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De momento, y mientras recupero la dignidad para continuar mi blog, invito a amigos, enemigos y simpatizantes, a seguirme en twitter.

LonelyLunches

Cortar el pescado

Es conocida la maestría y precisión de los cocineros japoneses a la hora de cortar el pescado. Lo realizan con cuchillos afiladísimos y con cortes magistrales de gran belleza, consiguiendo cautivar a la cocina occidental. Todo ello y además, sin dejar colar una sola espina al plato.
Los japoneses al cuchillo le llaman 'hocho' y aunque existen cuchillos específicos para cortar diferentes tipos de pescado, los más conocidos son:
Deba hocho, un cuchillo de lámina muy gruesa que sirve para despiezar el pescado, aunque también se usa para aves y carne. Parece que su origen se remonta al período Edo en la región de Sakai, Osaka. Existen varios tamaños según su finalidad, desde hojas de apenas cuatro dedos para trabajos casi quirúrgicos con el pez, hasta los de treinta centímetros para abrirlo en canal y separar sus lomos.
El Sashimi hocho, que como su nombre indica, se utiliza para cortar el pescado que luego se servirá en crudo.  Este cuchillo especial para Sashimi tiene cuatro variedades:
El flexible Fugu hiki especialmente concebido para cortar el famoso Fugu o venenoso pez Globo, que para poder practicar su corte, es necesario ser titular de un especial y muy restringido permiso.
El Oroshi hocho y el Hancho hocho que son grandes cuchillos especiales para descuartizar el atún. Un Oroshi puede medir hasta dos metros, mientras que el Hancho, más reducido y más sencillo de manejar, se utiliza para cortar los atunes más pequeños.
El Tako hiki, largo y cuadrado en su punta, es ideal para cortar el pulpo, aunque en Tokio lo usan para filetear otros pescados.
El Yanagi ba muy utilizado para hacer finas y simétricas lonchas.
Y por último, el Unagisaki hocho especial para abrir y filetear anguilas, muy apreciadas en Japón.
Evidentemente existe otra larga lista de cuchillos especiales para cortar verduras y carnes, que ahora prefiero omitir.
Los japoneses han sido siempre agricultores y pescadores. Lo de comer carne, viene de muy reciente ya que en el siglo XIII con la aparición del budismo Zen, la cocina era estrictamente vegetariana y no fue hasta el siglo XIX, con la llegada de la influencia occidental y de Francia en particular, que adoptaron los platos con carne.
Grandes pescadores por tradición, aún hoy día representan la mayor (y polémica) flota pesquera del mundo.
Creo sinceramente que lo saben ellos de pescado, no lo sabe nadie.
Hace unos días, en mi periódico deambular por el mercado de la Boquería, observé a un conocido chef de un no menos conocido restaurante de Barcelona, mientras compraba en una pescadería. Me quedé cerca disimuladamente para ver que tipo de género compraba. Mi sorpresa fue enorme cuando el cocinero le pidió a la pescadera que le limpiara y troceara el pescado. Luego, lo metió en dos grandes bolsas y se fué tan campante.
¿Cómo un jefe de cocina no corta él mismo el pescado que va a servir?
Incomprensible.

Shojiro, mi restaurante favorito, es ahora Somodó

Hace ya diez años que Shojiro Ochi montó su restaurante en el barrio de Gracia de Barcelona. Consolidado su peculiar estilo de cocina, empieza ahora una nueva etapa con toda la experiencia adquirida durante estos años: una cocina de alto nivel, a un precio asequible a todos los bolsillos.
Mi restaurante favorito Shojiro durante estos diez años,  a partir de ahora se llama Somodó.
Shojiro Ochi se formó en la escuela de cocina de Osaka. En 1979 llegó a Barcelona donde se vinculó profundamente con el nuevo contexto mediterráneo, su cultura y su tradición culinaria, llevándole a fusionar los dos estilos gastronómicos.
Una cocina elaborada con productos de primerísima calidad, respetando la estructura clásica de los platos y enriqueciéndolos mediante una delicada simbiosis entre el mundo mediterráneo y el mundo japonés.
Ayudado por su jefe de cocina Toshi, formado culinariamente en Nueva York, configuran un equipo compacto donde las técnicas de cocción utilizadas, tanto clásicas como modernas, son un patrimonio que los dos cocineros saben aprovechar al máximo.

http://www.somodo.es  es su nueva web.

Saki-Ika, Alien o momia de calamar

  La primera vez que probé calamares secos fue hace unos diez años. Mi amigo y buen cocinero Takashi, los  limpiaba y colgaba en el tendedero de ropa de su casa, ante el desespero de su mujer y la perplejidad de unos vecinos ante tal alienigena colada.
Desde entonces, y hasta que su mujer finalmente le convenció de que los calamares no se debían colgar en el tendedero, por la tranquilidad anímica de los vecinos, ya no volví a probarlos. Hasta ayer que Kazuyo, recién llegada de Tokio y a sabiendas de lo que me chiflan, me obsequió una bolsa con cuatro grandes e impresionantes momias de calamar.
Los Saki-Ika son calamares secados al sol. Una sabia manera de conservar cefalópodos o peces en tiempos en los que no existía el frigorífico y había que recurrir al secado natural o a la salazón. Se comen sin ablandar, asados directamente a la parrilla y no demasiado cocidos. Al mantener aún su condición de momia, resultan bastante correosos, por eso hay que comerlos desmenuzándolos con los dedos ya que con cuchillo puede resultar algo complicado. Se acompañan con salsa mahonesa y salsa de soja. No poseen la entidad de un plato, hay que considerarlos como un aperitivo o incluso un snack.
Me recuerdan a Alien pero saben a mar. A mar seco, claro. Pero pertenecen a este grupo íntimo de sabores remotos que consiguen transportarme en el tiempo.
Aunque no recuerdo haber lamido nunca la quilla de un viejo barco en el varadero.

