Lonely Lunches

invitación

2011-08-30T15:18:00.004+02:00

De momento, y mientras recupero la dignidad para continuar mi blog, invito a amigos, enemigos y simpatizantes, a seguirme en twitter.

LonelyLunches

Cortar el pescado

2011-05-02T19:16:00.000+02:00

Es conocida la maestría y precisión de los cocineros japoneses a la hora de cortar el pescado. Lo realizan con cuchillos afiladísimos y con cortes magistrales de gran belleza, consiguiendo cautivar a la cocina occidental. Todo ello y además, sin dejar colar una sola espina al plato.
Los japoneses al cuchillo le llaman 'hocho' y aunque existen cuchillos específicos para cortar diferentes tipos de pescado, los más conocidos son:
Deba hocho, un cuchillo de lámina muy gruesa que sirve para despiezar el pescado, aunque también se usa para aves y carne. Parece que su origen se remonta al período Edo en la región de Sakai, Osaka. Existen varios tamaños según su finalidad, desde hojas de apenas cuatro dedos para trabajos casi quirúrgicos con el pez, hasta los de treinta centímetros para abrirlo en canal y separar sus lomos.
El Sashimi hocho, que como su nombre indica, se utiliza para cortar el pescado que luego se servirá en crudo. Este cuchillo especial para Sashimi tiene cuatro variedades:
El flexible Fugu hiki especialmente concebido para cortar el famoso Fugu o venenoso pez Globo, que para poder practicar su corte, es necesario ser titular de un especial y muy restringido permiso.
El Oroshi hocho y el Hancho hocho que son grandes cuchillos especiales para descuartizar el atún. Un Oroshi puede medir hasta dos metros, mientras que el Hancho, más reducido y más sencillo de manejar, se utiliza para cortar los atunes más pequeños.
El Tako hiki, largo y cuadrado en su punta, es ideal para cortar el pulpo, aunque en Tokio lo usan para filetear otros pescados.
El Yanagi ba muy utilizado para hacer finas y simétricas lonchas.
Y por último, el Unagisaki hocho especial para abrir y filetear anguilas, muy apreciadas en Japón.
Evidentemente existe otra larga lista de cuchillos especiales para cortar verduras y carnes, que ahora prefiero omitir.
Los japoneses han sido siempre agricultores y pescadores. Lo de comer carne, viene de muy reciente ya que en el siglo XIII con la aparición del budismo Zen, la cocina era estrictamente vegetariana y no fue hasta el siglo XIX, con la llegada de la influencia occidental y de Francia en particular, que adoptaron los platos con carne.
Grandes pescadores por tradición, aún hoy día representan la mayor (y polémica) flota pesquera del mundo.
Creo sinceramente que lo saben ellos de pescado, no lo sabe nadie.
Hace unos días, en mi periódico deambular por el mercado de la Boquería, observé a un conocido chef de un no menos conocido restaurante de Barcelona, mientras compraba en una pescadería. Me quedé cerca disimuladamente para ver que tipo de género compraba. Mi sorpresa fue enorme cuando el cocinero le pidió a la pescadera que le limpiara y troceara el pescado. Luego, lo metió en dos grandes bolsas y se fué tan campante.
¿Cómo un jefe de cocina no corta él mismo el pescado que va a servir?
Incomprensible.

Shojiro, mi restaurante favorito, es ahora Somodó

2011-04-27T12:10:00.001+02:00

Hace ya diez años que Shojiro Ochi montó su restaurante en el barrio de Gracia de Barcelona. Consolidado su peculiar estilo de cocina, empieza ahora una nueva etapa con toda la experiencia adquirida durante estos años: una cocina de alto nivel, a un precio asequible a todos los bolsillos.
Mi restaurante favorito Shojiro durante estos diez años, a partir de ahora se llama Somodó.
Shojiro Ochi se formó en la escuela de cocina de Osaka. En 1979 llegó a Barcelona donde se vinculó profundamente con el nuevo contexto mediterráneo, su cultura y su tradición culinaria, llevándole a fusionar los dos estilos gastronómicos.
Una cocina elaborada con productos de primerísima calidad, respetando la estructura clásica de los platos y enriqueciéndolos mediante una delicada simbiosis entre el mundo mediterráneo y el mundo japonés.
Ayudado por su jefe de cocina Toshi, formado culinariamente en Nueva York, configuran un equipo compacto donde las técnicas de cocción utilizadas, tanto clásicas como modernas, son un patrimonio que los dos cocineros saben aprovechar al máximo.

http://www.somodo.es es su nueva web.

Saki-Ika, Alien o momia de calamar

2010-01-06T23:33:00.002+01:00

La primera vez que probé calamares secos fue hace unos diez años. Mi amigo y buen cocinero Takashi, los limpiaba y colgaba en el tendedero de ropa de su casa, ante el desespero de su mujer y la perplejidad de unos vecinos ante tal alienigena colada.
Desde entonces, y hasta que su mujer finalmente le convenció de que los calamares no se debían colgar en el tendedero, por la tranquilidad anímica de los vecinos, ya no volví a probarlos. Hasta ayer que Kazuyo, recién llegada de Tokio y a sabiendas de lo que me chiflan, me obsequió una bolsa con cuatro grandes e impresionantes momias de calamar.
Los Saki-Ika son calamares secados al sol. Una sabia manera de conservar cefalópodos o peces en tiempos en los que no existía el frigorífico y había que recurrir al secado natural o a la salazón. Se comen sin ablandar, asados directamente a la parrilla y no demasiado cocidos. Al mantener aún su condición de momia, resultan bastante correosos, por eso hay que comerlos desmenuzándolos con los dedos ya que con cuchillo puede resultar algo complicado. Se acompañan con salsa mahonesa y salsa de soja. No poseen la entidad de un plato, hay que considerarlos como un aperitivo o incluso un snack.
Me recuerdan a Alien pero saben a mar. A mar seco, claro. Pero pertenecen a este grupo íntimo de sabores remotos que consiguen transportarme en el tiempo.
Aunque no recuerdo haber lamido nunca la quilla de un viejo barco en el varadero.

Ossobuco 2012

2009-12-06T17:44:00.007+01:00

-Hacía mucho tiempo que no comía ossobuco.
-Yo también. Ossobuco quiere decir 'hueso con agujero' y es un plato típico milanés. El truco está en rallar piel de naranja encima del ossobuco, diez minutos antes de que termine su cocción. Proporciona al guiso ese perfume dulce y característico.
-Últimamente hay una autentica obsesión con el fin del mundo, propagada en artículos, libros, blogs, películas catastróficas, coloquios en la radio... ¿te has dado cuenta?
-Sí, en tiempos de crisis se condimentan chismes con futuros apocalípticos a base de continentes agrietados, naturalezas enfurecidas, lluvias de asteroides y tsunamis que arrastran portaaviones hasta la azotea de la Casa Blanca. Es la destrucción masiva como drástica solución de una desbordante y desbordada humanidad que vive con la ansiedad de no haber hecho bien los deberes. ¿Me pasas la pimienta?
-Nunca había comido ossobuco con tagliarini, ¿es una variedad de este restaurante?
-Lo tradicional es acompañarlo con arroz a la milanesa, pero confieso que con los tagliarini está estupendo.
-¿Has oído hablar del planeta X, o Nibiru? Según dicen fue descubierto por los antiguos sumerios. Completa su órbita alrededor del Sol cada 3600 años y, según documentos encontrados, ahora se dirige hacia la Tierra...
-Para mi, conseguir ser espectador en primera fila del fin del mundo galáctico, sería un privilegio. Vivir el doomsday en directo valdría mucho la pena. Pero la historia del supuesto planeta Nibiru, descubierto por los sumerios y que se dirige hacia la Tierra, ya fue pronosticado para el pasado mayo de 2003. Como nada ocurrió, se trasladó la fecha de la colisión a diciembre de 2012, relacionándolo además, con el final de uno de los ciclos del calendario maya, en el solsticio de invierno de 2012.
-Si, porque el calendario maya termina justo en diciembre de 2012...
-Nuestro calendario gregoriano que tenemos colgado de la cocina, también termina el 31 de diciembre y no por ello se acaba el mundo en nochevieja porque el 1 de enero empieza otro. Lo mismo ocurre con el largo calendario de los mayas: termina el 2012 y luego empieza otro recuento que equivale a nuestro 1 de enero.
-Pues hay muchas opiniones cualificadas afirmando que un planeta o una enana marrón llamada Nibiru o Planeta X, se acerca a la Tierra amenazando con la destrucción generalizada. Además afirman que se nos oculta esta información para no generar pánico...
-Nibiru y otras historias acerca de planetas descarriados son bulos del apartado conspirativo y poco científico de internet. No hay ninguna base objetiva para estas afirmaciones. Si Nibiru o Planeta X fuera real, amenazando chocar con la Tierra en menos de dos años, ahora no debería estar más lejos de mil millones de kilómetros. A esa distancia, sería uno de los objetos más brillantes del cielo visible a simple vista y, desde hace años, un objeto tan enorme no podría pasar inadvertido a la detección de los astrónomos, incluso aficionados.

-Veo que eres muy escéptico con el tema pero no olvides que los sumerios fueron la primera gran civilización, y fueron capaces de predecir con precisión astronómica, la existencia de los planetas Urano, Neptuno y Plutón. ¿Entonces por qué no hemos de creer sus predicciones sobre Nibiru?

-Todas estas disparatadas afirmaciones las promueve en sus libros y sobretodo en internet el ufólogo ruso Zecharia Sitchin con su teoría del origen extraterrestre de la humanidad y de los supuestos austronautas antiguos, habitantes de Nibiru, que en su anterior acercamiento a la órbita de la Tierra, nos visitaron y contribuyeron a la creación de la cultura sumeria. La verdad es que los sumerios no sabían de la existencia de Urano, Neptuno ni de Plutón. Como tampoco tenían conocimiento de los otros planetas en órbita alrededor del Sol. Esta idea, no se desarrolló hasta dos mil años después de Sumer y por primera vez, en la antigua Grecia. Las afirmaciones de que los sumerios tenían una sofisticada astronomía, o que su dios era Nibiru, es sólo producto de la imaginación de Sitchin.

-Y veo también que te encanta apurar el tuétano del hueso del ossobuco.

-Siempre dejo el tuétano para el final. Lo encuentro delicioso. Buco, astronómicamente hablando, es el agujero negro del ossobuco. Un chute galáctico de colesterol en estado puro, pero ya se sabe, todo placer tiene su precio.

-Entonces, según tu opinión, no habrá fin del mundo en 2012...

-No he dicho que no vaya a haber ningún cataclismo en 2012. Simplemente digo que lamentablemente, éste no lo provocará el mítico Nibiru. Ni, como también dicen, por ningún cambio de polaridad en la Tierra, ni por ningún cometa maldito. Tu ansiado doomsday ya ha empezado y no precisamente desde el espacio exterior, sino desde dentro, pero las grandes mutaciones históricas, mientras ocurren no se ven.

-¿Te refieres al cambio climático o la crisis económica?

-Aunque ambos se interrelacionan, me refiero al colapso económico, que aún nos empeñamos en llamarle simplemente crisis. Tu calendario maya de 2012 recupera protagonismo y la amenaza a nivel planetario parece inevitable. No se trata de un cataclismo que ponga en peligro a la humanidad, pero el desastre económico mundial es inminente.

-Ahora el profeta eres tú, ¿significa eso el fin del capitalismo?

-No lo sé, pero las características del capitalismo como hoy lo conocemos sin duda cambiarán. El nivel de deuda pública acumulada por los gobiernos de todo el mundo en respuesta a la llamada crisis económica mundial, y especialmente en los Estados Unidos, llegará a un punto de insostenibilidad, probablemente en 2012. A todo esto, hay que añadir los 2 billones de dólares concedidos en créditos inmobiliarios, que vencen durante los dos próximos años. Estos préstamos se iniciaron cuando las propiedades inmobiliarias estaban en su valor máximo, y en gran medida, son préstamos de alto riesgo o basura, al igual que los que desencadenaron el inicio de la crisis financiera de 2008.

Mi conclusión es que no va a ser matemáticamente posible para los Estados Unidos ni otros gobiernos europeos, mantener un nuevo rescate del sistema bancario. En esencia, los gobiernos abrumados por el terrible agujero negro de la deuda pública, llegarán a un punto de colapso fiscal. El resultado de la insolvencia será soberano, llevando a una depresión global sincronizada.

-No está mal. Vamos a tener un 2012 sin Nibiru pero con agujero negro. ¿Cómo crees que sobreviviremos los españoles esta situación?

-Uf, si te parece lo dejamos para otra comida. ¿Tomamos café?

Cocina, mitologías y afrodisíacos

2009-10-14T22:23:00.001+02:00

Asociar gastronomía con erotismo no es una invención moderna. Los romanos decían encontrar poder excitante sorbiendo caracoles. Los chinos lo obtenían en el ginseng y en el jengibre, los árabes con la nuez moscada y la miel. Desde siempre, ya sea como herramienta de ayuda a la seducción, o para mejorar las propias prestaciones bajo las sábanas, la gente está dispuesta a tragarse cualquier cosa. Desde cuerno de rinoceronte en polvo, raíz de mandrágora, hasta saliva de rana. Aunque para los más tradicionales y menos osados, son suficientes unas ostras con champagne.

Es obvio que existe una relación directa entre mesa y cama porque hay una relación directa entre comer, beber y amar. En la ceremonia del arte de seducir, la antesala se inicia siempre con una invitación a comer. Es parte de la liturgia. Pero, ¿puede la comida ser realmente afrodisíaca?

Aunque se quiera creer en la comida afrodisíaca como algo que despierta la esfera del erotismo y de la pasión, estoy convencido que el despertador del eros no está en los ingredientes, ni en la receta, ni siquiera en el interminable nombre de un plato francés. En realidad, Afrodita sólo reside en nuestra mente. Decía Vázquez Montalbán en sus Recetas inmorales, "...no sé de nadie que haya logrado seducir con lo que había en el plato, pero hay una larga lista de seducidos por explicar lo que se estaba a punto de comer...".

Lo importante es que la ceremonia de compartir una comida se convierta en un acto afrodisíaco en sí mismo. Es inútil esperar a que surta el efecto afrodisíaco de la media docena de otras que nos hemos zampado si no hemos sido lo suficientemente hábiles de compartirlas con extrema sensualidad y concupiscencia. Esta es la magia que relaciona a la comida con el sexo. No existen potentes afrodisíacos que hagan renacer el erotismo si estos no están sazonados con una buena dosis de pasión y presentados en un ambiente capaz de despertar el deseo del otro. Si las ostras, las trufas y el champagne funcionan es porque somos capaces de crear el clima favorable. Entonces, y por la misma regla de tres, también seremos capaces de generar una comida afrodisíaca a base de spaghetti al pomodoro o alrededor de una humeante paella valenciana.

El pan del deseo con fruta prohibida, las sensuales recetas sazonadas con poesía, las noches orientales con besos de chocolate y las orgías culinarias entre cielos e infiernos, son mitología.

La justa compañía y el clima son los ingredientes fundamentales.

Palabra de ex-seducido.

Rabo de toro

2009-10-02T19:24:00.034+02:00

Dos rabos de toro en un mes, es mucho rabo. El primero lo comí hace quince días en el cumpleaños de mi hija. El segundo hoy, por curiosidad, queriendo saber como se defiende un cocinero japonés ante este contundente plato cordobés. Un estofado típico de restaurantes y tabernas de culto taurino, donde se amparan los valores artísticos de la lidia y se debaten los últimos pases de capote, chicuelinas y verónicas acometidos por el diestro de turno.

Mientras me dispongo a deshuesar meticulosamente el sabroso Oxtail Stew con pulso de relojero, leo en la sección de arte de un New York Times, que alguien olvidó en el restaurante, el extenso reportaje que Michael Kimmelman dedica al festejo taurino del pasado domingo en la plaza Monumental de Barcelona. El artículo, no sólo destaca la buena faena librada por el diestro José Tomás que fue sacado a hombros de la plaza por los aficionados, sino que aporta una interesante observación sobre la actual situación de la Fiesta en Cataluña debido a la controversia generada en la recogida de firmas, por parte de una iniciativa legislativa popular, que ha conseguido llevar al Parlament el debate sobre la prohibición de celebrar corridas.

Mi jugoso rabo de toro y el fortuito artículo no pueden ser más concordantes. Kimmelman destaca que: "En los últimos decenios, la disminución de interés entre los jóvenes se ha combinado con la presión de los defensores de los derechos de los animales y de los nacionalistas catalanes para paralizar el toreo en Cataluña". También añade que el admirado diestro José Tomás juega un papel primordial en esta crítica situación de la Fiesta, destacando el gran tirón que tiene el torero en La Monumental ya que para los dolidos aficionados, él es su última esperanza. Los éxitos conseguidos desde su retorno a los ruedos, consiguiendo colgar varias veces el 'No Hay Billetes', ha sido algo que nunca había sucedido en esta plaza en los últimos veinte años. Kimmelman también compara a José Tomás con el tenista Roger Federer: "Al igual que él, ejecuta cada movimiento lo más lento y elegante posible". El reportaje además, recoge los argumentos empleados por los antitaurinos para acabar con las corridas de toros, en su mayoría cargados de tintes políticos y éticos.

Aunque nunca he sido un taurófilo, confieso que el espectáculo me atrae. Me atrae la gestualidad, la belleza plástica, el constante riesgo y la imprevisibilidad que acompaña a la corrida. Como en otras artes, considero el toreo como un valor absoluto. Aunque ahora se quiera dar la idea que la Fiesta es una cultura que pertenece a la España profunda y por tanto ajena a Cataluña, hay que recordar que Barcelona fue la ciudad española con más plazas de toros. Era la Meca del toreo y nada tuvo que ver con el catalanismo. Por eso me manifiesto totalmente en contra de la posible prohibición de celebrar corridas en Cataluña. Como estaría totalmente en contra si se prohibiera el estofado de rabo de toro, ir en bicicleta o pescar, porque prohibir limita la libertad y en este caso, manifiesta el desprecio a los valores culturales absolutos.

Federico García Lorca no se anduvo demasiado por las ramas a la hora de opinar sobre el espectáculo taurino: "El toreo es probablemente la riqueza poética y vital de España, increíblemente desaprovechada por los escritores y artistas, debido principalmente a una falsa educación pedagógica que nos han dado y que hemos sido los hombres de mi generación los primeros en rechazar. Creo que los toros es la fiesta más culta que hay en el mundo".

Ahí queda eso, junto con mis bien relamidos huesecillos de un rabo que fue de toro, aunque más bien creo, perteneció a una vaca.

Del 'natto' a la gastronomía molecular

2009-09-22T15:14:00.009+02:00

Observando mi cuenco de natto, me maravillo de la transformación física que han sufrido estas fermentadas semillas de soja antes de llegar al paladar. Su textura y sabor son extraños, rozando el casi repugnate, pero es un milerario alimento japonés cargado de vitaminas, encimas y aminoácidos esenciales que proporcionan un montón de beneficios para la salud. En el cole aprendimos que una reacción química es una transformación de la materia que modifica su estructura y composición original para generar otra. Los cambios de estado, como fusión, fermentación, solidificación, evaporación, ebullición, etc. no son reacciones químicas, sino transformaciones puramente físicas.

Por lo que a cocina se refiere, son compuestos químicos básicos el agua, la sal, el vinagre, el azúcar, el alcohol, el aceite, la harina, etc. y cada uno de estos compuestos químicos está formado por moléculas que a su vez, contienen diferentes cantidades de átomos. Si además, disponemos de un fuego encendido y varios cacharros de cocina, ya tenemos nuestro laboratorio preparado para tratar de descubrir los mecanismos de las transformaciones culinarias que son esencialmente, de naturaleza química, física o biológica.

No soy un entusiasta en absoluto de la gastronomía molecular aunque admito que en el acto de freír un huevo en la sartén, inconscientemente ya estamos haciendo una compleja práctica de física y química.

Esta reciente disciplina estudia la transformación molecular culinaria, detectando los mecanismos que producen dichas transformaciones físicas y químicas durante la elaboración de los platos.

Dicen que la cocina molecular es la frontera más avanzada de la investigación gastronómica. Si no, que se lo digan al gurú de nuestro país, Ferrán Adriá en el restaurante El Bulli y al frente de un equipo de investigación culinaria de primera magnitud. Se trata en la práctica, de una cocina basada en el estudio de la materia del alimento, respetando su estructura molecular y descubriendo sus posibles transformaciones, exentas de aditivos y substancias químicas.

La cocción se produce a menudo sin llama y usando métodos alternativos. Adriá ha descubierto que el alcohol posee el poder de coagular las proteínas del huevo sin alterar su sabor, obteniendo un huevo sólido al igual que el cocido, pero manteniendo la suavidad y textura del crudo. Le he visto freír pescado con una mezcla de azúcares fundidos, en lugar de aceite, y he constatado que el nuevo liquido de fritura, acorta a la mitad el tiempo de cocción mientras que la densidad y viscosidad del azúcar, permiten mantener la humedad en el interior del pescado. Para que no sepa dulce, basta envolverlo en dos hojas de puerro. También se puede obtener un fino helado instantáneo utilizando nitrógeno líquido que está a menos 196º C y descubrir la agradable sensación que produce un helado que aún siendo frío, no congela los dientes, permitiendo degustar inalterable su sabor de principio a fin. Y qué decir del caviar de aceite de oliva que para obtener las diminutas bolitas doradas se utiliza agua con cloruro cálcico, alginato (un gelificante) y una máquina encapsuladora.

La aproximación científica de la cocina molecular abre un intrigante panorama creativo de recetas, mezclas y eclosiones varias.

De momento, prefiero mantenerme alejado de átomos y moléculas y me quedo del lado de las simples y probadas transformaciones físicas, como la fermentación de las semillas de soja de mi admirado cuenco de natto, o la fermentación del queso y como no, la del vino. Milenarios placeres descubiertos seguramente al azar, por nuestros antepasados.

Y no puedo terminar sin publicar las magistrales fórmulas de cocción de spaghetti realizadas por el físico ruso Andrei Varlamov que según dice se necesita agua, calor y su método de dimensionalidad:

t=ar2+b

Donde:

t= tiempo de cocción

a= tipo de pasta

r= radio del spaghetti

b= coeficiente del nivel de cocción (cocido o al dente)

La fórmula se sofistica cuando la pasta es 'bucatini' (como tortellini):

t=a(D-d)2/2+b

Donde:

D= diámetro externo

d= diámetro interno

¿Cómo será la fórmula para hacer una ensaladilla rusa?

Caldereta de gambas con desamor

2009-09-15T11:17:00.000+02:00

Desde hace décadas, que canciones y películas, forman parte de una conspiración planetaria.
Versos y frases de cancioneros nos inculcan apasionantes amores y deseos. También millones de kilómetros de celuloide nos llueven encima desde la más temprana edad, infundiéndonos historias de amor imposibles con maravillosos y eternos happy end. Productos de felicidad propiciados por el poder a través de la industria cultural o del simple dirigismo a sabiendas de la proyección que de ellos hace la sentimentalidad popular. Una conspiración diseñada desde hace décadas utilizando la influencia que ejercen los medios de inculcación cultural y doctrinal mediante la canción, la novela y el filme de amor, todos ellos excelentes portadores de pautas de imaginación, de ideología y deseo para las masas.
Luego, sales del instituto o la universidad, -me decía mi compañera de mesa,- convencida que el amor te está esperando y te encuentras, después de innumerables intentos, que ni Humphrey Bogart, ni Clark Gable, ni Paul Newman, ni George Clooney ni siquiera Brad Pitt existen.

Todo eso ocurría mientras el chef Shojiro nos había ofrecido mi siempre sugerida caldereta, que substituye la costosa langosta, por unas sabrosas gambas de Palamós.

Boleros y películas de amores posibles e imposibles, sabedoras que, desde Platón, el amor es el lugar privilegiado de la pasión efímera y Platón creyó, como yo, que a través del cancionero popular han llegado las grandes ideas y los grandes mitos de nuestra cultura humana.

La fantástica caldereta de gambas se eclipsa frente la densa conversación de mi compañera sumida en su reciente y delirante desamor.

El segundo plato fué un tataki de atún acompañado de un puré de patatas con cabalacín y una cucharada de samfaina. Una mezcla genial del saber cocinar mediterráneo y nipón.

Y entre todo el devaneo amor-desamor, me solidarizo con mi comensal compartiendo con ella el planetario ardid de la conspiración. También sugiero, para concentrarme en los postres, de que es imposible que el amor sobreviva si te echas a dormir y se convierte en una mera rutina.

Sandwich de tartare

2009-09-08T14:38:00.011+02:00

Hoy me apetece comer en casa. Desaturarme de cartas y menús y preparar un bárbaro capricho procedente de mi filosofía compulsiva y devoradora. Antes visito la carnicería de la esquina y me llevo 350 gramos de solomillo de ternera. Coloco la carne sobre una tabla de madera y procedo a cortarla, primero a dados, luego a daditos y a continuación la pico minuciosamente hasta convertirla en un triturado homogéneo. El steak tartare jamás debe hacerse con máquina de picar carne, pues destroza la fibra muscular. Hay que cortarlo a cuchillo, con finos cortes, aunque cueste más tiempo y paciencia. Pongo el picado en un cuenco y le añado la yema de un huevo, un chorrito de aceite de oliva, dos cucharadas de mostaza Dijón, otro chorrito de soja, un poco de salsa Perrins, pimienta abundante, sal y tres gotitas de Tabasco. Otra cosa: al tartare nunca hay que añadirle zumo de limón, por eso de que macera la carne cruda, porque el resultado es lamentable. Mezclo bien todo y al final, añado una copita de Calvados. Le doy forma cuadrada al conjunto y lo coloco entre dos rebanadas de pan de molde, recién tostado y en compañía de unos aros de cebolla cruda. El excelente bocadillo de tartare está listo para ser devorado en colaboración, eso sí, de un Vega Sicilia que aún conservaba celosamente desde Navidad. La satisfacción de sabor y textura me lleva a fantasear imaginariamente con el tartar recién hecho en forma de monólogo interiorizado. Todo un placer.

Ad bene placitum.

Placer turbado por la horrible tele de mediodía, con un delirante quiz de preguntas absurdas que por pereza a pillar el mando a distancia, me lo trago entero.

No me consta que por ahí se hagan sandwiches de steak tartar, por lo que hasta que se me demuestre lo contrario, lo consideraré mi invento.

Kokotxas y cogote de merluza

2009-09-01T20:37:00.016+02:00

Dicen que todo bicho con simetría bilateral posee cabeza. Pero también hay cabeza de ajo, cabeza de chorlito, cabeza de turco, cabeza dura, cabeza rapada y bastantes cabezas huecas por ahí. Salvo algunas excepciones y a la hora de comer, solemos despreciar esta parte del cuerpo. Aunque algún animal como la gamba, el langostino o la cigala, lo rico es precisamente chupar a fondo su cabecita. Por lo general a los pescados se les suele decapitar en la cocina antes de traerlos a mesa, a excepción de la merluza y el bacalao, de donde se obtienen las exquisitas kokotxas.

Cocochas o kokotxas, plato típico del País Vasco, es el nombre en euskera de las barbillas de merluza o bacalao, protuberancias carnosas de la cabeza del pez en su parte inferior. Luego, limpiando bien la cabeza, eliminando boca y agallas, está el cogote.

Kokotxas al pil-pil de primer plato y cogote de merluza al horno de segundo, ha sido la testaruda sorpresa que ha preparado mi cocinero favorito Shojiro, para mi onanístico lonely lunche de hoy.

Teológica receta quién inventó el pil-pil, digna de un genio: sofreír unos ajos fileteados en aceite hasta dorarlos, dejar que se enfríen por unos instantes, añadir las kokotxas en compañía de unos aros de guindilla, removiendo todo a un fuego lento, a ritmo de vals, para ligar y obtener el futuro y mágico crecimiento del pil-pil.

Luego me he aplicado sobre el cogote sin restricciones psicológicas. Es una cocina factual. Con palillos y dedos. Siempre he mantenido que la merluza es más textura que sabor, pero en el caso del cogote es otra cosa. Sin lugar a dudas, la mejor y más sabrosa parte del animal.

Un menú exquisíto. Indigno de un martes uno de Septiembre.

-¿Un café?

-Un vaso de shochu frío, con agua.

Beluga o lentejas

2009-08-26T00:03:00.001+02:00

Parecen lentejas pero no lo son. Es caviar beluga.

En el siglo XIX mientras el caviar era considerado una delicatessen en las exquisitas mesas de la aristocracia rusa, en Estados Unidos era alimento de proletario y peor que las lentejas.

La historia del caviar y su afirmación como manjar refinado en Occidente está ligada a algunos personajes clave y extremadamente antagónicos: Vladimir Ilic Lenin, Melkoum Petrossian y César Ritz. Cuando Lenin inició su revolución bolchevique los nobles rusos se vieron obligados a huir, refugiándose su mayoría en París. El efecto inmediato al exilio parisino comportó una gran demanda de caviar por parte de los nobles exilados. Los hermanos Petrossian al tanto de la situación, consiguieron el modo de satisfacer la inesperada demanda y además, gracias a la coincidencia con la Exposición Universal de París de 1925, presentaron el exótico y noble manjar a la entonces escéptica burguesía francesa. El éxito no pudo ser mejor, Melkoum y Moucheg Petrossian consiguieron convertir el caviar en un auténtico objeto de deseo. A continuación, el mérito de la consagración definitiva lo dió Monsieur Ritz, cuando entusiasmado, incluyó el caviar como plato fijo en la prestigiosa carta del restaurante y del hotel. La cualidad del caviar de los hermanos Petrossian era innegable, fruto de una rigurosísima selección de las huevas de esturión escogidas directamente en Astrakan donde se hallaba la sede del ente estatal soviético dedicada a esta actividad en el Mar Caspio. Curiosamente el propio Lenin concedió a "los hermanos del caviar" el privilegio de ser intermediarios favoritos, concediéndoles la exclusividad de exportación. Ello debido sin duda, a las difíciles condiciones económicas que atravesaba Rusia y a la inesperada fuente de divisas que representó la demanda de huevas.

A pesar de la disminución de la cantidad de caviar hoy disponible debido a una pesca indiscriminada del esturión y a la creciente contaminación de las aguas, Petrossian, dirigida actualmente por Armen, hijo de Moucheg, se ha convertido en una potente industria que continúa haciendo babear a los paladares más adinerados, diversificando su oferta de excelente caviar, con salmón ahumado, foie, jamón, queso, chocolate y vodka.

