilegio. El resultado, a mi criterio, ha sido enriquecedor y hoy podemos degustar este polifacético plato en cualquier rincón del país con un sinfín de variedades. La paella ya es patrimonio español. Como cuenta Nestor Luján en su magnífica obra Historia de la gastronomía, la principal característica de la paella es su barroquismo, que sólo los valencianos o los que han aprendido de ellos saben combinar con armonía.
Esa negruzca y poco atractiva paella de la foto es una deliciosa especialidad que se puede degustar en pleno corazón del barrio barcelonés de Gracia: El Envalira.

Búscame en Shojiro

Si no sabes nada de mi desde hace años, si últimamente no respondo a tus llamadas, si ni siquiera me molesto en contestar tus emails, si tienes un tema urgente que comunicarme, si quieres pedirme un favor, si crees que te debo algo, si quieres darme la bronca o si necesitas simplemente decirme que me amas y no sabes como, por lo menos dos veces a la semana me encontrarás todos los mediodías, aquí en Shojiro. Por lo tanto, no me he perdido porque Shojiro representa uno de los santuarios donde poder practicar a diario mis 'lonely lunches'. Y lo hago siempre que puedo en esta misma mesa y no en otra. Siempre desde esta misma prespectiva, la última, que es la más solitaria y a la que por minutos me disputo muchas veces con una asidua pareja que también parece interesarse por la misma mesa.
Shojiro Ochi llegó a Barcelona en 1979 procedente de Japón y con gran creatividad decidió fundir su cultura culinaria con la catalana. El resultado ha sido un interesante mix entre estas dos gastronomías tan lejanas y diferentes del que estoy deseoso de seguir disfrutando.

Cocina afrodisíaca

No quiero generalizar pero siempre he creído que existe una relación directa entre comer, beber y amar. Sabemos que la bebida puede conducir a la cama porque desinhibe mientras que la comida, aunque para mi no existe la cocina afrodisíaca, lo importante es que la ceremonia de compartir una comida se convierta en un acto afrodisíaco en sí mismo. ¿Podemos imaginarnos por un momento como sería una cena en el Bulli acompañados de álguien a quien odiamos? ¿Podemos convertir un ruidoso self service de estudiantes en un íntimo momento sensual? Dos situaciones extremas donde el resultado dependerá siempre de con quién compartiremos el momento gastronómico.
Anthony Bourdain autor de Viajes de un chef, el libro en el que relata sus experiencias alrededor del mundo, como lo indica el subtítulo, “en busca de la comida perfecta”, después de su intensísima experiencia gastronómica llega a la conclusión de que esa comida perfecta solo existe cuando ocurre justo, en el momento perfecto. Como en una conjunción planetaria.
De ahí que mis lonely lunches impliquen solamente placer solitario lo que los convierte en auténticos actos onanístas.

Funghi Porcini

Se enciende el horno a temperatura media y se coloca la fuente para calentarla con un poquito de aceite de oliva. Con un paño y sin lavarlos, se limpian los porcini, cortando los tallos en rodajas a lo largo y si los sombreros son grandes, a la mitad. Se colocan los porcini en la fuente y se hornean durante cinco minutos.
Se comen.
Nota: Muy superior que el "rovelló".

Metáfora cultural

En comidas ejecutivas, viajando por esas carreteras, para decidir un menú que acontente a muchos, cuando sospechas del resto de la carta, en un restaurante de aeropuerto, cuando es muy tarde y aún no has comido, ¿Quién no recurre al filete ante la duda?. Ese polígono cortado de vaca o buey más o menos tierno, más o menos frío por dentro y con patatas fritas es la fácil solución para no complicarse la vida sin riesgo de aventuras ni sorpresas. Menos a los vegetarianos, a todo el mundo le está bien. Un chute protéico. Un standard de nuestra reciente y apretada cultura culinaria. Manuel Vázquez Montalbán decía que el solía plantear la cocina como una metáfora de la cultura: "Comer significa matar y engullir a un ser que ha estado vivo, sea animal o planta. Si devoramos directamente al animal muerto o a la lechuga arrancada, se diría que somos unos salvajes. Ahora bien, si marinamos a la bestia para cocinarla posteriormente con la ayuda de hierbas aromáticas de Provenza y un vaso de vino rancio, entonces hemos realizado una exquisita operación cultural".

Sopita

Decía Shakespeare:"(…) Y, sin embargo, no ahitarán tus labios, con una empalagosa hartura, sino más bien bien sentirás hambre, en medio de la abundancia, haciéndolos encenderse y palidecer con renaciente variedad". Así sentenciaba el venerado William mientras hoy mi Lonely Lunch ha sido nada más y nada menos que una afrodisíaca (y yo no creo en absoluto en comidas afrodisíacas) sopita de tortuga. Una suave y delicada sopa que no tengo más remedio que dedicar incondicionalmente y de todo corazón a Satellite Girl in Memoriam Postum de Peque.