Ossobuco 2012

-Hacía mucho tiempo que no comía ossobuco.
-Yo también. Ossobuco quiere decir 'hueso con agujero' y es un plato típico milanés. El truco está en rallar piel de naranja encima del ossobuco, diez minutos antes de que termine su cocción. Proporciona al guiso ese perfume dulce y característico.
-Últimamente hay una autentica obsesión con el fin del mundo, propagada en artículos, libros, blogs, películas catastróficas, coloquios en la radio... ¿te has dado cuenta?
-Sí, en tiempos de crisis se condimentan chismes con futuros apocalípticos a base de continentes agrietados, naturalezas enfurecidas, lluvias de asteroides y tsunamis que arrastran portaaviones hasta la azotea de la Casa Blanca. Es la destrucción masiva como drástica solución de una desbordante y desbordada humanidad que vive con la ansiedad de no haber hecho bien los deberes. ¿Me pasas la pimienta?
-Nunca había comido ossobuco con tagliarini, ¿es una variedad de este restaurante?
-Lo tradicional es acompañarlo con arroz a la milanesa, pero confieso que con los tagliarini está estupendo.
-¿Has oído hablar del planeta X, o Nibiru? Según dicen fue descubierto por los antiguos sumerios. Completa su órbita alrededor del Sol cada 3600 años y, según documentos encontrados, ahora se dirige hacia la Tierra...
-Para mi, conseguir ser espectador en primera fila del fin del mundo galáctico, sería un privilegio. Vivir el doomsday en directo valdría mucho la pena. Pero la historia del supuesto planeta Nibiru, descubierto por los sumerios y que se dirige hacia la Tierra, ya fue pronosticado para el pasado mayo de 2003. Como nada ocurrió, se trasladó la fecha de la colisión a diciembre de 2012, relacionándolo además, con el final de uno de los ciclos del calendario maya, en el solsticio de invierno de 2012.
-Si, porque el calendario maya termina justo en diciembre de 2012...
-Nuestro calendario gregoriano que tenemos colgado de la cocina, también termina el 31 de diciembre y no por ello se acaba el mundo en nochevieja porque el 1 de enero empieza otro. Lo mismo ocurre con el largo calendario de los mayas: termina el 2012 y luego empieza otro recuento que equivale a nuestro 1 de enero.
-Pues hay muchas opiniones cualificadas afirmando que un planeta o una enana marrón llamada Nibiru o Planeta X, se acerca a la Tierra amenazando con la destrucción generalizada. Además afirman que se nos oculta esta información para no generar pánico...
-Nibiru y otras historias acerca de planetas descarriados son bulos del apartado conspirativo y poco científico de internet. No hay ninguna base objetiva para estas afirmaciones. Si Nibiru o Planeta X fuera real, amenazando chocar con la Tierra en menos de dos años, ahora no debería estar más lejos de mil millones de kilómetros. A esa distancia, sería uno de los objetos más brillantes del cielo visible a simple vista y, desde hace años, un objeto tan enorme no podría pasar inadvertido a la detección de los astrónomos, incluso aficionados.

-Veo que eres muy escéptico con el tema pero no olvides que los sumerios fueron la primera gran civilización, y fueron capaces de predecir con precisión astronómica, la existencia de los planetas Urano, Neptuno y Plutón. ¿Entonces por qué no hemos de creer sus predicciones sobre Nibiru?

-Todas estas disparatadas afirmaciones las promueve en sus libros y sobretodo en internet el ufólogo ruso Zecharia Sitchin con su teoría del origen extraterrestre de la humanidad y de los supuestos austronautas antiguos, habitantes de Nibiru, que en su anterior acercamiento a la órbita de la Tierra, nos visitaron y contribuyeron a la creación de la cultura sumeria. La verdad es que los sumerios no sabían de la existencia de Urano, Neptuno ni de Plutón. Como tampoco tenían conocimiento de los otros planetas en órbita alrededor del Sol. Esta idea, no se desarrolló hasta dos mil años después de Sumer y por primera vez, en la antigua Grecia. Las afirmaciones de que los sumerios tenían una sofisticada astronomía, o que su dios era Nibiru, es sólo producto de la imaginación de Sitchin.

-Y veo también que te encanta apurar el tuétano del hueso del ossobuco.

-Siempre dejo el tuétano para el final. Lo encuentro delicioso. Buco, astronómicamente hablando, es el agujero negro del ossobuco. Un chute galáctico de colesterol en estado puro, pero ya se sabe, todo placer tiene su precio.

-Entonces, según tu opinión, no habrá fin del mundo en 2012...

-No he dicho que no vaya a haber ningún cataclismo en 2012. Simplemente digo que lamentablemente, éste no lo provocará el mítico Nibiru. Ni, como también dicen, por ningún cambio de polaridad en la Tierra, ni por ningún cometa maldito. Tu ansiado doomsday ya ha empezado y no precisamente desde el espacio exterior, sino desde dentro, pero las grandes mutaciones históricas, mientras ocurren no se ven.

-¿Te refieres al cambio climático o la crisis económica?

-Aunque ambos se interrelacionan, me refiero al colapso económico, que aún nos empeñamos en llamarle simplemente crisis. Tu calendario maya de 2012 recupera protagonismo y la amenaza a nivel planetario parece inevitable. No se trata de un cataclismo que ponga en peligro a la humanidad, pero el desastre económico mundial es inminente.

-Ahora el profeta eres tú, ¿significa eso el fin del capitalismo?

-No lo sé, pero las características del capitalismo como hoy lo conocemos sin duda cambiarán. El nivel de deuda pública acumulada por los gobiernos de todo el mundo en respuesta a la llamada crisis económica mundial, y especialmente en los Estados Unidos, llegará a un punto de insostenibilidad, probablemente en 2012. A todo esto, hay que añadir los 2 billones de dólares concedidos en créditos inmobiliarios, que vencen durante los dos próximos años. Estos préstamos se iniciaron cuando las propiedades inmobiliarias estaban en su valor máximo, y en gran medida, son préstamos de alto riesgo o basura, al igual que los que desencadenaron el inicio de la crisis financiera de 2008.

Mi conclusión es que no va a ser matemáticamente posible para los Estados Unidos ni otros gobiernos europeos, mantener un nuevo rescate del sistema bancario. En esencia, los gobiernos abrumados por el terrible agujero negro de la deuda pública, llegarán a un punto de colapso fiscal. El resultado de la insolvencia será soberano, llevando a una depresión global sincronizada.

-No está mal. Vamos a tener un 2012 sin Nibiru pero con agujero negro. ¿Cómo crees que sobreviviremos los españoles esta situación?

-Uf, si te parece lo dejamos para otra comida. ¿Tomamos café?

Cocina, mitologías y afrodisíacos

Asociar gastronomía con erotismo no es una invención moderna. Los romanos decían encontrar poder excitante sorbiendo caracoles. Los chinos lo obtenían en el ginseng y en el jengibre, los árabes con la nuez moscada y la miel. Desde siempre, ya sea como herramienta de ayuda a la seducción, o para mejorar las propias prestaciones bajo las sábanas, la gente está dispuesta a tragarse cualquier cosa. Desde cuerno de rinoceronte en polvo, raíz de mandrágora, hasta saliva de rana. Aunque para los más tradicionales y menos osados, son suficientes unas ostras con champagne.

Es obvio que existe una relación directa entre mesa y cama porque hay una relación directa entre comer, beber y amar. En la ceremonia del arte de seducir, la antesala se inicia siempre con una invitación a comer. Es parte de la liturgia. Pero, ¿puede la comida ser realmente afrodisíaca?

Aunque se quiera creer en la comida afrodisíaca como algo que despierta la esfera del erotismo y de la pasión, estoy convencido que el despertador del eros no está en los ingredientes, ni en la receta, ni siquiera en el interminable nombre de un plato francés. En realidad, Afrodita sólo reside en nuestra mente. Decía Vázquez Montalbán en sus Recetas inmorales, "...no sé de nadie que haya logrado seducir con lo que había en el plato, pero hay una larga lista de seducidos por explicar lo que se estaba a punto de comer...".