Existen tres tipos de caviar procedentes del esturión. El más excepcional y apreciado es el Beluga, de granos grandes, color grisáceo y poco salado, le sigue el Ossetra, ligeramente más pequeño, de color marrón y con un suave sabor a nuez, y el Sevruga de grano pequeño y de color gris oscuro. Los entendidos en la materia dicen que el mejor caviar del mundo es el iraní pero yo no me atrevo a discutirlo porque nunca lo he probado. Lo que sí puedo afirmar es que la mejor época para degustar el caviar es en marzo y abril, cuando las hembras de esturión depositan las huevas. Para terminar mi antología huevera debo recomendar a los finos y opulentos paladares que el buen caviar se reconoce ante todo porque no sabe a pescado ni es salado. No se debe tragar directamente sino que las huevas deben romperse en la boca, con un ligero mordisco.

Mi experiencia personal con el caviar es muy limitada. Sólo lo he probado dos veces en toda mi vida, ya que es un lujo que no me puedo permitir. Sobretodo si tenemos en cuenta que una cajita de Petrossian beluga de 250 gramos sale a unos 2.000 euros.

Rico manjar de rico.

Ramadán

2009-08-21T23:15:00.000+02:00

"Mucha gente que ayuna no obtiene nada de su ayuno excepto el hambre y la sed, y mucha gente que reza no obtiene nada de ello excepto cansancio".
(Muhammad el Profeta).
En España viven un millón de musulmanes de muy diversas procedencias, aunque el grueso de la población es de origen magrebí. A partir de hoy, en esta calurosa noche de agosto, cuando en el cielo aparezca el creciente lunar, este millón de musulmanes iniciarán un mes dedicado a la abstinencia: el ramadán.
Un mes consagrado a la devoción y a la solidaridad y en el cual, todos los adultos se abstendrán de comer, beber, fumar y mantener relaciones sexuales. Un ayuno con carácter purificador que se realiza durante el día o durante el tiempo que transcurre entre poder distinguir un hilo blanco de uno negro, hasta no poderlos distinguir. El ramadán constituye uno de los cinco preceptos fundamentales y obligatorios de la religión islámica: profesión de fe, oración diaria, limosna, ayuno y peregrinación a La Meca.

Este verano estamos siendo azotados por un canicular agosto como no se había sufrido en muchos años, por lo que no ingerir ni líquido ni alimento durante todo el día será penoso. A pesar de ello, los pocos musulmanes que conozco, lo asumen de buen grado.
Al margen de la fe, siempre he creído que comer y ayunar forman parte de una simetría vital como es inspirar y espirar o dormir y despertar. El ritmo natural de nuestra vida contiene ambos polos, en una continua alternancia entre períodos de ingestión y períodos de ayuno, variando sólo el ritmo. Con el progreso de la civilización esta alternancia ha dejado de tener sentido y ha caído en el olvido, los períodos de ayuno ya no existen y la comida se ha convertido en algo tan natural y abundante que pasamos la vida comiendo. Ayunamos sólo mientras dormimos, porque luego por la mañana, lo interrumpimos con un desayuno, breakfast o déjeuner.

Me gusta comer. Pero también me gustaría recuperar la simetría vital entre comer y ayunar periódicamente. Aunque el ramadán es mucho más que un ayuno, pienso que es una excelente fórmula de higiene física y espiritual.

Los peces tienen memoria

2009-08-16T10:25:00.007+02:00

De entre miles, eclosionáste para vivir, porque eso de nacer, es cosa de mamíferos. Aunque tu sangre no es caliente, ocurrió un tibio día de abril y desde aquél instante supiste, que tu mundo era azul. Insignificante o baladí, del infinito mar vino tu asombro. Al contrario que tus hermanos, permaneciste siempre cerca de la gran roca madre, porque ellos más osados, fueron devorados rápidamente por grandes y audaces criaturas. Fiel al instinto escrito en tu memoria biológica, la perfeccionaste con nuevas y sorprendentes experiencias. Aprendíste a saciar el irresistible apetito adivinando suculentos seres más diminutos, también a escapar ráudo, a esconderte y a camuflarte entre algas pardas o acroporas de arrecife. Por eso conseguiste sobrevivir. Entonces tu espina dorsal se hizo fuerte y flexible, que junto las poderosas aletas pectorales, te facultaron para navegar velozmente, lanzarte al gran abismo y capturar presas cada vez mayores y nutrientes. En tus dos costados aparecieron tres vistosas manchas negras que tus depredadores creyeron ojos. En aquél momento supiste que ya eras adulto. Tu memoria biológica fue menguando gradualmente, confiando más en tu propio instinto, aunque ésta resurgía con intensidad cuando buscabas con ardor, hembra con quien aparearte. Durante un solsticio de verano te aventuraste en aguas poco profundas, cerca de la costa, rica en cefalópodos. Fue allí, cerca de la prohibida superfície, perforada por caprichosos y oblícuos rayos de sol, donde viste cruzar por primera vez, grandes y ruidosas criaturas opacas. Y fue siguiendo el torbellino de la estela de una ruidosa criatura, que repentinamente apareció un colorido y excitante manjar. Supiste como actuar. Nadaste velozmente hacia él y con orgullo de depredador experimentado, lo atrapaste por detrás. De un bocado. Al instante hubo un fuerte tirón y un insoportable dolor. Una fuerza descomunal te estaba arrastrando. Luchaste valientemente al principio y desesperadamente al final de tus fuerzas. Pero fue inútil. Fueron instantes dramáticos que se volvieron eternos. Luego, se hizo el silencio y el universo pareció detenerse. Otro tirón te arrancó de la superficie y una deslumbrante luz blanca cegó tus ojos y tu cuerpo pareció arder. El mundo azul había desaparecido y sólo percibiste un incomprensible fragor. Intentáste respirar con desespero pero el agua ya no fluía por las branquias. Mientras agonizabas, azules escenas de tu vida pasaron velozmente por tu mente: desde la gran roca madre hasta infinitos abismos del mar adentro repletos de criaturas, unas para comer y otras para huir de ellas. Entonces, te desvaneciste lentamente hasta morir, sin entender lo que había sucedido.
Desde este instante ya han transcurrido ocho horas. Unas expertas manos te han desescamado, te han desprovisto de la aleta dorsal, de las pectorales y tu cabeza se ha seccionado a la altura de las branquias. Una sabia incisión perpendicular cerca de la aleta caudal ha permitido al cocinero, arrancar con cuidado la piel de tu cuerpo, dejando visible tu hermosa y sonrosada carne. Un afiladísimo cuchillo de 21 centímetros de hoja con mango de madera hinoki, ha cortado, paralelamente a la espina dorsal, dos limpios filetes. Uno de cada costado del cuerpo. De estos, ha seccionado con milimétrica precisión, pequeñas láminas exactamente iguales y las ha colocado estéticamente en una pequeña bandeja cerámica, adornada con algas wakame, perejil y katsuramuki de nabo.

El suculento sashimi de palometa, ha llegado al fin a mi mesa. Aquí en tierra seca, más allá de la prohibida superficie, a la palometa también la llamamos japuta.

Mientras saboreo lentamente el delicado manjar, se me ocurre una historia.

Porque no tengo ninguna duda. Estoy convencido que los peces, tienen muy buena memoria.

Carajillo de güisqui

2009-08-11T17:30:00.014+02:00

Hoy he almorzado en uno de los pocos restaurantes que permanecen abiertos en plena época vacacional, aquí en el barrio de Gracia de Barcelona. El menú, aunque barato, ha sido realmente discreto. Eso sí: está permitido fumar en el comedor. Mientras enciendo un pitillo, observo la pintura colgada frente mi mesa representando un bodegón compuesto por unas granadas, higos y sandias junto un dorado jarrón con hortensias malvas y blancas. El lienzo está envejecido artificialmente con un barniz oscuro.

-¿Va a tomar café?-interrumpe el afanado camarero.

-Si, tomaré un carajillo de Cardhu- respondo.

Me mira con cierto aire de listillo y me dice:

-Perdone pero, echarle Cardhu al café ¿no es una lástima?

-Depende, -le contesto intentado copiar su misma cara de listillo- si el café es una porquería, tráigamelo de anís. Si el café que hacen es bueno, entonces prefiero un carajillo de Cardhu.

Aunque existen muchas versiones, el origen de la palabra carajillo, se remonta a la época de ocupación de Cuba por las tropas españolas. Mezclar café caliente con ron proporcionaba "corajillo" extra. El intencionado equívoco con carajo se debió sin duda a la inevitable semántica castrense. En definitiva, un café con picardía. Posteriormente, el café ha servido de soporte para bautizarlo con cualquier tipo de bebida alcohólica que venga in mente.

Lo que sí es cierto, es que pedir un carajillo, bebida nacional allá por los sesenta, hoy es sinónimo de vulgaridad tabernera, de restaurantes con menú de siete euros y medio, o de marineros apátridas como yo. En su lugar, se dice:

-Póngame un chorrito de whisky al café, por favor-, (o please).

-Aquí tiene su carajillo, con Cardhu- me dice el camarero y añade con sorna:

-Casi le va a costar más caro ese carajillo, que el menú que se ha comido-.

Royal de Luxe

2009-08-07T20:36:00.006+02:00

Son las cuatro de la tarde, llevo horas conduciendo y tengo hambre. A esa hora ya no hay ningún restaurante abierto y odio malcomer en gasolineras. La temperatura exterior es de treinta y dos grados centígrados. Mientras cruzo una población sin nombre porque no me he fijado en el cartel que lo indicaba, decido desviarme a la derecha y dirigirme al centro con la esperanza de encontrar un lugar abierto donde comer mínimamente bien.

Al final de la avenida, más allá de una zona industrial, aparecen de repente los inconfundibles arcos dorados de la eme McDonald's.
Entonces me viene a la memoria la ley de los arcos dorados elaborada por Thomas Friedman, columnista del New York Times y tres veces ganador del Premio Pulitzer. La famosa ley de marras dice que no hay dos países en los que esté instalado McDonald's que se hayan declarado la guerra.

Como en Man vs Wild de la serie Ultimate Survivor, me detengo y penetro en McDonald's.

Sorprendentemente tengo que hacer cola para ordenar mi lonely lunch de hoy: una Royal de Luxe de 1/4 de libra y patatas fritas, también de Luxe. Para beber, un imponente vaso de coca cola. Hay hamburguesas más grandes, de dos pisos, pero temo que sean impracticables y prefiero evitar posibles lamparones en la camisa.

Con mi bandeja, mis cajitas de cartón no contaminante y mi gigante vaso rojo, me siento en una solitaria mesa, como hiciera Morgan Spurlock en el documental Super Size Me.

La hamburguesa, que nació en Hamburgo, fué llevada por los emigrantes a los Estados Unidos, donde los hermanos Dick y Maurice McDonal's eliminaron el plato, los cubiertos y por quince centavos la convirtieron en el icono del fast food por excelencia.

Intento abrir sin éxito el montón de pequeñas bolsitas de ketchup y mostaza que me han dado para rociar las patatas fritas, hasta que finalmente descubro el truco y me pringo los dedos.

Hay mucha polémica sobre el origen de la carne picada de la hamburguesa de McDonald's pero a mi no me importa, no tengo reparo alguno siempre y cuando sea sabrosa. Mi opinión personal es que es un poco dulce y aunque sea de vacuno, me sabe ligeramente a cordero. Mientras doy mordiscos, el pan tiende a deshincharse y la hamburguesa tiende a resbalar, lo que inevitablemente conlleva más pringue. Hay que conseguir más servilletas de papel.

Cuando termino mi Royal de Luxe, compruebo que he conseguido saciar mi apetito aunque mi mesa, es un amasijo de cajas de cartón y servilletas con ketchup.

Y es contemplando los restos del combate cuando pienso:

¿Se olvidaría Thomas Friedman en su popular ley de los arcos dorados de la guerra de las Malvinas, o de los Balcanes?

(La foto de la hamburguesa es de publicidad. Nada tiene que ver con la que me he comido)

Nécora tatuada

2009-07-29T00:59:00.007+02:00

Mientras en el puerto de Peñíscola está cayendo una enérgica tormenta de verano, me encuentro sorbiendo y con perverso placer, pata a pata, una exquisita nécora. Su carne dulce y prieta, sabe a concentrado de mar. Los inmediatos y retorcidos truenos que preceden a los rayos, sobresaltan por instantes a todo este flujo de placer. En la mesa, tres hermosos ejemplares gallegos recién cocidos y servidos sobre una pequeña alfombra de hielo pilé. En el mariscado festín estoy acompañado por un corpulento mozo del pueblo, que se ha ofrecido a ayudarme encontrar un mecánico para el Volvo Penta de mi barco. La tormenta nos ha obligado a buscar rápida guarida en la pequeña taberna.
Mientras despiezo y chupo meticulosamente mi crustáceo, no puedo dejar de observar al acompañante, que frente a mi, está afanado en idéntica situación gastronómica. Naciendo en los nudillos de sus dedos con los que sujeta las patas de la nécora, creciendo por las muñecas, los brazos y antebrazos, cubriendo luego los hombros y muriendo hasta el cuello, a la misma altura de la yugular, exhibe todo un sinfín de entrelazados y difusos tatuajes que dan a su piel un aspecto liláceo y de reptil.

Llevas más tinta subcutánea que en la propia enciclopedia británica, le digo con cierta simpatía esperando no ofenderle.

-¿No te mola?, me responde mientras me enseña con orgullo su brazo derecho.

-No sé, traes tal entramado de temas y motivos que necesitaré un buen rato para descifrarlos. Eres un auténtico catálogo viviente del tattoo.

-He tardado cuatro años en conseguir esta apariencia. Además, también tengo tatuadas las piernas y muslos... Y mientras empieza a narrarme toda la historia, desde su primer tatuaje hasta el último, detecto en su piel ángeles exterminadores, signos corsarios, corazones espinados, motivos étnicos, asiáticos y tribales junto un cristo crucificado y cenefas de todo tipo. El resto que intuyo, ya no me es visible.

-¿Y si un día te hartas? le pregunto interrumpiendo su sórdida historia.

-No creo que me harte, pero de ser así, me tendría que transplantar todo el body, me contesta con ironía. No sólo dice estar orgulloso de toda su colección de tattoos sino que le encanta exhibirlos. Para él significan mucho más que simples entintados subcutáneos. Son el reclamo de su adquirida personalidad, estilo de vida y una manera de anunciarse. Por eso lleva puesto un apretado maillot blanco, cubriendo la mínima superfície de piel posible y permitiendo que toda la audiencia, pueda contemplar su ilustrada obra, por cierto, hecha por otros.

Aunque estamos en pleno apogeo de una moda, pienso que ninguno de esos tatuajes envejecerán junto a su propietario, cuando sea un anciano sin remedio. En el centro de su bíceps puedo leer en letras góticas un: "No me olvides". Es entonces cuando imagino lo que ocurrirá dentro de cincuenta o sesenta años, cuando lea el raro mensaje escrito en su pellejo y no recuerde a quién no debería olvidar. Claro que seguramente, tampoco sabrá qué carajo está haciendo en un geriátrico.

Yo crecí en un mundo sin tatuajes. Un mundo de pieles limpias, cuerpos impolutos y epidermis inéditas. Aunque eso sí, recuerdo que en aquellos tiempos había muchos más cojos y jorobados que ahora. Entonces sólo se conocían los tatuajes marítimos, los legionarios y los carcelarios.
Luego, cumplidos ya unos años, descubres que vivir es saber desprenderse y soltar lastres. Sólo queda el tatuaje porque sólo el tatuaje es indeleble y terco como un tumor.
Ya sé que hay quien vive tatuado por dentro y quien desearía tatuarnos sus creencias en el cerebro. Pero afortunadamente esos se pueden borrar.

No obstante, y a pesar de mi aparente rechazo del tatuaje, confieso que puedo incluso llegar a entender el deseo de dibujarse cosas en la propia piel. Es más, lo acepto. Lo que no acepto, no entiendo y repudio solemnemente, es que los tatuajes tengan todos ese estilo 'artístico' tan lumpen y de mal gusto. ¿Es que los diseñadores de tattoos no tienen más creatividad que dibujar mariposas, dragones, serpientes, puñales y cristos crucificados?

La tormenta de verano ha pasado. Las nécoras y el albarinho, también.

El sol vuelve a brillar con fuerza.

Mi tatuado compañero y yo, nos levantamos de la mesa y regresamos al puerto.

Mientras descendemos por las estrechas y serpenteadas calles de Peñíscola, adivino la figura de un pequeño cangrejo rojo en la nuca del muchacho que, muy bien podría ser... ¿una nécora?

El mundo, realmente, es algo extraño.

To be or not smoke.

2009-06-29T15:23:00.005+02:00

Hay un placer solitario, exquisito y sublime después de comer, al cual yo he renunciado desde hace quince años: fumar.
Prohibido.
Mata.
Cáncer.
Veneno.
Molesta.
No se admite.
Salud pública.
Vicio.
Contaminación.
Drogadicción.
Dependencia física...
¿Fumador o no fumador?
Si dices fumador, estás perdido. Eres un proscrito y te sentarás en la peor mesa.

Mientras preparo el regreso a mi lejana Ítaca y estoy comiendo en un rústico restaurante del puerto de Ajaccio, tengo una revelación: al lado de mi solitaria mesa, hay un animado almuerzo con una docena de veteranos hombres de la mar. Su media de edad ronda los setenta años. Hablan en corso y no consigo entender nada, aunque adivino que se trata de una comida muy habitual. Como en el local no está permitido fumar, en un determinado momento, los viejos marineros se levantan uno a uno y salen a la calle para fumarse un pitillo. Es sin duda, su pitillo after lunch de placer.

En ese instante y después de quince años de abstinencia, siento envidia.

Cuando yo era niño, los héroes y heroínas hollywoodienses fumaban casi todos y siempre consideré más atractivos a los actores que fumaban, de los que no. Ellos no sólo nos enseñaron como fumar un cigarrillo con clase, sino como encenderlo o como encendérselo a la chica de ojos entornados.

Ahora y mientras los viejos marineros apuran su pitillo en la puerta del restaurante, me vienen a la memória Clark Gable, Humphrey Bogart, Gary Cooper, Spencer Tracey, Joan Crawford, John Wayne, Steve McQueen o Batte Davis. Aunque se dice que todos ellos cobraban fortunas por parte de las corporaciones tabacaleras para promocionar el consumo de cigarrillos a los de mi generación, también es evidente que dichas fortunas no impidieron que muchos de ellos murieran de cáncer.

También vienen a mi memoria varios de mis héroes literarios que la palmaron por fumar: Antonio Machado (enfermedad pulmonar crónica), Terenci Moix (enfisema) y Manuel Vázquez Montalbán (infarto agudo de miocardio). Los tres murieron a causa de las complicaciones derivadas de su inveterado hábito tabáquico y todos ellos fueron siempre conscientes de los perjuicios que les ocasionaba tal adicción.

El mismo Manuel Vázquez Montalbán advertía que fumar es un acto de suicidio y de resurección a la vez.

Evoco los años cincuenta cuando Sarita Montiel, dejaba escapar nubecitas de humo de su boca mientras cantaba aquello de... fumar es un placer genial, sensual...

Si, fumar es ante todo un placer. Que como todo placer tiende a la adicción.

Creo que el concepto placer viene siempre y cuando tengamos la mínima lucidez para querer que venga, si poseemos este placer y ejercemos su manejo, situándolo en el contexto de una situación placentera y voluntariamente agradable.

Si por el contrario, prendemos un cigarrillo tras otro sin siquiera apreciar su aroma y sabor, fumando subrepticiamente en un pasillo debido a la prohibición imperante, o si prendemos nuestro tabaco con sentimiento de culpa por el futuro e inevitable cáncer de pulmón, está fuera de toda duda que con semejante sintonía, el placer no acudirá a la cita.

Esto, si hablamos de la vida. Porque si de lo que hablamos es de dejar de vivir, el tabaco también es un medio tan eficaz como cualquier otro.

Fernando Ortiz escribió aquello de que "El tabaco tuvo siempre arrogancia: fue gala de conquistadores de indias, luego camarada de navegantes en sus travesías del mar, de soldados veteranos en remotas guerras, de indianos enriquecidos, de magnates infatuados, de negociantes opulentos y llegó a ser estímulo y signo de todo hombre capaz de comprarse un goce individual y de ostentarlo retadoramente contra los convencionalismos sofrenadores del placer."

Y es en este contexto, en plena persecución fundamentalista del placer del fumar, mientras mis abuelos marineros regresan para continuar su apacible sobremesa, que después de quince años, decido volver a fumar.

Eso sí, esta vez, por puro placer.

Mientras pienso en el regreso a mi lejana Ítaca, me levanto de la mesa, llego hasta mis viejos marineros y les pido que me inviten a un cigarrillo.

Naturalmente me lo fumaré en la calle, para no molestar a nadie.

Filias y fobias sin aceite

2009-05-29T13:29:00.001+02:00

En lugar del pescado, ¿me puede hacer un par de huevos fritos? Ensaladilla rusa, pero sin mayonesa por favor. Sí ya sé que el filete hay que comerlo poco hecho, pero yo lo quiero muy pasado. ¿Lleva ajo este gazpacho? Una pizza napolitana sin nada de queso. Si lleva guisantes, prefiero cambiar... Quíteme los espárragos... No puedo con el tomate... En lugar del vino prefiero una coca cola... No llevará picante, ¿verdad?
Es muy habitual encontrarnos en la mesa con situaciones de este tipo que van desde lo normal hasta lo patológico. Dejando aparte quien rechaza productos por motivos de religión o porque le ocasionan alergia o diarrea, siempre he creído que la mayoría de las fagofobias irracionales provienen de la infancia. Experiencias de atragantamientos, espinas, acosos alimentarios, colores y pesadillas o simplemente el no lo quiero porque me da asco.

Todo este prefacio viene a propósito de mi comida de ayer, acompañado de una hermosa señorita, donde encontrar el restaurante ideal fue ya el primer escollo. La señorita en questión, me advirtió antes que nada dónde no quería ir y, que sobretodo, ni fuera japonés, ni chino, ni mexicano, ni de ningún país exótico, aunque eso sí, le encantaba comer ensaladas.

Comida española de mercado, pensé.

En la carta, había ensalada andaluza con calamarcitos, ensalada caliente con queso de cabra, ensalada con angulas, ensalada crujiente aderezada con miel, ensalada danesa, ensalada de alubias con marisco, ensalada de atún y manzana, ensalada de bacalao y centollo, ensalada de canónigos con salmón ahumado, ensalada de langostinos, ensalada de pepino y maíz, cogollos de Tudela con salsa de anchoas, ensalada tibia de piña...

Aquí tienes para escojer, le dije.

Si, pero no me gusta ninguna. No soporto el contacto de la lechuga con otras cosas.

Al final, después de muchos titubeos y sugerido por el camarero, le fue preparada una ensalada ad hoc, sólo con lechuga y escarola. Pero sobretodo, sin tomate ni cebolla y aderezada únicamente con limón ya que el aceite crudo le producía náusea.

Veo que aquí no tienen pollo, dijo haciendo una mueca de decepción mientras buscaba en la carta un segundo plato. Es que me encantan las alitas de pollo.

Pensé que hubiera sido mejor ir al Kentucky Fried Chicken y me acordé de Brillat-Savarin autor de dime lo que comes y te diré quien eres. Y no sólo por lo que comió sino cómo lo comió. ¿Qué horribles experiencias de atragantamientos, espinas, acosos alimentarios, colores y pesadillas, habría tenido de niña? Fuera lo que fuere, cuando terminamos de comer y nos despedimos me sentí profundamente aliviado.

Ni sus hermosos ojos, ni su hermosa boca, ni su cuerpo serrano, conseguirán que vuelva a comer con ella, en una próxima ocasión.

Asado

2009-05-25T18:37:00.009+02:00

Gaucho, charro, huaso, llanero, morochuco, chagra o cowboy. Lo mismo decir hidalgo nómada, jinete libre y trashumante, conductor de ganado cimarrón, manejador de vaquerías camperas. Criollo o mestizo generador de mitos y leyendas. Héroe épico inventado por poetas, centauro incansable y experto en la técnica de asar la carne a la cruz y comerla al machete y al facón. Sea vaca, cordero, chivito o armadillo. Costillar, tira o centrotripero, criadillas o corazón.

Asa la carne lejos del fuego para así no arrebatar: porque eso se inventó en la Pampa, de allí llegó al llano, del llano al altiplano, lo copiaron desde Texas a Montana y desde Kansas a Oregón.

Hoy fué el asado.

Carne argentina al estilo pampero: Sin duda, lo mejor.

Suquet

2009-05-20T20:29:00.018+02:00

Son las once del mediodía y Juanito empieza a preparar un suquet para los cinco tripulantes del Antonia. El Juanitu, como le llaman en el pueblo, es un viejo pescador de Arenys que lleva más de cincuenta años en la mar. No quiere jubilarse pero sabe que pronto tendrá que desembarcar y quedarse en tierra para siempre. Su hijo Pere es, desde hace cinco años, el patrón de la veterana embarcación. Ya hace tiempo que Juanito arrastra problemas en la visión y su espalda le recuerda constantemente las miles de millas navegadas.

El Antonia y yo nos tendremos que jubilar pronto, me dice. Mi hijo quiere un barco nuevo y más rápido, pero la pesca está cada dia peor, y creo que habrá que conservar a éste mientras dure. Juanito monda ágilmente con el cuchillo las patatas del suquet, mientras observo sus manos de gorrión, grandes y rugosas, surcadas por antiguas cicatrices de mil redes y cabos.

Con setenta años a cuestas, ahora se ocupa de alimentar a la tripulación. Dentro del Antonia, que huele a pescado y a gasoil, no hay un solo lugar pensado para la más mínima comodidad. En una cazuela ancha sobre un fogón de gas butano, Juanito sofríe un par de cebollas cortadas a finas rodajas. La cazuela está sujeta al fogón por unas grandes pinzas para evitar que vuelque debido al balanceo de las olas, y el fogón, junto con toda la cocina, es basculante. Al sofrito de cebolla, el veterano pescador hecho cocinero, vierte una picada de almendras, piñones y perejil, machacados previamente en un mortero.
Le llamamos suquet, pero la receta es medio inventada, comenta Juanito, mientras va añadiendo al sofrito varios puñados de gambas rojas y un calamar troceado. Cada barco tiene la suya, pero la base es la misma: pescado, gambas y patatas. Lo de suquet, viene porque podemos sucar pan. Normalmente lo preparo una vez por semana.

En la cabina del Antonia, no hay campana ni extractor de humos. Sólo una pequeña escotilla abierta por donde se ve el cielo y la mar, por lo que el intenso vapor soltado por las gambas y el calamar, invade toda la estancia, sobrepasando al mismísimo tufo de gasoil. Un vasito de coñac arrojado al sofrito en este instante, hace flambear toda la cazuela. Y es en este momento cuando Juanito, aparta con una espumadera las humeantes gambas y las reserva en un plato.

En tierra, cuando a veces preparo el suquet, no sabe igual que el de abordo, comenta Juanito con una sonrisa afable y rostro curtido por décadas de inclementes vientos marinos.

Una botella de vino blanco y dos vasos de agua, uno de mar y otro de agua dulce, llenan la cazuela hasta la mitad, que con el cabeceo del barco virando rumbo al puerto de Arenys, parece que de un momento a otro se va a derramar.

En cubierta, la tripulación del Antonia ha terminado de faenar y estan recogiendo y limpiando las redes. Se escucha un gran griterío del numeroso cortejo de gaviotas que revolotean alrededor del barco, aprovechando los despojos flotantes y pequeños peces que se tiran a la mar.

En cabina, cuando el caldo rompe a hervir, Juanito agrega las patatas advirtiendo que es fundamental no cortarlas con el cuchillo sino romperlas, para que suelten el almidón. Mientras las patatas se hierven en el caldo donde casi todo es vino, Juanito ha troceado con mano diestra un rape y un rodaballo que coloca a continuación en la cazuela. También agrega unos escamarlanes junto con las gambas flambeadas que tenía reservadas.

Lo que en principio fué un olor fuerte y penetrante, ahora se ha convertido en un aroma casi embriagador. Aroma que sin duda, ha salido por la escotilla abierta y ha llegado a cubierta para llamar en silencio a los marineros que la comida ya está a punto.

Son las doce del mediodía y hace muchas horas que empezó el día abordo del Antonia.

La cabina se llena de voces y de risas.

Vamos a comer el suquet de Juanito.

Gourmets y Gourmands

2009-05-18T23:12:00.005+02:00

Fué ayer cuando el camarero de un restaurante que suelo frecuentar, amablemente me calificó de gourmand. Le respondí que no me consideraba en absoluto gourmand ni gourmet, pero que puesto a elegir, si de lo que se trataba era aceptar su elogio, preferiría ser antes gourmet que gourmand. Me preguntó cual era la diferencia entre las dos palabras y como yo mismo no quedé muy convencido de la respuesta, decidí indagarlo más en profundidad.

En muchos artículos culinarios se usan indistintamente los términos gourmet o gourmand para señalar al gastrónomo, al connaisseur, ya sea profesional o no, que se interesa e indaga en el arte del buen comer. Su origen proviene de la palabra francesa gourmandise.

Según la definición clásica de Simón Arbellot, un gourmet es aquél que sabe analizar sus sensaciones gustativas, apreciar las sutilezas de un bouquet, admirar la transparencia del vino, y también por supuesto, tener la capacidad de crítica, que le permita razonar, seleccionar y lógicamente descartar.

Un gourmand en cambio, sería un glotón.

No obstante, Grimod de la Reynière que aparte de gamberro fue el precursor de la crítica gastronómica, le daba al concepto glotón un sentido distinto al que conocemos y lo definia como aquel que tiene un paladar exquisito y cultivado, conseguido tras una larga experiencia de años y años de buenas comilonas. Grimod utilizó todos los sentidos para llevar adelante su pasión glotona y le encantaban las cocinas barrocas, suntuosas e interminables. Grimod murió en 1.838 de la mejor manera que puede morir un gourmand: sentado en la mesa, después de una opípara cena de Nochevieja.

Pero no termina aquí la cosa, pues descubro que en el Larouse gastronómico, Prosper Montagne define al gourmet como aquel que sabe y ama los vinos, o sea un catador. Un gourmet no necesita conocer los extractos ni los grados exactos de tanino, le basta con apreciar el añejamiento de un tinto o la frescura de un blanco, su delicado aroma o el regusto a barrica.

Y ya no entiendo nada cuando leyendo a Brillat-Savarin, el hombre más citado en todos los epistolados gastronómicos y autor de la frase (que consta en su lápida) dime lo que comes y te diré quién eres, afirma que el gourmand es aquel que ejerce en plenitud, las virtudes de la gourmandise. Y puede -aunque improbablemente- no ser gourmet.