El beso de sirena

Hay una poderosa liga anti-hervido de crustáceos pero la lamentación de un bogavante parece de más importancia que el temblor de la ostra bajo el limón o el tabasco. Por las ostras, “el molusco más desheredado de la naturaleza”, sin cabeza ni vista ni oído ni olfato, nadie parece quejarse.
Según Fernández-Armesto, comer ostras “constituye un evidente regreso a un mundo precivilizado”. Es una comida “au naturel”, quizá como coger moras de una zarza, nunca mejoradas por la acción del fuego. Las ostras y una ginebra excelente y finísima van bien juntas y hoy se preparan aquí y allá ostras con gin-tonic. Aun así, ni las ostras con gin-tonic ni las ostras con salchichas pueden vencer la simplicidad natural, la crudeza del sabor, el yodo en boca, el beso salobre de sirena de las ostras crudas.
Hay ostrófagos famosos, aunque hoy no tomemos más que media docena o una docena. Antes de perder el Imperio, entorpecido por sus excesos, Vitelio logró la marca de 1200 ostras, quizá no superada todavía. Mucho después, el mariscal Turgot solía estimular el apetito de antes del desayuno con un centenar; Voltaire, por su parte, no recomendaba menos de doce docenas.

Wasabi

"La Agencia Española de Seguridad Alimentaria (AESA), dependiente del Ministerio de Sanidad recomienda no comer cualquier tipo de pescado crudo por estar infectado por un parásito llamado anisakis. El anisakis sólo se trasmite al hombre cuando se ingiere pescado crudo o poco cocinado, ya que sus larvas mueren cuando se calienta, al freír o cocer, (superando los 60º C) o cuando se congela (a menos de -20º C). Debido a los hábitos culinarios de los nipones (como es el caso del sushi o el sashimi), el 95% de casos de intoxicación se da en Japón".
Hoy al Sashimi le he puesto el doble de Wasabi para matar bien al bicho.

Lonely Sailing

Hoy es dia de navegar. Navegar en solitario. Izar velas y durante unas horas dejarme llevar por el viento. Soñar por unos instantes que soy Joshua Slocum a bordo de su velero Spray cruzando tres veces el Atlántico para dar la vuelta al mundo en solitario.
Lonely sailing, lonely breakfast con una solitaria tortilla a la francesa.

Verat Austral

Mi almuerzo de hoy no ha sido solitario. Hubiera podido pedirle a mi acompañante que se apartara un momento para permitir fotografiar mi plato con el movil, pero me ha dado verguenza. Por la tarde en la pescadería de un supermercado de Arenys de mar he visto una docena de verats y he comprado la mitad. Mientras escribo esto, tres de esos pececillos están ya en mi barriga. Luego, urgando en google he aprendido mas cosas de este sabroso pez azúl: Ahora se que pertenece a la familia de los escómbridos y que posee muchos nombres, tantos, que leídos juntos suenan a poesía:
verat austral
caballa pintoja, macarela azul
cabala pintada, rincha,
blue mackerel,
sgombro... xarda.

lo Steak Tartare

El Imperio mongol nació, creció, se consolidó y desapareció en menos de 300 años: fue el más vasto y efímero que se conoce en nuestra historia. Gengis Khan, cuyo mayor placer confesado por el mismo era vencer, humillar, torturar y matar a sus enemigos, comenzó el imperio mongol en 1211 con un puñado de jinetes pequeños, sucios y bigotudos y fué su nieto Kublai Khan, quien asestó el golpe final en 1260 con la conquista de China. Para entonces, los mongoles ya poseían Siberia, China, Persia y el Oriente Medio más Rusia, Polonia y Hungría hasta el Danubio. Un territorio demasiado vasto para ser controlado por estos cabrones con pésimas comunicaciones y regido por una arbitrariedad enloquecida. En el siglo XIV ya se había desintegrado; y en el XVII los manchús conquistaron Mongolia interior que acabó siendo colonia china, mientras la exterior lo era de Rusia.
De los egipcios nos quedan toneladas de momias y unas pirámides, de los griegos nos quedan los filósofos, Pitágoras y el teorema de Tales. De los romanos nos quedan montañas de películas de Hollywood y la tira de circos romanos. Y de todo este efímero imperio mongol de mala leche, lo único que queda ahora mismo es el steak tartare -carne cruda que los jinetes maceraban entre la silla y el espinazo del caballo durante horas de galope-. También el recuerdo confuso de que cuanto más se abarca menos se aprieta. Del segundo Gran Khan, Ogadai, se dice que le gustaba ver morir ante sus ojos por lo menos a un enemigo diario. "Si no -decía- no consigo conciliar el sueño".
Ante esta premisa hoy me he zampado pues, un steak tartare en el restaurante Piras. No lo maceran entre la silla de montar y el sudoroso caballo pero me gusta porque lo preparan con pocos 'aditivos' y la carne, aún sabe a carne cruda.