Lo importante es que la ceremonia de compartir una comida se convierta en un acto afrodisíaco en sí mismo. Es inútil esperar a que surta el efecto afrodisíaco de la media docena de otras que nos hemos zampado si no hemos sido lo suficientemente hábiles de compartirlas con extrema sensualidad y concupiscencia. Esta es la magia que relaciona a la comida con el sexo. No existen potentes afrodisíacos que hagan renacer el erotismo si estos no están sazonados con una buena dosis de pasión y presentados en un ambiente capaz de despertar el deseo del otro. Si las ostras, las trufas y el champagne funcionan es porque somos capaces de crear el clima favorable. Entonces, y por la misma regla de tres, también seremos capaces de generar una comida afrodisíaca a base de spaghetti al pomodoro o alrededor de una humeante paella valenciana.

El pan del deseo con fruta prohibida, las sensuales recetas sazonadas con poesía, las noches orientales con besos de chocolate y las orgías culinarias entre cielos e infiernos, son mitología.

La justa compañía y el clima son los ingredientes fundamentales.

Palabra de ex-seducido.

Rabo de toro

Dos rabos de toro en un mes, es mucho rabo. El primero lo comí hace quince días en el cumpleaños de mi hija. El segundo hoy, por curiosidad, queriendo saber como se defiende un cocinero japonés ante este contundente plato cordobés. Un estofado típico de restaurantes y tabernas de culto taurino, donde se amparan los valores artísticos de la lidia y se debaten los últimos pases de capote, chicuelinas y verónicas acometidos por el diestro de turno.

Mientras me dispongo a deshuesar meticulosamente el sabroso Oxtail Stew con pulso de relojero, leo en la sección de arte de un New York Times, que alguien olvidó en el restaurante, el extenso reportaje que Michael Kimmelman dedica al festejo taurino del pasado domingo en la plaza Monumental de Barcelona. El artículo, no sólo destaca la buena faena librada por el diestro José Tomás que fue sacado a hombros de la plaza por los aficionados, sino que aporta una interesante observación sobre la actual situación de la Fiesta en Cataluña debido a la controversia generada en la recogida de firmas, por parte de una iniciativa legislativa popular, que ha conseguido llevar al Parlament el debate sobre la prohibición de celebrar corridas.

Mi jugoso rabo de toro y el fortuito artículo no pueden ser más concordantes. Kimmelman destaca que: "En los últimos decenios, la disminución de interés entre los jóvenes se ha combinado con la presión de los defensores de los derechos de los animales y de los nacionalistas catalanes para paralizar el toreo en Cataluña". También añade que el admirado diestro José Tomás juega un papel primordial en esta crítica situación de la Fiesta, destacando el gran tirón que tiene el torero en La Monumental ya que para los dolidos aficionados, él es su última esperanza. Los éxitos conseguidos desde su retorno a los ruedos, consiguiendo colgar varias veces el 'No Hay Billetes', ha sido algo que nunca había sucedido en esta plaza en los últimos veinte años. Kimmelman también compara a José Tomás con el tenista Roger Federer: "Al igual que él, ejecuta cada movimiento lo más lento y elegante posible". El reportaje además, recoge los argumentos empleados por los antitaurinos para acabar con las corridas de toros, en su mayoría cargados de tintes políticos y éticos.

Aunque nunca he sido un taurófilo, confieso que el espectáculo me atrae. Me atrae la gestualidad, la belleza plástica, el constante riesgo y la imprevisibilidad que acompaña a la corrida. Como en otras artes, considero el toreo como un valor absoluto. Aunque ahora se quiera dar la idea que la Fiesta es una cultura que pertenece a la España profunda y por tanto ajena a Cataluña, hay que recordar que Barcelona fue la ciudad española con más plazas de toros. Era la Meca del toreo y nada tuvo que ver con el catalanismo. Por eso me manifiesto totalmente en contra de la posible prohibición de celebrar corridas en Cataluña. Como estaría totalmente en contra si se prohibiera el estofado de rabo de toro, ir en bicicleta o pescar, porque prohibir limita la libertad y en este caso, manifiesta el desprecio a los valores culturales absolutos.

Federico García Lorca no se anduvo demasiado por las ramas a la hora de opinar sobre el espectáculo taurino: "El toreo es probablemente la riqueza poética y vital de España, increíblemente desaprovechada por los escritores y artistas, debido principalmente a una falsa educación pedagógica que nos han dado y que hemos sido los hombres de mi generación los primeros en rechazar. Creo que los toros es la fiesta más culta que hay en el mundo".

Ahí queda eso, junto con mis bien relamidos huesecillos de un rabo que fue de toro, aunque más bien creo, perteneció a una vaca.

Del 'natto' a la gastronomía molecular

Observando mi cuenco de natto, me maravillo de la transformación física que han sufrido estas fermentadas semillas de soja antes de llegar al paladar. Su textura y sabor son extraños, rozando el casi repugnate, pero es un milerario alimento japonés cargado de vitaminas, encimas y aminoácidos esenciales que proporcionan un montón de beneficios para la salud. En el cole aprendimos que una reacción química es una transformación de la materia que modifica su estructura y composición original para generar otra. Los cambios de estado, como fusión, fermentación, solidificación, evaporación, ebullición, etc. no son reacciones químicas, sino transformaciones puramente físicas.

Por lo que a cocina se refiere, son compuestos químicos básicos el agua, la sal, el vinagre, el azúcar, el alcohol, el aceite, la harina, etc. y cada uno de estos compuestos químicos está formado por moléculas que a su vez, contienen diferentes cantidades de átomos. Si además, disponemos de un fuego encendido y varios cacharros de cocina, ya tenemos nuestro laboratorio preparado para tratar de descubrir los mecanismos de las transformaciones culinarias que son esencialmente, de naturaleza química, física o biológica.

No soy un entusiasta en absoluto de la gastronomía molecular aunque admito que en el acto de freír un huevo en la sartén, inconscientemente ya estamos haciendo una compleja práctica de física y química.

Esta reciente disciplina estudia la transformación molecular culinaria, detectando los mecanismos que producen dichas transformaciones físicas y químicas durante la elaboración de los platos.

Dicen que la cocina molecular es la frontera más avanzada de la investigación gastronómica. Si no, que se lo digan al gurú de nuestro país, Ferrán Adriá en el restaurante El Bulli y al frente de un equipo de investigación culinaria de primera magnitud. Se trata en la práctica, de una cocina basada en el estudio de la materia del alimento, respetando su estructura molecular y descubriendo sus posibles transformaciones, exentas de aditivos y substancias químicas.