Mi incursión por las sagradas escrituras de las sectas gastronómicas sólo me ha traído más confusión al tema, no obstante ha sido suficiente para tener claro una cosa: nunca seré gourmand ni mucho menos gourmet. Estos sacerdotes creadores de mitos gastronómicos, endiosadores de cocinas y engendradores de modas, convierten en delicadeza actos de crueldad con el único fin de proporcionar sensación de placer en el paladar. Si no, pensemos en la horrible muerte de la langosta, arrojada viva al agua hirviendo, las ostras, las almejas y demás moluscos comidos vivos, autojustificando que ellos no sienten dolor. El propio Brillat-Savarin se jactaba de comer crudos y de un bocado unos pajarillos llamados becafigos. Como más indagas en la historia y más experto se autodefine el gastrónomo de turno, más salvajadas descubres en sus prácticas de comer, aparentemente inocentes. Yo mismo, en acto de contricción, confieso haber cometido auténticas atrocidades en afán de ser un connaisser del mundo culinario: hincando el diente, chupando, sorbiendo y tragando todo tipo de animalitos de mi ecosistema. Un perfecto naturista de mi aparato digestivo.

El que fue mi amigo Vázquez Montalbán escribió "El llamado arte culinario se basa en un asesinato previo, con toda clase de alevosías. Si ese mal salvaje que es el hombre civilizado arrebatara la vida de un animal o de una planta y se comiera los cadáveres crudos, sería señalado con el dedo como un monstruo capaz de bestialidades estremecedoras. Pero si ese mal salvaje trocea el cadáver, lo marina, lo adereza, lo guisa y se lo come, su crimen se convierte en cultura y merece memoria, libros, disquisiciones, teoría, casi una ciencia de la conducta alimentaria."

Decía también Madame Châtelet que todo lo que tiene de caníbal el acto de comer, lo convierte en un auténtico y sensual acto de amor.

Y para concluir, en la obra Los órganos de los sentidos del científico Goudot-Perrot afirma que el gusto se basa en la quimiorreceptividad y la quimioselección de sustancias disueltas, divididas en sípidas e insípidas. Y las sípidas, que son las sustancias interesantes a la hora de sentarnos a la mesa, sólo se dividen en ácidas, saladas, dulces y amargas.

El resto es literatura y divagación.

Tiempo de Gazpacho

2009-05-08T19:37:00.000+02:00

Cuando los mediodías voy a comer por ahí, mi cámara fotográfica es la del iPhone. Este telefonillo permite dispararle una foto al plato con cierto disimulo, mientras da la sensación que estás atendiendo un mensaje o una llamada. El único problema de estas minicámaras es que si el local no dispone de buena luz, como ha sido el caso de hoy, ni el enfoque ni los colores consiguen hacer justicia al appetising appeal del plato.

Seguramente el gazpacho y la paella son los platos españoles más conocidos internacionalmente y de los dos, sin lugar a dudas, el más universal es el gazpacho. El gazpacho se hizo famoso gracias al boom turístico de la Costa del Sol en los años sesenta. Una esencial y magistral sopa fría, que surgió de combinar sabiamente escasez, creatividad y ajo. Y el que diga que nunca le pone ajo al gazpacho hay que avisarle que eso no es gazpacho sino más bien una modalidad de Bloody Mary.

Gazpacho andalúz, gazpacho extremeño, ajoblanco y salmorejo. Sopas simples y exquisitas engendradas con el llamado antibiótico de la naturaleza: el ajo.

Y es que España señores y señoras, huele a ajo.

Les Huîtres avec Champagne

2009-05-06T02:47:00.003+02:00

Ernest Hemingway en su libro "París era una fiesta" escribe que el hambre es una buena disciplina. Pero unas líneas más adelante confiesa lo difícil que era resistir al hambre en la capital francesa. El mismo se convirtió en un cliente asiduo de los restaurantes llamados literarios en el Boulevard de Montparnasse que por aquél entonces estaban de moda y que aún hoy existen: De Lipp, La Coupole y La Closerie des Lilas.
Es en la misma Closerie, que funciona desde 1847 y que vió desfilar las vanguardias del arte y la literatura, Picasso, Modigliani, Paul Eluard, Apollinaire y André Breton, donde he creído que tenía que celebrar mi litúrgico lonely lunche de hoy.
Ni altas cocinas, ni guisados, ni obviamente ningún steack Hemingway flambeado al whisky. Mejor con una docena de ostras Guillardeau acompañadas de un Deutz Brut Classic. Docena que me han sabido a poco y me he pedido otra media docena más para apurar la bebida. Los puristas dicen que las ostras sobrepasan la intensidad estructural y aromática del champagne. A mi precisamente, lo que me gusta, es sentir en mi boca todo este potente sabor marítimo, sobrepasándolo todo, incluído el champagne y mi cerebro.
Después de comer iré al aeropuerto. Venir a la Closerie des Lilas ha sido un acierto, aunque pienso en los fantásticos restaurantes que tenía para escoger: La Gare de Lyón, Récamier, Maxim's, Le Boeuf sur le Toit... Tenía razón Hemingway en decir que es difícil resistir al hambre en Paris. Y es que son muchos los restaurantes con sabor a gloria.

La barbacoa

2009-05-02T23:51:00.000+02:00

Caí en la trampa de nuevo, eso me pasa por no saber decir que no, maldita sea. Mis vecinos me han secuestrado como cada año, invitándome a su barbacoa del primer día de mayo. Un clásico en el que siempre mantengo viva la esperanza de que este año caerá un bendito asteroide, el cambio climático generará una tormenta perfecta o un sunami inundará todos los pueblos costeros del Maresme, pero nada de eso ocurre y la mítica barbacoa tiene lugar por enésima vez en ese jardincito de siempre, escoltado por un ejército de decorativos enanos. Como es habitual el hombre de la casa, pinzas en ristre, descamisado y con cadenita de oro al cuello, es el conneseur, el gourmet de la parrilla mientras las mujeres se ocupan de la bebida y de trajinar platos. No falta el grupito de hombres también expertos, hablando todos a la vez y a voces, con cerveza en mano y pontificando: "Yo la sal, la añado siempre después, nunca antes", "La costilla, si antes la pones en salmorejo, sabe mejor", "A la paletilla de cordero hay que añadir siempre una pizca de orégano"... y luego la conversación deriva inevitablemente a lo que comen cada día, de lo más fino, de lo más caro, ni crisis ni leches, cuando salta a la vista que todo el grupito no son otra cosa que consumidores de pizzas cuatro estaciones y varitas de pescado congelado, incapaces de distinguir entre una sardina y un rodaballo. La situación supera con creces el genial artículo de José de Larra, titulado "El castellano viejo", donde se describe tal si fuera hoy, estas absurdas comilonas sociales.

Y mientras mi memoria evoca la canción barbacoa del ilustre Georgie Dann, mi vecino chef parrillero lidia un fuego excesivamente avivado, consiguiendo que las salchichas desprendan toda su grasa directamente sobre las brasas que, actuando como combustible, generan una gran llamarada que no hace otra cosa que chamuscar su pelo en pecho y de paso, carbonizar totalmente las salchichas y costillas de cordero que se encuentran sobre el fuego.

Tanto en Europa como en el norte de los Estados Unidos, hay la creencia que hacer una barbacoa es tostar carne en una parrilla cercana al fuego durante unos diez minutos y esto es un gran error. La palabra barbacoa que proviene de los indios taínes del Caribe, significa fuego sagrado y quiere decir cocción por humo a baja temperatura, lejos del fuego. Ellos enterraban a una cabra entera, bajo una hoguera, durante horas. A los conquistadores españoles les encantó la receta, pillaron la idea y la llevaron consigo en sus posteriores incursiones por las Carolinas. Un siglo después, los corsarios ingleses lo tradujeron como barbecue y los inmigrates alemanes adoptaron el sistema de cocción que habían aprendido de los españoles estableciendo el verdadero significado del concepto barbacoa: cocción por humo, durante muchas horas.

Los argentinos que aún hoy siguen esta filosofía de fuego distante y mucha paciencia, conocen bien la recompensa final de ponerle horas y horas a la cocción y obtener esa magnífica carne crujiente y rosada de inolvidable sabor. Y desde las Carolinas a la conquista del Oeste, la barbacoa llegó a Tennessee y a Memphis. Dicen, que la mejor barbacoa del mundo la puedes encontrar hoy en Smithville o en Lockhart en el estado de Texas. Pueblos desconocidos y perdidos en el mapa pero que aún conservan el método de cocción por humo. Y nada que ver con las lustrosas barbacoas que hemos visto en innumerables películas norteamericanas con jardincito y piscina, justo igual como la de mi estimado vecino.

Y también de las películas supongo, viene la moda de tener que beber la cerveza directamente de la botella, por lo que totalmente adrede le pregunto al sudoroso vecino: "¿Tienes un vaso?", mientras le muestro mi botella de cerveza. "¡Qué dices!", me responde, "la cerveza se bebe siempre directamente de la botella, hombre". Por lo que llegado a este punto, me lo pone a huevo para vengarme un poco.

Parece ser -le digo como quien no dice nada- que las ratas suelen defecar sobre los palets de cerveza y esto ha hecho disparar los casos de leptospirosis en toda Europa.
¿Lepto, qué? me dice con la misma cara de pánico de quien aún está en proceso de asimilar que carajo es esto del H1N1.

El Carpaccio de Harry's Bar

2009-04-28T20:13:00.010+02:00

Hay bares que han inventado cocktails que después se han universalizado y hay restaurantes que han inventado platos famosos. El Harry's bar de Venecia abierto por Giuseppe Cipriani en 1931 en el puerto de la bahia de San Marco ha conseguido los dos: como cocktail el Bellini, a base de jugo de melocotón y champagne y como plato el Carpaccio.

Parece ser que este sencillo plato, elaborado con finas lonchas de carne de buey cruda, fué preparado especialmente para una condesa a quién su médico le había aconsejado una dieta de carne cruda.

Cipriani le puso al cocktail el nombre del pintor veneciano Giovanni Bellini y al plato de carne el de Vittore Carpaccio, pintor amante de los rojos intensos y que tanto recordaban la tonalidad del buey recién cortado.

Las finas hostias de carne que se aderezan con aceite de oliva, sal, pimienta y un chorrito de limón, en el Harry's bar se mezclaba aparte hasta obtener una especie de mayonesa que nuestro artista Giuseppe Cipriani le llamaba rocío de Jackson Pollock.

Cuando yo vivía en Italia, tenía muchas oportunidades de ir al Harry's bar, ahora ya hace muchos años que no voy pero los asíduos, que son muchos y entre ellos está Jan Morris, la escritora que nació varón y que ahora es mujer, ha estado yendo ininterrumpidamente todas las navidades desde 1946 y dice que Harry's bar ha logrado que su decadente atmósfera permanezca inalterable a través de las décadas. "Los camareros parecen ser siempre las mismas personas, -dice-. Por supuesto que no lo son, pero lo parecen".

Hoy todo eso ha venido a cuento por el carpaccio que he comido en el menú de este mediodía.

A pesar de la poca luz, le he sacado una foto con el iPhone. He pensado en Arrigo Cipriani, el hijo de Giuseppe, que empezó a trabajar en Harry's bar cuando tenía diecinueve años y que aún sigue allí, como propietario y con setenta años.

También he pensado en como sería Amalia Nani Mocenigo, la condesa ávida de comer bien, pero crudo.

Arroz caldoso de pescado

2009-04-23T15:16:00.001+02:00

A veces leo recetas de cocina que parecen escritas para resolverlas en un laboratorio. En mi cocina no hay probetas, ni matraces, ni balanzas ni termómetros. Sólo ollas, pucheros, sartenes y todo lo más, como pieza sofisticada, una vieja batidora. Por eso huyo de las recetas que indican que me ajuste a mililitros, decilitros, a miligramos o a dieciocho minutos de cocción a ciento cuarenta y cinco grados centígrados.
Quiero entender el arte de cocinar como un acto heróico totalmente emocional e intuitivo, donde los ingredientes se manipulan, pesan, cortan, trocean, rallan y cuecen utilizando nuestro buen ojo y criterio, fruto del inventario colectivo y anónimo de ese gran almacén del saber, transmitido por madres y abuelas.
Por esa y otras razones que ahora no vienen a cuento, transmito mi receta de arroz a la marinera usando medidas totalmente anatómicas. Ingredientes:
Dos calamares medianos, seis gambitas, cuatro langostinos, una cebolla, un tomate maduro, un pimiento rojo picado, una taza de aceite de oliva, tres puñados de arroz, tres dientes de ajo, perejil, tres hebras de azafrán, dos pizcas de sal y un vasito de vino blanco. También tenemos reservado un puchero con caldo de pescado de roca, hervido con laurel y cebolla, bien colado. Quien quiera substituirlo por caldo de pescado industrial, que lo haga naturalmente, bajo su responsabilidad.
Usando siempre cuchara de madera y en una cazuela, sofreímos la cebolla finamente picada junto con los ajos cortados a láminas, el tomate troceado pequeño y el pimiento rojo a daditos. Cuando la cebolla está transparente y el pimiento y el tomate blanditos, añadimos los calamares limpios y troceados como nos dé la gana. Removemos mientras agregamos a todo el conjunto, las gambitas peladas y los langostinos enteros. Cuando vemos que el sofrito a llegado a buen punto, añadimos los tres puñados de arroz. Vemos que una vez incorporado el arroz, toda la cazuela nos pide a gritos que echemos el caldo. Esperamos a que se lamente un poquito más y lo rehogamos con el vasito de vino blanco hasta que se evapore. Seguidamente, vertemos el fondo de pescado. Ahora además, es el momento de añadir también el azafrán. Dejemos que hierva durante un cuarto de hora. Apagamos el fuego y dejamos reposar el arroz durante cinco minutos. Antes de servir, lo espolvoreamos con perejil picado.
Hoy he puesto una receta porque me han dicho que el blog es de todo menos gastronómico. Ahí va pues una voluntad de servicio. Voluntad que va unida hoy a la de trasmitir conocimiento desde el conocimiento experimentado.

Chanquete frito

2009-04-19T18:20:00.003+02:00

Aún no son las nueve de la mañana. Por primera vez en este año, te has puesto un polo de manga corta. Desde luego a esa hora no hace calor, pero tampoco se puede decir que hace frío. Hay una imperceptible brisa de levante que al venir de la mar, conoces perfectamente por su humedad. Por eso la sientes en tu piel al tiempo que percibes como se te eriza el bello de los brazos. El silencio es vegetal y huele a tierra y hierba mojada. Tienes los pies ligeramente separados y totalmente paralelos procurando apoyar el peso de tu cuerpo un poco más sobre el derecho que sobre el izquierdo. Con las rodillas algo flexionadas y la espalda erguida, mantienes tu trasero salido y respingón. Todo eso, buscando una cierta harmonía y eliminado de tu cuerpo la más mínima tensión. Tienes la cabeza un poco gacha porque estás mirando fijamente unos centímetros por delante de tus pies. Al tener la espalda inclinada, te cuelgan los brazos y las manos llegan a la altura de tus rodillas. Las mantienes juntas con los dedos entrelazados, sujetando suavemente un hierro siete. Justo delante del palo, inmóvil, está tu blanca bola mojada por la hierba y que no dejas de mirar. Respiras hondo y te dispones a dar el segundo golpe al green. Lo has hecho antes mil y mil veces, pero hoy, ahora, que aún no son las nueve de la mañana, que no hace frío ni tampoco calor, que la salida desde el tee ha sido corta pero bastante buena, que sientes la humedad de la brisa en tu piel... ahora de repente, te has paralizado, tu mente se ha quedado en blanco y no sabes que hacer.

La rutina, hay que pensar en la rutina, te dices con urgencia.

Sin dejar de mirar la bola, agrandas el campo de visión para percibir si tus compañeros hacen gestos de impaciencia, pero no. Quizá no ha pasado una eternidad como crees y sólo han sido unos pocos segundos. Repasas la rutina de toda la cadena cinética del swing, primero empiezas por el backswing: hay que subir lentamente el palo girando sincrónicamente el tórax sin mover las caderas al tiempo que los brazos levantan al palo por detrás de la cabeza. Al final de backswing el palo deberá apuntar siempre al objetivo... iniciando a continuación el downswing. Aquí las variables cinemáticas serán las velocidades lineales máximas de: cadera derecha, cadera izquierda, hombro izquierdo, codo izquierdo, grip y cabeza del palo hacia la bola, siempre por dentro y hasta el impacto. A partir del clink, seguirá el follow through. Aunque la bola ya ha sido impactada, el follow through no es menos importante. Es el movimiento que bien hecho, te asegura que los anteriores han sido correctos... será tu firma.

Vuelves a respirar hondo, te preparas pero de repente, algo inesperado detiene todo el proceso de concentración: un erupto.

Oh dios, es un erupto de chanquete frito.

Esa mañana temprano y antes de empezar el partido de golf, tú y tus amigotes de equipo os habéis desayunado sendos platos de chanquete andalúz y ahora en este preciso instante, tu pecado de gula matutina te está pasando factura.

Bueno, le das a la bola, ¿o qué? te incitan tus compañeros.

Con la rutina rota, la concentración interrumpida, el sabor de chanquete aún en la boca y la armonía corporal hecha trizas, dejas de respirar, aprietas los dientes, levantas el palo y como has hecho antes en más de mil y mil veces, le das a la bola.

P.D.Esta mañana no llevaba cámara, esta foto del chanquete frito la he pillado en la red.

Buta no Kakuni

2009-04-16T22:50:00.001+02:00

La panceta, o vientre de cerdo, conlleva mucha grasa. A menos que se haya estofado muy lentamente durante horas y horas en un caldo agridulce hasta conseguir que la grasa y la carne se fundan en la boca.
A este proceso los japoneses de Okinawa le llaman Buta no Kakuni. El resultado es una panceta suave, melosa y muy sabrosa que se deja trocear y comer hasta con los palillos.
Este ha sido mi radical lunch de hoy y su nombre ya no se me olvidará por aquello del gas butano.
Aconsejo degustar este pot au feu japonés acompañándolo de un buen sake de Niigata o en su defecto, de un buen vaso de bicarbonato sódico.
Abstenerse los que estén a dieta.

Menú de recesión

2009-04-15T23:13:00.002+02:00

En tiempo de recesión económica, menú sostenible.

La receta no es cubana y en Cuba nunca han oído hablar de ella; pero en mi país, los niños, los ex combatientes, los currantes de la construcción, los seminaristas, los golfistas de Llavaneras y los camioneros autónomos la conocen muy bien: es el arroz a la cubana.

No he incluido a ningún colectivo femenino a sabiendas de que este saciante plato de arroz no interesa a las mujeres, básicamente porque engorda. El arroz a la cubana es un plato socorrido, contundente, delicioso y además prohibido por dietistas.

A mi no sólo me encanta sino que además, evoca mi infancia. Como hacía entonces, me gusta mezclar bien con el tenedor, la salsa de tomate y el huevo frito con el arroz hasta que toma un apetitoso y rosado color. El plátano frito no lo mezclo pero lo dejo alrededor para ir acompañando al arroz aleatoriamente hasta el final y añadirle de vez en cuando, su toque dulzón. Imprescindible rociar al conjunto con pimienta negra molida.

Eso sí, el secreto de un buen cubana está en el ajo. El ajo es lo que marca la diferencia entre un cubana pfuá y un buen cubana. El arroz antes de hervirlo, hay que sofreírlo en la misma cazuela con una cucharada sopera de aceite de oliva y un ajo a trocitos.

Y dicho está. Para horror de gourmets, chefs de diseño, cocineros de salón y arquitectos gastronómicos: el arroz a la cubana vuelve, señores.

(Foto cedida por Canarybird)

Difícil es ser Dios

2009-04-14T15:50:00.017+02:00

Puedo imaginar lo terrible y complicado que debe ser gestionar toda esa materia bariónica del universo visible, controlando al mismo tiempo a un millón de desmadradas galaxias en rumbo de colisión, a cientos de miles de voraces agujeros negros, al desenfrenado jugueteo masivo de millones de estrellas jóvenes y al imparable colapso gravitacional de las viejas y enanas y al mismo tiempo, atender a la llamada de un diminuto e imperceptible ser orgánico, a base de carbono, de entre los seis mil setecientos cincuenta millones de habitantes del pequeño y enfermo planeta azul que se encuentra orbitando, junto con varios planetas más, alrededor de una estrella en fase de conversión a gigante roja, ubicada en un rincón de la Vía Láctea. A partir de aquí y para ahorrar tiempo narrativo, un zoom con Google Earth hacia la península Ibérica, Barcelona, calle Ros de Olano en pleno barrio de Gracia, hasta la mesa donde hoy estoy a punto de terminar mi celestial risotto de calamar.
Mi llamada al todopoderoso ha sido a modo de cántico:
Oh dios omnipotente, creador de mares, cielos y tierras
comparte hoy mi gastronómico placer
porque ahora mi nombre puede ser de otro,
pero mis versos,
mis versos son la tinta de un asustado calamar
que no teme a la muerte.
Obviamente la oración no ha obtenido respuesta divina alguna. Dios está muy ocupado en ejercer de dios y yo aquí, en mi mesa, delante de un plato vacío donde hubo risotto de calamar, apuro de mi copa, el vino.
PD. La calidad de la foto no hace justicia alguna al esplendor del plato.

Cocarrois d'espinacs

2009-04-10T23:31:00.008+02:00

Ya que estamos en plena 'isla' de Pascua lo celebraremos con una empanada típica de la isla de Mallorca: cocarrois de espinacas, típicos del easter mediterráneo.
Para elaborar la pasta vamos a necesitar:
500 g de harina floja, un vaso de aceite de oliva, dos vasos de agua y un poquito de sal.
Para el relleno: un kilo de espinacas hervidas, un puñado de pasas y piñones. Aceite y sal marina.
En un cuenco, mezclamos el aceite con la sal y el agua. Añadimos la harina poco a poco hasta que resulte una pasta lisa, homogénea y bien consistente.
Mientras nos tomamos un vasito de vino blanco, dejamos reposar la pasta durante un cuarto de hora. Transcurrido el cual, con la masa ya reposada hacemos bolitas de unos 100 gramos cada una y las estiramos sobre la mesa hasta darles forma de disco de unos 10 o 12 cm de diámetro.
Colocamos todos los discos sobre una mesa de mármol y los espolvoreamos con harina.
A continuación en una sartén, salteamos las espinacas junto con las pasas y los piñones.
Una vez salteadas, colocamos una cucharada de spinacas sobre cada disco de pasta, los cerramos uno a uno sobre el relleno igual que las tapas de un libro, de manera que los discos nos quedan en forma de media luna. Para unir las dos caras y evitar que se abran, pellizcamos con cuidado todo el borde a modo de trenza, hasta que queden completamente soldados.
Los colocamos en una bandeja engrasada y los horneamos durante unos 25 minutos a 180º.

Mi abuela, que creía que la gastronomía era el arte de mirar las estrellas del cielo (no las Michelin), fué una excelente cocinera. Hacía cocarrois de espinacas y de guisantes. Panades, cocas de verdura y rubiols. Eran tiempos en que no había horno en la cocina. Se elaboraba en casa y se horneaba en la panadería. Donde los hornos, por cierto, eran de leña.

Estrellas en el plato

2009-03-22T18:18:00.002+01:00

Una estrellita, muy bueno. Dos estrellitas, excelente. Tres estrellitas, excepcional. La guía Michelin clasifica de esta manera y desde hace más de cien años a la buena cocina.

Fué en 1900, mientras empezaba un nuevo siglo y el paisaje francés se iba cubriendo de aquellos ruidosos artilugios llamados automóviles, que al fabricante de neumáticos Monsieur André Michelin, se le ocurrió la idea de regalar a sus compradores, un pequeño librito donde además de la publicidad de sus neumáticos, contenía una interesante lista de mecánicos, planos de ciudades, médicos y curiosidades en ruta, muy útil para los intrépidos conductores de la época. Al cabo de 20 años, el prestigio de la guía era tan alto que se empezó a vender en librerías y fué entonces cuando por primera vez se le incorporó una relación de restaurantes y hoteles recomendados. Treinta años más tarde en 1930, la guía empezó a otorgar estrellas a la buena cocina regional y una vez consolidada en Francia, país de reconocida fama gastronómica internacional, la guía no tardó en extender su radio de acción a los restaurantes y hoteles del resto del mundo.

Unas míticas rondas de anónimos inspectores de incógnito, visitan a seleccionados restaurantes, prueban su cocina, juzgan su calidad, su servicio y a continuación dictan sentencia, concediendo o retirando los galardones al establecimiento según su criterio. Un subjetivo criterio que genera todo tipo de reacciones y controversias por parte de los sanctus sanctorum de la gastronomía y hostelería mundial.

Los inspectores de Michelin, que tienen dedicación full time, evalúan los restaurantes teniendo en cuenta tres criterios: la calidad de los productos, el savoir-faire del chef y la personalidad de la carta. Visitan más de una vez a cada establecimiento para comprobar que existe una cierta consistencia de criterios que determinan conceder una calificación.

Mientras unos chefs se niegan a sufrir el exámen de la guía por no aceptar que se ponga sistemáticamente en tela de juicio la calidad de un restaurante ya consagrado, otros en cambio, desean ser reconocidos y galardonados año tras año porque representa un reconocimiento de prestigio para su establecimiento y porqué no, una fuente de ingresos.

Al margen de toda sospecha y polémica, de todas las guías existentes, Michelin continúa siendo hoy por hoy, la más prestigiosa y la más consultada por la élite gastronómica a la hora de elegir un restaurante de calidad. A los humanos nos encanta tenerlo todo bien etiquetado, clasificado, puntuado, nominado y catalogado. Cuando al famoso gangster Frank Nitti le decían: -ese traje que llevas tiene mucha clase, Frank-, él respondía -lógico, me ha costado mil quinientos dólares-.

Si bien existen tres niveles de estrellas, al sentarnos a la mesa de un super recomendado y muy estrellado restaurante, no cabe duda que lo hacemos siempre sumidos en una fuerte dosis de autosugestión. De entrada sabemos con certeza que nuestra curiosidad nos va a costar un buen puñado de euros extra. Luego y para ir a tiro seguro, pedimos el menú degustación el cual indefectiblemente, suele estar elaborado más para sorprender que para deleitar.

Personalmente pienso que la función de inspector debe corresponder a nuestras propias papilas gustativas que trabajan siempre asociadas con el estado anímico. Hay experiencias maravillosas, inolvidables que no poseen estrellas y sin embargo por unos instantes, ya sea por el entorno, la compañía, o ese perfume primaveral, una comida nos ha hecho sentir la auténtica perfección gastronómica.

Anthony Bourdain en su libro 'El chef viajero: En busca de la comida perfecta', después de explorar todas las grandes cocinas del mundo, llega a la conclusión que la comida perfecta puede surgir de unos pescaditos recién fritos comidos con los dedos en el río Mekong y en la propia lancha del pescador, o de engullir con los ojos cerrados, una sola ostra de Gillardeau sentado en la playa de La Rochelle, o de un exquisito Tajine bereber de cordero, asado en el mismo desierto y porqué no, de una elegante cena en el restaurante Moulin de Mougins de la Côte d'Azur, acompañado de alguien de quien estás bien enamorado.

Y digo, ¿había inspectores esta mañana temprano, cuando refregué un rojo tomate mallorquín sobre una rebanada de pan crujiente, lo rocié con aceite de oliva y un pellizco de sal y me lo comí lentamente mientras asomaba el sol por encima de los peñascos de Formentor?

¿Cuántas estrellas le concedo a este instante: una, dos... o quizá tres?

Bonito frito

2009-03-17T23:46:00.001+01:00

Se dice gastronomía del fin del mundo, a aquella alejada cocina Patagónica elaborada con productos Magallánicos como centollas, jabalís, setas y meros gigantes. También llaman así a la cocina que se puede encontrar en los restaurante más septentrionales del planeta, en Groenlandia y con típicos menús árticos a base de ballena, huevas de bacalao, salmón ahumado, camarones y bagre. Luego, también llaman gastronomía del fin del mundo a la que podemos disfrutar desde hoy hasta el próximo 21 de diciembre de 2012 fecha dicen, en la que se acabará nuestro mundo.

Por eso mi plato de hoy resulta simple a la vez que saciante. Su tonta relación con el anunciado fin del planeta es sólo por aquello de que fué bonito mientras duró.

Luego, estamos en Marzo y esto para la zona del Maresme, significa época de guisantes. Los maravillosos y únicos guisantes que sólo esta pequeña zona del litoral catalán produce y razón de más, por la que este bonito de muerte, frito en superfície y casi casi crudo por dentro, viene acompañado de unos dulces guisantes de Llavaneres.

Han sido muchos durante siglos, los que profetizaron el fin de nuestro mundo y uno tras otro, todos erraron. Tampoco me consta que entre los extintos dinosaurios, algún listo dino les hubiera profetizado con antelación su trágico fin. Sea el que fuere, creo que ahora a los humanos y por gamberros, ya es hora que de que nos toque la china.

Siguiendo las alambicadas profecías de Nostradamus y de los Mayas, de momento y para ir haciendo boca, hemos visto caer imperios del sector automovilístico, inmobiliario, energético, alimentario, turístico y hemos visto colapsar a toda la cadena de funcionamiento del aparato financiero. No sólo la banca de inversión, sino los bancos centrales, los sistemas de regulación, los bancos comerciales, las cajas de ahorros, las compañías de seguros, las agencias de calificación de riesgos y hasta las auditorías contables. Si a todo esto le sumamos el descrédito político de todos los gobiernos tanto de izquierdas como de derechas, faltos de ideas y agarrotados ante el choque de la crisis, cada vez más se nos va poniendo a todos la cara de dinosaurio extinguido.

Hágase realidad aquello de a vivir, que son dos días. Aprovechemos para comer y comer bien.

Sustituyamos además el ya cansino café de después de las comidas por un buen ayahuasca.

Tartare estilo japonés

2009-03-10T21:40:00.001+01:00

Hoy lunes no es mi día de pescado. Una costumbre que me viene de antaño, cuando se decía que los lunes no eran indicados para comerlo porque su frescura había que buscarla al viernes anterior. Todo y así estoy comiendo en un japonés y por todo lo dicho un steak tartare a la japonesa, que viene servido con algas secas y coronado con un huevo de codorniz. Aunque voy solo, tampoco me gusta leer y comer al mismo tiempo, otra costumbre de antaño, pero todo y así hoy estoy comiendo y leyendo un artículo sobre una conocida y horrible historia que ha vuelto a caer en mis manos.