No me seas cefalopodo

Mi invertebrado enemigo de la foto es un cefalópodo (palabra de origen griego que quiere decir cabeza con pies), que por cierto tiene un gran cabezón, su cuerpo en forma de vaina es cilíndrico y posee dos aletas laterales. Entorno a su boca tiene ocho tentáculos con ventosas y dos contráctiles con el extremo más ancho y plano que a su vez, poseen cuatro hileras de ventosas rodeadas de anillos de garfios córneos. Estos tentáculos contráctiles, más largos que el resto, son prensibles, lo que quiere decir que sirven para atrapar a su presa y que, ayudándose por los otros tentaculitos más cortos, la llevan sin piedad hasta su boca para desgarrarla con sus poderosas mandíbulas en forma de pico curvado como los loros y comérsela a continuación sin ningún tipo de escrúpulo ni miramiento.
Ante tal atrozidad me he visto casi obligado -por dignidad y por solidaridad- a devorar con rabia a tal monstruoso depredador.
Me lo han servido a la plancha y con un contorno de verduritas. Delicioso. Un aviso a los que quedan.

Sochu

Todo lo que hace referencia al placer es gozosamente calificado de inmoral. Para los moralistas, sólo el sufrimiento es moral. En las religiones hay ayunos, cuaresmas y ramadanes. Yo soy contrario a todas ellas, tanto la católica la islámica como la neoliberal porque, defendiendo valores absolutos, acaban siendo totalitarias.
Cuando voy a comer al Shojiro, al Yamadory o al Bun Sichi, siempre termino mis Lonely Lunches con Sochu.
Dependiendo de su calidad el Sochu es un destilado de cebada o patata que no sobrepasa los 18 grados. Sabe a ginebra deslavazada y por eso hay que tomarse varios chupitos seguidos para que te haga un poco de efecto.

Whale to lunch

Hace ya unos años estuve en Tokio y disfruté mucho comiendo porque allí comen como a mi me gusta. Por eso, un día me apeteció el manjar prohibido: la ballena.
Los japoneses desde hace siglos que la comen y conocen bien a esos cetáceos pero cuando en el hotel pregunté donde podría saborear un buen guiso de ballena, me pareció que estaba pidiendo información de donde comprar cocaína.
La cuestión es que ese día comí mi ración de 'kujira' y me gustó. La encontré tan deliciosa que a la próxima oportunidad que tenga, volveré a comer. Ni tuve remordimientos ecológicos ni me pareció que me estuviera comiendo la última anchoa del mundo.
Hace poco se anunciaba que Japón va a retomar la caza de ballenas con fines comerciales aunque la flota nipona ya hace años que está en aguas de la Antártida cazándolas y amparándose con una normativa que dice perseguir 'fines científicos'.
En Noruega que son muy civilizados también les gusta comer ballena. El cetáceo que cazan los noruegos es una especie que no mide más de diez metros y la llaman Minke. En Islandia por cierto, también. A las orcas, refinadas ellas, les chifla comer solo la lengua de las crías de la ballena blanca. Me pregunto si el alma de las ballenas es proporcional al tamaño de su cuerpo o es igual a la de una vaca, un cabrito o a la de una oca con el hígado hipertrofiado. También se hacía la misma pregunta el capitán Ahab en su terrible y obstinada persecución a Moby Dick la mítica ballena blanca que le hizo perder una pierna. Sea lo que fuere en el super del Corte Inglés no tienen ballena y eso que tienen de casi todo. Tendré que subirme hasta Noruega o llegar hasta Japón para saborear mi próxima ración de ballena.

Un deporte de concentracion

Nadie que esté en su sano juicio, faltando una hora para disputar un campeonato de golf desayunaría un plato de fricandó, procurando mojar mucho pan en su salsa. Pues eso es lo que he hecho yo hoy. Evidentemente mi deportivo resultado ha sido nefasto. Para olvidarlo. No se si a causa del fricandó, del carajillo que me he tomado luego o de mi mal swing.

Pura Perversion

¿Qué horrible sensación se debe sentir cuando en plena agonía pero aún consciente, ves como lentamente alguien te va devorando tu cuerpo de abajo arriba? Sin duda debe ser una experiencia espeluznante. Pues esa horrible experiencia la debía sufrir la pobre langosta que me he comido viva este mediodía. Mi amigo Takashi del restaurante Bun Sichi me ha preparado un perverso Sashimi de langosta viva y que, mientras yo me iba comiendo por atrás su tierno cuerpecito, su cabeza aún movía las antenas en un inútil esfuerzo por seguir viva. Joder, todo un espectáculo de placer y muerte.

Hoy bocata

¿Si me gusta comer solo? pues si. Hay quien lo detesta pero a mi me gusta. No necesito socorrer mi soledad con un periódico o con un libro para disimularlo. Prefiero mirar a mi plato, a mi alrededor y escuchar todo lo que se dice en las mesas de al lado. Estoy acostumbrado, hace años que lo hago y me siento muy a gusto. Es un momento especial, un acto de contricción que dedico a mi mismo. Eso si, prefiero mil veces los almuerzos que las cenas. Reconozco que una cena en solitario en un restaurante es muy penalizante, lo peor que existe, de repente te transformas en un indeseado, un caso raro y del que algo habrás hecho oh cabrón para estar allí podrido y abandonado comiendo quién sabe que cosa.
Hoy mi lonely lunch ha sido un bocata. Hoy no había pez. De vez en cuando toca pero eso si, el vinito blanco era un Ribeiro excelente.