La cocción se produce a menudo sin llama y usando métodos alternativos. Adriá ha descubierto que el alcohol posee el poder de coagular las proteínas del huevo sin alterar su sabor, obteniendo un huevo sólido al igual que el cocido, pero manteniendo la suavidad y textura del crudo. Le he visto freír pescado con una mezcla de azúcares fundidos, en lugar de aceite, y he constatado que el nuevo liquido de fritura, acorta a la mitad el tiempo de cocción mientras que la densidad y viscosidad del azúcar, permiten mantener la humedad en el interior del pescado. Para que no sepa dulce, basta envolverlo en dos hojas de puerro. También se puede obtener un fino helado instantáneo utilizando nitrógeno líquido que está a menos 196º C y descubrir la agradable sensación que produce un helado que aún siendo frío, no congela los dientes, permitiendo degustar inalterable su sabor de principio a fin. Y qué decir del caviar de aceite de oliva que para obtener las diminutas bolitas doradas se utiliza agua con cloruro cálcico, alginato (un gelificante) y una máquina encapsuladora.

La aproximación científica de la cocina molecular abre un intrigante panorama creativo de recetas, mezclas y eclosiones varias.

De momento, prefiero mantenerme alejado de átomos y moléculas y me quedo del lado de las simples y probadas transformaciones físicas, como la fermentación de las semillas de soja de mi admirado cuenco de natto, o la fermentación del queso y como no, la del vino. Milenarios placeres descubiertos seguramente al azar, por nuestros antepasados.

Y no puedo terminar sin publicar las magistrales fórmulas de cocción de spaghetti realizadas por el físico ruso Andrei Varlamov que según dice se necesita agua, calor y su método de dimensionalidad:

t=ar2+b

Donde:

t= tiempo de cocción

a= tipo de pasta

r= radio del spaghetti

b= coeficiente del nivel de cocción (cocido o al dente)

La fórmula se sofistica cuando la pasta es 'bucatini' (como tortellini):

t=a(D-d)2/2+b

Donde:

D= diámetro externo

d= diámetro interno

¿Cómo será la fórmula para hacer una ensaladilla rusa?

Caldereta de gambas con desamor

Desde hace décadas, que canciones y películas, forman parte de una conspiración planetaria.
Versos y frases de cancioneros nos inculcan apasionantes amores y deseos. También millones de kilómetros de celuloide nos llueven encima desde la más temprana edad, infundiéndonos historias de amor imposibles con maravillosos y eternos happy end. Productos de felicidad propiciados por el poder a través de la industria cultural o del simple dirigismo a sabiendas de la proyección que de ellos hace la sentimentalidad popular. Una conspiración diseñada desde hace décadas utilizando la influencia que ejercen los medios de inculcación cultural y doctrinal mediante la canción, la novela y el filme de amor, todos ellos excelentes portadores de pautas de imaginación, de ideología y deseo para las masas.
Luego, sales del instituto o la universidad, -me decía mi compañera de mesa,- convencida que el amor te está esperando y te encuentras, después de innumerables intentos, que ni Humphrey Bogart, ni Clark Gable, ni Paul Newman, ni George Clooney ni siquiera Brad Pitt existen.

Todo eso ocurría mientras el chef Shojiro nos había ofrecido mi siempre sugerida caldereta, que substituye la costosa langosta, por unas sabrosas gambas de Palamós.

Boleros y películas de amores posibles e imposibles, sabedoras que, desde Platón, el amor es el lugar privilegiado de la pasión efímera y Platón creyó, como yo, que a través del cancionero popular han llegado las grandes ideas y los grandes mitos de nuestra cultura humana.

La fantástica caldereta de gambas se eclipsa frente la densa conversación de mi compañera sumida en su reciente y delirante desamor.

El segundo plato fué un tataki de atún acompañado de un puré de patatas con cabalacín y una cucharada de samfaina. Una mezcla genial del saber cocinar mediterráneo y nipón.

Y entre todo el devaneo amor-desamor, me solidarizo con mi comensal compartiendo con ella el planetario ardid de la conspiración. También sugiero, para concentrarme en los postres, de que es imposible que el amor sobreviva si te echas a dormir y se convierte en una mera rutina.

Sandwich de tartare

Hoy me apetece comer en casa. Desaturarme de cartas y menús y preparar un bárbaro capricho procedente de mi filosofía compulsiva y devoradora. Antes visito la carnicería de la esquina y me llevo 350 gramos de solomillo de ternera. Coloco la carne sobre una tabla de madera y procedo a cortarla, primero a dados, luego a daditos y a continuación la pico minuciosamente hasta convertirla en un triturado homogéneo. El steak tartare jamás debe hacerse con máquina de picar carne, pues destroza la fibra muscular. Hay que cortarlo a cuchillo, con finos cortes, aunque cueste más tiempo y paciencia. Pongo el picado en un cuenco y le añado la yema de un huevo, un chorrito de aceite de oliva, dos cucharadas de mostaza Dijón, otro chorrito de soja, un poco de salsa Perrins, pimienta abundante, sal y tres gotitas de Tabasco. Otra cosa: al tartare nunca hay que añadirle zumo de limón, por eso de que macera la carne cruda, porque el resultado es lamentable. Mezclo bien todo y al final, añado una copita de Calvados. Le doy forma cuadrada al conjunto y lo coloco entre dos rebanadas de pan de molde, recién tostado y en compañía de unos aros de cebolla cruda. El excelente bocadillo de tartare está listo para ser devorado en colaboración, eso sí, de un Vega Sicilia que aún conservaba celosamente desde Navidad. La satisfacción de sabor y textura me lleva a fantasear imaginariamente con el tartar recién hecho en forma de monólogo interiorizado. Todo un placer.

Ad bene placitum.

Placer turbado por la horrible tele de mediodía, con un delirante quiz de preguntas absurdas que por pereza a pillar el mando a distancia, me lo trago entero.

No me consta que por ahí se hagan sandwiches de steak tartar, por lo que hasta que se me demuestre lo contrario, lo consideraré mi invento.

Kokotxas y cogote de merluza

Dicen que todo bicho con simetría bilateral posee cabeza. Pero también hay cabeza de ajo, cabeza de chorlito, cabeza de turco, cabeza dura, cabeza rapada y bastantes cabezas huecas por ahí. Salvo algunas excepciones y a la hora de comer, solemos despreciar esta parte del cuerpo. Aunque algún animal como la gamba, el langostino o la cigala, lo rico es precisamente chupar a fondo su cabecita. Por lo general a los pescados se les suele decapitar en la cocina antes de traerlos a mesa, a excepción de la merluza y el bacalao, de donde se obtienen las exquisitas kokotxas.

Cocochas o kokotxas, plato típico del País Vasco, es el nombre en euskera de las barbillas de merluza o bacalao, protuberancias carnosas de la cabeza del pez en su parte inferior. Luego, limpiando bien la cabeza, eliminando boca y agallas, está el cogote.

Kokotxas al pil-pil de primer plato y cogote de merluza al horno de segundo, ha sido la testaruda sorpresa que ha preparado mi cocinero favorito Shojiro, para mi onanístico lonely lunche de hoy.