La de Issei Sagawa, joven estudiante japonés de literatura en La Sorbone de Paris y la de Renée Hartevelt, una holandesa también estudiante de la misma Facultad y que entre otras cosas, decía sentir una auténtica pasión por la comida japonesa, que en aquellos años, ya empezaba a ponerse de moda en Paris. Un cálido día de principios del verano en Junio de 1981, Renée fué invitada por su compañero de estudios Issei Sagawa a una íntima cena en su pequeño estudio parisino. De bajita estatura, Issei era un brillante estudiante que se había especializado en las obras de William Shakespeare y de Yasunari Kawabata. Ese día y antes de la cena, Renée aprendió a hacer nigiris y a enrollar los makis de sushi. Ese día y durante la cena estuvieron hablando de literatura y de sus autores favoritos. Ese día después de cenar, Issei pidió a Renée que le leyera en voz alta, uno de los los más hermosos poemas del expresionismo alemán: Abend* de Johannes Becher. Mientras Renée leía, Issei se levantó de la mesa sonriendo y se deslizó hacia la única habitación del pequeño apartamento. La cena y la vida de Renée terminaron en este instante.

Apenas una semana después Issei fué detenido por la policía francesa, mientras intentaba desembarazarse de unos restos pertenecientes al cuerpo la desafortunada Renée arrojándolos al lago de un parque de Bologne.

La policía también encontró restos de Renée cuidadosamente cortados en el frigorífico del apartamento del estudiante japonés. Issei Sagawa en aquellos días sucesivos, se la había estado comiendo poco a poco.

'Quise absorver su energía', declaró a la policía junto con toda sarta de macabros detalles sobre texturas y sabores. Fué encarcelado en Francia en la prisión de La Santé donde su padre, un rico industrial nipón que lo visitaba muy a menudo, le trajo un día Crímenes y Castigos de Dostoïevski. Pero el acto de canibalismo protagonizado por Issei y que convulsionó a Europa, nunca fué castigado. Siguiendo la opinión de tres expertos psiquiatras, el juez Bruguière declaró demente a Issei el 30 de marzo 1983 y por lo tanto imposibilitado para sufrir cualquier juicio. Se cerró el caso para la justicia y Issei Sagawa fué deportado al Japón.
Una vez allí y con toda legalidad, los psiquiatras lo encontraron "totalmente normal" por lo que fué rápidamente puesto en libertad, en particular gracias a las buenas relaciones de su familia.

Desde entonces Issei Sagawa ha vivido en Tokio con la categoría social de campeón del horror, un fenómeno digno del libro Guiness. Deslumbrado por esta inesperada gloria, Sagawa ha hecho todo tipo de declaraciones para la prensa, ha rodado películas pornográficas, ha sido reclamo plublicitario para restaurantes, ha pintado cuadros y está escribiendo libros con títulos muy evocadores.
He terminado mi lonely lunch de hoy no sin un cierto mal sabor de boca. Recuerdo que en su día esta historia me impactó muchísimo y hoy ha resucitado de nuevo en mi memoria a través de un artículo que acabo de leer en el periódico, sobre unas recientes declaraciones hechas por Issei Sagawa a un canal de televisión alemán: "El espíritu japonés es muy diferente del resto del mundo -decía Issai-. El japonés olvida mientras la sociedad cambia. Los europeos, por el contrario, nunca olvidan. Mientras en Japón, he llegado a ser un payaso, aquí en Europa, me he quedado en caníbal. Por una parte, dice otra vez, me arrepiento de haber matado a Renée, pero por otra, yo tuve mi razón: Fué tan bueno!".

(*)Aunque la palabra abend en alemán significa nocturno, se utiliza también para expresar 'abnomal end' o fin inesperado que utilizó IBM para definir un 'crash' informático.

Macarrones con sardinas

2009-03-02T14:50:00.000+01:00

Da gusto cuando se devuelve a la mar un velero después de haberlo acicalado unos días en el varadero. Su obra viva recién pulida y pintada parece patinar suavemente sobre el agua y no me cabe duda de que el barco gana algún nudito en velocidad. Esto pensaba yo esta mañana cuando he salido a la mar para hacerme dos o tres bordos, gozar esta sensación de casco límpio y regresar a puerto para comer. Justo antes de zarpar tomé la decisión de dar por terminada mi salvaje dieta de régimen por lo que mi único kilo de peso rebajado iba a ser celebrado en el pequeño restaurante japonés del puerto. Así debiera haber ocurrido pero durante el trayecto me he sentido totalmente arrebatado por un radiante sol, una maravillosa mar y una persistente brisa casi primaveral del sudeste, ideal para seguir navegando medio adormilado, dejándome llevar mar adentro. La cuestión es que al cabo de unas horas, cuando mi cabreado estómago me empieza a incordiar, estoy a unas veinticinco millas de la costa. Si doy media vuelta ahora, no llegaré a tierra hasta el anochecer por lo que lo mejor será comer a bordo de lo que encuentre.

Justamente antes de entrar en dique seco, vacié la despensa y el frigorífico de todas aquellas provisiones que pudieran echarse a perder. Urgo por todos los rincones donde suelo guardar provisiones enlatadas y sólo encuentro unas latas de sardinas en aceite, otra lata de berberechos, un pote de mahonesa que caduca la semana que viene, medio paquete de café molido y una bolsa de macarrones.

Hiervo los macarrones al dente y al final les añado las sardinas bien escurridas del aceite. Salpico todo con unas gotas de vinagre, agregando dos buenas cucharadas soperas de salsa mahonesa, remuevo bien y adorno el conjunto con perejil deshidratado.

No se si ha sido a causa de mi voraz apetito o de cualquier otro meteoro pero la verdad es que los improvisados macarrones con sardinas de lata me han sabido a gloria. De aperitivo, me he zampado la lata de berberechos. De beber, no hay problema: en el frigorífico nunca falta un buen vino blanco.

Era de noche cuando he regresado a puerto, la temperatura también había regresado a su invierno y un abrigado marinero me ha ayudado a amarrar.

Esperando el menú

2009-02-25T12:28:00.003+01:00

Me preguntaba un amigo hace unos días porqué últimamente tengo tan abandonado este blog y mi respuesta es muy simple: llevo quince días de guerrillero régimen o lo que es peor, quince días sin comer al mediodía, justo momento de coincidencia con mis Lonely Lunches, por lo que si no como, no hay inspiración.
Es la primera vez en mi vida que ejecuto tal severidad contra mi persona, pero mi delirio gastronómico empezaba a pasarme factura.
No me he puesto en manos de ningún prestigioso endocrino, pues actúo como los perros, por pura lógica metafísica: si quiero adelgazar, no como. Y punto.
Una autodieta que sinceramente es menos dura de lo que esperaba. La cena llega bastante pronto y no por ello me desahogo en ella.
Como esta situación es transitoria, o pongo en espera lonely lunches o empalmo con un accompanied dinners.

Rodaballo Olímpico

2009-01-31T22:15:00.029+01:00

No es fácil encontrar un buen rodaballo salvaje en pleno invierno. En esta época del año, los ejemplares que se venden en las pescaderías, suelen ser de piscifactoría. No obstante y gracias a un inesperado regalo de un amigo pescador, hoy he comido auténtico rodaballo salvaje.

Con la parte oscura del pez hacia abajo, lo he cocinado al horno con un poco de vino blanco y una pizca de aceite de oliva. Lo he colocado sobre una cama de patatas panadera confitadas y, cinco minutos antes de terminar la cocción, lo he rociado con unos cuantos ajos, fritos con guindilla, pimentón y vinagre. Una receta simple y eficaz que invita a exclamar -Manjar de dioses!. Mi amigo ha aportado el pez y yo he colaborado con el horno y el vino. Nada menos que una botella de blanco suave procedente de la margen izquierda del Rhin, entre Rheinhessen y Alsacia: un Müller Thurgau. Naturalmente, hemos brindado por Dioniso el dios griego del vino, hijo de Zeus y Sémele, que la mitología romana convirtió después en Baco.

Con tanta deidad en la mesa, no he podido dejar de pensar lo bien montado que lo tenían los griegos, con todos sus dioses juntitos allá en el Olimpo. Dioses olímpicos para cada cosa y para cada caso. Todos ellos muy humanos y muy a mano.

En las grandes religiones monoteístas la cosa cambia bastante aunque también tenemos muchas alusiones al vino o a la gastronomía. Dice el antiguo testamento, que Noé maldijo a su hijo Cam porque este lo descubrió borracho y desnudo a causa del yayin, que significaba vino en hebreo. Este hecho no pareció inmutar a Yahvé, que en aquella época tenía un carácter muy inestable e irritable; fué sin embargo el propio Yahvé que posteriormente prohibió el consumo de vino en el interior del templo por aquello de poder discernir entre lo santo y lo profano.

No obstante, en el nuevo testamento vemos la buena relación que tuvo Cristo con el vino cuando en las bodas de Canaán fué la misma Virgen quien le comunicó que la fiesta peligraba ya que el vino se había terminado. También vimos en el cenáculo de Jerusalén que Jesús tomó el pan y el vino como símbolos de comunión entre sus apóstoles. El apóstol Pablo escribió una vez: "Ya sea lo que comáis o bebáis, o hagáis cualquier otra cosa, hacedlo todo para la gloria de Dios".
No es cierto que el budismo sea estrictamente vegetariano. Siddhārtha Gautama su fundador, en las enseñanzas y textos del Tripitaka, permite comer carne o pescado con excepción de la de caballo, elefante, perro, serpiente, tigre y leopardo. En cambio se aconseja no beber vino o consumir intoxicantes que puedan alterar negativamente la mente.

Sabemos que el jamr (vino) está prohibido en el Corán. Y éste puede provenir de cinco especies de frutos: uvas, dátiles, miel, trigo y cebada; porque su fermentación alcohólica turba la razón. No obstante si se permite el consumo de vinagre proveniente del vino. Para los musulmanes, la prohibición del vino no sólo se ciñe al consumo sino también a la tenencia y tráfico del mismo. A pesar de ello, la vid se cultivaba tanto en Oriente como en al-Andalus, cultivo este muy extendido en zonas de secano, dedicando la mayor parte de la producción a la elaboración del vino aunque también se producía mucha uva fresca y de manera especial, las pasas que formaban parte en la preparación de muchos platos de la cocina andaluza.

Cristianismo, Islam, Hinduismo, Budismo, Judaísmo, Sijismo, Mormorismo...

Visto lo que hay, creo que me quedo con las vidas, aventuras y deslices de toda la variedad a mi disposición de dioses, héroes y otras criaturas mitológicas del Olimpo.

Por eso mi rodaballo de hoy, en lugar de ser un simple rodaballo al horno, es un rodaballo Olímpico

Yakiudon

2009-01-27T18:13:00.003+01:00

Vemos como cada día proliferan los restaurantes de cocina japonesa, aunque muchos de ellos suelen ser restaurantes chinos camuflados.

El Yakisoba elaborado con soba, fideo chino salteado o el Yakiudon, con tallarines japoneses udon también salteados, son platos sencillos, baratos y sobretodo sacian. Mi amigo Shojiro dice que en Japón es considerado un plato de niños y de borrachos: a los niños porque les chifla la pasta y los borrachos necesitan equilibrar el alcohol de su estómago con algo consistente.

A mi en cambio, siempre me ha parecido comida urgente de policía. Mil veces hemos visto al poli de turno controlar desde su viejo Chevy, una puerta o ventana, mientras engulle con más nervio que gracia, unos fideos acabados de comprar en un take away segundos antes. Fideos que por otra parte, nunca consigue acabar.

Sea lo que fuere, el Yakisoba o Yakiudon, salteado con carne de cerdo o con gambitas y calamar es y ha sido siempre un plato muy recurrido.

Y hoy, que no me sentía poli, ni niño, no estaba borracho pero sí recién llegado de un oficio funerario, y, probablemente por pura concatenación de ideas me ha apetecido llenar mi estómago con un enorme Yakiudon. Pésames, caras de circunstancia, ceños fruncidos, apretones de mano y sobretodo la muerte súbita, dá apetito.

Apetito feroz.

Sopita rápida

2009-01-21T16:13:00.002+01:00

Yo empiezo por la leche materna, las papillas y el Pelargón
Puré de patatas, pechuga de pollo, tortilla de un solo huevo,
el parvulario, pan con chocolate, abecedario y el sarampión.
Luego viene catecismo, tabla del ocho, un colegio nuevo,

la penicilina, la gaseosa, Eisenhower y la tele-visión.
Rin tin tin, Bienvenido Mr. Marshall y la ensaladilla rusa

la foto de Stalin, Caperucita Roja y el Festival Eurovisión.

Lee Harvey Oswald, Superman y Batman importados made in USA.
Después el bikini, la sotana, el Caudillo y un profe maricón.
La coca cola, el Dúo Dinámico y las tetas de Brigitte Bardot.
C'mon, c'mon, c'mon, c'mon, baby, now, (come on baby) Twist and Shout.

Bocadillo de Frankfurt, Cuba libre, Richard Nixon, yankee go home!

Hippies, cannabis, all you need is love, el mayo francés que te deja out.

Descubrir el curry, el chile, el steak tartare y el vino sin sifón,

pimentar las ostras , el pan con tomate y la miel con Roquefort.

Se cargan Carrero Blanco, muere Franco y viva la revolusión,

salen comunistas de sus tumbas y claman los fascistas con fervor.

Leo a Cortázar, a McLuhan y recorto señoritas de Interviu,

viajo por el mundo, de Madames Butterflies y sashimis me enamoro,

rock, pop, punk, reaggi, rap, mil ritmos, mil profetas, todos dicen I love you.

Voto a Felipe por el cambio, fumo Habanos mezclado con Marlboro,

cuscús, phó, kebab y tajín bereber, con Bourdain aprendo a comer.

Un lapsus, un silencio...

El planeta enloquece y empieza a rotar más y más aprisa:

Los malos no son rusos, existen las Malvinas, ¿ya tienes internet?

Maggie Thatcher, Gorbachov, Bill Gates, Michael Jackson y Pinochet.

E.T., Indiana Jones, Flash Dance, Forrest Gump, Star Wars, Madonna,

Mónica Levinsky, George Bush, Bin Laden, ¿dónde está Afganistan?

Tony Blair, Aznar, Axis of Evil, Hugo Chávez, Harry Potter, El iPod ,

Sarkozy, Vladimir Putin, las subprimes, la supercrisis y Barack Obama.

Ya ni rima...

¿es Obama el último ingrediente de mi sopita rápida?

El Sashimi de cada día...

2009-01-16T14:12:00.000+01:00

...dásnosle hoy
y perdona nuestras deudas
así como nosotros perdonamos
a nuestros deudores.
No nos dejes caer en la tentación
más líbranos del mal
Amen.
(enviado por iPhone)

Arroz de Matanzas

2009-01-13T16:17:00.006+01:00

La gastronomía de las islas Baleares, al igual que ocurre en todas las islas en general, surgió de su propia identidad insular y de la creatividad culinaria de sus mujeres, que supieron administrar sabiamente durante siglos, los más o menos escasos productos y alimentos que tenían a disposición ya que las comunicaciones con la Península eran muy escasas.

La pesca, la huerta y los animales de corral, eran recursos destinados únicamente al consumo interno, circunstancia que aseguraba productos frescos y de buena calidad. De ellos se obtenían los derivados tradicionales de toda la vida como el queso y los embutidos, así como aceitunas, higos secos, almendras, etc.

Y todos ellos, bajo la suculenta intercesión del saïm (manteca de cerdo) y del aceite de oliva.

En el universo rural de aquellos tiempos, el día más festivo del año, era sin duda ses matances, o el día en que se sacrificaba el cerdo.

Un sólido ritual social basado en el intercambio, la colaboración y sobretodo, el trabajo en equipo. La tan especial jornada solía celebrarse antes de Navidad, invitando a la familia, a los amigos y a los vecinos.

Quien había sido invitado sabía perfectamente a qué iba. Tendría que trabajar duro ya que la tarea empezaba bien temprano y no terminaba hasta el final del día, momento en que ya no quedara ni un solo embutido ni una salazón que preparar. Todo un ejemplo de reciprocidad y de intercambio de prestaciones: tú me ayudas en la matanza y yo te invito a comer, además de llevarte algún que otro butifarró de propina.

Realmente el proceso de la matanza empezaba unas semanas antes, cuando se escogía al animal que debía ser sacrificado, siempre y cuando se dispusiera de más de un cerdo. Si era macho, había que sanarle antes para que su carne no adquiriera ningún mal sabor. Si por el contrario era truja (hembra), sería algo más complejo ya que antes del sacrifício, la truja en cuestión, podría en cualquier momento entrar o ir de luna. Hecho probado que por lo visto condicionaba la calidad del producto final de la matanza. Era de dominio público, que matar una truja que estuviera menstruando, provocaba irreversibles alteraciones en el proceso de curación de la sobrasada que terminaba fatalmente enmohecida. Además en algunas casas, incluso se preocupaban del signo del animal y si el día escogido para sacrificarle era el apropiado o no, por lo que había que recurrir a alguien que fuera docto en la matéria.

Por otra parte, había que proveerse de todos los utensilios necesarios para llevar a cabo el importante ritual: la mesa matancera, el gancho y el cuchillo del degüello, una caldera para hervir, los barreños para lavar las tripas con naranjas amargas, las cañas de la fogata para chamuscar los pelos del marrano una vez ya desangrado, los cuchillos, las medias lunas y las cuchillas de trocear todas bien afiladas, tampoco podía faltar una trituradora de carne, unas cuerdas para atar, agua en abundancia y finalmente los delantales blancos y rojos para todas las mujeres asistentes, confeccionados ad hoc para la ocasión.

A las seis de la mañana y antes de romper el alba, se ofrecían unos buñuelos dulces recién fritos, con almendras, vino y licores acompañados a discreción de los habituales embutidos de la casa que aún quedaban de la anterior matanza.

Sin más dilaciones se iniciaba el riguroso protocolo de la matanza donde cada uno ya conocía perfectamente su papel. Sólo los niños actuaban de ensimismados espectadores.

Un vez sacrificado y despiezado minuciosamente el animal, a media mañana, se reponían las fuerzas con una buena cazuela de pescado en escabeche, más buñuelos y buenos tragos de vino, para seguir con la labor hasta la media tarde, momento que se hacía un alto y se servía a todos los presentes el arroz de matanzas.

Aunque de Ibiza tengo referencias distintas, el arroz de matances mallorquín, no traía cerdo en su elaboración. Era un arroz caldoso preparado con una base de sofrito de cebolla, tomate y ajo al que se incorporaba pequeña caza troceada en abundancia, generalmente conejo y codorniz, animales abatidos en los alrededores del caserío. También se añadían varios puñados de caracoles recogidos de los márgenes y caminos colindantes, el Otala Punetata, caracol muy sabroso con una concha blanca y rayada. Siendo finales de otoño, tampoco podía faltar el esclatasang, seta muy apreciada en Baleares y Cataluña. El arroz de matanzas se culminaba con una ancestral mezcla de especias que confieren al arroz un aroma oriental y un sabor picante característico: pimienta negra, azafrán, clavo, canela y nuez moscada.

Actualmente en Mallorca, aún podemos disfrutar del inmediato sucesor de este primitivo arroz, que se conoce popularmente como arròs brut (arroz sucio).

Terminado el arroz, le seguía el frit. Una fritura hecha con el hígado y menudillos del cerdo recién sacrificado, junto con patatas, ajo, hinojo y pimientos rojos y verdes de la huerta cortados en juliana.

El trabajo proseguía y no terminaba hasta que los embutidos, salazones y conservas estaban colgados. En una época que no existía el frigorífico había que ser cuidadosos y tener mucha atención que cada embutido tuviera su proceso natural de curado correcto, conservando la estabilidad y sabor deseado. Un trabajo mal hecho, supondría la ruina de toda una matanza.

Releyendo lo que acabo de escribir, tengo la sensación que estas historias ocurrían solamente en el paleolítico, pero apenas han transcurrido cincuenta años de este modo de vivir y celebrar las matanzas. Evidentemente que hoy en día se continúa sacrificando el cerdo, pero desde luego ya no con aquel sentimiento, liturgia y rito de exaltación a la vida y a la muerte.

Me ha costado mucho encontrar una foto del arroz de matanzas que hiciera justicia al plato. En la medida de lo posible procuro hacer mis propias fotos, pero en este caso no estoy en Mallorca y no he podido conseguir nada mejor.

Lonely Breakfast

2009-01-10T14:24:00.002+01:00

Es sábado y desde bien temprano que no dejado de llover. Y lo hace con ganas. Son las nueve de la mañana, mientras doy una vuelta en mi coche por el desértico puerto deportivo, acompañado de la monótona canción de los limpia parabrisas. El cielo gris plomo contrasta con los veleros que aparecen más blancos que nunca. No me apetece salir del coche, pero al pasar frente a los empañados cristales de la Taberna del Puerto, percibo mucha animación en su interior por lo que decido entrar, comprobar si hay alguien conocido y de paso, tomar un café. Sólo cruzar la puerta, me recibe una intensa mezcla de olores a platos cocinados. El pequeño local está a tope, mientras me voy cruzando con camareros porteadores de consistentes y humeantes platos, más propios del mediodía que de aquella temprana hora. Calamares fritos, fricandó, sépia con albóndigas, callos con garbanzos... tengo la misma sensación que se debe sentir cuando buscando una farmacia, te metes por equivocación en un inesperado local de striptease, aunque en este caso fuera striptease gastronómico, por lo que me quedo embobado frente a tanto ambiente. No ha pasado ni un minuto de erotismo culinario, cuando siento que mis papilas gustativas se han hinchado ante tanto estímulo y me dirijo rápidamente a la única mesa libre que queda en el fondo.
Mmm, decido, manitas de cerdo en salsa, qué caramba! Acompañados de un respetable Cabernet Sauvignon. Me olvido de la salsa portante y me digo a mi mismo, que siendo las manitas de cerdo pura gelatina, no engordan. O al menos eso quiero creer.

De postre, queso fresco gallego con membrillo.
No hay nadie conocido en la concurrida taberna, mientras que fuera en el puerto, parece que ya sea de noche y sigue lloviendo a cántaros.
Devoro mi desayuno con un inusitado apetito mientras pienso que como el mediodía está aún muy lejos, ha sido una provechosa manera de pasar el rato.
Al cabo de una hora, salgo del local de perdición. Mis papilas han gozado y no siento ningún remordimiento. Corro hacia mi coche para mojarme lo menos posible. Cierro rápidamente la puerta para evitar toda esa agua que entra y me quedo durante un instante escuchando el traqueteo del agua sobre el metálico techo.
Qué barbaridad, -pienso- cómo come toda esa gente. Y a esa hora!

Escorpiones Asados

2008-12-28T23:16:00.002+01:00

Como a todo el mundo, imagino, también a mi me ha ocurido eso de correr con la boca abierta y tragarme una mosca, descubrir medio gusano en la recién mordida manzana o aquello del mosquito en el gin tonic.
De esas ingenuas experiencias, a comer insectos por voluntad propia, dista todo un proceso de mentalización.
Aunque en mi vida he comido de todo sin demasiados escrúpulos, confieso que también he formado parte del club al asco generalizado hacia los insectos. Eso si, algunos más que otros. Últimamente pero, que he leído un poquito sobre la antiquísima entomofagia o consumo de insectos y además he visto algún que otro documental en el Discovery de turno, me ha picado la curiosidad o digamos más bien el morbo, por probar a la primera oportunidad, cualquier tipo de estos odiosos bichos que venden ya listos para comer: saltamontes, escarabajos, grillos, gusanos, hormigas o lo que sea. Y ha sido justamente Santaclaus, conocedor de mi capricho, quien me ha proporcionado la oportunidad de satisfacer la curiosidad, obsequiándome con unos suculentos escorpiones tailandeses en conserva. Mmm, toda una delicatessen.
Si el plato predilecto de Aristóteles eran las cigarras, San Juan Bautista se alimentaba de grillos y la aristocracia romana consumía las larvas del "escarabajo ciervo", ¿porqué yo no puedo saborear unos magníficos escorpiones BBQ?
Y antes de pasar a la mesa, traduzco directamente lo que se dice en la etiqueta:

Escorpiones asados (Sabor a ahumado barbacoa)
Los Escorpiones 'Heterometrus Spinifer' son comunes en la mayor parte de Tailandia y son una delicadeza para los que viven en el noreste. Estos escorpiones han sido asados delicadamente y pueden comerse en su totalidad.
El escorpión pertenece al grupo de los arácnidos e incluye a 16 familias, 159 géneros y 1.260 especies en todo el mundo.
El Heterometrus Spinifer es común de Tailandia y es una de las pocas especies comestibles que existen.
Los fósiles de escorpión encontrados indican que ya existían desde hace unos 450 millones de años, en el período Silúrico y evolucionados de un antepasado anfibio.
Debido a este antepasado anfibio los escorpiones poseen un sabor semejante al de la gamba de mar y ligeramente amargo. Pueden consumirse directamente de la lata o pueden servirse acompañados con muchas variedades de salsas y picantes.

Leído lo cual paso a la mesa, aunque me surge una duda: ¿naturales, calientes o tibios?

Si en la etiqueta dice que su sabor es parecido al del camarón, el sentido común me dice que lo mejor es calentarlos ligeramente en el microondas. Luego y como medida preventiva, agarro la botellita de Tabasco.

El primer escorpión me lo llevo cerca de la boca y cierro los ojos. En estos segundos, me surge otra duda: dicen que se parece a una gamba, vale. Pero yo las gambas del tamaño de este escorpión no me las como enteras. Les retiro el exoesqueleto y me como lo de dentro... pero este escorpión es muy plano y parece tener poca 'chichi' en su interior. Además al tacto parece medio crujiente.

Dejo de pensar tanto , dejo de dudar tanto y me lo meto en la boca. Muerdo su mitad aproximada, manteniendo aún los ojos cerrados masticándolo poco a poco, no sin cierto pavor.

El buscado sabor a gamba, que era mi salvación, está muy pero que muy lejano, yo diría que hay que imaginárselo. En cambio el sabor a Fritos barbacoa parece el más evidente. Textura crujiente en las patas y abdómen más blandengue.

Confieso que he sentido un cierto repelús, porque un señor escorpión es siempre un escorpión, por mucho pedigree que intenten ponerle. Santaclaus me hubiera debido regalar unas pequeñas hormigas para empezar.

De los cinco que contenía la latita, me he comido solamente tres. Los dos siguientes lo he hecho con los ojos bien abiertos pero con un buen chorretón de Tabasco para camuflar, seguido de un buen lingotazo de Chardonnay.
Moraleja: Prefiero la Gamba de toda la vida.

Carn d'Olla

2008-12-19T11:46:00.001+01:00

Nada tan simple como en una gran olla, cocer diferentes tipos de verduras y legumbres, añadir trozos de carne, ya sea de buey, de cerdo, de gallina, o todos juntos. Dejarlo varias horas a fuego muy lento para así obtener un concentrado caldo por un lado y unas verduras con carne cocida por otro.
A este arcaico modo de cocinar, en Italia se conoce como bollito, en Francia pot au feu, en Bélgica hochepot, en Escocia odge podge, en Austria tafelspitz en España cocido y también olla podrida y en Cataluña carn d'olla. Y cada país, naturalmente, con sus variantes y particularidades propias.

Nada más práctico, teniendo en cuenta la dura y atareada vida en aquellos tiempos, donde a la olla que colgaba sobre las brasas, sólo había que añadirle agua de vez en cuando.
Surgida pues en época de penurias de una Cataluña agrario-familiar, la escudella primero (el caldo) y la carn d'olla (el cocido) a continuación, se comía durante seis días a la semana, descansando los domingos con el arróz dominical. La costumbre de tomar por separado el caldo y la carne viene ya del Renacimiento, en el siglo XVI. La carn d'olla, seguramente por su propio arcaísmo ha sido considerada puntal de la gastronomía catalana, aunque hoy en día y a pesar de la simpleza de su elaboración, resulta un plato demasiado caro y demasiado largo de preparar.

Es ahora, en tiempos navideños que la carn d'olla regresa tradicionalmente a las mesas catalanas.
No hay ningún secreto en su elaboración pues como decía, sólo necesita su tiempo de chup-chup.

Aunque me gusta hablar de cocina pero sin entrar en el detalle de las recetas, en este caso hago una excepción. Y si bien la logística, la preparación, los ingredientes y las cantidades que narro a continuación parecen pensadas para el cubrir el rancho de una división militar, realmente son para sólo cuatro personas:

En una olla con unos cuatro litros de agua llevamos a ebullición medio kilo de carne de ternera, 1/4 de gallina. 1 pollo y sus menudillos, 200 g de oreja y morro de cerdo, 1 hueso de jamón seco y 1 hueso de rodilla de ternera. Cuando hierve, se espuma bien, quitando todas las impurezas que suben a la superfície. Echamos a continuación unos 200 g de garbanzos previamente remojados (mínimo 12 horas) y se deja hervir todo a fuego lento una media hora.

Como la coción dura bastante rato, aprovecharemos mientras para preparar el ingrediente diferenciador de la carn d'olla con respecto al resto de los cocidos europeos: la pilota.

En un cuenco colocamos 150 g de carne picada de ternera, 150 g de carne picada de cerdo y 150 g de tocino veteado también picado. Le incorporamos un huevo, con perejil y ajo también picados. Añadimos miga de pan remojada con leche. Salpimentamos y aromatizamos con un poco de canela.

Con todos estos ingredientes hacemos una masa que trabajaremos primero con el tenedor y terminaremos con las manos hasta que todo quede amalgamado, moldeando la pasta hasta formar una pelota (pilota) como las de béisbol, que enharinaremos y reservaremos para ponerla final de la cocción del caldo, ya que si lo hacemos ahora, se desharía toda.

Volvemos a nuestra olla que ya lleva casi una hora hirviendo (y a la que hemos echado agua de vez en cuando) y le añadimos dos zanahorias, un nabo, un puerro y una rama de apio. Dejamos hervir unos 90 minutos más, con lo que las carnes estarán ya bastante blandas y le incorporaremos al caldo una col, 250 g de patatas cortadas a trozos, una butifarra negra, otra de blanca y finalmente la pilota que teníamos reservada de antes. Dejamos hervir media hora más y rectificamos de sal.

Una vez bien cocido, colamos el caldo con el que aparte prepararemos la típica escudella (sopa de pasta). En un cazo, hervimos el caldo colado al que le añadiremos la pasta dejándola cocer durante diez minutos. Se sirve bien caliente.

En una fuente aparte colocamos las verduras y en otra, las carnes cocidas cortadas a trozos, retirando los huesos.

La escudella y la carn d'olla están listas para degustar.

Como se ve no es precisamente un plato light, aunque hay que aceptar que este cocido medieval una vez en el plato, está francamente exquisito.

Los franceses en su pot au feu le ponen carne de buey, pero en aquellos tiempos aquí, en mi país, había mucho cerdo y poco buey. Por eso el inmortal Josep Plá escribió una vez:
"Nosotros tenemos una cocina sin buey, y, de eso, se resiente la carn d'olla de una manera acusada. Formamos parte de un mundo de almas pálidas, más bien dadas a cantar que a razonar"...

