Vino Blanco

De unos años a esta parte y de manera lenta y sigilosa, me he ido decantando hacia el consumo periódico y reiterado de vino blanco. Lo bebo tanto para acompañar a los pescados, las carnes e incluso a los quesos. No es que ello vaya en detrimento de mi apreciación por el todopoderoso tinto, pero si que poco a poco, he ido descubriendo a través de su ligereza, suavidad y aromas afrutados, una gran versatilidad para adaptarse a todo tipo de platos. Si a eso le sumamos su degustación en frío, tendremos una bebida ideal equiparable al cava o al mismísimo champagne. Con perdón de los puristas.
Luego y siguiendo con mi última obsesión por nuestros abuelos egipcios, he sabido que a Tutankhamon le encantaba el vino blanco. En su viaje al más allá, el faraón quiso ir acompañado de los mejores vinos de sus bodegas, elaborados con técnicas prácticamente idénticas a las actuales. Al descubrir su tumba en 1922, Howard Carter encontró numerosas ánforas de vino con inscripciones relativas a su calidad, cosecha, procedencia y elaboración. Lo que no se sabía, era si se trataba de vino tinto o blanco. Las dudas se han disipado cuando, una vez finalizado un reciente trabajo de investigación utilizando sistemas de análisis inéditos sobre los residuos sólidos encontrados en el interior de las ánforas, han confirmando que la mayoría de éstas, habían contenido vino blanco lo que quiere decir que en el antiguo Egipto se bebía tanto vino blanco como tinto.
En la elaboración del vino blanco, el resultado final se denomina vino nuevo y podrá tener dos destinos: Si se ha diseñado para ser consumido en el mismo año será conocido como vino joven que es sin lugar a duda mi preferido y hay que beberlo a una temperatura de entre 6º y 8º C para apreciar bien su aroma y sabor. El otro destino del vino nuevo es la crianza. Es el vino blanco con madera, llamado de barrica. Esta segunda opción consiste en depositar al vino nuevo dentro de barricas mediante la técnica del battonge y envejecerlo. Lo que permite alargar la vida útil y comercial del vino durante varios años más.
Hay muy buenos vinos blancos de barrica, pero aparte de fines comerciales, pudiendo escojer, siempre escojeré un blanco joven, del mismo año. No tiene color.
Y es menos cabezón.

Rape con miel

Fuímos compañeros inseparables en el cole. Pasó el tiempo y al empezar la universidad, nuestros caminos siguieron senderos distintos. Prometimos no perder el contacto y seguir viéndonos periódicamente por los siglos de los siglos, estuviéramos donde estuviéramos. Han pasado muchos años y aunque cada vez más espaciadamente, nuestra promesa se ha mantenido y ya muy de vez en cuando, procuramos cumplir con el encuentro.
Hoy hemos almorzado juntos. La última vez que lo hicimos fué hace dos años. Aunque médico de profesión, ha dedicado toda su vida a la política. Actualmente está en la oposición y es un personaje público. Nuestra amistad, basada en una infancia y pubertad entrañables, nada tiene que ver con nuestra actual manera de entender el mundo.
El chef Shojiro nos ha sorprendido con un rape guisado con soja y miel, acompañado de unos tallarines vegetales al pesto.
-¿Te has dado cuenta que ya vivimos en el futuro? me dice.
-Es cierto -le respondo- antes matábamos con ballesta y ahora lo hacemos con misiles y bombas inteligentes. La tecnología adelanta que es una barbaridad.
-Nunca había comido el rape así -me dice- pero, admite que nunca como ahora, hemos vivido tan y tan bien informados.
-Está guisado con soja y miel, le digo. Un excelente invento del chef pero creo en cambio, que sufrimos un exceso de información. Es probable que este exceso de información esté limitando la intuición y la creatividad de los humanos. Genera parálisis de la capacidad analítica y produce estrés informativo. Además, los grandes grifos de la información se abren o cierran a conveniencia. Ahora toca Obama. Ahora no toca Oriente Medio. Ahora toca crisis... ahora no toca.

-Oye los tallarines esos ¿son de pasta o son vegetales? Amigo, creo que hubieras tenido que dedicarte a la política -añade- articulas bien tus peroratas.

-Soy un mercenario sin escrúpulos del marketing. O sea, más o menos como un político. La publicidad también me ha enseñado a hacer grandes briefings y grandes peroratas. Saberle vender cualquier cosa al cliente para que el pueda vender. Suena como un soneto.

Shojiro se fabrica el mismo estos tallarines a base de espinacas prensadas. O sea que son vegetales y con la salsa de pesto están francamente buenos.