Teológica receta quién inventó el pil-pil, digna de un genio: sofreír unos ajos fileteados en aceite hasta dorarlos, dejar que se enfríen por unos instantes, añadir las kokotxas en compañía de unos aros de guindilla, removiendo todo a un fuego lento, a ritmo de vals, para ligar y obtener el futuro y mágico crecimiento del pil-pil.

Luego me he aplicado sobre el cogote sin restricciones psicológicas. Es una cocina factual. Con palillos y dedos. Siempre he mantenido que la merluza es más textura que sabor, pero en el caso del cogote es otra cosa. Sin lugar a dudas, la mejor y más sabrosa parte del animal.

Un menú exquisíto. Indigno de un martes uno de Septiembre.

-¿Un café?

-Un vaso de shochu frío, con agua.

Beluga o lentejas

Parecen lentejas pero no lo son. Es caviar beluga.

En el siglo XIX mientras el caviar era considerado una delicatessen en las exquisitas mesas de la aristocracia rusa, en Estados Unidos era alimento de proletario y peor que las lentejas.

La historia del caviar y su afirmación como manjar refinado en Occidente está ligada a algunos personajes clave y extremadamente antagónicos: Vladimir Ilic Lenin, Melkoum Petrossian y César Ritz. Cuando Lenin inició su revolución bolchevique los nobles rusos se vieron obligados a huir, refugiándose su mayoría en París. El efecto inmediato al exilio parisino comportó una gran demanda de caviar por parte de los nobles exilados. Los hermanos Petrossian al tanto de la situación, consiguieron el modo de satisfacer la inesperada demanda y además, gracias a la coincidencia con la Exposición Universal de París de 1925, presentaron el exótico y noble manjar a la entonces escéptica burguesía francesa. El éxito no pudo ser mejor, Melkoum y Moucheg Petrossian consiguieron convertir el caviar en un auténtico objeto de deseo. A continuación, el mérito de la consagración definitiva lo dió Monsieur Ritz, cuando entusiasmado, incluyó el caviar como plato fijo en la prestigiosa carta del restaurante y del hotel. La cualidad del caviar de los hermanos Petrossian era innegable, fruto de una rigurosísima selección de las huevas de esturión escogidas directamente en Astrakan donde se hallaba la sede del ente estatal soviético dedicada a esta actividad en el Mar Caspio. Curiosamente el propio Lenin concedió a "los hermanos del caviar" el privilegio de ser intermediarios favoritos, concediéndoles la exclusividad de exportación. Ello debido sin duda, a las difíciles condiciones económicas que atravesaba Rusia y a la inesperada fuente de divisas que representó la demanda de huevas.

A pesar de la disminución de la cantidad de caviar hoy disponible debido a una pesca indiscriminada del esturión y a la creciente contaminación de las aguas, Petrossian, dirigida actualmente por Armen, hijo de Moucheg, se ha convertido en una potente industria que continúa haciendo babear a los paladares más adinerados, diversificando su oferta de excelente caviar, con salmón ahumado, foie, jamón, queso, chocolate y vodka.

Existen tres tipos de caviar procedentes del esturión. El más excepcional y apreciado es el Beluga, de granos grandes, color grisáceo y poco salado, le sigue el Ossetra, ligeramente más pequeño, de color marrón y con un suave sabor a nuez, y el Sevruga de grano pequeño y de color gris oscuro. Los entendidos en la materia dicen que el mejor caviar del mundo es el iraní pero yo no me atrevo a discutirlo porque nunca lo he probado. Lo que sí puedo afirmar es que la mejor época para degustar el caviar es en marzo y abril, cuando las hembras de esturión depositan las huevas. Para terminar mi antología huevera debo recomendar a los finos y opulentos paladares que el buen caviar se reconoce ante todo porque no sabe a pescado ni es salado. No se debe tragar directamente sino que las huevas deben romperse en la boca, con un ligero mordisco.

Mi experiencia personal con el caviar es muy limitada. Sólo lo he probado dos veces en toda mi vida, ya que es un lujo que no me puedo permitir. Sobretodo si tenemos en cuenta que una cajita de Petrossian beluga de 250 gramos sale a unos 2.000 euros.

Rico manjar de rico.

Ramadán

"Mucha gente que ayuna no obtiene nada de su ayuno excepto el hambre y la sed, y mucha gente que reza no obtiene nada de ello excepto cansancio".
(Muhammad el Profeta).
En España viven un millón de musulmanes de muy diversas procedencias, aunque el grueso de la población es de origen magrebí. A partir de hoy, en esta calurosa noche de agosto, cuando en el cielo aparezca el creciente lunar, este millón de musulmanes iniciarán un mes dedicado a la abstinencia: el ramadán.
Un mes consagrado a la devoción y a la solidaridad y en el cual, todos los adultos se abstendrán de comer, beber, fumar y mantener relaciones sexuales. Un ayuno con carácter purificador que se realiza durante el día o durante el tiempo que transcurre entre poder distinguir un hilo blanco de uno negro, hasta no poderlos distinguir. El ramadán constituye uno de los cinco preceptos fundamentales y obligatorios de la religión islámica: profesión de fe, oración diaria, limosna, ayuno y peregrinación a La Meca.

Este verano estamos siendo azotados por un canicular agosto como no se había sufrido en muchos años, por lo que no ingerir ni líquido ni alimento durante todo el día será penoso. A pesar de ello, los pocos musulmanes que conozco, lo asumen de buen grado.
Al margen de la fe, siempre he creído que comer y ayunar forman parte de una simetría vital como es inspirar y espirar o dormir y despertar. El ritmo natural de nuestra vida contiene ambos polos, en una continua alternancia entre períodos de ingestión y períodos de ayuno, variando sólo el ritmo. Con el progreso de la civilización esta alternancia ha dejado de tener sentido y ha caído en el olvido, los períodos de ayuno ya no existen y la comida se ha convertido en algo tan natural y abundante que pasamos la vida comiendo. Ayunamos sólo mientras dormimos, porque luego por la mañana, lo interrumpimos con un desayuno, breakfast o déjeuner.

Me gusta comer. Pero también me gustaría recuperar la simetría vital entre comer y ayunar periódicamente. Aunque el ramadán es mucho más que un ayuno, pienso que es una excelente fórmula de higiene física y espiritual.