Jumbo Spiced Camarones y calamari Pan Fried y servidos con Bacon-Tomato

2008-12-13T17:21:00.003+01:00

Así de bonito suena el mestizaje lingüístico conocido como spanglish y que traducido sería más o menos 'gambones y calamares picantes rebozados y servidos con panceta y tomate'.
Se calcula que en Estados Unidos hay unos 50 millones de personas hablando español, spanglish o que saben algo de castellano. La fusión sintáctica y semántica del español con el inglés ha generado este fenómeno natural e imparable. Y cada vez lo será más.
Ya en 1972, el Dictionary of American Regional English recogía las primeras palabras de este modo de hablar, mientras que la Real Academia Española jamás ha admitido el concepto spanglish.
El título de mi plato de hoy sin embargo, está escrito en lo que se conoce como code-switching porque recoge en una misma frase, palabras en español y palabras en inglés simultáneamente. Costumbre ésta muy típica también aquí en España como "nos vemos este week-end" o "Fernando Alonso consigue la pole position".
En el spanglish en cambio, existe una fusión y confusión de significado entre los dos idiomas ya que las palabras suenan de modo parecido, como por ejemplo "vacunear la carpeta" (aspirar la alfombra) o "te wacho en el party" (te veo en la fiesta).
Mientras tanto, los lingüístas ingleses de una parte y los de la Real Academia Española por otra, llevan rasgándose las vestiduras desde hace cuatro décadas.
Ilán Stavans, mexicano de orígen y "catedrático" de spanglish del Armherst College de Nueva York, arremetió nuevamente contra su lengua materna, y desafiante, recordó en una reciente conferencia que "un idioma es un dialecto con un ejército detrás". "¿Quiénes somos nosotros para decir stop using that word?", decía Stavans. "No se trata de un either/or... Se trata de admitir una realidad social que está ahí. Los Estados Unidos, se han latinizado de una manera total", afirmó.
Aunque el señor Stavans me cae simpático, hay que reconocer que en este encontronazo lingüístico que existe en los Estados Unidos, a la larga el español, siempre será el idioma perjudicado y subordinado, al perder este el contacto y la referencia al país de origen.
Ilán también se burló del lema de la Real Academia Española que reza "limpia, fija y da esplendor", afirmando que sirvió como patente de corso para imponer el español en América "con la cruz y la espada".
Y para darle más salsa al fenómeno, irrumpe en nuestras vidas internet generando el Ciberspanglish, un auténtico alúd de nuevos vocablos no traducidos al español y que terminan como linkear, chatear, surfear, email, software, hartware, browser, password, frame,etc, etc.
Termino sin contar mi plato de hoy pero lo hago con unas frases en spanglish que he encontrado exquisítas:
Se dice "troka" en lugar de camión (truck), "parquear" en vez de estacionar y "el handyman que atranca el liqueo over la carpeta soqueada" que es algo así como el lampista repara un escape y empapa la alfombra.
Buen provecho.

Clam Showder

2008-12-07T18:50:00.000+01:00

Dicen que fueron los pescadores franceses que faenaban en aguas de Terranova durante el siglo XVIII, quienes introdujeron en aquellas costas y especialmente en Boston, un tipo de sopa descendiente de la bouillabaisse, conocida como Clam Showder. Clams son las almejas mientras que showder parece que proviene del francés shoud que significa caliente. Aunque Nueva Inglaterra reclama poseer la receta original, hoy existen muchas variedades de Clam Showder que se han extendido no sólo por todo el litoral Este sino también por el Oeste de los Estados Unidos, convirtiéndose en un auténtico plato de culto.

No sé si es la original, pero esa es la receta que yo conozco:
Primero se abren las almejas al vapor conservando y filtrando el líquido resultante de la cocción. Por otro lado, en aceite de oliva y ajo picado, doraremos cebolla, patatas, apio y bacon cortados en daditos. Cuando la cebolla esté dorada añadiremos un poco de harina para espesarlo, sin dejar de remover, rehogándolo todo a continuación con el agua de las almejas, medio vasito de vino blanco y medio de leche. Sin dejar de remover para que no se formen grumos, añadiremos sal y pimienta al gusto, un poco de laurel, tomillo y las almejas troceadas.
Dejaremos cocer durante unos diez minutos y lo serviremos muy caliente adornado con perejil picado.

Seguro que más de un paisano de aquellas tierras me dirá que la receta no es exactamente así, por lo que agradeceré correcciones y versiones.

He visto Clam Showder de color muy blanco y también la he visto de color muy rojo.

Vino Blanco

2008-11-24T15:12:00.008+01:00

De unos años a esta parte y de manera lenta y sigilosa, me he ido decantando hacia el consumo periódico y reiterado de vino blanco. Lo bebo tanto para acompañar a los pescados, las carnes e incluso a los quesos. No es que ello vaya en detrimento de mi apreciación por el todopoderoso tinto, pero si que poco a poco, he ido descubriendo a través de su ligereza, suavidad y aromas afrutados, una gran versatilidad para adaptarse a todo tipo de platos. Si a eso le sumamos su degustación en frío, tendremos una bebida ideal equiparable al cava o al mismísimo champagne. Con perdón de los puristas.
Luego y siguiendo con mi última obsesión por nuestros abuelos egipcios, he sabido que a Tutankhamon le encantaba el vino blanco. En su viaje al más allá, el faraón quiso ir acompañado de los mejores vinos de sus bodegas, elaborados con técnicas prácticamente idénticas a las actuales. Al descubrir su tumba en 1922, Howard Carter encontró numerosas ánforas de vino con inscripciones relativas a su calidad, cosecha, procedencia y elaboración. Lo que no se sabía, era si se trataba de vino tinto o blanco. Las dudas se han disipado cuando, una vez finalizado un reciente trabajo de investigación utilizando sistemas de análisis inéditos sobre los residuos sólidos encontrados en el interior de las ánforas, han confirmando que la mayoría de éstas, habían contenido vino blanco lo que quiere decir que en el antiguo Egipto se bebía tanto vino blanco como tinto.
En la elaboración del vino blanco, el resultado final se denomina vino nuevo y podrá tener dos destinos: Si se ha diseñado para ser consumido en el mismo año será conocido como vino joven que es sin lugar a duda mi preferido y hay que beberlo a una temperatura de entre 6º y 8º C para apreciar bien su aroma y sabor. El otro destino del vino nuevo es la crianza. Es el vino blanco con madera, llamado de barrica. Esta segunda opción consiste en depositar al vino nuevo dentro de barricas mediante la técnica del battonge y envejecerlo. Lo que permite alargar la vida útil y comercial del vino durante varios años más.
Hay muy buenos vinos blancos de barrica, pero aparte de fines comerciales, pudiendo escojer, siempre escojeré un blanco joven, del mismo año. No tiene color.
Y es menos cabezón.

Rape con miel

2008-11-14T00:14:00.000+01:00

Fuímos compañeros inseparables en el cole. Pasó el tiempo y al empezar la universidad, nuestros caminos siguieron senderos distintos. Prometimos no perder el contacto y seguir viéndonos periódicamente por los siglos de los siglos, estuviéramos donde estuviéramos. Han pasado muchos años y aunque cada vez más espaciadamente, nuestra promesa se ha mantenido y ya muy de vez en cuando, procuramos cumplir con el encuentro.
Hoy hemos almorzado juntos. La última vez que lo hicimos fué hace dos años. Aunque médico de profesión, ha dedicado toda su vida a la política. Actualmente está en la oposición y es un personaje público. Nuestra amistad, basada en una infancia y pubertad entrañables, nada tiene que ver con nuestra actual manera de entender el mundo.
El chef Shojiro nos ha sorprendido con un rape guisado con soja y miel, acompañado de unos tallarines vegetales al pesto.
-¿Te has dado cuenta que ya vivimos en el futuro? me dice.
-Es cierto -le respondo- antes matábamos con ballesta y ahora lo hacemos con misiles y bombas inteligentes. La tecnología adelanta que es una barbaridad.
-Nunca había comido el rape así -me dice- pero, admite que nunca como ahora, hemos vivido tan y tan bien informados.
-Está guisado con soja y miel, le digo. Un excelente invento del chef pero creo en cambio, que sufrimos un exceso de información. Es probable que este exceso de información esté limitando la intuición y la creatividad de los humanos. Genera parálisis de la capacidad analítica y produce estrés informativo. Además, los grandes grifos de la información se abren o cierran a conveniencia. Ahora toca Obama. Ahora no toca Oriente Medio. Ahora toca crisis... ahora no toca.

-Oye los tallarines esos ¿son de pasta o son vegetales? Amigo, creo que hubieras tenido que dedicarte a la política -añade- articulas bien tus peroratas.

-Soy un mercenario sin escrúpulos del marketing. O sea, más o menos como un político. La publicidad también me ha enseñado a hacer grandes briefings y grandes peroratas. Saberle vender cualquier cosa al cliente para que el pueda vender. Suena como un soneto.

Shojiro se fabrica el mismo estos tallarines a base de espinacas prensadas. O sea que son vegetales y con la salsa de pesto están francamente buenos.

-Si. La verdad es que el rape este, ha sido una experiencia realmente interesante- termina diciendo como típica sentencia de político (o publicitario) que no significa prácticamente nada-.

Higos con Roquefort

2008-11-11T22:35:00.001+01:00

A medida que pasan siglos y milenios, nos sorprende constatar que los egipcios ya lo sabían todo. No tenían nuestra tecnología pero tenían otra. Sabían de astronomía, ingeniería, arquitectura, medicina y cocina, tanto o más que nosotros. En lo que se refiere al dulce, conocían y utilizaban las propiedades de la miel, de los dátiles y de esa infrutescencia conocida como higo. El higo, directo del árbol, en papilla o mermelada, satisfacía su pasión por lo dulce. A menudo utilizaban monos domesticados que les ayudaban a recoger los frutos de la higuera.
También existe auténtica pasión por los higos en el Magreb y Mediterráneo Oriental. La higuera (Ficus carica) originaria del suroeste asiático, que la encontramos asilvestrada en lugares rocosos y cálidos del Mediterráneo, es uno de los árboles más antiguos y sabios del planeta. Ha sido capaz de sobrevivir durante millones de años soportando calores extremos y sequías, ayudada eso si, por una avispada avispa simbiótica llamada blastófago que realiza su polinización milenaria introduciéndose dentro de los higos.
Hay higueras femeninas y las hay hermafroditas. Casi nada.
Y rellenas con queso roquefort y piñones están realmente suculentas. Un potente queso mezclado con dulce y cremoso higo. Para acompañarlo, un vasito de Oporto.
Ah, otra cosa. El que diga que el higo es afrodisíaco, está diciendo sandeces. Como siempre.

Truchas de Lalodelce al Vodka

2008-11-08T15:51:00.007+01:00

A Ladolelce le han regalado un montón de truchas. Como hombre de mar, no soy muy amante del pescado de río, aunque si bien cocinado, admito que es excelente. Paso seguidamente una receta de trucha al vodka que en su día me gustó y no creo sea demasiado complicada. Ahí va.
Una vez limpia, sazona la trucha, pásala por harina y fríela en una sartén con aceite de oliva (si no es oliva, no pasa nada). Retíra la trucha y colócala en una fuente que admita posteriormente el calor del horno.
Aparte, pela una zanahoria y córtala en juliana fina. Fríela en la misma sartén donde has freído tu trucha. Añade pimienta verde y rehógala un minuto, virtiendo a continuación un vasito de vodka procurando que flambee hasta que el alcohol se haya evaporado. Añade a la mezcla un vasito de caldo de pescado (de los que venden preparados) y 50 ml. de nata líquida dejándolo reducir todo durante 10 minutos. A continuación héchalo todo por encima de tu impaciente trucha y colócala en el horno durante cinco minutos más.
Thats it. Buen apetito.

Pizza?

2008-11-04T19:12:00.009+01:00

Anne Benim! Mamma mía! A Estambúl tuve que llegar para comerme una pizza. Aunque es un error llamarla pizza. Aquí y en Armenia se denominan lahmacun y la gran diferencia con la pizza italiana es que está elaborada con un ragú de carne picada y cebolla.
Me da pereza enrollarme sobre la historia de la Pizza pero se dice por ahí, que todas las civilizaciones mediterráneas -o sea casi todas-, desde el faraónico Egipto hasta las Baleares, pasando por la Grecia clásica, la antigua Roma y Pompeya, elaboraban ya esas tortas hechas con pan de masa de levadura y en las que antes de ser cocidas al horno de leña, se untaban con variados condimentos fundamentales. De ahí formas parecidas de focacce, schiacciate, lahmacun y cocas, elaboradas todas con la misma base.
Esta milenaria forma de hornear la masa de pan, sumada a dos condimentos muy especiales, hizo que fuera en Nápoles donde naciera la auténtica, la famosa, la universal pizza.
El primer condimento llegó con los longobardos afincados en la Italia meridional después de la caída del imperio romano. Estos habían traído consigo la búfala, que una vez ambientada en tierras de Lazio y Campania, suministró la leche para elaborar la mozzarella.
El segundo condimento fundamental llegó ya en época moderna con el descubrimiento del nuevo mundo y fue el pomodoro.
La llegada del tomate proveniente de las Américas a través de España, hizo su ingreso triunfal en la cocina italiana y en particular en la napolitana.
Mozzarella, pomodoro sobre pan de masa de levadura y horneado: Acababa de nacer la pizza. La imparable pizza.
Más allá de sus confines napolitanos, la pizza ha conseguido conquistar los paladares de todos los continentes convirtiéndose, sin exageración alguna, en patrimonio de la humanidad.

El mejor Sake del mundo? el de Niigata.

2008-10-30T10:47:00.002+01:00

Soy del vino buen bebedor por razones tan obvias como porque me gusta y, como dice Serrat, porque nací en el Mediterráneo. No obstante, mi afirmación está lejos de ser un acto de fe, ya que si se tercia, puedo comer acompañado de sidra, de cava, de té, agua y porqué no, de un buen sake.
Como en el vino, hay desde sake semi-dulce hasta sake seco. Se puede tomar frío, a temperatura natural o caliente y esto permite combinarlo con cualquier plato occidental, sea pescado o carne. Asados, al horno o fritos.
La región de Niigata vive por y para la elaboración del sake de arroz. La cuenca del Sinanogawa, río más largo del Japón, proporciona una gran llanura para producir el mejor arroz del país. La calidad del sake dependerá del arroz y sobretodo, de la técnica de fabricación. Cuando elaboramos vino, la uva es un factor primario decisivo. En cambio en lo que se refiere al Sake, es más importante la técnica de elaboración que la calidad del arroz.
El arroz cocido al vapor, es rociado con Kuroudo y así conseguir la Malta. De la Malta se obtiene el Shubo (Madre del Sake) y su fermentación producirá los diferentes tipos de Sake. La graduación rara vez sobrepasará los 18 grados.
Niigata celebra todos los años su Festival del Sake. Algo parecido a la super fiesta germánica de la cerveza, pero de Sake. O sea, una auténtica orgía.
El sake no es demasiado conocido en España y tampoco creo que su sabor entusiasme al paladar latino. Hay que decir pero, y en defensa del buen sake, que el que se suele servir en los restaurantes dentro de unas pequeñas jarritas de cerámica blanca suele ser auténtica basura. Es como si en Japón te sirvieran un áspero vino de tetrabrik en una ceremoniosa copa balón. No solo vienen en garrafones de cinco litros y de plástico sino que suelen ser destilados de patata o boniato, por cierto, bastante cabezones. Si se quiere beber un buen sake, hay que pedirlo en botella y sobretodo elaborado en Niigata. Al principio, hace ya años, me acostumbré a tomar sake caliente con el pescado crudo de los restaurantes japoneses porque son dos sabores que combinan muy bien. Aunque hoy prefiero acompañar el pescado con un buen vino blanco, he descubierto que el sake natural es realmente delicioso para acompañar los pescados azules y el marisco a la plancha, así como quesos fuertes y de cabra.
La cuestión es probar, ¿no?.

Cuentos de Calleja y tortilla a la paisana

2008-10-26T18:26:00.006+01:00

El primer restaurante de mi vida del que guardo consciencia fué la Fonda Europa de Granollers. Todos los jueves había mercado y mientras mi padre se dedicaba a sus gestiones laborales, mi madre y yo deambulábamos por las caóticas y estrechas calles de la ciudad, deseando que llegara la hora de comer para reunirnos con él en el restaurante de la Fonda. Aquél inmenso comedor, se llenaba rápidamente de tratantes y viajantes. Me fascinaban sus paredes adornadas con pinturas murales, de un devaluado realismo-socialista, representando ingenuos motivos del afanado mundo rural en las cuatro estaciones del año. Allí descubrí por primera vez que los camareros iban siempre enchaquetados y con pajarita como si fueran músicos, traían puesta una blanca servilleta en el brazo y nos cambiaban contínuamente los platos y los cubiertos. Observé que era un distinto modo de comer, cada uno pedía lo que quería y lo que le venía en gana. Luego los lustrados camareros lo traían rápido y humeante desde la que intuía debía ser una enorme cocina. Las personas mayores que comían en nuestra mesa me ignoraban totalmente mientras charlaban, comían, bebían y fumaban en lo que parecía un jolgorio. Fué en aquél tiempo cuando me aventuré a mis primeros pinitos gastronómicos aunque siempre bajo control materno.
Mi gran descubrimiento fué la Tortilla a la Paisana. Una tortilla como la que hacía mi madre pero rellena de patata, cebolla, guisantes, pimientos, jamón cortados a daditos pequeños y después salteado. Esta suculenta tortilla de origen castellano-leonés, fué para mi entonces tierno paladar, todo un salto hacia el mundo de los sabores adultos.
Ya llegando al final, cuando el gran comedor se llenaba de voces, de humo de cigarros y corría un penetrante olor a café con anís, era cuando el camarero gordo, aunque yo aún no sabía leer, me regalaba un par de diminutos Cuentos de Calleja.
La Fonda Europa es el establecimiento hostelero más antíguo de Cataluña. La familia Parellada dirige el negocio sin interrupción desde 1714, época en que los viajantes que iban o volvían de Francia hacían un alto en el camino para degustar sus ya por entonces preciados platos, pasar la noche y continuar al día siguiente su camino.
Hoy he hecho un alto en mi camino y he comido en la Fonda Europa. En su extensa carta ya no aparece la Tortilla a la Paisana porque supongo que en los tiempos que corren, ya nadie va al restaurante a comerse una tortilla.
En cuanto los Cuentos de Calleja, desaparecieron del mapa allí por 1958...

¿No te gusta la sopa? Pues ahí van dos platos

2008-10-21T07:30:00.017+02:00

Por dios que álguien me diga que no está también hasta el mismísimo moño de tener que comerse cada día, como mínimo, diez platos de esta dichosa sopa. Supongo que poco se inmaginaban en Microsoft que su enjuto programa traspasaría el ámbito de presentaciones, con gráficos de porcentajes, columnas y paneles de resultados de empresa, para llegar a manos de escondidos filósofos, poetas fustrados, chuloputas digitales, futuristas, videntes y exibicionistas del jpg.

No me interesan absolutamente nada las vidriosas, acarameladas y machistas filosofadas del argentino de turno, ni los versos musicales con rosas y lírios, ni la señorita siliconada que con sus blancas y cuadradas uñas muestra su argopecten purpuratus, ni los superyates que se gastan los multimillonarios de la mafia rusa, ni los imposibles y absurdos paisajes falsificados con photoshop, ni que me digan que lo tengo que pasar a mis mejores amigos, porque míralo_es_buenissssimo siempre con más de tres eses, ni las graciosas machadas ni los ya basta feministas. Son un auténtico coñazo mucho peor que presenciar un desfile militar. Y por colmo, ahora con el iPhone, los recibo por duplicado. Incluso mientras estoy comiendo en el restaurante, los oigo como van cayendo como moscas en mi bolsillo.

Ya es hora que Power Point sea clasificado como spam. Lo jodido del tema es que quien te los manda suelen ser amigos y família. Y me pregunto, ¿actúan de buena fé?

Fricandó a la Catalana

2008-10-20T16:30:00.022+02:00

Sabido es que los lunes, es el peor día de la semana para comer pescado. La razón deriva en que tanto sábado como domingo al ser festivos, la lonja de pescado está cerrada, y lo más conveniente es esperarse al martes o mejor aún al miércoles, para tener la seguridad de comerlo bien fresco.
Razón de más para comentar el Fricandó, plato tradicional de la cocina popular catalana elaborado con tapa de ternera y unas setas secas llamadas moixarnons (Calocybe gambosa), especie muy apreciada también en el País Vasco, donde se las conoce como perretxico, udaberriko zizazuri o zuriyac, y llamada en castellano seta de primavera, seta de piedra, seta de San Jorge o seta de Orduña.
Toda mi intención de contar el plato se ha venido abajo cuando chip!, una estúpida y concentrada gotita de la salsita del fricandó se ha salido de su órbita culinaria y ha salpicado mi recién comprado polo color pistacchio.
Que no cunda el pánico, pero...
El camarero me trae rápidamente un cepillo de ropa y un spray quitamanchas. ¿Eso me va a quitar la mancha? pregunto.
Mmm, depende -me contesta el afanado camarero.
Mientras aterrorizado, me percato de que lo que al principio era una indefensa manchita, a cada segundo que pasa se ensancha y va tomando dimensiones monstruosas.
Prudentemente antes de atizarme el chorrito, leo en la etiqueta del spray:
IMPORTANTE: antes de utilizar el producto leer atentamente la etiqueta de la prenda y realizar siempre una prueba en una zona oculta de la misma (sin mancha, pienso yo). Sobretodo en las prendas de color, para asegurarse que los colores y tejidos no queden perjudicados. ATENCIÓN: úsese en lugares bien ventilados. No respirar el aerosol. La inhalación de sus vapores puede provocar somnolencia y vértigo. Cuidado irrita la piel. Tóxico para ciertos organismos sobretodo los acuáticos. Puede provocar a largo plazo efectos negativos en los medios acuáticos. En caso de accidente (?) o malestar, acuda urgentemente al médico y si es posible muéstrele la etiqueta...
Empapo una punta de la servilleta en el agua con hielo de mi cubo que enfría el Chardonnay y la refriego meticulosamente sobre la mancha.
Cuando termino de comer y la humedad se ha evaporado, ya no queda rastro de la mancha.
El fricandó a la catalana estaba bien elaborado.

Lonely Restaurant

2008-10-17T19:20:00.007+02:00

Me disponía a fotografiar unos curiosos rovellons al chimichurri con mi flamante iPhone cuando me he percatado que lo realmente curioso era el aspecto que ofrecía el restaurante, otrora lleno hasta los topes.
Su dueño Jesús al verme solo en la soledad, ha hecho las veces de camarero mientras me contaba sus penas entre plato y plato.
Y es que a menos que no se trate de una pizzería, me decía, la famosa crisis está siendo implacable con los restaurantes.
Ya me había dado cuenta que la drástica reducción de gastos de representación en las empresas está martirizando la hostelería de postín, pero en mi caso de hoy, se trata de un conocido restaurante de nivel medio.
En fin, los rovellons, por cierto muy buenos, los he tenido que comer poniendo cara de funeral pues mi apenado amigo buscaba un aire de complicidad en mi expresión, mientras me iba contando.

Nigiri zushi brasileiro

2008-10-14T23:25:00.004+02:00

Finalmente en Puerto Balís han abierto un restaurante japonés. Su cocinero, un brasileño llamado Alex, me prepara ya unos enormes platos como este. Cabe decir que desde mi último Lonely Lunch hasta este, he engordado siete kilos.
De ahí mi barriga como testimonio.

Adoro el verano

2007-06-24T20:17:00.001+02:00

Hoy es San Juan y hoy es el día más largo del año. Aunque el verano astronómico empezó el pasado 21 de Junio, hoy a todos los efectos, empieza en el hemisferio norte un nuevo período estival. Sin lugar a dudas, es la estación del año más esperada, más anhelada. ¿Porqué será que todos preferimos el verano al invierno? Personalmente adoro este luminoso y caluroso período del año. Me encanta esa estética veraniega de mostrar las carnes y tatuajes varios a todas luces, ese afán de exibir el propio body. También me encanta aprender de memoria la canción del verano de George Dann y cantarla a viva voz mientras me desfogo bailando en cualquier verbena madrugona. Adoro el calor mareante de las grandes ciudades y sentir esa bofetada de aire caliente en la cara que surge a chorro de los aires acondicionados de los comercios mientras paseo por la calle. Vibro ante el caldeado asfalto, repleto de interminables colas de coches, que salen o regresan de la ciudad y, enmedio del gran colapso ver asomar por las ventanillas, alegres piececitos desnudos de las calurosas acompañantes. No puedo resistir esperar mi turno en el bonito restaurante del puerto para luego, saborear mi urgente y pasadita paella. El griterío de los niños que una vez terminados todos los colegios y todas las colonias, sus padres intentan colocarlos desesperadamente a sus respectivos y por otra parte, desaparecidos abuelos. Me gusta poner la radio y escuchar los avisos de que este verano, el recién importado mosquito-tigre, causará estragos entre la población. También dicen que en las costas mediterráneas, tendremos una auténtica plaga de medusas que hará imposible el baño, aunque los gobiernos locales nos tranquilizan a continuación ante el anuncio de la instalación de cinco mil nuevos puestos de socorro en las playas. También se espera que la ya familiar legionella de cada año, este año afecte a más de tres mil personas. Me encanta además, escuchar la advertencia de que si aún no tengo hecha mi reserva de hotel y avión, posiblemente ya no pueda ir a ninguna parte. Y es que no puedo resistirme a los overbookings, a las huelgas de pilotos en agosto y a los petardos de mi calle, que vive en constante verbena. Si a todo eso le sumamos los turistas, la programación de verano de las televisiones, los incendios forestales, las fiestas mayores, las habaneras y la salsa mahonesa contaminada, no tengo más remedio que declarar al verano como la estación más maravillosa e increíble del año.
Por muchos años.

Testosterona

2007-05-10T09:27:00.000+02:00

Como como como,
bebo como bebo
y como vivo, quiero.
(joanet)

Post Data:
A los hombres de mi edad, aparte de una posible e ignota sabiduría, suele ocurrirnos un fenómeno curioso: de repente, nos percatamos de poseer una misteriosa e incontrolable capacidad para transmitir dulzura y ternura, exquisiteces situadas otrora en territorio poco viril.
Descubrimos una nueva cara del poliedro mujer, eclipsada hasta ahora por sus tetas y de la que desconocíamos su existencia.
Empezamos a caminar a tientas desde un punto a partir del cual, dejamos de creer que las cosas no son, no ocurren ni se resuelven, por cojones.
Y cuando amigo, este fenómeno te aborda, no es la ignota y espontánea sabiduría la que te lo provoca sino la testosterona: esa hormona que ha regido hasta ahora en tu voz, en tus músculos, en tu machismo, en tu toro interno, y que ahora, finalmente, empieza a mimbar.
Amigo, ha llegado tu hora.
Aprenderás a no chulear ni alardear de tu incontrolable líbido. A ver crecer tu barriga, a ser muy dúctil, a dosificar tus actos de amor procurando que la parte teórica sea más interesante y mejor que la práctica.
Pero, y aquí está lo bueno, también aprenderás a ser poeta tardío, charlatán y vendedor de alfombras. A reconvertir tu potencia en esencia...

Hoy desenpolvo de nuevo mis lonely lunches después de haber comido con un buen amigo y sin embargo andrólogo.
¿Se nota?

Toro bluefin

2007-04-17T18:56:00.000+02:00

De nada ha valido que repasara la lista de nuestros mejores modistos gastronómicos: Ferrán Adriá, Juan Mari Arzak, Jaume Bargués, Martín Berasategui, Iñaki Camba, Isidre Jirones, Toñi Viente, Pedro Larrumbe, las hermanas Reixach, Carme Ruscadella, Pedro Subijana... ahora resulta que la mejor cocina del mundo es la peruana. Ya pasó lo del glamour culinario francés, las espumas creativas del Bulli y el radicalismo japonés, porque ahora Perú está de moda. Si quieres estar en la cresta de la ola gastronómica tienes que afirmar que después de cinco mil años de historia con influencia inca, española, norteafricana, italiana, china y japonesa, la gran catársis culinaria se ha producido en el multiétnico país del Machu Picchu. Hoy he comido con alguien que se autodenomina gourmet profesional y me lo ha querido contar todo, tanto si yo quería como no. Se ha extrañado que siendo como soy, un aficionado gastrónomo, no hubiera ya averiguado las exquisiteces culinarias que se producen en el amazónico Perú. Yo no he podido por más que escuchar entre boquiabierto y cara de merluzo, la doctoral serenata que me ha obsequiado mi contertulio.
Todo eso pero, me da que pensar que la cocina es, como la literatura, otra manera de crear mundos imaginarios. Y lo que se come no sólo es parte de la naturaleza sino de la cultura. Las papilas gustativas de nuestra lengua , aunque ayudadas por el olfato, solo pueden distinguir cuatro sabores básicos y sus combinaciones entre si: el ágrio, el dulce el salado y el amargo. A partir de aquí, funciona la vista y el proceso cultural. Desde justificar la crueldad de matar para comer, hasta el ritual en descorchar una botella de reserva. Si, ya se que a partir de un doremifasol-lasido, se llegó a componer la quinta sinfonía, pero eso aún avala más mi tesis: no hay paladares sabios sino alambiquismo cultural. Los platos, frente a otros elementos que ayudan a describir la vida cotidiana, son perecederos, desaparecen al consumirse. Por esto resulta tan difícil reconstruir los hábitos alimentarios de nuestros antepasados remotos sin recurrir a testimonios literarios e incluso a nuestro refranero.
Aún así me he quedado con ganas de probar esta penúltima extravagancia de los paladares cultos: la cocina del Perú. Que a pesar de mi compañero de mesa, seguro que es exquisita.
Y todo esto sucedía mientras degustábamos un sashimi de toro. Esa grasa, esponjosa y dulce ventresca del atún.