-Si. La verdad es que el rape este, ha sido una experiencia realmente interesante- termina diciendo como típica sentencia de político (o publicitario) que no significa prácticamente nada-. 

Higos con Roquefort

A medida que pasan siglos y milenios, nos sorprende constatar que los egipcios ya lo sabían todo. No tenían nuestra tecnología pero tenían otra. Sabían de astronomía, ingeniería, arquitectura, medicina y cocina, tanto o más que nosotros. En lo que se refiere al dulce, conocían y utilizaban las propiedades de la miel, de los dátiles y de esa infrutescencia conocida como higo. El higo, directo del árbol, en papilla o mermelada, satisfacía su pasión por lo dulce. A menudo utilizaban monos domesticados que les ayudaban a recoger los frutos de la higuera.
También existe auténtica pasión por los higos en el Magreb y Mediterráneo Oriental. La higuera (Ficus carica) originaria del suroeste asiático, que la encontramos asilvestrada en lugares rocosos y cálidos del Mediterráneo, es uno de los árboles más antiguos y sabios del planeta. Ha sido capaz de sobrevivir durante millones de años soportando calores extremos y sequías, ayudada eso si, por una avispada avispa simbiótica llamada blastófago que realiza su polinización milenaria introduciéndose dentro de los higos.
Hay higueras femeninas y las hay hermafroditas. Casi nada.
Y rellenas con queso roquefort y piñones están realmente suculentas. Un potente queso mezclado con dulce y cremoso higo. Para acompañarlo, un vasito de Oporto.
Ah, otra cosa. El que diga que el higo es afrodisíaco, está diciendo sandeces. Como siempre.

Truchas de Lalodelce al Vodka

A Ladolelce le han regalado un montón de truchas. Como hombre de mar, no soy muy amante del pescado de río, aunque si bien cocinado, admito que es excelente. Paso seguidamente una receta de trucha al vodka que en su día me gustó y no creo sea demasiado complicada. Ahí va.
Una vez limpia, sazona la trucha, pásala por harina y fríela en una sartén con aceite de oliva (si no es oliva, no pasa nada). Retíra la trucha y colócala en una fuente que admita posteriormente el calor del horno.
Aparte, pela una zanahoria y córtala en juliana fina. Fríela en la misma sartén donde has freído tu trucha. Añade pimienta verde y rehógala un minuto, virtiendo a continuación un vasito de vodka procurando que flambee hasta que el alcohol se haya evaporado. Añade a la mezcla un vasito de caldo de pescado (de los que venden preparados) y 50 ml. de nata líquida dejándolo reducir todo durante 10 minutos. A continuación héchalo todo por encima de tu impaciente trucha y colócala en el horno durante cinco minutos más.
Thats it. Buen apetito.

Pizza?

Anne Benim! Mamma mía! A Estambúl tuve que llegar para comerme una pizza. Aunque es un error llamarla pizza. Aquí y en Armenia se denominan lahmacun y la gran diferencia con la pizza italiana es que está elaborada con un ragú de carne picada y cebolla.
Me da pereza enrollarme sobre la historia de la Pizza pero se dice por ahí, que todas las civilizaciones mediterráneas -o sea casi todas-, desde el faraónico Egipto hasta las Baleares, pasando por la Grecia clásica, la antigua Roma y Pompeya, elaboraban ya esas tortas hechas con pan de masa de levadura y en las que antes de ser cocidas al horno de leña, se untaban con variados condimentos fundamentales. De ahí formas parecidas de focacce, schiacciate, lahmacun y cocas, elaboradas todas con la misma base.
Esta milenaria forma de hornear la masa de pan,  sumada a dos condimentos muy especiales, hizo que fuera en Nápoles donde naciera la auténtica, la famosa, la universal pizza.
El primer condimento llegó con los longobardos afincados en la Italia meridional después de la caída del imperio romano. Estos habían traído consigo la búfala, que una vez ambientada en tierras de Lazio y Campania, suministró la leche para elaborar la mozzarella.
El segundo condimento fundamental llegó ya en época moderna con el descubrimiento del nuevo mundo y fue el pomodoro.
La llegada del tomate proveniente de las Américas a través de España, hizo su ingreso triunfal en la cocina italiana y en particular en la napolitana.
Mozzarella, pomodoro sobre pan de masa de levadura y horneado: Acababa de nacer la pizza. La imparable pizza.
Más allá de sus confines napolitanos, la pizza ha conseguido conquistar los paladares de todos los continentes convirtiéndose, sin exageración alguna, en patrimonio de la humanidad.