Los peces tienen memoria

De entre miles, eclosionáste para vivir, porque eso de nacer, es cosa de mamíferos. Aunque tu sangre no es caliente, ocurrió un tibio día de abril y desde aquél instante supiste, que tu mundo era azul. Insignificante o baladí, del infinito mar vino tu asombro. Al contrario que tus hermanos, permaneciste siempre cerca de la gran roca madre, porque ellos más osados, fueron devorados rápidamente por grandes y audaces criaturas. Fiel al instinto escrito en tu memoria biológica, la perfeccionaste con nuevas y sorprendentes experiencias. Aprendíste a saciar el irresistible apetito adivinando suculentos seres más diminutos, también a escapar ráudo, a esconderte y a camuflarte entre algas pardas o acroporas de arrecife. Por eso conseguiste sobrevivir. Entonces tu espina dorsal se hizo fuerte y flexible, que junto las poderosas aletas pectorales, te facultaron para navegar velozmente, lanzarte al gran abismo y capturar presas cada vez mayores y nutrientes. En tus dos costados aparecieron tres vistosas manchas negras que tus depredadores creyeron ojos. En aquél momento supiste que ya eras adulto. Tu memoria biológica fue menguando gradualmente, confiando más en tu propio instinto, aunque ésta resurgía con intensidad cuando buscabas con ardor, hembra con quien aparearte. Durante un solsticio de verano te aventuraste en aguas poco profundas, cerca de la costa, rica en cefalópodos. Fue allí, cerca de la prohibida superfície, perforada por caprichosos y oblícuos rayos de sol, donde viste cruzar por primera vez, grandes y ruidosas criaturas opacas. Y fue siguiendo el torbellino de la estela de una ruidosa criatura, que repentinamente apareció un colorido y excitante manjar. Supiste como actuar. Nadaste velozmente hacia él y con orgullo de depredador experimentado, lo atrapaste por detrás. De un bocado. Al instante hubo un fuerte tirón y un insoportable dolor. Una fuerza descomunal te estaba arrastrando. Luchaste valientemente al principio y desesperadamente al final de tus fuerzas. Pero fue inútil. Fueron instantes dramáticos que se volvieron eternos. Luego, se hizo el silencio y el universo pareció detenerse. Otro tirón te arrancó de la superficie y una deslumbrante luz blanca cegó tus ojos y tu cuerpo pareció arder. El mundo azul había desaparecido y sólo percibiste un incomprensible fragor. Intentáste respirar con desespero pero el agua ya no fluía por las branquias. Mientras agonizabas, azules escenas de tu vida pasaron velozmente por tu mente: desde la gran roca madre hasta infinitos abismos del mar adentro repletos de criaturas, unas para comer y otras para huir de ellas. Entonces, te desvaneciste lentamente hasta morir, sin entender lo que había sucedido.
Desde este instante ya han transcurrido ocho horas. Unas expertas manos te han desescamado, te han desprovisto de la aleta dorsal, de las pectorales y tu cabeza se ha seccionado a la altura de las branquias. Una sabia incisión perpendicular cerca de la aleta caudal ha permitido al cocinero, arrancar con cuidado la piel de tu cuerpo, dejando visible tu hermosa y sonrosada carne. Un afiladísimo cuchillo de 21 centímetros de hoja con mango de madera hinoki, ha cortado, paralelamente a la espina dorsal, dos limpios filetes. Uno de cada costado del cuerpo. De estos, ha seccionado con milimétrica precisión, pequeñas láminas exactamente iguales y las ha colocado estéticamente en una pequeña bandeja cerámica, adornada con algas wakame, perejil y katsuramuki de nabo.

El suculento sashimi de palometa, ha llegado al fin a mi mesa. Aquí en tierra seca, más allá de la prohibida superficie, a la palometa también la llamamos japuta.

Mientras saboreo lentamente el delicado manjar, se me ocurre una historia.

Porque no tengo ninguna duda. Estoy convencido que los peces, tienen muy buena memoria.

Carajillo de güisqui

Hoy he almorzado en uno de los pocos restaurantes que permanecen abiertos en plena época vacacional, aquí en el barrio de Gracia de Barcelona. El menú, aunque barato, ha sido realmente discreto. Eso sí: está permitido fumar en el comedor. Mientras enciendo un pitillo, observo la pintura colgada frente mi mesa representando un bodegón compuesto por unas granadas, higos y sandias junto un dorado jarrón con hortensias malvas y blancas. El lienzo está envejecido artificialmente con un barniz oscuro.

-¿Va a tomar café?-interrumpe el afanado camarero.

-Si, tomaré un carajillo de Cardhu- respondo.

Me mira con cierto aire de listillo y me dice:

-Perdone pero, echarle Cardhu al café ¿no es una lástima?

-Depende, -le contesto intentado copiar su misma cara de listillo- si el café es una porquería, tráigamelo de anís. Si el café que hacen es bueno, entonces prefiero un carajillo de Cardhu.

Aunque existen muchas versiones, el origen de la palabra carajillo, se remonta a la época de ocupación de Cuba por las tropas españolas. Mezclar café caliente con ron proporcionaba "corajillo" extra. El intencionado equívoco con carajo se debió sin duda a la inevitable semántica castrense. En definitiva, un café con picardía. Posteriormente, el café ha servido de soporte para bautizarlo con cualquier tipo de bebida alcohólica que venga in mente.

Lo que sí es cierto, es que pedir un carajillo, bebida nacional allá por los sesenta, hoy es sinónimo de vulgaridad tabernera, de restaurantes con menú de siete euros y medio, o de marineros apátridas como yo. En su lugar, se dice:

-Póngame un chorrito de whisky al café, por favor-, (o please).

-Aquí tiene su carajillo, con Cardhu- me dice el camarero y añade con sorna:

-Casi le va a costar más caro ese carajillo, que el menú que se ha comido-.

Royal de Luxe

Son las cuatro de la tarde, llevo horas conduciendo y tengo hambre. A esa hora ya no hay ningún restaurante abierto y odio malcomer en gasolineras. La temperatura exterior es de treinta y dos grados centígrados. Mientras cruzo una población sin nombre porque no me he fijado en el cartel que lo indicaba, decido desviarme a la derecha y dirigirme al centro con la esperanza de encontrar un lugar abierto donde comer mínimamente bien.

Al final de la avenida, más allá de una zona industrial, aparecen de repente los inconfundibles arcos dorados de la eme McDonald's.
Entonces me viene a la memoria la ley de los arcos dorados elaborada por Thomas Friedman, columnista del New York Times y tres veces ganador del Premio Pulitzer. La famosa ley de marras dice que no hay dos países en los que esté instalado McDonald's que se hayan declarado la guerra.

Como en Man vs Wild de la serie Ultimate Survivor, me detengo y penetro en McDonald's.

Sorprendentemente tengo que hacer cola para ordenar mi lonely lunch de hoy: una Royal de Luxe de 1/4 de libra y patatas fritas, también de Luxe. Para beber, un imponente vaso de coca cola. Hay hamburguesas más grandes, de dos pisos, pero temo que sean impracticables y prefiero evitar posibles lamparones en la camisa.

Con mi bandeja, mis cajitas de cartón no contaminante y mi gigante vaso rojo, me siento en una solitaria mesa, como hiciera Morgan Spurlock en el documental Super Size Me.

La hamburguesa, que nació en Hamburgo, fué llevada por los emigrantes a los Estados Unidos, donde los hermanos Dick y Maurice McDonal's eliminaron el plato, los cubiertos y por quince centavos la convirtieron en el icono del fast food por excelencia.