Marmitako

2007-04-16T21:29:00.001+02:00

Esanen dute
hau
poesia
eztela,
baina nik
esanen diet
poesia
mailu bat
dela.
(Gabriel Aresti)

Los vascos se autodenominan euskaldunak, que significa hablantes de la lengua euskara. Se dice sobre su origen que el euskara viene de una primitiva lengua hablada por los iberos, se dice también que proviene de las antiguas lenguas caucásicas, y también se le supone un orígen bereber. Antiguamente se hablaba euskara en toda la Aquitania, conocida como la vasta región que forma Burdeos. Aunque muchos piensan lo contrario, el euskara es una hermosa lengua muy sonora y agradable que posee un sistema de verbos muy regulares. También es sin embargo, una lengua aislada que no tiene parentales conocidas, ni tiene ninguna relación con el latin, el griego ni con las lenguas germánicas. Por estas y por muchas otras razones, el euskara ha sido una lengua secularmente prohibida y perseguida. Aunque en este blog me expreso en español, mi lengua materna y mi pensamiento, es en catalán. Otra lengua que posee una relación estructural directa con el latín, pero que es minoritaria. Razón por la que siempre he tenido gran curiosidad y simpatía por el euskara.
Y hoy, he aquí un auténtico plato marinero, típico de los arrantzales vascos. A bordo, con poco espacio, el cocinero se servía de su marmita para cocer el pescado, con unas patatas y poco más para así dar de comer a la tripulación. Sencillo, básico pero exquisito. El marmitako nació con los antiguos pescadores y hoy es el orgullo de los restaurantes que dicen saber prepararlo. Antiquísimo como es, existen muchas versiones que están más en en las proporciones que en su propia fórmula que, como antes he dicho, es muy simple:
Se limpia y se trocea un bonito en dados. Con la cabeza y las espinas se hace un fumet. Damos un hervor a un par de pimientos choriceros y los dejamos en agua hasta que se vayan a usar.
Poner al fuego la marmita con aceite y echar una cebolla y dos pimientos verdes, finamente picados. Rehogar durante unos cinco minutos y antes de que se doren, se echan las patatas cortadas en dados, mezclándolo todo. Se cubre con el fumet y se deja hervir a fuego lento hasta que las patatas estén cocidas. Entonces echar los tacos de bonito, manteniendo el hervor a fuego lento. Pasar los pimientos choriceros por el pasapurés, echar el puré resultante en la marmita y dejar que hierva todo a fuego lento durante no más de diez minutos.
On egin dagizula.
Buen provecho.
Bon profit.

Bife de chorizo

2007-04-13T21:26:00.000+02:00

Sólo los argentinos pueden afirmar que su carne es totalmente natural y una de las mejores del mundo. Sus reses, las Aberdeen Angus, Hereford y Shorthorn, no conocen los establos porque nacen, crecen, corren y comen en plena libertad de las vastas estancias pamperas. Además, a mi entender, el corte de carne argentino es magistral. Afortunadamente tanto el bife, como la tira y tapa de asado, el matambre o la colita de cuadril, se pueden encontrar desde hace varios años en España, recién llegados de la Pampa, para saborearlos en cualquier asador argentino o en casa.
Hoy he celebrado mi lonely lunche con un queso provoletta a la parrilla mientras esperaba a que mi bife de chorizo estuviera en su punto. No podía faltar la salsa chimichurri y he acompañado al bife con un excelente Merlot de las bodegas argentinas Alfredo Roca. De postres, un mate. O sea que, para chuparse los dedos. Dicen que el origen de «para chuparse los dedos» se remonta a la época los gauchos cuando, en plena Pampa, su único instrumento para comer y de defensa era un cuchillo llamado facón. Cortaban la carne del asador, la sostenían con la mano y se ayudaban del facón para cortar trozos pequeños que llevarse a la boca.
Hacia el siglo XVII, nacieron estos vaqueros aún sin nombre, que alternaban la vida sedentaria de las estancias con las acechanzas de la vida nómada y aventurera. La palabra gaúcho de origen portugés significa peyorativamente, malhechor. Lo peculiar del gaucho argentino fue, por un lado, su naturaleza errante, y por el otro, su condición de alzado o fugado de la justicia. Razones estas que originaron, en cierta forma, dos arquetipos de gaucho: el real y el literario.
Uno de los primeros creadores de la mítica gaucha fue Hilario Ascasubi que en 1850 hizo la primera definición de estos intrépidos pamperos: "El gaucho es el habitante de los campos argentinos; es sumamente experto en el manejo del caballo y en todos los ejercicios del pastoreo. Por lo regular es pobre, pero libre e independiente a causa de su misma pobreza y de sus pocas necesidades; es hospitalario en su rancho, lleno de inteligencia y de astucia, ágil de cuerpo, corto de palabras, enérgico y prudente en sus acciones, muy cauto para comunicarse con los extraños, de un tinte poético y supersticioso en sus creencias y lenguaje, y extraordinariamente diestro para viajar en solitario por los inmensos desiertos del país, procurándose alimentos, caballos, y demás con sólo su lazo y las bolas."
José Hernández culminó la poética del gaucho con la creación de quizá el libro más famoso de la literatura argentina: El Gaucho Martín Fierro.
Convertida la figura del gaucho en portador del sentimiento nacional argentino, la literatura posterior abundó en idealizaciones y mitificaciones que explotaron el filón creado por José Hernández.
Quede pues el bife de chorizo en un alto pedestal, siempre y cuando la materia prima haya sido criada en la Pampa y por los mismos gauchos, aunque hoy en día, en lugar de un afilado facón, lleven en el cinto un Motorola.

Pez espada en salsa verde

2007-04-12T18:00:00.000+02:00

Al igual como ocurre en la corrida, el pez espada presenta una de las luchas más encarnizadas y brutales que existe en la absurda pesca deportiva. Al igual que el toro, el pez espada, animal noble y agresivo , defiende su dignidad salvaje dándose incluso el caso de que, una vez ya dado por vencido y abarloado para ser izado a bordo, arremeta en última instancia contra la embarcación, clavando profundamente su afilada espada en el casco.
Y al otro lado, en el polo opuesto a los ricos pescadores deportivos con yates tecnológicos, está el viejo y tenaz pescador cubano inventado por Ernest Hemingway que supo contarnos como nadie la lucha y el amor que sienten los otros pescadores por la mar. La historia de un viejo pescador que habiendo vivido toda su vida a merced de una mar a la que le debe todo y que, después de ochenta y cuatro días sin pescar nada, de repente, mientras está solo con su barca en la mar, un enorme pez, se engancha a su cebo .
Se trata de un gigantesco pez espada. Horas más tarde, el pez sube hasta la superficie del agua, salta, mira al viejo pescador y arrastra su barca mar adentro. El viejo con sufrimiento, consigue sostenerlo con el sedal enrollado alrededor de su cuerpo. Ya no hay tierra a la vista. Horas y horas mar adentro el viejo aún sostiene en su línea al pez más grande que jamás había visto en su vida...
Mi lonely lunch de hoy ha sido pez espada a la grilla con salsa verde. Un pez que no suelo comer a menudo aunque admito que la calidad de su carne, compacta como el atún y aromática, es muy agradable.
Soy un comedor de peces. Y reitero además, que como más me gustan son crudos. Otra cosa pero, es pescarlos. Aunque la mar es una parte muy importante de mi vida, confieso que nunca me ha gustado la pesca.

Travel-mate

2007-04-11T06:01:00.000+02:00

El vuelo de Madrid a Argel ha durado poco más de una hora mientras que para regresar a Barcelona calculo que voy a necesitar unas cincuenta y dos. Mi plan de viaje es hacerlo de una tirada y sin escalas, lo que quiere decir que saliendo del puerto de Argel, hay que arrumbar a la isla de Tagomago en Ibiza y desde allí poner rumbo a Port Balís en Llavaneras para cubrir un total de trescientas diez millas.
Esta vez tampoco viajo en solitario, me acompaña Bombay, un can muy listo que solo tiene un año, pero cuenta ya con una dilatada experiencia marinera.
A las 22:30 cumplidas todas las diligencias portuarias, habiendo llenado el depósito de combustible y compradas provisiones para los próximos dos días, zarpamos Bombay y yo del puerto de Argel. El viento del Este me permite poner momentáneamente rumbo directo a Tagomago, mientras el parte metereológico argelino, anuncia marejada con áreas de fuerte marejada. El cielo está cubierto y ya llevo puesto el traje de agua. En las primeras tres horas de viaje, me encuentro con un considerable tráfico marítimo, principalmente mercantes, que me obliga a permanecer atento al radar y a los prismáticos. Teóricamente los barcos propulsados solo por el viento tenemos total prioridad de paso, pero la práctica demuestra que no es así. Ningún mercante o petrolero suele modificar su rumbo para dejarte pasar. Luego y para seguir con la tónica de este viaje desde que empezó, está cayendo un fuerte aguacero que durará toda la madrugada. Bombay hace ya un buen rato que duerme enrollado como una ensaimada, en el sofá de cabina. Esta es mi primera noche de guardia. Me la paso tomando café con leche y galletas.

Para mi, el momento más crítico de una guardia después de haber pasado toda la noche sin dormir, se produce justo a la salida del sol. Y hoy el Orto, que no he podido ver a causa de las nubes, se ha producido a las seis en punto. A esa hora y con los primeros albores, se suma el sueño con el frío y con el desánimo. Para romper esta rutina y superar el trance, me preparo un par de huevos fritos con bacon que perfuma intensamente toda la cabina y despiertan al grumete Bombay. Hemos navegado cincuenta y seis millas, la mar se mantiene en marejada y parece que va a menos. Después de desayunar me pongo al portátil para escribir estas líneas mientras escuchamos músicas de antaño.

Hacia las dos de la tarde, cuando llevamos cien millas navegadas, arrecia un viento fuerza cinco del primer cuadrante que me obliga a ceñir mucho la embarcación para mantener el rumbo mientras los chubascos se suceden uno tras de otro. Una manada de delfines ha tenido muy ocupado a Bombay que no ha parado de ladrarles. Estaba tan alterado saltando en la resbaladiza proa de la amura de babor a la de estribor que he temido por un instantante que pudiera caer por la borda. Hasta que los delfines no han desaparecido, no he conseguido persuadir al mojado perrito para que regresara a una zona más segura. Mi lonely lunche de hoy se ha resuelto con un socorrido roast beef y puré de patatas acompañado de un rioja reserva. De postres, un buen trozo de Roquefort para terminar el vino; afortunadamente en la mar no hay controles preventivos de alcolemia. A las seis de la tarde, el ploter me indica que estoy a quince millas al sudeste de Formentera, pero un fuerte aguacero me impide ver nada en dos millas a la redonda. La mar está plomiza y la marejada no ha amainado pero tampoco ha aumentado.

A las 20:00 y divisando por babor las Pitiusas en el radar, me sobresalto por un estruendo seco al tiempo que el barco se adriza. Subo disparado a cubierta y veo la botavara totalmente suelta, y sobre el través. La presión y sobrecarga producida por el viento, ha roto el grillete que trinca la escota de la mayor y la botavara se ha soltado. Doy un suspiro de alivio, pues no es la primera vez que me ocurre este percance. Viro la proa al viento, cobro la botavara, la trinco provisionalmente con un cabo para que no de bandazos y bajo a la cabina a buscar un grillete de repuesto en la caja de herramientas. Una vez trincada la mayor y recobrado el rumbo, me tomo un buen trago de whisky de malta, directamente de la botella, para contrarestar el subidón de adrenalina. Ahora hay que prepararse para la próxima noche. Estoy bastante cansado y voy a intentar dormir aunque solo sean dos horas. Por lo cual activo una alarma en el radar que me avisará en caso de que cualquier objeto se acerque a mi barco a menos de dos millas. Aunque el sistema es muy práctico, tiene el inconveniente que la alarma no es excesivamente estridente por lo que, si caigo en un profundo sueño, temo no poder oirla. A medianoche, después de cenar una tortilla con pimientos del padrón, libro la isla de Tagomago por babor y arrumbo hacia nuestro segundo y último waypoint en Puerto Balis.

La alarma ha sonado un par de veces y ha conseguido despertarme. Eran avisos de proximidad sin importancia pero hacia las tres de la madrugada un fuerte golpe en cubierta me ha despertado de un sobresalto. Bombay que también lo ha oído, ladra sin parar. Subo rápidamente con la linterna y compruebo que en cubierta hay un pez volador dando tumbos. Me tranquilizo otra vez y con la ayuda de un bichero, lo devuelvo de nuevo a la mar. El can un tanto asustado no ha subido a cubierta y ha permanecido en cabina; se atreve con los delfines pero le asusta la negra noche. Yo esta vez no tomo ningún buen trago de whisky para calmar el subidón de adrenalina porque a esas horas me daría un buen ardor de estómago. Ahora mientras tenemos Mallorca a unas quince millas por estribor, diviso por popa el faro de la Dragonera y, por primera vez , la noche es clara y limpia. Por el través de estribor se divisan los rayos de una tormenta lejana que consiguen dibujar las altas montañas de Mallorca encima del horizonte. El viento ha perdido intensidad y la velocidad del barco ha disminuido ligeramente.

Después de cuarenta y seis horas de navegación, seis menos de las previstas, a las 20:00 de hoy martes, amarro mi barco en el pantalán de Port Balís. Estamos de nuevo en casa y Bombay está ansioso por saltar a tierra. He terminado mi relato rápidamente porque aunque intento sintetizar lo máximo posible, finalmente me ha quedado un salmo excesivamente largo para un blog.
Ha sido una experiencia con poco lunch pero bastante solitaria, ya que considero a Bombay como parte de la tripulación.

Pèsols de Llavaneres

2007-04-04T23:14:00.000+02:00

En la costa del Maresme barcelonés, en el triángulo formado por las poblaciones de Mataró, Sant Andreu de Llavaneres hasta Arenys de Mar, en una zona de cultivo muy reducida podemos encontrar una variedad de pèsol (guisante) muy particular con un sabor extremadamente dulce. Es el llamado pèsol garrofal. Un suelo silicio y arenoso, junto al mar, hace posible este característico y ya famoso guisante. Su recogida es ahora, en abril y los dos platos más típicos para degustarlos son los pèsols ofegats de Llavaneres y los pèsols con sepia y patatas que podemos encontrar en prácticamente todos los restaurantes de la zona durante este mes ya que se organiza todo un circuito gastronómico de degustaciones alrededor del guisante. Cada año, durante muchos abriles, me he dedicado a probarlos en distintos restaurantes para comparar. El guisante es tan bueno que soporta todas las diferentes versiones de la fórmula tradicional, pero para mi gusto, donde mejor los hacen es en el restaurante del Club de Golf de Llavaneres. Sinceramente insuperables. Un pequeñísimo restaurante con una privilegiada vista sobre toda la Costa del Maresme. Un entorno ideal para saborear esta curiosa y antigua semilla verde.
Los guisantes rehogados se elaboran de la siguiente manera: Se desgranan los guisantes garrofal y se ponen en una olla con solo medio dedo de agua. Añadimos cebolla tierna cortada, media cabeza de ajos cortaditos, una butifarra negra y otra blanca y un trozo de tocino. Añadimos un chorrito de aceite de oliva y sal. Tapamos muy bien la olla y cocemos a fuego lento, sin remover demasiado para no romper los guisantes. Cuando empezamos a sentir el 'olor' miramos si están ya cocidos. Estos pèsols se hacen con muy poca agua porque se cuecen con la suya propia.
Buen abril y buen provecho.

Bacalao con berza gallega y crema de calabaza

2007-04-03T17:24:00.001+02:00

Hoy en Barcelona es un día lluvioso y gris. Me dicen que hace tres días que no para de llover. Después de mi periplo marinero y de nuevo en mi ciudad, no he tenido mejor idea que ir al restaurante de mi amigo Ochi. De primer plato, he comido un sashimi de atún acompañado de cebollita y arroz. De segundo plato, bacalao fresco con berzas recién llegadas de Galicia y crema de calabaza. La berza es una variedad del repollo (brassica oleracea) muy característico de Galicia. Por su alto contenido azufrado los griegos y romanos ya le otorgaban la propiedad de favorecer la digestión y de atenuar las consecuencias negativas de la ingesta de alcohol. Con la berza se elabora el famoso caldo gallego. Nunca antes había probado su sabor ligeramente amargo acompañando a un dulce filete de bacalao y me ha parecido una combinación exquisita. Un menú ideal para un día de primavera muy gris.
Mi barco, fiel compañero, que permanece amarrado en un desconocido muelle del puerto de Al-Jazair, espera mi regreso, para que lo retorne a su pantalán de Port Balís. Mientras comía he estado pensando que a pesar del fuerte temporal sufrido en la travesía de Formentera a Argelia, ni un solo instante dudé de su capacidad marinera. Navegó noblemente y se defendió muy bien de la embravecida mar. Una razón muy importante, para ir a rescatarle lo antes posible, navegar las trescientas cuarenta millas de regreso y tenerlo otra vez amarrado, pero esta vez, bien cerca de mi.

Couscous

2007-04-02T17:09:00.000+02:00

A duras penas, pero ya estamos en Argel.
Mis amigos y compañeros de viaje regresarán precipitadamente a su paraíso balear en cuanto encuentren un billete de avión ya que Marta, con un color facial cercano al verde, se encuentra muy mal, debido al terrible mareo que ha sufrido durante la travesía y que la ha dejado totalmente fuera de combate. Su marido Keith, aunque algo mejor, dice que su cuerpo ya no está para esos trotes.
Total: me quedo de nuevo solo, como siempre.
Poco después, también tomo la decisión de que, una vez consiga dormir ocho horas sin parar, iré a un buen restaurante, comeré un couscous y volveré a Barcelona en avión para pasar la Pascua con mi familia. Luego, el sábado o domingo próximos, regresaré a buscar mi barco y lo llevaré a su puerto de origen: Port Balís.
En Argelia, el couscous está considerado el plato nacional. Su principal ingrediente la sémola de trigo, se combina con carne de pollo o cordero, verduras o huevos. Yo hoy he decidido que mi lonely lunch sea el couscous de verduras.
La sabrosa gastronomía argelina, nos ofrece otros platos deliciosos:
El burek, un hojaldre relleno de carne, huevos fritos y cebolla, es un plato de sabor y textura sorprendente. Si preferimos algo más ligero, tenemos el dolma, elaborado con pimiento y tomate. El kemia también lleva tomates y zanahorias , aunque yo prefiero el relleno de judías y sardinas, mucho más sabroso.
El cordero es también muy representativo del país. El lham liahlou, un guiso de cordero con ciruelas, canela y azahar que he pedido de segundo plato, estaba buenísimo pero no me he podido terminar.
El lunes por la tarde, cojo mi Mac portátil, cierro el barco y me voy directamente en taxi al aeropuerto.
Mañana, mira por donde, comeré un buen sashimi en cualquier japonés de Barcelona.

Gin & tonic

2007-04-01T23:16:00.000+02:00

Aunque la previsión metereológica indica marejada con zonas de fuerte marejada, a las 16:00 de hoy sábado zarpamos finalmente del puerto de la Savina en Formentera, con rumbo a Al-Jazair en Argélia. Me acompañan mis amigos, Marta y Keith. Cuando doblamos el Cabo Barbaria un viento favorable del sudoeste con fuerza 4 nos permite arrumbar directamente a nuestro destino. Escoramos moderadamente mientras calculo que de mantener esta velocidad, llegaremos a la costa argelina en tan sólo veinte horas; o sea mañana domingo, al mediodía. El cielo está totalmente cubierto de nubes y en proa ya distinguimos varios chubascos que estamos a punto de cruzar. La verdad es que el tiempo no me ha ayudado demasiado desde que empecé el viaje hace ya diez días. Tres horas más tarde, el viento rola tornándose un sur. Eso me obliga a ceñir más el rumbo, lo que aumenta nuestra escora y hace bastante incómodo desplazarse por el interior del barco. Aunque Marta y Keith tienen experiéncia en navegar a vela, me parece que la situación les inquieta un poco. Para subir la moral preparo tres gin tonics, que son mi especialidad: una lima entera exprimida en cada vaso, bastante ginebra, poca tónica y naturalmente hielo. Esta especie de gintonic-caipirinha, que sirvo en vaso pequeño, ha tenido siempre mucho éxito en mis tripulaciones. Y esta vez no ha sido una excepción porque todos hemos repetido. Con la moral ya alta, toca cenar. Propongo modificar el rumbo para aderezar el barco y poder comer con cierta comodidad en cabina, pero mi propuesta no tiene éxito. Mis amigos prefieren cenar solo de bocadillo y arriba, en la bañera; controlando la mar. A partir de medianoche haremos dos guardias de cuatro horas. La primera la haré yo, hasta las cuatro de la mañana. La segunda ellos dos, hasta las ocho.
Navegando en estas circunstancias, las horas de guardia en la bañera se hacen largas y frías. El viento en lugar de amainar, ha arreciado tornándose un sudeste y a medianoche, después de atravesar varios chubascos, ya había subido a fuerza 5. Como medida previsoria, antes de que Marta y Keith se fueran a dormir, hemos enrrollado un buen trozo de foque y un cuarto de la mayor y ahora el velero, pesar de la mar, navega mucho mejor. Hasta este momento la visibilidad ha sido mala ya que hemos navegado siempre por debajo de espesas nubes pero, de repente, en medio de mi guardia, se ha abierto un gran claro, que deja ver la luna y las estrellas. Como entretenimiento, decido recordar mi época de cálculos astronómicos de navegación y buscar la posición del barco con el sextante. Aunque la luna está practicamente llena y su efecto deslumbrante evita una buena observación de los astros, me permite sin embargo, distinguir perfectamente la línea del horizonte, por lo que bajo a la cabina, desenpolvo el sextante y localizo, en la constelación de Orión, a Betelgeuse. Marco su altura instrumental a la hora exacta. También lo hago con Spica en Virgo. Luego en cabina, ayudado con el Almanaque Náutico, y unas fórmulas, consigo mi posición estimada. Al contrastarlo con el GPS me sorprendo a mi mismo de la relativa poca diferencia que hay entre mi latitud y longitud estimada y la verdadera que está indicando el GPS. A las cuatro de la mañana y sin novedad, termina mi guardia y me voy a dormir. Me cuesta muchísimo conciliar el sueño. La adrenalina me mantiene en un estado de vigía permanente. Pienso en mis dos amigos con su cara desencajada de sueño, con frío en el cuerpo, y sufriendo los rociones juntos, agarrados a la bañera. Pienso en el increíble viaje en solitario alrededor del mundo de quién fué el padre de todos los navegantes solitarios: Joshua Slocum. A bordo del Spray, un velero algo más pequeño que el mío, navegó un increíble viaje de cuarenta y seis mil millas sin GPS ni radar, porque no existían. Sólo su gran valor, su tenacidad, su asombrosa resistencia física y espiritual y, desde luego, por encima de todo, su gran amor al mar, hizo posible una aventura así.
Desde mi camarote se oye el golpear de las olas contra el casco. Permaneceré así, con los ojos cerrados, pero no me dormiré.

Sopa jipi

2007-03-29T14:34:00.000+02:00

Hace cuatro mil años, el hombre con casco de fenicio, púnico o vándalo, ya estuvo en Formentera. Los romanos también dejaron constancia de su presencia en las ruinas del campamento de can Bial. Evidentemente también estuvieron los árabes y luego, en 1235 lo hicieron las tropas catalanas para que finalmente en el 68, después del mayo francés, los hippies de discoteca (que ahora se llamarían freaks), la psicodélia y el LSD invadieron Eivissa y Formentera. Aunque en esa época, en España no se daban las condiciones socioeconómicas ni políticas que permitieran desarrollar un auténtico movimiento hippy como el norteamericano, lo cierto es que a estas islas, empezaron a llegar masivamente grupos de jóvenes cuya existencia se centraba en consumir grifa, marihuana, haschisch y LSD que ritualmente, sirvió como medio para generar un movimiento contracultural antagónico a los valores sociales de la época. De esta manera se desarrolló una ideología que imitaba a la hippy.
Aunque había una minoría muy convencida, lo que más abundaba era el jipi de temporada y el snob de Pachá. Era la época del rock progresivo, los viajes a la India, al Nepal y la meditación trascendental. Y afirmo lo que digo, porque yo también estaba aquí, formando parte de la invasión jipi-friki.
Ahora Formentera se ha convertido en lo que se llama el último paraíso mediterráneo posiblemente porque aún no ha sucumbido a la imparable especulación inmobiliaria y urbanística. Con sólo 82 kilómetros cuadrados, tiene unos siete mil habitantes en invierno que en verano se multiplican casi por diez.
Mientras espero que la mar se calme para proseguir mi viaje, he recorrido toda la isla en bicicleta de punta a punta. Desde la Mola al Cap de Barbaria y a la Savina. Ya se aprecian muestras de mejora porque aunque hace viento, hoy ya ha salido el sol.
En días así apetecen las calderetas y las sopas de pescado como la que he comido hoy, muy parecida a la bouillabaisse, en un restaurante de la Savina y aprovechando para darle un vistazo al barco.
Ahora en lugar de jipis, en la isla se encuentran algunos personajes de las revistas del corazón y pocholos. Pero lo que más abunda afortunadamente, son los amantes de la tranquilidad y la naturaleza.

La caldereta

2007-03-28T18:40:00.000+02:00

Cuando los días siguen desapacibles, estás en las baleares, no para de llover y la mar está revuelta, el plato que más compensa esta incuestionable circunstancia es una caldereta de langosta. Aquí, en pleno corazón de las Pitiusas y en Formentera, mis amigos la saben preparar de maravilla. El tiene sesenta y cuatro años, ella acaba de cumplir cuarenta, se han casado hace apenas cinco meses y viven aquí, una prorrogada luna de miel. Pienso que son un ejemplo a tener en cuenta mientras yo, en mi papel de Ulises y recién desembarcado en su paraíso, me dispongo a devorar la aromática caldereta, Marta me confiesa su mágica receta:
En una cazuela de barro, sofreímos ligeramente la langosta cortada en medallones. Una vez salteados, los separamos y a continuación, sofreímos la cabeza, añadiendo ajo, tomate y pimiento en brounoisse. Una vez rehogado todo y con la cabeza de la langosta aún en la cazuela, añanimos un caldo de pescado (fumet) y dejamos que el conjunto cueza un mínimo de 20 minutos.
Luego, descascaramos la cabeza, la trituramos y junto con el caldo, pasamos todo por el colador varias veces hasta que quede una crema fina y sin cáscaras.
Ponemos la cazuela de nuevo al fuego con los medallones de langosta, los flameamos con brandy y a continuación vertemos el fumet de pescado dejando que cueza otros quince minutos a fuego lento.
Aparte, preparamos un majado, asando un hígado de rape con ajo y almendras. Lo trituramos con una copa de brandy y perejil hasta formar una pasta consistente. Cinco minutos antes de apartar del fuego la caldereta, añadimos este majado de almendras al caldo.
Dentro de la casa, esta inolvidable y cálida caldereta acompañada de un Penedés Manuela de Naverán, mientras afuera, sigue arreciando el temporal. Mi barco, amarrado como un caballo asustado en el puerto de la Savina, espera mejor tiempo.
Después de comer, en una larga y distendida sobremesa, cuando la lluvia aún golpea con fuerza los cristales de la casa, mis amigos me dan dan una sorpresa: lo han pensado muy bien y me piden por favor, acompañarme en mi singladura hasta Argélia.
No tendré más remedio que acceder.
Cuando el temporal amaine, zarparemos hacia el Sur.
No fumo. Pero si fumara, éste sería el momento ideal para un Montecristo del 4.

Arroz a banda

2007-03-26T23:23:00.000+02:00

Digo que los proyectos están hechos para ser modificados, cambiados o anulados. He descansado todo el domingo en Denia y he meditado mucho sobre mi viaje. Ante todo lo hago por placer y nadie ni nada me está obligando a hacerlo y por lo tanto, puedo efectuar todos los cambios en la ruta que me apetezcan. Después de repasar varias veces las cartas de navegación, los rumbos, las distancias y sobretodo, los puertos, he constatado que aún me quedan nueve puertos donde recalar. Para mi, la parte más correosa de un viaje en barco son precisamente los atraques y amarres a puerto: llamar por radio, esperar que haya alguien que responda, solicitar amarre, esperar ayuda para amarrarlo, ir a capitanía que siempre está a la otra punta del puerto, presentar papeles, certificados... toda una burocrácia portuaria que no termina hasta que el barco está bien amarrado al pantalán y sobretodo, bien conectado a la electricidad y al agua corriente con conectores que nunca cumplen la misma norma estandard y cada puerto tiene la suya propia. Lo que te obliga a comprar constantemente adaptadores ad hoc. Tengo un cajón, lleno de adaptadores multicolores y clavijas eléctricas multiformes, además de un sinfín de conectores hidráulicos. Un auténtico muestrario. Pues bien, después de tanta recalada, me ha invadido una gran sensación de pereza y he decidido simplificar mi viaje: desde Denia, cruzaré la mar hasta Ibiza. Estaré unos días en el paraíso de Formentera y navegaré a continuación el pedazo de Mediterráneo que me separa de Argélia, para llegar a Al-Jazair.
Ayer estuve paseando por Denia y me regalé un 'arroz a banda'. El País Valencià ha sabido hacer un arte en la cocción del arroz. El arroz a banda, consiste en rape, merluza, escórpora o pescados similares, que se cuecen con patata y cebolla, y sólo con el caldo resultante de la cocción se elabora el arroz, confiriéndole una riqueza y sabor inigualables. De ahí proviene su nombre: pescado hervido con el arroz "a banda". En Denia es considerado como el rey de los arroces.
A las 8:15 de hoy, zarpaba del puerto de Denia y con rumbo Este he puesto la proa a la isla de Ibiza y voy más contento que un chincho. Hay bastante bruma, empieza a lloviznar y la mar está plomiza. Después de librar el Cabo San Antonio despliego la mayor, desenrrollo el foque y debo abandonar rápidamente mi rumbo directo a Ibiza pues el viento del Este no me es favorable. Tendré que recorrer las sesenta millas que me separan de Ibiza haciendo bordos, por lo que caigo a babor, cazo bien el aparejo y me pongo a ceñir todo lo que puedo.
Tres horas más tarde, vuelven a visitarme los delfines, pero esta vez son delfines azúles y me parecen mucho más grandes. Llegan a toda velocidad emitiendo su característico silbido, permanecen conmigo un minuto como haciéndome un cumplido y desaparecen rápidamente por la amura de sotavento. El viento del Este se refresca bastante y me cae un chubasco que me obliga a bajar a la cabina y ponerme el traje de agua. Con ayuda de la carta y cuatro cálculos bastante simples, resuelvo mi rumbo a la isla en tres bordos largos, que me señalo en el GPS.
Ahora y mientras termino de escribir estás líneas que empecé navegando en la mar, estoy amarrado en el puerto de Ibiza. Con bordos y todo, he tardado once horas. Pasado mañana iré hasta Formentera a pasar un par de días en casa de unos amigos.
Serán unas vacaciones, en las vacaciones.