Intento abrir sin éxito el montón de pequeñas bolsitas de ketchup y mostaza que me han dado para rociar las patatas fritas, hasta que finalmente descubro el truco y me pringo los dedos.

Hay mucha polémica sobre el origen de la carne picada de la hamburguesa de McDonald's pero a mi no me importa, no tengo reparo alguno siempre y cuando sea sabrosa. Mi opinión personal es que es un poco dulce y aunque sea de vacuno, me sabe ligeramente a cordero. Mientras doy mordiscos, el pan tiende a deshincharse y la hamburguesa tiende a resbalar, lo que inevitablemente conlleva más pringue. Hay que conseguir más servilletas de papel.

Cuando termino mi Royal de Luxe, compruebo que he conseguido saciar mi apetito aunque mi mesa, es un amasijo de cajas de cartón y servilletas con ketchup.

Y es contemplando los restos del combate cuando pienso:

¿Se olvidaría Thomas Friedman en su popular ley de los arcos dorados de la guerra de las Malvinas, o de los Balcanes?

(La foto de la hamburguesa es de publicidad. Nada tiene que ver con la que me he comido)

Nécora tatuada

Mientras en el puerto de Peñíscola está cayendo una enérgica tormenta de verano, me encuentro sorbiendo y con perverso placer, pata a pata, una exquisita nécora. Su carne dulce y prieta, sabe a concentrado de mar. Los inmediatos y retorcidos truenos que preceden a los rayos, sobresaltan por instantes a todo este flujo de placer. En la mesa, tres hermosos ejemplares gallegos recién cocidos y servidos sobre una pequeña alfombra de hielo pilé. En el mariscado festín estoy acompañado por un corpulento mozo del pueblo, que se ha ofrecido a ayudarme encontrar un mecánico para el Volvo Penta de mi barco. La tormenta nos ha obligado a buscar rápida guarida en la pequeña taberna.
Mientras despiezo y chupo meticulosamente mi crustáceo, no puedo dejar de observar al acompañante, que frente a mi, está afanado en idéntica situación gastronómica. Naciendo en los nudillos de sus dedos con los que sujeta las patas de la nécora, creciendo por las muñecas, los brazos y antebrazos, cubriendo luego los hombros y muriendo hasta el cuello, a la misma altura de la yugular, exhibe todo un sinfín de entrelazados y difusos tatuajes que dan a su piel un aspecto liláceo y de reptil.

Llevas más tinta subcutánea que en la propia enciclopedia británica, le digo con cierta simpatía esperando no ofenderle.

-¿No te mola?, me responde mientras me enseña con orgullo su brazo derecho.

-No sé, traes tal entramado de temas y motivos que necesitaré un buen rato para descifrarlos. Eres un auténtico catálogo viviente del tattoo.

-He tardado cuatro años en conseguir esta apariencia. Además, también tengo tatuadas las piernas y muslos... Y mientras empieza a narrarme toda la historia, desde su primer tatuaje hasta el último, detecto en su piel ángeles exterminadores, signos corsarios, corazones espinados, motivos étnicos, asiáticos y tribales junto un cristo crucificado y cenefas de todo tipo. El resto que intuyo, ya no me es visible.

-¿Y si un día te hartas? le pregunto interrumpiendo su sórdida historia.

-No creo que me harte, pero de ser así, me tendría que transplantar todo el body, me contesta con ironía. No sólo dice estar orgulloso de toda su colección de tattoos sino que le encanta exhibirlos. Para él significan mucho más que simples entintados subcutáneos. Son el reclamo de su adquirida personalidad, estilo de vida y una manera de anunciarse. Por eso lleva puesto un apretado maillot blanco, cubriendo la mínima superfície de piel posible y permitiendo que toda la audiencia, pueda contemplar su ilustrada obra, por cierto, hecha por otros.

Aunque estamos en pleno apogeo de una moda, pienso que ninguno de esos tatuajes envejecerán junto a su propietario, cuando sea un anciano sin remedio. En el centro de su bíceps puedo leer en letras góticas un: "No me olvides". Es entonces cuando imagino lo que ocurrirá dentro de cincuenta o sesenta años, cuando lea el raro mensaje escrito en su pellejo y no recuerde a quién no debería olvidar. Claro que seguramente, tampoco sabrá qué carajo está haciendo en un geriátrico.

Yo crecí en un mundo sin tatuajes. Un mundo de pieles limpias, cuerpos impolutos y epidermis inéditas. Aunque eso sí, recuerdo que en aquellos tiempos había muchos más cojos y jorobados que ahora. Entonces sólo se conocían los tatuajes marítimos, los legionarios y los carcelarios.
Luego, cumplidos ya unos años, descubres que vivir es saber desprenderse y soltar lastres. Sólo queda el tatuaje porque sólo el tatuaje es indeleble y terco como un tumor.
Ya sé que hay quien vive tatuado por dentro y quien desearía tatuarnos sus creencias en el cerebro. Pero afortunadamente esos se pueden borrar.

No obstante, y a pesar de mi aparente rechazo del tatuaje, confieso que puedo incluso llegar a entender el deseo de dibujarse cosas en la propia piel. Es más, lo acepto. Lo que no acepto, no entiendo y repudio solemnemente, es que los tatuajes tengan todos ese estilo 'artístico' tan lumpen y de mal gusto. ¿Es que los diseñadores de tattoos no tienen más creatividad que dibujar mariposas, dragones, serpientes, puñales y cristos crucificados?

La tormenta de verano ha pasado. Las nécoras y el albarinho, también.

El sol vuelve a brillar con fuerza.

Mi tatuado compañero y yo, nos levantamos de la mesa y regresamos al puerto.

Mientras descendemos por las estrechas y serpenteadas calles de Peñíscola, adivino la figura de un pequeño cangrejo rojo en la nuca del muchacho que, muy bien podría ser... ¿una nécora?

El mundo, realmente, es algo extraño.

To be or not smoke.

Hay un placer solitario, exquisito y sublime después de comer, al cual yo he renunciado desde hace quince años: fumar.
Prohibido.
Mata.
Cáncer.
Veneno.
Molesta.
No se admite.
Salud pública.
Vicio.
Contaminación.
Drogadicción.
Dependencia física...
¿Fumador o no fumador?
Si dices fumador, estás perdido. Eres un proscrito y te sentarás en la peor mesa.

Mientras preparo el regreso a mi lejana Ítaca y estoy comiendo en un rústico restaurante del puerto de Ajaccio, tengo una revelación: al lado de mi solitaria mesa, hay un animado almuerzo con una docena de veteranos hombres de la mar. Su media de edad ronda los setenta años. Hablan en corso y no consigo entender nada, aunque adivino que se trata de una comida muy habitual. Como en el local no está permitido fumar, en un determinado momento, los viejos marineros se levantan uno a uno y salen a la calle para fumarse un pitillo. Es sin duda, su pitillo after lunch de placer.

En ese instante y después de quince años de abstinencia, siento envidia.