Bogavante con mahonesa

2007-03-24T23:59:00.000+01:00

Benicarló se encuentra a cero grados de longitud Este, o sea que prácticamente coincide con el meridiano de Greenwich. Aún no ha salido el sol, acabo de dejar el puerto por popa y ya estoy navegando para cruzar el Golfo de Valencia y recalar en Denia. Va a ser una larga etapa de casi cien millas que me va a llevar unas dieciséis horas de navegación. Esta próxima noche, la del sábado a domingo, hay que realizar el cambio horario de primavera, adelantando una hora los relojes. He decidido hacer el cambio antes y adelantar mi reloj ahora. Ganaré esta hora de luz para la travesía aunque la perderé en el tiempo. El viento del noroeste aún sigue soplando y el parte metereológico que escucho por la radio indica que amainará en el transcurso del día. Recuerdo la última vez que crucé el amplio Golfo de Valencia hace dos años, cuando tuve que hacerlo prácticamente todo a motor por falta de viento.
No se quién o quiénes han sido los responsables de llamar comunidad valenciana a esta vasta y hermosa tierra levantina que fué el Reino de Valencia. Comunidad me suena a comuna y a agrupación de vecinos, por eso me niego en rotundo denominarla así. Prefiero dignificarla como se merece y llamarle País Valencià.
Cuando amanece, olvido mi dependencia al radar y subo a la bañera para ver el horizonte en directo. Siempre pienso que los puertos deportivos y clubs náuticos de la costa mediterránea española están atiborrados de barcos de recreo y es complicado encontrar amarre, sobretodo en verano. Pero luego, navegando por alta mar, no los veo por ninguna parte. Muy raras veces me encuentro con un velero. Desde que salí de Port Balís hace tres días aún no me he cruzado con ninguno.
Seis horas más tarde estoy en alta mar. A treinta millas por estribor se encuentra la costa valenciana que no veo, que son más o menos las mismas millas que hay por babor hasta la isla de Ibiza. Siempre que la mar es muy profunda como la que tengo ahora bajo mi barco, toma un tinte azúl muy oscuro, el llamado azúl ultramar. Un grupo de delfines curiosos me vienen a visitar y nadan cruzando constantemente mi proa. Yo les silvo todo cuanto puedo y eso parece interesarles. Este escenario simple, pero puro y hermoso, me hace sentir vivo y por unos instantes, me siento en posesión de la dicha.
He desayunado un par de veces y ahora toca preparar la comida. Anteayer en Cambrils compré un hermoso bogavante hervido que guardo en el frigorífico, pero la mañana ha sido fría y antes me apetece tomar algo bien caliente. Pongo el puchero al fuego y descongelo un delicioso caldo de miso. Así pues, con bogavante en salsa mahonesa y sopa de miso, completo mi menú marinero. Descorcho otra botella de Perelada blanco y a vivir que son dos días.
Mientras, me prometo a mi mismo que en lo que me queda de viaje, no llegar nunca más de noche a ningún otro puerto. No solo es fatigoso sino que luego no queda tiempo para pasear en tierra y cenar en un bonito restaurante.
El viento efectivamente ha amainado y la velocidad del barco lo delata. Hace ya rato que diviso el faro del Cabo San Antonio y a las 22:00 llego a Denia. En mi reloj pero, es una hora antes. He tardado diecisiete horas para cubrir cien millas. Durante la entrada al puerto de Denia sufro unos interminables minutos de ansiedad porque no consigo divisar bien las luces rojas enfiladas que marcan el canal. Por esa razón me reafirmo en mi anterior decisión: se acabó llegar de noche.
Mañana domingo descansaré todo el día y me quedaré en Denia.
El lunes me haré de nuevo a la mar.

Carpaccio de buey

2007-03-23T23:50:00.000+01:00

Hoy mi idea era salir a la mar en cuanto empezara a despuntar el alba y completar otras setenta millas hasta el puerto de Oropesa, pero he tenido que renunciar a ello. El fuerte Mestral está dando aún coletazos que llegan a fuerza 7. Siempre que en el norte de la Costa Brava, la Tramontana pega duro como está ocurriendo durante toda la semana, aquí en el sur de la costa Dorada, lo hace este viento del noroeste llamado Mestral. Navego solo y prefiero no jugármela. Si se cumple la previsión de que al mediodía este viento perderá intensidad, entonces me haré a la mar, cruzaré el ventoso delta del Ebro y recalaré seguramente en Vinarós o en Benicarló. Dependerá de la hora.
A las 13:30 me armo de valor, suelto amarras y salgo del puerto de Cambrils. La única podríamos decir ventaja, es que al ser un viento proveniente de tierra, las olas no tienen el suficiente espacio para crecer y la mar se mantiene relativamente plana. No obstante y en el puerto, ya he dejado preparada para izar una pequeña trinqueta especial para los días ventosos. La mar está de azúl intenso y moteada con borreguillos, el aire es muy transparente y la visibilidad es realmente espectacular. Apenas he cruzado la bocana, izo la trinqueta y como la vela mayor va enrollada al mástil, despliego sólo tres cuartas partes. El viento golpea por la aleta de estribor. Trinco bien el aparejo y pongo rumbo mar adentro para en unas horas, pasar por el través el delta del Ebro.
El barco navega bastante escorado devorando las millas velozmente y me doy gracias a mi mismo por la buena idea de haber izado solamente la pequeña trinqueta y no haber desplegado el génova. Aunque he pasado unos instantes de crisis, dudando si regresar o no al puerto, he bajado a la cabina, he sacado una botella de vino blanco de la nevera y me he servido una copa. Supero mi crisis y decido proseguir. Tres horas más tarde, mientras soy el único velero del horizonte, preparo mi segundo lonely lunch de a bordo. Esta noche no creo poder cenar de restaurante pues mi considerable retraso en la salida y tal como está el tiempo, seguramente me hará llegar a puerto hecho polvo. Aunque la cabina está bastante escorada y el barco se mueve, me gratino al horno unos canalones de espinacas. De segundo y para no cocinar, un carpaccio de buey con virutas de parmigiano y aceite de oliva. Mi comida, acompañada por el rugir del viento y el estremecer de las escotas, también se ve interrumpida por mis numerosas salidas y ojeteos a cubierta, controlando el rumbo y que todo vaya bien. Para beber, me termino la botella de Perelada y de postres, un generoso carajillo de whisky.
A las 18:30 cruzo el Cabo Tortosa por el través de estribor donde se encuentra el extenso delta del Ebro . Ahora la mar está bastante más movida que hace unas horas y pongo rumbo en dirección al puerto de Benicarló.
La luz del día disminuye, llega la noche y aunque la visión es diáfana, el perfil de la costa se pierde. Poco después a proa veo los destellos del faro de Peñíscola, que primero aparecen proyectando su fugaz claridad hacia el cielo y luego muestran el haz de su luz barriendo la superficie de la mar. Estos destellos me invitan a seguir mi derrota empujado por las olas que llevan la misma dirección que mi barco.
A las 23:10 entro fatigado al puerto de Benicarló. Espero tener fuerzas para terminar mi blog y no quedarme dormido encima del portátil.

Carpaccio de gambas

2007-03-22T23:40:00.000+01:00

A las 06:00 hora local, he zarpado de Port Balís sin novedad. Lo he anotado bien como dato histórico en mi diario de a bordo. Ha hecho frío hasta una hora más tarde cuando el sol ha aparecido por el horizonte y ha empezado a calentar la cubierta. Ha sido entonces, después de navegar diez millas a motor, cuando se ha levantado una brisa desde tierra y he decidido izar velas. Cuando se detiene el ronroneo del motor te sientes invadido por una gran sensación de alivio, no solo porque cesa el ruido sino porque pasas de una galaxia a otra. Te liberas de la dependencia mecánica y te conectas íntimamente con la naturaleza, aprendiendo del viento y escuchando solamente la mar y el golpear de las olas contra el casco. El terral me empujaba a sólo cuatro nudos por lo que, decidido a tomarlo con calma, he bajado a desayunar: había café caliente, queso y galletas de Inca. Navegando a siete millas de la costa, a las 09:00 divisaba Barcelona por el través de estribor, mientras aún quedaban sesenta y siete millas hasta finalizar mi primera etapa y llegar al puerto tarraconense de Cambrils. Apenas ha comenzado mi viaje y me siento eufórico, potente y libre: los mejores ingredientes para afrontar las próximas mil trescientas millas que tengo por delante.
A las 21:30 entraba por la bocana del puerto de Cambrils. He tenido una mar y un tiempo fantásticos hasta llegar al cabo Salou, que como ya era previsto, el Mestral soplaba bastante fuerte pero a esas alturas, ya estaba muy cerca del puerto.
Mi lonely lunch ha consistido en una ensalada de tomate verde, con atún y cebolla. Luego he comido unos pocos macarrones preparados ayer y, esta noche, por ser mi primer día de singladura, he ido al restaurante del chef Joan Bosch para ponerme las botas.
Recordaba este lugar distinto a como lo he encontrado hoy. Parece que en los últimos años, todos los restaurantes típicos de la costa con un cierto éxito culinario, han dado un giro hacia la sofisticación y el refinamiento de sus cartas. Y naturalmente del precio. No obstante y aunque más sofisticado de lo que esperaba, he comido bien. He cenado un carpaccio de gambas con vinagreta de piñones y sal gorda. Luego de segundo, unos pulpitos salteados con ajos tiernos. Acompañado con un Chardonay casi helado. Luego, he regresado al barco he puesto un poco de música y he empezado a escribir tranquilamente mi primer día de viaje en el blog.
Estoy un poco cansado y tengo muchísimo sueño. La mar es así.
Me siento feliz.
Mañana mi singladura será algo más corta.

Alioli

2007-03-21T14:28:00.000+01:00

Hoy para mi no es un día cualquiera.
Después de negociar duramente con mi alambicada vida personal y profesional he conseguido arañar a mi favor, veintidós días de vacaciones. Veintidós días que usaré integramente, para hacer realidad un soñado viaje en solitario con mi velero desde Port Balís hasta la costa africana de Argelia, en Al-Jazair. Hace mucho tiempo que tenía in mente este viaje y finalmente mañana, segundo día de primavera del año 2007, lo llevaré a cabo. Mi intención es bajar de latitud por la costa mediterránea española hasta llegar a Gibraltar, para después una vez cruzado el estrecho, navegar a rumbo Este junto la costa africana, hasta Argelia. En total serán unas mil millas náuticas que al regreso, via Ibiza, se acortarán hasta trescientas cincuenta. Esa distancia no es nada para un automóvil ya que entre ida y vuelta, recorreré unos 2.500 kilómetros, pero para un velero significa hacer muchas millas y muchos días para recorrerlas, si tenemos en cuenta que la velocidad media no sobrepasa nunca los siete nudos. Por lo tanto, necesitaré enteros los veintidós días de vacaciones si quiero completar con éxito el periplo. Llevaré conmigo a mi Mac portátil que, con una fácil y cómoda conexión a internet, seguiré narrando diariamente los sailing lonely lunches. Aunque por primera vez, serán lonely diners pues tengo la intención de navegar durante todas las horas disponibles de luz solar, para luego cenar y pasar la noche en cualquiera de los innumerables puertos que encontraré en la derrota.
Nervios pues, y adrenalina a tope. Mañana hay que madrugar.
Hoy dedico el último lonely lunch en tierra para comentar una increíble salsa, potente como la mismísima pólvora: la salsa alioli.
Alioli es una contracción de all i oli que quiere decir ajo y aceite, y que junto a la sal, forman los tres únicos ingredientes de esta salsa. Hay quien le añade huevo pero entonces, deja de ser alioli y pasa a ser una mahonesa con ajo. Para ligar esa salsa se necesita un mortero, temple y paciencia. Quien no posea cualquiera de estas tres condiciones, es entonces cuando se aconseja añadirle huevo, ponerlo en la batidora et voilà. Quien encambio quiera elaborar esa potente salsa mediterránea que tan bien conocen los valencianos, catalanes, provenzales, lígures y calabreses, que machaque bien media cabeza de ajos con una pizca de sal en el mortero hasta convertirlos en puré y luego, con mucha paciencia y a una velocidad de rotación constante con el mortero, vaya añadiendo aceite de oliva gota a gota, hasta ligar una crema consistente que tenga el mismo aspecto que el nácar. Esa salsa acompaña a la fideuá valenciana, acompaña a patatas asadas, costillas de cordero y al conejo a la parrilla. Hoy hemos celebrado mi despedida en tierra con unas tapas. En las tapas había patatas bravas con alioli.
Una resaca que puede durar horas.

Aristocrático Sashimi

2007-03-20T15:56:00.000+01:00

Es verdad. Ayer dije que dos veces por semana, necesito comer sashimi. Digo necesito porque así es. Los que me conocen lo saben bien, ya que hace años, le cogí gusto al pescadito crudo y a base de repetir, soy un adicto.
Japón tiene dividida su historia en trece capítulos o períodos: Jomon, Yayoi, Yamato, Nara. Heian, Kamakura, Muromachi, Azuchi Momoyama, Edo, Meiji, Taisho, Showa, hasta el actual que se llama Heisei.
Sin ánimo de hacer de historiador japonés y para simplificar, fué en el siglo X, en pleno período Heian, (ciudad que hoy se llama Kyoto) cuando se formó la cocina típica japonesa. Un período donde floreció la cultura aristocrática refinada y que, rindiendo culto a la frescura de los ingredientes, se empezó a comer sashimi. Fué también la época de la cultura del té, los poemas haiku, el arte ikebana de las flores, la ética samurai, la filosofía zen y cuando los japoneses empezaron a comer tres veces al día. Después llegó la época medieval: barcos portugueses con ingredientes totalmente desconocidos como la patata, el repollo y el tomate. Después vino el periodo de Edo (1603-1867) que desarrolló la industria gastronómica como tabernas, bares, tiendas de soba, salones de té y las casetas de comida. Fué a continuación y durante el período Meiji (1868-1912), cuando los japoneses empezaron a comer carne (como el Sukiyaki). Al entrar en el periodo Showa (1926-1989), en plena segunda guerra mundial, las familias tuvieron que acostumbrarse a cultivar hortalizas en el jardín por falta de verduras en el mercado. Después de la guerra y gracias al rápido crecimiento económico, en el período Heisei, Japón se ha convertido en una referencia gastronomía mundial. El sashimi pues, un invento de la aristocrácia japonesa en el período Heian , está haciendo mis delicias hoy, en pleno período Heisei, mil trescientos años después.

Gastronomía neoliberal

2007-03-19T10:59:00.000+01:00

Hoy por curiosidad, he dado una ojeada al día que publiqué mi primer lonely lunch en octubre del año pasado y he comprobado con cierta sorpresa, que sin proponérmelo, y como el que nada, ya llevo escritas ciento y pico experiencias gastronómicas solitarias. Nunca he tenido veleidades de escritor porque nunca se me ha dado demasiado bien escribir. Desde siempre me he sentido mucho más cómodo expresándome a través del mundo de las imágenes. Ya de niño, pronto descubrí que poseía bastante más destreza para dibujar que para la palabra escrita. Luego hice bellas artes y todo siguió rodado. Por eso me ha sorprendido bastante que mi reciente adicción al blog, me haya impulsado a escribir como no creo haberlo hecho nunca antes en mi vida. Y si algo he averiguado en está breve experiencia, es que escribir es un acto marcadamente narcisista.
Pero de lo que si puedo permitirme presumir un poco es de mi paladar. Si dicen que al hombre se le conquista por el estómago, conmigo lo tienen perdido. El estómago no me interesa lo más mínimo y solo me dejo seducir por el paladar. Ese mal llamado paladar que no es otra cosa que las papilas gustativas de la lengua, hermanadas con las olfativas y, es en este pequeño espacio, cerca del cerebro, donde tiene lugar toda la fiesta. Tampoco me gusta que me llamen gourmet porque suena a refinamiento excesivo, a pretencioso y a de derechas. Aunque no me agradan las etiquetas, prefiero que me llamen gastrónomo neoliberal. Si Aristóteles dijo aquello de que 'el hombre es lo que come', a mi me gusta saber y reconocer todo lo que como. Busco siempre la cocina básica, primitiva y no suelo alimentarme de estrellas Michelin. También le he descubierto auténtico placer onanístico al acto de comer en solitario los días laborables, y procuro convertir la mesa en mi particular laboratorio de placer -de ahí el título del blog- y no así encambio, los fines de semana. Ya no recuerdo muy bien porque le puse el subtítulo al blog de 'mi curiosa relación con el pez', pero sospecho que fué motivado porque históricamente y al menos dos veces por semana, suelo comer sashimi de primero o de segundo. Si bien comunicativamente he fracasado, al menos me lo como crudo. Una metáfora entre comer o ser comido.

Bacalao al pil pil

2007-03-15T19:19:00.001+01:00

El planeta tierra está afectado desde hace años por una patología infecciosa irreversible. Un virus que se extiende rápidamente y amenaza seriamente su futuro. Un virus con tecnología propia que viaja tan lejos y tan deprisa como las noticias. Un enjuto patógeno llamado Humano.
Esta esperanzadora entradilla me sirve de colchón para comentar mi bacalao al pil pil de hoy. Una antigua y magistral receta del País Vasco donde con destreza culinaria, se liga la salsa pil pil como si fuera una mahonesa, removiendo a fuego lento con aceite de oliva y ajo, la gelatina que desprende la propia piel del pez.
El bacalao, esa tradicional momia conservada en salazón, se transforma, gracias al ingenio culinario, en platos prodigiosos. Y hay un sinfín de recetas para lograrlo. Se dice que se pueden contar hasta más de mil. Sólo entre España y Portugal ya suman más de quinientas maneras distintas de prepararlo. Desafortunadamente este pez que ha alimentado a la humanidad durante milenios, parece que acabará detrás de la vitrina de un museo de Historia Natural.
El bacalao, junto con el atún, es uno de los peces más consumidos del mundo y por lo tanto el bacalao, junto con el atún, son dos especies en vías de extinción. Tal cual.
La pesca global de bacalao ha sufrido una caída del 70% en los últimos años y si esa tendencia continúa, los bancos de pesca de esa especie desaparecerán en los próximoss quince años, nos advierte un informe del Fondo Mundial para la Naturaleza.
En el mar de Barents ubicado en el círculo polar ártico, donde se recoge la mitad de su pesca, el bacalao no solo no se recupera, sino que sigue en constante descenso.
Y es que somos muchos, nos reproducimos más deprisa que los peces y encima tenemos mucha hambre. Cuestión de tiempo.

El mejillón

2007-03-14T20:46:00.000+01:00

“En el cuerpo a cuerpo culinario se expresan miles de cuerpos, mil bocas que tragan, mil anos que excretan, mil vientres que gruñen y millares de alimentos preparados, socializados, soñados que nos asaltan de uno a uno, burlándose de la institución, estallando en lo imaginario alternativa y simultáneamente.”
Esto, entre muchas más consideraciones, es lo que dice Madame Noëlle Châtelet en su Corps a Corps Culinaire.
Ella define la cocina como el vientre de la casa, el lugar donde viene “la cosa absorbida”, sea el pan con mantequilla o el más complejo salmis de pato y, en definitiva, “lo absorbido” se limita a pasar de la “máquina boca” a la “máquina ano” por una distancia no tan corta como la línea recta, porque el recorrido se complica en la “máquina intestinal”.
Hoy mi máquina boca ha triturado a unos recién abiertos mejillones al vapor, y me imagino que a estas horas y mientras escribo estas pocas líneas, el proceso estará a punto de llegar a mi máquina ano, pues he perdido su rastro, justo en el intrincado laberinto de mi máquina intestinal.
El mejillón no es un solitario como yo. Es un molusco comunitario que vive y se multiplica fijado a las rocas o en las cuerdas como es el caso de los cultivados. Lo encontramos siempre en zona de mareas y a poca profundidad. Su capacidad de filtración es brutal, ya que bombea hasta ocho litros de agua por hora. Una auténtica máquina boca-ano filtradora. Lo que quiere decir que si no está muy bien depurado, nos estaremos comiendo un verdadero filtro de agua contaminada.
A nosotros el mejillón nos llega de las Rías Gallegas, un refugio ideal para engordarlo y luego, una vez bien depurado, nos proporcione su característico y exquisito sabor a mar. La forma más habitual de consumirlos es abriéndolos al vapor en una cazuela y unas hojas de laurel, retirándolos rápidamente en cuanto vemos que empiezan a abrirse. Aunque confieso que como más gusto me da el mejillón es vivo. Y es aquí cuando en nombre de un ritual aparentemente inocente, intento convertir en delicadeza un acto de crueldad que permita extremar la sensación de placer en mi paladar. Otro acto perverso más que añadir a mi ya interminable lista.
Lo que no dice Madame Châtelet en su interesante libro, es la importante influencia que el entorno puede ejercer sobre esa máquina-boca-ano. Mis mejillones comidos en un día casi primaveral y en la terraza de un restaurante del puerto, al lado de los veleros, nada tiene que ver con los mismos mejillones comidos encerrado en cualquier local de la ciudad. Creo que cambia hasta su sabor.

Prehistórico percebe

2007-03-13T09:50:00.000+01:00

Sin prejuicio prestablecido, prefiero presentar con preferencia, sin prefacios ni preámbulos al prehistórico percebe.
Quien pregone de preciar a esta preciosa y primitiva proteína de mar, predispone a hacer pensar que se trata de un preeminente profesional del paladar.
Yo me presto a predicar que soy un perfecto depredador del precitado percebe aunque previamente prefiero preguntar el precio para poder preservar con prudencia, mi ya preestablecido presupuesto. Un kilo de percebes presupone pagar 230 (pre)euros, por lo que probar el percebe precisa disponer de un previo pretexto para priorizar este privilegio. Si el profano nos pregunta cuál es la procedencia y profundidad que este preciado prepucio marino, una precisa respuesta puede procurar prelucir los pormenores primitivos de este predecesor del crustáceo que vive apretado y en pétreas colonias apiñado. Los percebes precisan del sol y de prepotentes olas que se propaguen contra los precipicios y acantilados costeros para proporcionarles la precisa presión que provocará posteriormente su preciado sabor. Luego los percebeiros, perfectos partisanos, le plantan cara con su primitivo duelo al mar, capturan a los preciados percebes para nuestro pivilegiado paladar.
Esto es imposible describirlo con la "p":
Su tamaño ideal, mítico para el paladar, es el de un pulgar de carpintero o la cabeza de un carallo, que traducido, es de un glande.

Toma tomate

2007-03-12T10:42:00.000+01:00

De regreso de mi viaje oriental hoy he sentido auténtico placer saboreando una sencilla ensalada de tomate de la huerta mediterránea. Un tomate grande cortado a rodajas y aliñado con una mezcla de aceite de oliva, ajo, perejil y sal. Nada más y nada menos y que me ha dado pié para investigar un poco sobre esta fruta-hortaliza y empezar mi primer lonely lunch de la semana.
El jitomate, junto con el maíz y la mandioca, constituyó una parte fundamental de la dieta de los habitantes de la zona comprendida entre Mexico y Perú. Aunque existen muchas teorías, parece ser que fué nuestro famoso depredador Hernán Cortés quien en el siglo XVI, desembarcó en Sevilla los primeros ejemplares de tomates procedentes de América, como una curiosidad botánica agradable y ornamental. Posteriormente la exótica planta de jardín pasó por motivos variados de España a Tanger, Italia y Francia y, fueron los franceses quienes la llamaron pomme d'or dando así origen al apócope pomodoro. A Inglaterra le llegó la primera tomatera como curiosidad vegetal en 1570. Aunque la sospecha de su toxicidad duró casi dos siglos, las primeras noticias que se tienen de su definitiva inclusión en la gastronomía provienen de distintas y variadas fuentes: Un libro dedicado a las Indias Occidentales de Fray Pedro Simón en 1627 ya menciona al tomate como "bueno para ser guisado". En 1700 y de manos de Francesco Gaudencio, cocinero de los jesuítas en el Panonto toscano, describe claramente en una receta escrita, a un mixto de verduras con tomate desmenuzado y frito en aceite. La salsa de tomate acababa de nacer.
En 1784 los franceses devolvieron de nuevo el tomate a su origen: América. Lo hicieron en Nueva Orleans, primer lugar donde el tomate empezó a consumirse como alimento, antes de que lo hiciera el resto del país. Se dice que incluso el mismo presidente Thomas Jefferson llegó a cultivarlos.
La historia del tomate es realmente muy compleja y a veces contradictoria por lo que se necesitarían muchas páginas para exponer las distintas teorías que existen, descifrarlas y sobretodo encontrar la cierta.
La curiosidad histórica viene de que botánicamente hablando, aunque el tomate es un fruto, ya que se trata de un ovario maduro de una planta, en 1893 el gran tribunal de los Estados Unidos, por razones aduaneras y comerciales dictaminó que el tomate era una hortaliza. Por esa razón y a partir de entonces, en los mercados y supermercados encontramos siempre el tomate con las verduras, en lugar de hacerlo en el verdadero lugar que le corresponde, al lado de las frutas.
Esta fastástica verdura o fruta transformó y enriqueció la gastronomía de mundo. La salsa de tomate revolucionó la hasta entonces aburrida pastasciutta, transformó la focaccia en pizza, y el tomato sauce se incluyó en la mayoría de platos tradicionales de todos los paises del planeta. Tanto en crudo como frito como enlatado o embotellado... aquí hay tomate para rato.

Assalamu aleikum

2007-03-09T20:42:00.000+01:00

Es un principio de cortesía musulmana cuando al recibir por primera vez a un invitado, saludarle con el tradicional assalamu aleikum, saludo islámico que desea paz y salud, y continación ofrecerle leche acompañada de dátiles y almendras. La leche simboliza la pureza de sentimientos, libres de toda hostilidad. Los dátiles, simbolizan ofrecimiento de ayuda material, y las almendras acompañan como alimento nutritivo y agradable.
Hay una larga lista de recomendaciones sobre el beber y el comer, provenientes de la Sunna o Conducta del Santo Profeta del Islam, Muhammad y retransmitidas por los sabios del Islam, como las siguientes escritas por el teólogo iraní Allamah Muhammad Baqir Ibn Muhammad at-Taqi al-Maÿlisí (1628-1699):
"No hay que ser pródigo en materia de comer y beber.
No comáis nada cuando tengáis el estomago lleno.
Es Sunna lavarse las manos y la boca antes y después de las comidas.
Es conveniente decir Bismillah (en el Nombre de Dios) cuando se pone la comida en la mesa, y empezar y terminar las comidas con una pequeña pizca de sal.
Comer con los sirvientes y sentados en el suelo es Sunna.
No toméis la comida cuando está demasiado caliente.
Limpiaros los dientes después de haber comido.»

*(Allamah al-Maÿlisí: Buenas costumbres y actitudes en el Islam, Agreg. Cult. Embaj. Rep. Islámica del Irán, Madrid, 1996, págs.18-19).

محشي الكوسا

2007-03-06T20:07:00.000+01:00

En la ciudad donde me encuentro lo que más abunda es la llamada cocina cosmopolita. Mucha gastronomía internacional, mucho lujo y mucho self service. Pero encontrar un lugar para comer los platos típicos de la región me ha costado bastante y aún así, no me he librado de que al final también fuera un bufé. Mi primer plato, que tiene su nombre específico, ha consistido en unos pequeños calabacines rellenos de carne y verdura. De segundo, unas chuletas asadas de cordero sobre una fina capa de arroz mezclado con cacahuetes, y de postres un puding llamado mehalabiya, saborizado con agua de rosas y pistachos.
Eso no es ningún concurso pero, álguien sabría decirme dónde estoy?

Jet lag

2007-03-05T22:17:00.000+01:00

Cuando cambias drásticamente los husos horarios a tu acostumbrado reloj biológico, sientes fatiga y cierta confusión. Mientras estoy escribiendo desde la habitación del hotel, me siento atolondrado y torpe. No cabe la menor duda que esto es el jet lag.
Mi lonely lunch de hoy ha sido un catering aéreo que al contrario de otras ocasiones, no estaba tan mal: arroz blanco con ternera al curry y unas verduras. Pero curiosamente, he observado que a mi ocasional compañero de viaje no solo le han traído su comida antes que la mía, sino que su menú era totalmente diferente. No he podido resistir la tentación de preguntarle por el motivo de esa particular discriminación y, mira por donde, he aprendido una cosa nueva: las aerolíneas te dan la posibilidad de ordenar tu comida especial en el momento de comprar el billete. Un menú vegetariano, kosher, sin lácteos o pobre en grasa.
Yo viajo mucho y lo hago siempre -me dice mi compañero-. Así por lo menos, mi menú aunque también sea de catering, se que está hecho especialmente para mi y por lo tanto, menos masificado.
Yo no viajo tan a menudo como mi vecino, pero me ha parecido una idea brillante pues significa que el menú especial solicitado se prepare de una forma mucho más cuidadosa que el estandar ya que, por la misma condición de ser especial, es vital para la propia compañía aérea quedar bien con el pasajero y que no se elabore de forma incorrecta.
Para beneficiarse de esta opción, simplemente hay que solicitarlo con anterioridad, para que nos lo preparen y nos lo sirvan durante el vuelo.
Dejando ya dormir a mi vegetariano compañero de viaje, mi experiencia personal es que la comida que se sirve en los vuelos de origen europeo y americano está muy por debajo del nivel que ofrecen las compañías asiáticas. Tanto en calidad como en cualidad.
Aunque bien pensado, no va a ser en el avión donde vamos a encontrar las delicias gastronómicas de nuestro viaje.
Simplemente hay que dejar pasar el jet lag y a continuación ponerse las botas en un buen restaurante de la ciudad.

El rape

2007-03-02T20:41:00.000+01:00

Aunque la salsita de cebolla glaseada a la sidra con almejas estaba deliciosa y el relleno de erizo le daba un toque de sabor a mar intenso, el protagonista del plato, el rape, estaba insípido y correoso como siempre. Hace tiempo que juré no comer nunca más este pez, pero hoy, dejándome llevar por la recomendación del chef, he cometido de nuevo el mismo error que cometí antes de mi juramento y me lo he hecho traer a mi solitaria mesa.
Nunca entenderé la fama que tiene el rape en la gastronomía. Antiguamente se consideraba al rape un pez incomestible y así se le llamó como sapo de mar, pez sapo, o pejesapo, nombre con el que se lo define por la Real Academia Española.
La única preparación que conozco en la que el pez sapo vale la pena, es cuando su cola insípida se utiliza como barata imitación de la langosta por parecerse en textura al del preciado crustáceo. Es el pixín alangostado, una receta inventada por un restaurante asturiano de bodas y bautizos que se hizo famosa. Primero se cuece la cola de rape en la misma agua que unos langostinos para darle sabor y posteriormente dejándolo enfriar, se corta a tiras y se tiñe el exterior con pimentón para que parezca la piel roja de la cola de una langosta. La mahonesa, el vino y la imaginación hacen el resto.
Me pregunto porqué en su día se puso de tan moda el rape y su precio se disparó.
Quizás una ventaja del pez que se empezó a valorar en gran medida fué su carencia de espinas, y luego en la hostelería, el gran margen de beneficio que suponía vender un pez de tercera a precio de merluza.
Nunca he visto un sahimi de rape y eso ya es bastante significativo. En fín, después de mi última experiencia, destierro para siempre al pejesapo de mis venideras comidas solitarias. Y, para hacer justicia al chef, decir y repetir que el resto del plato estaba excelente.

Socorrido roast beef

2007-03-01T19:01:00.000+01:00

Cuando vas a tener invitados en casa y necesitas hacer un plato que complazca a todos sin complicarte demasiado la vida, siempre acabas recurriendo al roast beef. Solo hay que comprar una buena carne y estar atento al tiempo de cocción en el horno. Y ya está. Pero rara es la vez que en el restaurante hoy en día la gente pida un roast beef. Parece un plato demasiado clásico y poco atrevido. Lo probé por primera vez en los años sesenta en un pub de Glasgow y me pareció fantástico. Tomabas una pinta de cerveza, lanzabas unos dardos, te tomabas un roast beef con puré de patatas y rematabas el lunch con un par de cigarrillos. Luego con los años, lo he tenido totalmente desterrado de mi short list, excepto cuando lo he comido en casa de amigos, porque el invitado era yo.
Hoy he querido probar un nuevo restaurante del barrio. Un restaurante-café pequeñito, con pocas mesas, una cocina francamente buena y un excelente precio. No había carta y en el menú, me he reencontrado otra vez con el socorrido roast beef. Iba acompañado con salsa verde y espárragos. Otro sitio al que volver.

Tartare de atún

2007-02-28T16:33:00.000+01:00

Hoy, mientras me comía un delicioso tartare de atún, no he podido evitar el pensar, por unos instantes, en historias de canibalismo. He recordado a Titus Andronicus, tragedia escrita por William Shakespeare en 1593 y comparable en horror a las Euménides de Esquilo. Por el carácter de sus situaciones caníbales, Titus Andronicus puede considerarse un precursor del género gore.
Canibalismo quiere decir comer a individuos de la propia especie, mientras que la antropofagia se refiere a comer específicamente carne humana y la historia de la humanidad está plagada desde siempre, de estos dos conceptos.
No me voy a referir a tiempos prehistóricos neandertales porque en esa época comerse los unos a los otros era un auténtico festín (y además ya no me acuerdo) sino que me referiré a tiempos más modernos.
A Fernando de Magallanes se lo comieron en Mactam. Y la realidad es que no solo han habido casos de famosos comidos, sino que muchos famosos también se han dedicado a comer al prójimo. Algunas tribus indígenas de América se comían a los prisioneros de guerra tras extirparles el corazón. Pedro de Valdivia, conquistador de lo que luego se convertiría en Chile, fué capturado, torturado, asado y comido públicamente por el gran toqui araucano Lautaro.
Dicen también que el guapísimo emperador inca Atahualpa Yupanqui primero se comió a su hermano y rival Huáscar y luego, bebía el pulque servido en el mismísimo cráneo del ingerido hermano pues había convertido su sesera en botijo. Posteriormente a Atahualpa le llegó su hora cuando fué asesinado por un español poco belicista llamado Pizarro. En Africa, muchos reyes han practicado el canibalismo. Desde el antiguo rey zulú Mtombazi hasta las inconfesables atrocidades de los contemporáneos Idi Amin y Bokassa.
Atila, rey de los Hunos es considerado uno de los caníbales más pertinaces de la historia. No solo se comió el corazón de su hermano Bleda, sino que se comió a dos de sus muy numerosos hijos. El 14 de febrero de 1779 el gran navegante inglés James Cook encontró un final similar cuando fué comido en el día de San Valentín, por los nativos de Hawaii. Un siglo más tarde, cuando la última reina hawaiiana Liliuokalani visitó oficialmente Inglaterra, soltó la broma de mal gusto al afirmar que llevaba sangre inglesa porque uno de sus ancestros se había comido al famoso capitán Cook.
Ya en nuestros días y quizá por excentricidad, el pintor mejicano Diego Rivera afirmó haber comido carne humana en uno de sus viajes. El avión de deportistas uruguayos que se estrelló en los Andes y que sobrevivieron gracias a comer la carne de los cadáveres, ha sido una historia llevada a la televisión y consensuada por todo el mundo, pues se trataba de un acto de hambre y supervivencia extrema.
En cambio, comerse a otra persona cuando no se padece hambre tiene la ventaja moral de un propósito superior. La antropofagia puede estar motivada por el deseo de incorporar cualidades del bocado a la personalidad del gourmand, lo cual la convierte en un acto de amor y admiración. En la Cité Universitaire de París en 1981 el brillante estudiante japonés Issei Sagawa se comió con raciones de sashimi a su novia que mantenía en la nevera, por amor. Actualmente Issei vive en Tokio y escribe para algunas revistas de gastronomía.
La antropofagia, tampoco es ajena a la literatura. En Los viajes de Gulliver, la obra satírica de Jonathan Swift, su personaje principal es casi devorado en el país de los gigantes, a la vez que el escritor irlandés, por medio de un ensayo, planteaba su política de saneamiento de la economía inglesa, manifestando que debía de venderse a los hijos de los pobres -mientras más tiernos mejor- para manjar de la mesa de los ricos. Una solución que planteada al revés podría salvar hoy en día el hambre del mundo con tanta proteína suelta como hay.
Sin lugar a dudas, el tartare de atún ha dado para mucho. Tanto que solamente he escarbado ligeramente el tema. Incluso daría para dedicarle un blog entero y escribir las experiencias, todos los días.
Quien sabe, si encuentro colaboradores...

Verduras salteadas

2007-02-27T14:37:00.000+01:00

Oh Dios mío, estoy engordando por momentos. Mis viciosos lonely lunches, aparte de aportarme satisfacciones, día a día me aportan kilitos de más. Y que conste que como ley de compensación, no suelo cenar. O sea, cero: nada de nada. Todo y así, la máquina más estúpida jamás inventada por el hombre llamada báscula, se empeña en denunciar mi aumento de peso. Y esto no es otra cosa que matemática pura: si estoy engordando es porque estoy ingiriendo más calorías de las que estoy quemando. Luego, antes que nada, lo que tengo que hacer es buscar una actividad diaria, que me ayude a quemar todas esas malditas calorías que se estan quedando crudas.
1-Gimnasia: odio los vestuarios, las duchas y el intenso olor a orín y a macho cabrío que, en cierto grado, desprenden todos los vestuarios masculinos del mundo. Lo siento, pero me puede.
2-Hacer el amor: tengo serias dudas sobre si esta nada fácil tarea, termina haciéndote adelgazar al final de todo su alambicado proceso. Dependerá de cómo, con quién y cuanto va a costarte el tema (en términos de calorías, claro).
3-Comenzar un riguroso régimen controlado de cerca por un endocrino: nunca me ha gustado la palabra endocrino y menos aún si me va a controlar de cerca.
4-Seguir los consejos de un amigo: Veamos, ¿se trata de seguir los consejos de aquél foca que adelgazó veinte kilos en dos meses, se divorció de su mujer y ha terminado vendiendo cápsulas de jalea real por la radio?. No es mi caso.
5-Convertirme en vegetariano. El día que me enteré que los vegetales también sienten, sufren y tienen sentimientos, no solo me alegré sino que juré no ser vegetariano en mi vida. Los vegetales me dan mucha pena y prefiero seguir siendo un carnívoro.
Hay muchas más opciones, lo sé. Pero he agotado las más inmediatas.
Creo que la mejor opción es dejar las cosas tal como están, buscando un punto de moderación. Aún no he llegado a los sesenta años, juego al golf todas las semanas, navego a vela cada sábado si el tiempo no me lo impide, luego, por la parte gimnástica ya estoy bastante cubierto sin tener necesidad de entrar en un vestuario masculino. Luego esas malditas calorías crudas que me están engordando, lo mejor que puedo hacer es comérmelas con patatas. Antes muerta que sencilla, como decía la niña cantante. Antes eso que tener que hacer el amor con quien no se debe, porque encima de no adelgazar, te deprimes.
Hoy para empezar mi régimen de moderación, me he comido unas verduritas salteadas.
Las verduritas van bien, pero creo que si las salteas, ya no. ¿Verdad?

Temaki

2007-02-26T16:52:00.000+01:00

La destrucción de gran parte de la flota norteamericana del Pacífico por el ataque a la base de Pearl Harbor, el 7 de diciembre de 1941, y el hundimiento tres días después en Malasia de dos acorazados británicos, aseguraron al Japón por mucho tiempo el dominio del mar. Una guerra relámpago de seis meses le dió la egemonía de un inmenso territorio, rico en alimentos y materias primas. Con la toma de Hong-Kong, Singapur y la conquista desde la Indochina francesa de Tailandia y Birmania, el Imperio Británico se derrumbó. En el Pacífico, Japón conquistó Guam y Wake, Borneo y las Celebes, las Molucas, Sumatra, Bali, Timor, Java y las Filipinas, y con los desembarcos en Nueva Guinea y las Islas Salomón, se colocó en las puertas de Australia y hasta de América (desembarco en las Islas Aleutianas). Estos éxitos extraordinarios, debidos en gran parte a la sorpresa inicial, no pueden compararse a lo que posteriormente, ha sido la conquista lenta y pacífica, de todos los paladares del planeta por parte de la gastronomía nipona (poco podían imaginárselo los imperialistas de la época).
No hay país en el mundo que no se haya visto invadido por sorpresa, de la gastronomía japonesa y de su estética gastronómica.
Mi lonely lunch, como muchísimos de los que hago a lo largo del año, ha sido japonés. El temaki: ese increíble cono relleno de huevas, verduras, arroz y pez. Una constancia más de mi ya conquistado paladar, por parte de los invasores nipones.

S'ensaimada

2007-02-22T23:30:00.000+01:00

Una amiga japonesa me ha pedido que le escriba la receta de la ensaimada. La verdad es que de recetas entiendo bien poco, y menos aún de pastelería, donde solo un pequeño error de unos pocos gramos de harina o azúcar pueden significar una catástrofe para el resultado final. Mi lugar favorito no es la cocina, pero sí estar en una mesa con mantel y opinar de lo que voy comiendo.
De todas maneras, mi pequeña amiga japonesa, me ha dado la idea de escribir algo sobre la ensaimada: primero porque hoy he estado de viaje y no había lonely lunch que contar y segundo, que siendo hijo de mallorquina como soy, me apetece recordar las horas que pasé de niño en la panadería de mi calle, viendo hacer ensaimadas, cocarolls, coques de verdura y naturalmente el pan. Hoy en día los pasteleros se han divorciado de los panaderos, pero en Mallorca, toda la vida el panadero era también el pastelero. Faltaría más.
La palabra ensaimada viene del vocablo árabe saïm, y saïm es manteca de cerdo. Por lo tanto, ya tenemos al ingrediente fundamental de la ensaïmada. Los que dicen ensiamada lo dicen mal (y de esos, hay muchos).
El proceso de elaboración, aún hoy, es totalmente artesano y se tardan unas veinticuatro horas en hacer una ensaimada. Para preparar la pasta se utilizan unas mesuras bastante antiguas, como las onzas y los almudes. Un almud de pasta se obtiene con un kilo de azúcar, doce huevos, un litro de agua y toda la harina que la mezcla vaya solicitando. A estos ingredientes se añade la levadura y se empieza a amasar, hasta que la pasta queda bien blanda y homogénea.
De este almud generado, saldrán todas las ensaimadas, haciendo pequeños trozos y estirándo, con el rodillo pastelero, a cada uno de ellos hasta formar una fina lámina de pasta en la mesa. A continuación, se unta con la manteca de cerdo por una cara y se enrolla la lámina hasta conseguir un canalón al que finalmente le daremos la forma espiral característica de la ensaimada y en el sentido de las agujas del reloj.
Se colocan todas las ensaimadas listas en bandejas y se dejan fermentar durante veinticuatro horas. La levadura hará que la ensaimada se hinche y adquiera la consistencia y el volumen que la caracterizan. Las ensaimadas son lo último que el panadero cuece en el horno, después del pan y los demás dulces pues precisan de una temperatura poco agresiva.
Existen muchas variedades a base de rellenos distintos: nata, cabello de ángel, sobrasada, etc. y tamaños que van desde la ensaimada individual, hasta enormes ruedas de carro, inventadas para los turistas.
La ensaimada desde hace años, se ha convertido en símbolo y en el icono de Mallorca, pero es una imagen creada totalmente desde fuera de la isla. Los mallorquines no lo ven así. Para ellos la ensaimada es solamente una excelente pasta para mojar en el café con leche por las mañanas.

Le Roquefort

2007-02-21T15:19:00.000+01:00

Cuenta la leyenda que un pastor de Causse de Calambou, dedicado a perseguir a jóvenes doncellas, descuidó en tal grado el queso producido por sus ovejas, que al regreso a la cueva donde vivía algunos meses más tarde, el penicilium roqueforti había convertido a su olvidada leche fermentada en auténtico Roquefort. Dejando aparte esta infumable leyenda freaky, ante el queso Roquefort me saco el sombrero. Chapeaux, como diría mi sátiro pastor. El queso Roquefort es definitivamente mi queso favorito.
Algunos días, como por ejemplo hoy, incluso ha conseguido salvar a mi mediocre lunche para situarlo en un digno lugar dentro mi ranking particular.
Los reyes franceses, adoraron a este queso el más antiguo de su país. También artistas y escritores galos han alabado sus excelencias y han consagrado al Roquefort como el rey de los quesos. Casanova, otro sátiro, encontró un matiz peculiar en la degustación del Roquefort: no se cansó de encomiar sus virtudes afrodisíacas y de considerarlo como " un excelente medio para recobrar el amor o para que un amor reciente madurara pronto ".
Dejando en cuarentena todas estas alabanzas, creo que tengo que decir que el queso Roquefort, a mi gusto, hay que saborearlo acompañado de una confitura (de tomate verde, en el caso de mi foto de hoy) y, sobretodo, con cualquiera de estos vinos:
Clos-Vougeot, Haut-Brion, Châteaulatour, Châteauneuf-du-Pape, un Oporto viejo, un Sauternes (especialmente Château d'Yquem), un Blanc de Blancs nature de Champagne.
Si esos vinos parecen inasequibles o un poco cursis, recomiendo un Oporto, un Garnatxa o en su defecto, un blanco de barrica.

El arenque ahumado

2007-02-20T19:04:00.000+01:00

Cuando yo era muy niño, existían unas tiendas llamadas de ultramarinos. Si algo quedó grabado para siempre en mi más remota corteza cerebral, fué aquel olor húmedo y espeso que se percibía al pasar por delante de una tienda de ultramarinos. Y ha sido hoy leyendo a Enrique González Tuñón cuentista y novelista porteño, quien me ha evocado de nuevo aquellos dormidos olores, cuando decía:
"Inmediatamente se desparrama un olor a arenque ahumado, a pepinos en vinagre, a salmón en lata, a pescado en barrica, a esturión, a bacalao, a arreos de pesca, a… un olor ultramarino".
Y entre toda aquella gama de olores, el más penetrante emanaba de aquellas redondas cajas de madera llenas a rebosar de dorados arenques ahumados. El tendero separaba unos acartonados peces de la circular formación y te los envolvía en papel de periódico. Y la gente los llamaba guardiaciviles.
Y es que el salado arenque como el bacalao, venía de muy lejos, del mar del Norte pues en el mediterráneo no los hay, por eso había que comprarlos en las tiendas de ultramarinos.
Desde esa prehistoria hasta hoy, el arenque salado y ahumado sigue exactamente igual, con su uniforme de guardiacivil y un tanto olvidado por los gastrónomos. No es un pez que haya hecho fortuna como le ocurrió al salmón.
A mi me gusta fileteado en ensalada, con aceite de oliva. El arenque resulta también delicioso tanto frito como asado en el horno o en la parrilla. Para desalarlos, se lavan primero en agua tibia y luego de descabezados y pelados, se levantan los cuatro filetes y se disponen en un plato, bien cubiertos con leche templada, y se dejan así un par de horas para quitarles la sal. Hay quien gustándole las emociones fuertes, los comen desmenuzados, directamente, como momias marinas.
"Ese olor fresco del alambre y la cuerda; ese olor húmedo, intenso, de mostrador y trastienda; de comida dulce; de dulce agrio; de ropa comprada en puertos; ese olor ultramarino. Ese olor".

Bogavante matutino

2007-02-19T15:31:00.000+01:00

Hoy es lunes. Y los lunes, suelen ser el día de la semana más odiado por los urbanitas.
Malditos sean los lunes
con sus labios muertos
con sus devaluaciones y fragmentos
con el agua envenenada de tiempo
con la tierra estremeciéndose los huesos
los lunes
es el día favorito de los acreedores y las plagas
perfecto para asesinar por dinero
para colgar de los buses
y subrayar los periódicos
la ciudad es un eterno lunes podrido
se vive para asolear la sangre
para ser regañado/atropellado/eliminado
(Javier Payeras)
Pero hoy lunes, no me he sentido regañado, atropellado ni eliminado, sino más bien seducido, ya que ayer el cocinero de la Taberna del Port Balis, me propuso una invitación totalmente irrechazable: un desayuno con bogavante a la parrilla.
Después de un weekend desapacible y lluvioso, los primeros rayos de sol de esta mañana ya auguraban que hoy sería un lunes luminoso y espléndido.
A las ocho menos cuarto, tenía ante mi un desayuno que jamás antes había experimentado en toda mi vida. Le he hecho una foto con mi teléfono movil, y me lo he comido con el mismo placer que lo hubiera hecho a las doce del mediodía.
Ha sido una manera diferente de empezar mi lunes y mi semana laboral.
Mi lonely breakfast.
Ojalá todos los monday empezaran así.

Patatas fritas

2007-02-16T18:56:00.000+01:00

Cada vez es más difícil encontrar auténticas patatas fritas en los restaurantes. Tanto si pides un filete, unas chuletas o unas costillitas de cabrito, te ofrecerán todo tipo de contornos y guarniciones, de los más simples como verduras salteadas a los más sofisticados como higos rellenos de foie. Pero unas patatas fritas como las hechas en casa, eso ya no. Parece ser que ya no están a nivel porque son vulgares y por eso los chefs de moda las ignoran totalmente. O como dice un cocinero amigo, 'no ofrezco patatas fritas porque los clientes dicen que engordan'. También engordan los higos rellenos de foie, pienso yo. O quizás sea que eso de tener que pelar patatas, cortalas a bastoncitos ni demasiado gruesos ni demasiado delgados y luego freirlas con aceite de oliva, en dos etapas para que al servirlas recién hechas, sean crujientes por fuera y blanditas por dentro, origina demasiado trabajo y demasiado engorro en las cocinas actuales. Aunque también es cierto que las incomibles patatas congeladas que acompañan a ciertas hamburguesas han contribuido en buen grado a la devaluación y vulgarización la auténtica patata natural.
Desde aquí reivindico pues, a la patata frita de toda la vida y aparte dejo este vasto mundo del snack de patatas chip, dominado totalmente por las multinacionales.
Existen dos métodos de fritura: en un tiempo, que consiste en freír las patatas de una vez y la que se hace en dos tiempos, que es mi preferida.
En la primera, las patatas se introducen en el aceite a una temperatura de moderada a fuerte (sin que llegue a humear el aceite) y no se sacan hasta que estén doradas. Esta fórmula es la adecuada para preparar patatas paja, patatas chips, panadera y rejilla.
El segundo método, consiste en mantener la patata a fuego lento con la sartén tapada durante unos minutos para ablandarla por dentro y luego, hacia la mitad de la cocción, destapar la sartén y subir la temperatura del fuego al máximo para conseguir dorarlas y hacerlas crujientes por fuera. Así se cocinan las patatas bastón, las patatas española, y las patatas en dados. En ambos métodos una vez fritas, las dejaremos reposar en papel absorbente para que pierdan el exceso de aceite y sean más jugosas y digestivas y justo antes de servirlas, les añadiremos la sal.

Spaghetti alla carbonara

2007-02-15T15:37:00.001+01:00

Hoy he comido unos spaghetti a la carbonara. Hasta aquí todo bien, pues todo el mundo parece conocer perfectamente, cual es la receta original de como hacer unos auténticos carbonara. La cocinera del restaurante Piras, que me los ha preparado y que está casada con un chef italiano, ha asegurado que mis carbonara, estaban elaborados según los cánones de la verdadera receta italiana.
Coincido con mi amiga cocinera de que a los spaghetti carbonara, nunca ha de añadirse crema de leche ni nuez moscada, pues su receta original es con ajo, pancetta (beicon), yema de huevo y un poco de parmesano.
En cuanto a su origen, existen cuatro interesantes hipótesis, de las cuales, ninguna parece más veraz que la otra y cada uno puede quedarse con la que más le convenza. Veamos:
La primera hipótesis nos indica que los spaghetti a la carbonara hacen referencia a los llamados carbinai, gente que en los bosques Apeninos se encargaban de producir el carbón de la leña, mediante combustión lenta. Esta tesis la descartan los que afirman que el rudo trabajo en el bosque, obligaba a los carbinai a permanecer mucho tiempo ausentes de sus casas y por lo tanto, la caducidad de los huevos, ingrediente fundamental en los carbonara, no hubiera sorportado unos períodos tan largos de ausencia sin las apropiadas técnicas de conservación..
La segunda tesis hipotiza que los carbonara fueron inventados por un cocinero que era miembro de los carbonari, un gruppo revolucionario que combatía contra la ocupación austríaca en el norte de Italia, y que estuvo activo desde finales del '700 y la guerra de independencia italiana.
Según la tercera hipotesis, por cierto muy sugestiva, la historia nos lleva al 1945 cuando los soldados americanos entraron en Roma a finales de la segunda guerra mundial. Cuando los ejércitos de liberación pasaban por las trattorias romanas pedían para comer eggs, bacon y noodles y los típicos spaghetti chinos, entonces mucho más conocidos en Estados Unidos que los italianos. Los cocineros romanos de la época satisfacían su petición sirviendo pancetta, huevos al tegame y un plato de spaghetti hervidos y por lo tanto insípidos. Para obviar este inconveniente, los soldados americanos mezclaban todos estos ingredientes en el mismo plato, creando sin saberlo, la célebre receta.
La última hipotesis nos lleva a orígenes napolitanos, y exactamente al duque de Buonvicino Ippolito Cavalcanti, editor en el 1837 de "La cucina teorico pratica". Parece ser que en las primeras ediciones de este libro, ya aparece una receta de spaghetti muy parecida a los carbonara que hoy en día conocemos.
Los spaghetti alla carbonara, como me decía hoy la cocinera que me los ha preparado, son motivo en la misma Italia, de una larga polémica sin fin. La disputa viene por el tipo de graso que hay que usar, si bacon ahumado, si bacon sin ahumar, si crema de leche, o sobre la cantidad de queso parmesano a utilizar.
En los carbonara lo fundamental es que el huevo no debe cocerse, sino que hay que agregarlo siempre al final de la cocción, una vez apagado el fuego de la pasta para que 'cuaje' ligeramente. La crema de leche es totalmente optativa y hay quien dice que otorga cremosidad al plato. Personalmente los prefiero sin crema de leche.
Y los spaghetti, como siempre, al dente.
Como se ve, los carbonara parecen un plato recurrido y aparentemente sencillo pero cargado de polémica.

Trinxat

2007-02-14T15:32:00.000+01:00

Mi destino laboral me ha llevado hoy a hacer mi lonely lunch en un país muy cercano al mío: Andorra. Yo soy básicamente un hombre de mar y, más esplícitamente, del mediterráneo. Por esa razón, y no por otra, aunque hoy en día los transportes frigoríficos sean muy rápidos y sofisticados, jamás se me ocurriría comer unos langostinos o un mero, en pleno pirineo de la Cerdanya. Es una cuestión de lógica y de principios. A cada sitio, toca lo que toca. Por lo tanto, acabada mi soporífera reunión en el pequeño país vecino, me he escapado furtivamente y sin compañía, a comer a una borda andorrana para saborear la auténtica cocina de montaña.
Una borda es una casa rural típica de la región, comparable a la masia catalana, al pazo gallego o al caserío vasco, con la diferencia que en la borda no se vivía sino que se utilizaba solamente como almacén de invierno. Muchas bordas han sido restauradas y hoy en día se pueden encontrar a modo de sobrias casas y, en muchos casos, habilitadas como restaurantes.
Siempre he dicho que hay una relación directa entre comer, beber y amar.
Por eso, mi acto de amor de hoy ha sido un trinxat de primero, y unas costillitas de cabrito de segundo. Regados con un buen Cabernet Sauvignon.
Las raíces de la gastronomía andorrana hay que buscarlas en el modo de vida de los habitantes de los valles. Los andorranos, que viven hoy de la especulación, el comercio y el contrabando, antiguamente basaban su economía en los rebaños de vacas y ovejas y en el cerdo. Por lo tanto, los alimentos de base eran la carne, la leche y el queso; de ahí proviene el queso de tupí, fermentado en un recipiente de barro con ajo y aguardiente.
El plato de verdura más típico, que he comido hoy, es el trinxat. Preparado con col verde, patatas y trozos de tocino, se suele acompañar con arenques salados y guindillas.
En invierno, con la matanza del cerdo, obtienen una gran variedad de embutidos: la donja, la bringuera, el bull, el bisbe, la llonganissa, la botifarra y el jamón, que sirven de base para los torreznos con miel.
Durante el invierno se pueden degustar también los civets de jabalí o de liebre cocinados con vino y aromatizados con chocolate, y como no, la trucha a la pizarra y las ensaladas de chicoria.
Un día en el pirineo y, para mis amigos que viven obsesionados por el cambio climático, un pirineo sin nieve.

La sardina

2007-02-13T15:47:00.000+01:00

En España y en muchos países americanos por estas fechas se celebra una fiesta de raigambre pagana: el entierro de la sardina. Una tradición popular mitológica que se realiza el miércoles de ceniza, al inicio de la cuaresma, y marca una especie de transición entre el desenfreno carnavalesco -aunque en mi opinión, carnaval dura todo el año- y el católico recogimiento de la semana santa. Una crítica algo irreverente, contra el ayuno de cuaresma impuesto por la Iglesia.
En el diccionario de Madoz encuentro un texto que ayuda a comprender mejor su sentido anticlerical: "Se reduce a disfrazarse varias parejas de frailes, curas y demás empleados de la iglesia, llevando pendones, estandartes y mangas de la iglesia extrañas, con escobones o jeringas por hisopo, orinales por calderilla. Estas turbas conducen al hombro, en unas angarillas, un pellejo o bota de vino con una careta o un pelele en cuya boca ponen una sardina. Así cantando lúgubremente, imitando a los cánticos de los entierros y aspergando a los circunstantes en sus fingidos responsos con los escobones llenos de agua."
En el planeta gastronómico, la sardina es un pez gregario, pariente de la anchoa y el arenque. Aunque el invierno no es temporada de sardinas, hoy día encuentras las que quieras en cualquier mercado. Las temporadas de, ya son historias de antaño.
Me gustan hechas sobre una parrilla a la brasa. En la foto que publico, son muy apetitosas pero para mi gusto, les sobra aceite.
Un consejo para poder asar sardinas en casa sin peligro de apestar a todo el edificio de vecinos, es ponerlas al horno durante unos minutos. Nada de olor sardinero.

Tortilla de judias y pimientos

2007-02-12T19:24:00.000+01:00

Hoy he comido en el restaurante Hispania de Arenys de Mar.
A principios de los años cincuenta, el Hispania era solamente un garage con gasolinera situado al pié de la carretera nacional que unía Barcelona con la frontera de Francia. Las hermanas Paquita y Lolita Rexach decidieron transformar el garage en un merendero para dar de comer y beber a los los camioneros en tránsito hacia la frontera. Desde entonces, el talento y el esfuerzo de las dos hermanas, han convertido el Hispania en una referencia gastronómica de culto, de la cocina mediterránea en la comarca del Maresme.
Justas merecedoras de una estrella en la guía Michelin, en el Hispania se puede saborear la auténtica comida de mercado.
Como plato recomendado, he elegido una tortilla de judías con butifarra y pimientos de padrón. De segundo, rodaballo al horno.
Mmm, ha valido la pena.

Garbanzos con miel

2007-02-09T21:20:00.000+01:00

Mi viaje en solitario tocaba prácticamente a su fin. Acababa de llegar a Nueva York y la siguiente etapa que completaría mi órbita al planeta, sería ya la que fué mi punto de partida: Frankfurt.
Mientras tanto, no se podía pedir más: estaba en una ciudad fascinante y mi amigo Muntadas, artista veterano en el campo de la videocreación, me había cedido amablemente su magnífico loft de Manhattan para que yo no tuviera que hospedarme en ningún hotel, mientras el estaba ocupado con su exposición de la Bienal de Venecia. Estuve toda la semana en la big apple y me supo a poco. En Nueva York es imposible aburrirse. Y en el aspecto gastronómico tampoco me quedé corto. Su diversidad cultural es tan extensa, que la variedad gastronómica que se puede encontrar en la ciudad es increíble. Me pateé Chinatown y comí Kay Chup Yue (pescado en salsa agridulce). Spaghetti alla putanesca en Little Italy. Comí pies de cerdo en Greenwich Village, el tranquilo barrio de Manhattan que acoge desde los años veinte a algunos de los mejores restaurantes y tiendas de comestibles de la ciudad. Caminé hasta Harlem donde dicen que no es recomendable, ninguna calle más allá de la 125. Merodeé por la Times Square que nunca duerme porque es el corazón de la isla. Caminé y caminé hasta destrozarme los pies. La mejor manera de sentir el pulso a Manhattan es a pie o en metro. Cruzé el puente de Brooklyn caminando al atardecer porque tiene algo de mágico, de cinematográfico. Mientras ves pasar los barcos a tus pies y contemplas la silueta de los brillantes rascacielos a contraluz. Por algo Vladímir Mayakovsky, Jack Kerouac, Hart Crane y Federico García Lorca lo inmortalizaron en sus versos. Y aunque ahora Brooklyn está de moda, durante muchos años este puente fué el símbolo de la libertad para los que vivían en el barrio de Brooklyn y soñaban en cruzarlo alguna vez para abrirse camino en Manhattan.
Visité a un matrimonio amigo en Queens. Hacía una semana que había nacido su primer hijo y es tradición entre los judíos, ofrecer un plato de garbanzos con miel a los huéspedes, el primer viernes después del nacimiento. Fué mi única experiencia gastronómica de aquellos días que tuvo fatales consecuencias. Al día siguiente, con el recuerdo aún del atardecer en Manhattan y los garbanzos con miel, volé hacia mi meta final. Este mismo año, en diciembre, regresaría otra vez a Nueva York por motivos de trabajo. Durante mi estancia en la ciudad, Mark David Chapman asesinó a John Lennon para robarle una parte de su gloria.

-La foto que publico, está sacada de Pomegranates and Chickpeas the Conversos Way