Cuando yo era niño, los héroes y heroínas hollywoodienses fumaban casi todos y siempre consideré más atractivos a los actores que fumaban, de los que no. Ellos no sólo nos enseñaron como fumar un cigarrillo con clase, sino como encenderlo o como encendérselo a la chica de ojos entornados.

Ahora y mientras los viejos marineros apuran su pitillo en la puerta del restaurante, me vienen a la memória Clark Gable, Humphrey Bogart, Gary Cooper, Spencer Tracey, Joan Crawford, John Wayne, Steve McQueen o Batte Davis. Aunque se dice que todos ellos cobraban fortunas por parte de las corporaciones tabacaleras para promocionar el consumo de cigarrillos a los de mi generación, también es evidente que dichas fortunas no impidieron que muchos de ellos murieran de cáncer.

También vienen a mi memoria varios de mis héroes literarios que la palmaron por fumar: Antonio Machado (enfermedad pulmonar crónica), Terenci Moix (enfisema) y Manuel Vázquez Montalbán (infarto agudo de miocardio). Los tres murieron a causa de las complicaciones derivadas de su inveterado hábito tabáquico y todos ellos fueron siempre conscientes de los perjuicios que les ocasionaba tal adicción.

El mismo Manuel Vázquez Montalbán advertía que fumar es un acto de suicidio y de resurección a la vez.

Evoco los años cincuenta cuando Sarita Montiel, dejaba escapar nubecitas de humo de su boca mientras cantaba aquello de... fumar es un placer genial, sensual...

Si, fumar es ante todo un placer. Que como todo placer tiende a la adicción.

Creo que el concepto placer viene siempre y cuando tengamos la mínima lucidez para querer que venga, si poseemos este placer y ejercemos su manejo, situándolo en el contexto de una situación placentera y voluntariamente agradable.

Si por el contrario, prendemos un cigarrillo tras otro sin siquiera apreciar su aroma y sabor, fumando subrepticiamente en un pasillo debido a la prohibición imperante, o si prendemos nuestro tabaco con sentimiento de culpa por el futuro e inevitable cáncer de pulmón, está fuera de toda duda que con semejante sintonía, el placer no acudirá a la cita.

Esto, si hablamos de la vida. Porque si de lo que hablamos es de dejar de vivir, el tabaco también es un medio tan eficaz como cualquier otro.

Fernando Ortiz escribió aquello de que "El tabaco tuvo siempre arrogancia: fue gala de conquistadores de indias, luego camarada de navegantes en sus travesías del mar, de soldados veteranos en remotas guerras, de indianos enriquecidos, de magnates infatuados, de negociantes opulentos y llegó a ser estímulo y signo de todo hombre capaz de comprarse un goce individual y de ostentarlo retadoramente contra los convencionalismos sofrenadores del placer."

Y es en este contexto, en plena persecución fundamentalista del placer del fumar, mientras mis abuelos marineros regresan para continuar su apacible sobremesa, que después de quince años, decido volver a fumar.

Eso sí, esta vez, por puro placer.

Mientras pienso en el regreso a mi lejana Ítaca, me levanto de la mesa, llego hasta mis viejos marineros y les pido que me inviten a un cigarrillo.

Naturalmente me lo fumaré en la calle, para no molestar a nadie.

Filias y fobias sin aceite

En lugar del pescado, ¿me puede hacer un par de huevos fritos? Ensaladilla rusa, pero sin mayonesa por favor. Sí ya sé que el filete hay que comerlo poco hecho, pero yo lo quiero muy pasado. ¿Lleva ajo este gazpacho? Una pizza napolitana sin nada de queso. Si lleva guisantes, prefiero cambiar... Quíteme los espárragos... No puedo con el tomate... En lugar del vino prefiero una coca cola... No llevará picante, ¿verdad?
Es muy habitual encontrarnos en la mesa con situaciones de este tipo que van desde lo normal hasta lo patológico. Dejando aparte quien rechaza productos por motivos de religión o porque le ocasionan alergia o diarrea, siempre he creído que la mayoría de las fagofobias irracionales provienen de la infancia. Experiencias de atragantamientos, espinas, acosos alimentarios, colores y pesadillas o simplemente el no lo quiero porque me da asco.

Todo este prefacio viene a propósito de mi comida de ayer, acompañado de una hermosa señorita, donde encontrar el restaurante ideal fue ya el primer escollo. La señorita en questión, me advirtió antes que nada dónde no quería ir y, que sobretodo, ni fuera japonés, ni chino, ni mexicano, ni de ningún país exótico, aunque eso sí, le encantaba comer ensaladas.

Comida española de mercado, pensé.

En la carta, había ensalada andaluza con calamarcitos, ensalada caliente con queso de cabra, ensalada con angulas, ensalada crujiente aderezada con miel, ensalada danesa, ensalada de alubias con marisco, ensalada de atún y manzana, ensalada de bacalao y centollo, ensalada de canónigos con salmón ahumado, ensalada de langostinos, ensalada de pepino y maíz, cogollos de Tudela con salsa de anchoas, ensalada tibia de piña...

Aquí tienes para escojer, le dije. 

Si, pero no me gusta ninguna. No soporto el contacto de la lechuga con otras cosas.

Al final, después de muchos titubeos y sugerido por el camarero, le fue preparada una ensalada ad hoc, sólo con lechuga y escarola. Pero sobretodo, sin tomate ni cebolla y aderezada únicamente con limón ya que el aceite crudo le producía náusea. 

Veo que aquí no tienen pollo, dijo haciendo una mueca de decepción mientras buscaba en la carta un segundo plato. Es que me encantan las alitas de pollo.

Pensé que hubiera sido mejor ir al Kentucky Fried Chicken y me acordé de Brillat-Savarin autor de dime lo que comes y te diré quien eres. Y no sólo por lo que comió sino cómo lo comió. ¿Qué horribles experiencias de atragantamientos, espinas, acosos alimentarios, colores y pesadillas, habría tenido de niña? Fuera lo que fuere, cuando terminamos de comer y nos despedimos me sentí profundamente aliviado. 

Ni sus hermosos ojos, ni su hermosa boca, ni su cuerpo serrano, conseguirán que vuelva a comer con ella, en una próxima ocasión.

Asado

Gaucho, charro, huaso, llanero, morochuco, chagra o cowboy. Lo mismo decir hidalgo nómada, jinete libre y trashumante, conductor de ganado cimarrón, manejador de vaquerías camperas. Criollo o mestizo generador de mitos y leyendas. Héroe épico inventado por poetas, centauro incansable y experto en la técnica de asar la carne a la cruz y comerla al machete y al facón. Sea vaca, cordero, chivito o armadillo. Costillar, tira o centrotripero, criadillas o corazón.

Asa la carne lejos del fuego para así no arrebatar: porque eso se inventó en la Pampa, de allí llegó al llano, del llano al altiplano, lo copiaron desde Texas a Montana y desde Kansas a Oregón.

Hoy fué el asado.

Carne argentina al estilo pampero: Sin duda, lo mejor.